UIPEVO – Estrattore di olio di oliva a ultrasuoni per rese più elevate
Hielscher UIPEVO è un sistema di estrazione a ultrasuoni per l’olio extravergine di oliva che migliora la gramolazione e l’estrazione. L’impiego degli ultrasuoni per l’estrazione dell’olio di oliva aumenta la resa e la qualità, producendo olio extravergine di oliva di qualità superiore. Grazie al trattamento delicato, tutti i nutrienti dell’olio extravergine di oliva vengono preservati integralmente.
Estrattore a ultrasuoni e gramolazione della pasta di olive
L’estrazione a ultrasuoni è nota per aumentare la resa, migliorare la qualità dell’estratto e ridurre i tempi di estrazione – rendendo il processo più economico. Per l’olio di oliva, l’estrazione a ultrasuoni offre diversi vantaggi rispetto alla spremitura convenzionale: il trattamento a ultrasuoni è un processo delicato e non termico. La gramolazione e l’estrazione a ultrasuoni avvengono mediante cavitazione, che esercita forze puramente meccaniche.
Regolando l’intensità, la gramolazione e l’estrazione a ultrasuoni possono essere adattate alla cultivar, alle olive e al profilo aromatico desiderato dell’olio extravergine di oliva. Ciò consente, ad esempio, di controllare il contenuto di polifenoli dell’olio di oliva, responsabile del piccante e della durata di conservazione. L’olio di oliva con un elevato contenuto di polifenoli ha una durata di conservazione maggiore, ma anche un profilo aromatico più intenso.
- rese in olio più elevate
- qualità dell’olio extravergine
- più polifenoli
- estrazione delicata e non termica
- tempi di lavorazione più brevi
- processo puramente meccanico
- consumo di acqua ridotto
- risparmio energetico
- rispettosa dell’ambiente
Processore a ultrasuoni UIP4000hdT (4kW) per la gramolazione dell’olio extravergine di oliva.
Schema della linea di estrazione dell’olio di oliva: A. sezione di pulizia; B. frangitore; C. pompa a cavità; D. macchina a ultrasuoni; E. sezione con 6 gramolatrici; F. centrifuga orizzontale; G. centrifughe verticali.
(autore e copyright: ©M. Servili et al. 2019; non si intende violare alcun diritto d’autore.)
Come si produce l’olio extravergine di oliva?
L’olio extravergine di oliva viene estratto dai frutti dell’olivo. Il processo comprende generalmente le seguenti fasi:
- Raccolta: Le olive vengono raccolte a mano o mediante attrezzature meccaniche.
- Lavaggio: Le olive vengono lavate per rimuovere sporco e residui.
- Frangitura: Le olive vengono ridotte in pasta mediante grandi macine o un mulino a martelli.
- Gramolazione: La pasta viene mescolata per 20–30 minuti per consentire alle goccioline di olio di formare gocce più grandi, facilitando così l’estrazione dell’olio. Gli estrattori a ultrasuoni – costituiti da una sonda a ultrasuoni e da un reattore con cella di flusso – vengono spesso installati prima o dopo la gramolatrice per aumentare significativamente la resa in olio extravergine di oliva. Le onde ultrasoniche e la cavitazione acustica liberano l’olio dalle cellule delle olive e contribuiscono a una resa ottimale. Essendo un trattamento non termico e puramente meccanico, l’estrazione dell’olio di oliva a ultrasuoni viene utilizzata per produrre olio extravergine di oliva con un contenuto di polifenoli superiore e della massima qualità.
- Gramolazione ed estrazione a ultrasuoni: La sonicazione è una fase di lavorazione facoltativa nell’estrazione dell’olio di oliva. L’integrazione di un trattamento a ultrasuoni in flusso nella linea di lavorazione dell’olio di oliva consente di produrre più olio extravergine di oliva. Come trattamento puramente meccanico, gli ultrasuoni rompono le cellule della polpa di olive e favoriscono il rilascio completo dell’olio dalla polpa.
- Separazione: La miscela viene quindi immessa in una centrifuga, che separa l’olio dall’acqua e dai solidi.
- Filtrazione: L’olio viene quindi filtrato per rimuovere le impurità residue.
- Imbottigliamento: L’olio viene quindi imbottigliato e conservato in un luogo fresco e buio per preservarne la qualità.
