UIPEVO – Estrattore di olio d'oliva a ultrasuoni per rese più elevate
Hielscher UIPEVO è un sistema di estrazione a ultrasuoni per l'olio extravergine di oliva che migliora la malassazione e l'estrazione. L'uso degli ultrasuoni per l'estrazione dell'olio d'oliva aumenta la resa e la qualità producendo un olio extravergine d'oliva di qualità superiore. Grazie alla lavorazione delicata, tutte le sostanze nutritive dell'olio extravergine di oliva vengono completamente preservate.
Estrattore a ultrasuoni e malassazione della pasta d'oliva
L'estrazione a ultrasuoni è ben nota per aumentare la resa, migliorare la qualità dell'estratto e ridurre i tempi di estrazione. – con il risultato di un processo più economico. Per l'olio d'oliva, l'estrazione a ultrasuoni presenta diversi vantaggi rispetto alla spremitura tradizionale: Il trattamento a ultrasuoni è un processo delicato e non termico. La malassazione e l'estrazione a ultrasuoni si ottengono mediante cavitazione, una forza puramente meccanica.
La regolazione dell'intensità della malassazione e dell'estrazione a ultrasuoni può essere adattata alla cultivar, ai frutti di oliva e al profilo aromatico desiderato dell'olio extravergine di oliva. Ciò consente, ad esempio, di controllare il contenuto di polifenoli dell'olio d'oliva, responsabili della piccantezza e della conservabilità. L'olio d'oliva con un elevato contenuto di polifenoli ha una durata di conservazione più lunga, ma anche un profilo aromatico più intenso.
- rese petrolifere più elevate
- qualità dell'olio extravergine
- più polifenoli
- Estrazione non termica e delicata
- tempi di elaborazione più brevi
- processo puramente meccanico
- riduzione del consumo di acqua
- Risparmio energetico
- Rispettoso dell'ambiente

Processore a ultrasuoni UIP4000hdT (4kW) per la malassazione da olio extravergine di oliva.

Schema della linea di estrazione dell'olio d'oliva: A. sezione di pulizia; B. frantoio; C. pompa a cavità; D. macchina US; E. sezione a 6 malassatori; F. centrifuga orizzontale; G. centrifughe verticali.
(autore e copyright: ©M. Servili et al. 2019; non è prevista alcuna violazione del copyright).
Come si produce l'olio extravergine di oliva?
L'olio extravergine di oliva viene estratto dai frutti dell'olivo. Il processo comprende tipicamente le seguenti fasi:
- Raccolta: Le olive vengono raccolte a mano o con attrezzature meccaniche.
- Lavaggio: Le olive vengono lavate per rimuovere sporco e detriti.
- Rettifica: Le olive vengono macinate in una pasta utilizzando grandi macine o un mulino a martelli.
- Malassazione: La pasta viene mescolata per 20-30 minuti per consentire alle gocce d'olio di formare gocce più grandi, che renderanno più facile l'estrazione dell'olio. Estrattori a ultrasuoni – costituito da una sonda ad ultrasuoni e da un reattore a cella di flusso – sono spesso applicate prima o dietro il malaxer per aumentare in modo significativo la resa dell'olio extravergine di oliva. Le onde ultrasonore e la cavitazione acustica liberano l'olio dalle cellule del frutto dell'oliva e contribuiscono a una resa ottimale. Come trattamento non termico e puramente meccanico, l'estrazione dell'olio d'oliva con ultrasuoni viene utilizzata per produrre olio extravergine di oliva con un contenuto di polifenoli superiore e di altissima qualità.
- Malassazione ed estrazione a ultrasuoni: L'ultrasonicazione è una fase di lavorazione opzionale nell'estrazione dell'olio d'oliva. L'integrazione di un flusso di ultrasuoni nella linea di lavorazione dell'olio d'oliva consente di produrre una maggiore quantità di olio extravergine d'oliva. Come trattamento puramente meccanico, gli ultrasuoni rompono le cellule della polpa di oliva e favoriscono il rilascio completo dell'olio dalla polpa di oliva.
- Separazione: La miscela viene quindi posta in una centrifuga, che separa l'olio dall'acqua e dai solidi.
- Filtrazione: L'olio viene poi filtrato per eliminare le impurità residue.
- Imbottigliamento: L'olio viene poi imbottigliato e conservato in un luogo fresco e buio per preservarne la qualità.
UIPEVO – Sistema a ultrasuoni per l'estrazione dell'olio extravergine di oliva
L'Hielscher UIPEVO è un estrattore a ultrasuoni di livello industriale per la lavorazione dell'olio extravergine di oliva. Il sistema è stato progettato per soddisfare in modo ottimale i requisiti della lavorazione della pasta di olive. I vantaggi sono rappresentati da un sonotrodo (tromba a ultrasuoni) dal design speciale che accoppia le onde ultrasoniche alla pasta di olive. Il controllo preciso di tutti i parametri di processo consente di regolare con precisione le condizioni di processo e offre quindi la possibilità di adattare i parametri alla pasta di olive e al prodotto finale desiderato. Ciò significa che le cultivar con un profilo aromatico delicato possono essere sottoposte a sonicazione con un'intensità maggiore, mentre le olive con un elevato contenuto di polifenoli possono beneficiare di un trattamento ultrasonico delicato per evitare un sapore amaro. Allo stesso tempo, la resa dell'olio d'oliva viene massimizzata, poiché la malassazione ed estrazione ad ultrasuoni rompe le pareti cellulari e rilascia i lipidi intrappolati.
- maggiore resa
- alta qualità
- Non termico
- Estrazione rapida
- adattabile alle cultivar di olivo
- ultrasuoni ad alte prestazioni
- regolazione facile e precisa
- Controllo della temperatura
- Robusto
- facile da pulire
- Funzionamento 24/7
L'UIPEVO è dotato di un processore a ultrasuoni ad alta potenza da 4kW, di uno speciale sonotrodo di malassazione e di una cella a flusso. A seconda dei requisiti di processo e del volume, il sistema può essere facilmente raggruppato. Il sistema può essere facilmente installato collegando tubi e una pompa che alimenta la pasta di olive.
Il controllo digitale, la registrazione automatica dei dati (come file CVS sulla scheda SD integrata), la pre-programmazione, la sintonizzazione automatica della frequenza e il controllo remoto via browser rendono l'UIPEVO un sistema affidabile e di facile utilizzo. L'estrattore di olio d'oliva a ultrasuoni UIPEVO può essere facilmente pulito mediante lavaggio con acqua o liquido detergente sotto sonicazione. – utilizzando il sistema come potente pulitore a ultrasuoni (CIP/SIP).
La robustezza delle apparecchiature a ultrasuoni Hielscher consente un funzionamento 24 ore su 24, 7 giorni su 7, in condizioni gravose e in ambienti difficili.
Progettazione, produzione e consulenza – Qualità Made in Germany
Gli ultrasuoni Hielscher sono noti per i loro elevati standard di qualità e design. La robustezza e la facilità d'uso consentono un'agevole integrazione dei nostri ultrasuoni negli impianti industriali. Gli ultrasuonatori Hielscher sono in grado di gestire facilmente condizioni difficili e ambienti impegnativi.
Hielscher Ultrasonics è un'azienda certificata ISO e pone particolare enfasi sugli ultrasuonatori ad alte prestazioni, caratterizzati da tecnologia all'avanguardia e facilità d'uso. Naturalmente, gli ultrasuoni Hielscher sono conformi alla normativa CE e soddisfano i requisiti UL, CSA e RoH.
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Particolarità? Cose da sapere
Olive e olio d'oliva
Le olive sono il frutto di alberi di olivo della specie Olea europaea, famiglia Oleaceae. L'olio d'oliva è il grasso liquido che viene rilasciato dalle olive mature attraverso la spremitura del frutto intero. La composizione e la qualità dell'olio d'oliva sono influenzate dalla cultivar, dal terreno, dall'altitudine, dal periodo di raccolta e dal processo di estrazione. Il componente principale dell'olio di oliva è l'acido oleico (fino all'83%), mentre altri acidi grassi come l'acido linoleico (fino al 21%) e l'acido palmitico (fino al 20%) sono presenti in proporzioni minori.
Qualità dell'olio d'oliva
Il criterio di qualità più importante è la composizione in acidi grassi, che viene utilizzata per testare la qualità e l'autenticità dell'olio d'oliva. Il contenuto di acido oleico libero viene misurato in percentuale di peso.
La consistenza e la sensazione al palato dell'olio d'oliva sono determinate dalla composizione degli acidi grassi. Gli acidi grassi, gli steroli, i metil-steroli e alcuni alcoli sono composti non volatili che non contribuiscono al sapore, ma sono molto importanti per la reologia, la sensazione in bocca e la stabilità dell'olio.
Il sapore vero e proprio dell'olio d'oliva è influenzato soprattutto dai composti aromatici volatili come aldeidi, chetoni, esteri e acidi organici.
I polifenoli (ad esempio esteri del tirosolo, idrossitirosolo, oleocantale e oleuropeina), i tocoferoli, i glucosidi, le aldeidi, i chetoni, gli esteri, gli acidi organici, gli idrocarburi aromatici e i pigmenti naturali come la clorofilla e i carotenoidi sono altri composti presenti nell'olio di oliva. I polifenoli, i glucosidi e i tocoferoli sono noti per le loro proprietà antiossidanti e sono quindi importanti dal punto di vista nutrizionale. I polifenoli e i glucosidi sono responsabili della nota amara e pungente dell'olio d'oliva. La clorofilla conferisce all'olio il suo colore verde.
Oli di oliva vergini
Se un olio è dichiarato vergine, significa che è stato prodotto solo per estrazione meccanica (senza alcun trattamento chimico). Questo termine legato alla qualità “Vergine” si differenzia in tutti gli oli di oliva Extravergine, Vergine, Vergine Ordinario e Lampante.