UIPEVO – Sistema a ultrasuoni per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva
Hielscher UIPEVO è un estrattore a ultrasuoni di livello industriale per la lavorazione dell’olio extravergine di oliva. Il sistema è progettato per soddisfare in modo ottimale le esigenze di lavorazione della pasta di olive. Tra i vantaggi vi è un sonotrodo appositamente progettato (corno ultrasonico), che accoppia le onde ultrasoniche alla pasta di olive. Il controllo preciso di tutti i parametri di processo consente di regolare finemente le condizioni di lavorazione e offre quindi la possibilità di adattare i parametri alla pasta di olive e al prodotto finale desiderato. Ciò significa che le cultivar con un profilo aromatico delicato possono essere sottoposte a sonicazione a intensità maggiore, mentre le olive con un elevato contenuto di polifenoli possono beneficiare di un trattamento a ultrasuoni delicato per evitare un sapore amaro. Allo stesso tempo, la resa in olio di oliva viene massimizzata, poiché la gramolazione e l’estrazione a ultrasuoni rompono le pareti cellulari e liberano i lipidi intrappolati.
- resa più elevata
- qualità elevata
- trattamento non termico
- estrazione rapida
- adattabilità alle cultivar di olive
- ultrasuoni ad alte prestazioni
- regolazione semplice e precisa
- controllo della temperatura
- robusto
- facile da pulire
- funzionamento 24/7
UIPEVO è dotato di un processore a ultrasuoni ad alta potenza da 4kW, di un sonotrodo speciale per la gramolazione e di una cella di flusso. A seconda delle esigenze di processo e del volume, è possibile combinare facilmente più sistemi. Il sistema può essere installato facilmente collegando tubi flessibili e una pompa che alimenta la pasta di olive.
Il controllo digitale, la registrazione automatica dei dati (come file CVS sulla scheda SD integrata), la preprogrammazione, la sintonizzazione automatica della frequenza e il controllo remoto tramite browser rendono UIPEVO un sistema affidabile e facile da usare. L’estrattore di olio di oliva a ultrasuoni UIPEVO può essere pulito facilmente mediante un lavaggio con acqua o liquido detergente durante la sonicazione – utilizzando il sistema come potente dispositivo di pulizia a ultrasuoni (CIP/SIP).
La robustezza delle apparecchiature a ultrasuoni Hielscher consente il funzionamento 24/7 con carichi di lavoro gravosi e in ambienti impegnativi.
Progettazione, produzione e consulenza – Qualità Made in Germany
I sonicatori Hielscher sono rinomati per i loro elevatissimi standard di qualità e progettazione. La robustezza e la semplicità d’uso consentono una facile integrazione dei nostri sonicatori negli impianti industriali. I sonicatori Hielscher affrontano agevolmente condizioni difficili e ambienti impegnativi.
Hielscher Ultrasonics è un’azienda certificata ISO e pone particolare attenzione ai sonicatori ad alte prestazioni, dotati di tecnologia all’avanguardia e facili da usare. Naturalmente, i sonicatori Hielscher sono conformi ai requisiti CE e soddisfano quelli di UL, CSA e RoHs.
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Informazioni utili
Olive e olio di oliva
Le olive sono i frutti degli olivi della specie Olea europaea, famiglia Oleaceae. L’olio di oliva è il grasso liquido che viene liberato dalle olive mature mediante la spremitura del frutto intero. La composizione e la qualità dell’olio di oliva sono influenzate dalla cultivar, dal terreno, dall’altitudine, dal periodo di raccolta e dal processo di estrazione. Il componente principale dell’olio di oliva è l’acido oleico (fino all’83%), mentre altri acidi grassi, come l’acido linoleico (fino al 21%) e l’acido palmitico (fino al 20%), sono presenti in proporzioni minori.
Caratteristiche qualitative dell’olio di oliva
Il criterio qualitativo più importante è la composizione in acidi grassi, utilizzata per verificare la qualità e l’autenticità dell’olio di oliva. Il contenuto di acido oleico libero viene misurato come percentuale in peso.
La consistenza e la sensazione in bocca dell’olio di oliva sono determinate dalla composizione in acidi grassi. Gli acidi grassi, gli steroli, i metilsteroli e alcuni alcoli sono composti non volatili che non contribuiscono all’aroma, ma sono molto importanti per la reologia, la sensazione in bocca e la stabilità dell’olio.
L’aroma vero e proprio dell’olio di oliva è influenzato principalmente dai composti aromatici volatili, come aldeidi, chetoni, esteri e acidi organici.
Polifenoli (ad esempio esteri di tirosolo, idrossitirosolo, oleocantale e oleuropeina), tocoferoli, glucosidi, aldeidi, chetoni, esteri, acidi organici, idrocarburi aromatici e pigmenti naturali come la clorofilla e i carotenoidi sono altri composti presenti nell’olio di oliva. Polifenoli, glucosidi e tocoferoli sono noti per le loro proprietà antiossidanti e sono quindi apprezzati dal punto di vista nutrizionale. Polifenoli e glucosidi sono responsabili della nota amara e piccante dell’olio di oliva. La clorofilla conferisce all’olio il suo colore verde.
Oli di oliva vergini
Se un olio viene dichiarato vergine, è stato prodotto esclusivamente mediante estrazione meccanica (senza alcun trattamento chimico). Questo termine legato alla qualità, «vergine», comprende le categorie degli oli di oliva extravergini, vergini, vergini correnti e vergini lampanti.