Standard di qualità dell'olio d'oliva
Il Consiglio oleicolo internazionale ha stabilito i seguenti standard di qualità per l'olio d'oliva:
extra vergine L'olio d'oliva è il più alto grado di olio vergine derivato dall'estrazione meccanica a freddo senza l'uso di solventi o metodi di raffinazione. Non contiene più dello 0,8% di acidità libera e ha un gusto superiore con un certo fruttato e nessun difetto sensoriale definito.
Vergine L'olio di oliva è una qualità inferiore di olio vergine, con acidità libera fino all'1,5%, un buon sapore, ma può presentare alcuni difetti sensoriali.
Raffinato L'olio di oliva è un tipo di olio vergine che è stato trattato con carbone, altri filtri chimici e/o fisici. Tuttavia, la struttura gliceridica non viene alterata da questi trattamenti. La sua acidità libera non supera lo 0,3% e le altre caratteristiche corrispondono a quelle fissate per questa categoria nella presente norma. Si ottiene dalla raffinazione degli oli vergini per eliminare l'acidità elevata o i difetti organolettici.
Olivo olio di sansa è prodotto dalla raffinazione dell'olio di sansa, che spesso viene miscelato con un po' di olio vergine per migliorarne il sapore. Grazie al suo elevato punto di fumo, viene utilizzato come olio da cucina.
Cultivar di olivo
La cultivar di Olea europaea L. è un'importante specie di olivo, che presenta numerose cultivar che si differenziano per la qualità dell'olio e il sapore. L'elenco seguente mostra le cultivar più utilizzate e le loro caratteristiche.
- Arbequina: Riconosciuta per il suo fruttato aromatico, la bassa amarezza, la piccantezza e la stabilità.
- Aglandau: Molto fruttato, amaro, pungente e stabile.
- Barnea: Fruttato con lieve amarezza, piccantezza e stabilità.
- Bosana: Molto fruttato, erbaceo, mediamente pungente, amaro e stabile.
- Chemlali: fruttato fortemente aromatico con notevole carattere varietale.
- Coratina: Fortemente erbaceo verde, amaro, pungente e stabile.
- Cornicabra: molto fruttato e aromatico, con amaro medio, piccante e stabile.
- Empeltre: Leggermente fruttato con bassa amarezza, piccantezza e stabilità.
- Frantoio: Molto fruttato, aromatico ed erbaceo; media amarezza e stabilità; fortemente pungente.
- Hojiblanca: Fruttato, aromatico, leggermente pungente, poco amaro e stabile.
- Koroneiki: Fortemente fruttato, erbaceo e molto stabile; lieve amarezza e piccantezza.
- Lechin de Sevilla: molto fruttato, leggermente amaro, pungente e stabile.
- Leccino: Fruttato medio e stabilità; bassa amarezza e piccantezza.
- Manzanillo: Fruttato, aromatico ed erbaceo; media amarezza e stabilità; fortemente pungente.
- Moraiolo: Fruttato molto intenso, erbaceo e stabile; amarezza e piccantezza medie.
- Picudo: fruttato maturo molto aromatico; piccantezza e stabilità medie; leggermente amaro.
- Picual: Varietà controversa che, se raccolta precocemente, produce un olio fruttato ben aromatico, con un'amarezza media e una stabilità molto elevata. La scarsa reputazione è dovuta alla cattiva manipolazione dei frutti.
- Picholine: Molto fruttato e aromatico; fruttato medio, amaro e piccante.
- Picholine Marocaine: Molto fruttato e aromatico; fruttato medio, amaro e piccante.
- Taggiasca: leggermente fruttata; bassa amarezza, piccantezza e stabilità.
- Verdial de Huevar: Leggermente fruttato, amaro e pungente; di colore verde.
(cfr. Vossen 1998)

Processore industriale a ultrasuoni UIP4000hdT (4kW) per l'estrazione dell'olio d'oliva
Letteratura/riferimenti
- FactSheet Ultrasonic Extraction of Extra Virgin Olive Oil
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Physicochemical characterization of virgin olive oil obtained using an T ultrasound-assisted extraction at an industrial scale: Influence of olive maturity index and malaxation time. Food Chemistry Volume 289, 15 August 2019, Pages 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Low-frequency, high-power ultrasound treatment at different pressures for olive paste: Effects on olive oil yield and quality. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enrichment of Olive Oil in Oleuropein by Ultrasound-Assisted Maceration and Antioxidant Activity. Abstract in Nutr & Metabol 2013.
- Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Continuous conditioning of olive paste by high power ultrasounds: Response surface methodology to predict temperature and its effect on oil yield and virgin olive oil (VOO) characteristics. LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality. Project Report. University of California, Davis, 1998.

UIPEVO – Processore industriale a ultrasuoni per l'estrazione dell'olio extravergine di oliva