Standard di qualità dell’olio di oliva
Il Consiglio Oleicolo Internazionale ha stabilito i seguenti standard di qualità per l’olio di oliva:
L’olio extravergine di oliva è la categoria più alta di olio vergine ottenuto mediante estrazione meccanica a freddo senza l’impiego di solventi o metodi di raffinazione. Ha un’acidità libera non superiore allo 0,8% e un gusto superiore, con un certo fruttato e senza difetti sensoriali definiti.
L’olio vergine di oliva è una categoria inferiore di olio vergine, con un’acidità libera fino all’1,5% e un buon gusto, ma può presentare alcuni difetti sensoriali.
L’olio raffinato di oliva è un tipo di olio vergine che è stato trattato con carbone e altri filtri chimici e/o fisici. Tuttavia, la struttura gliceridica non viene alterata da questi trattamenti. La sua acidità libera non supera lo 0,3% e le altre caratteristiche corrispondono a quelle stabilite per questa categoria nello standard. Si ottiene mediante raffinazione degli oli vergini per eliminare l’acidità elevata o i difetti organolettici.
L’olio di sansa di oliva viene prodotto mediante raffinazione dell’olio di sansa di oliva, che viene spesso miscelato con una parte di olio vergine per migliorarne il gusto. Grazie al suo elevato punto di fumo, viene utilizzato come olio da cucina.
Cultivar di olive
Olea europaea L. è un’importante specie produttrice di olive, con numerose cultivar che differiscono per qualità e gusto dell’olio. L’elenco seguente presenta le cultivar più frequentemente utilizzate e le loro caratteristiche.
- Arbequina: nota per il suo fruttato maturo aromatico e per i bassi livelli di amaro, piccante e stabilità
- Aglandau: molto fruttata, amara, piccante e stabile
- Barnea: fruttata, con amaro, piccante e stabilità lievi
- Bosana: molto fruttata, erbacea, con piccante, amaro e stabilità medi
- Chemlali: fruttato fortemente aromatico con spiccato carattere varietale
- Coratina: intensamente erbacea con note verdi, amara, piccante e stabile
- Cornicabra: molto fruttata e aromatica, con amaro, piccante e stabilità medi
- Empeltre: leggermente fruttata, con amaro, piccante e stabilità bassi
- Frantoio: molto fruttata, aromatica ed erbacea; amaro e stabilità medi; fortemente piccante
- Hojiblanca: fruttata, aromatica, leggermente piccante, con amaro e stabilità bassi
- Koroneiki: intensamente fruttata, erbacea e molto stabile; amaro e piccante lievi
- Lechin de Sevilla: molto fruttata, leggermente amara, piccante e stabile
- Leccino: fruttato e stabilità medi; amaro e piccante bassi
- Manzanillo: fruttata, aromatica ed erbacea; amaro e stabilità medi; fortemente piccante
- Moraiolo: fruttato molto intenso, erbacea e stabile; amaro e piccante medi
- Picudo: fruttato maturo molto aromatico; piccante e stabilità medi; leggermente amara
- Picual: varietà controversa che, se raccolta precocemente, produce un olio fruttato piacevolmente aromatico, con amaro medio e stabilità molto elevata. La cattiva reputazione è dovuta a una gestione inadeguata dei frutti.
- Picholine: molto fruttata e aromatica; fruttato, amaro e piccante medi
- Picholine Marocaine: molto fruttata e aromatica; fruttato, amaro e piccante medi
- Taggiasca: leggermente fruttata; amaro, piccante e stabilità bassi
- Verdial de Huevar: leggermente fruttata, amara e piccante; di colore verde intenso
(cfr. Vossen 1998)
Processore industriale a ultrasuoni UIP4000hdT (4kW) per l’estrazione dell’olio di oliva
Olio extravergine di oliva estratto a ultrasuoni in uscita dalla cella di flusso a ultrasuoni.
Bibliografia/Riferimenti
- FactSheet Ultrasonic Extraction of Extra Virgin Olive Oil
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Physicochemical characterization of virgin olive oil obtained using an T ultrasound-assisted extraction at an industrial scale: Influence of olive maturity index and malaxation time. Food Chemistry Volume 289, 15 August 2019, Pages 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Low-frequency, high-power ultrasound treatment at different pressures for olive paste: Effects on olive oil yield and quality. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enrichment of Olive Oil in Oleuropein by Ultrasound-Assisted Maceration and Antioxidant Activity. Abstract in Nutr & Metabol 2013.
- Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Continuous conditioning of olive paste by high power ultrasounds: Response surface methodology to predict temperature and its effect on oil yield and virgin olive oil (VOO) characteristics. LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality. Project Report. University of California, Davis, 1998.
UIPEVO – Processore industriale a ultrasuoni per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva