Produzione migliorata della senape con ultrasuoni di potenza
La senape come condimento viene prodotta con farina di senape e acqua o aceto. Il trattamento della senape con ultrasuoni è un metodo rapido ed efficiente per liberare l’intero spettro aromatico dai semi di senape macinati. In un processo non termico con taglio delicato, la cavitazione ultrasonica assicura una miscelazione omogenea e aumenta il trasferimento di massa. Vengono così rilasciati componenti aromatici e composti bioattivi, ottenendo un condimento a base di senape saporito e piccante.
Produzione della senape con ultrasuoni
La senape è un condimento popolare e salutare ottenuto dai semi della pianta di senape (senape bianca/gialla, Sinapis alba; senape bruna/indiana, Brassica juncea; senape nera, Brassica nigra). I semi di senape interi, macinati, frantumati o perforati vengono mescolati con acqua, aceto, succo di limone, vino bianco o altri liquidi. Si aggiungono sale ed eventualmente altre spezie, come la curcuma, e/o miele per creare una pasta o una salsa con un colore che varia dal giallo brillante al marrone scuro. Il gusto della senape presenta un’ampia gamma di sfumature, dal dolce al piccante. Il tipico aroma della senape si ottiene mescolando i semi di senape macinati con acqua, provocando una reazione chimica tra due componenti del seme: l’enzima mirosinasi e vari glucosinolati, come sinigrina, mirosina e sinalbina. L’enzima mirosinasi trasforma i glucosinolati in vari composti isotiocianati, generalmente noti come olio di senape. Le concentrazioni dei diversi glucosinolati nelle varietà di senape e i diversi isotiocianati prodotti determinano aromi e intensità differenti.
Trattamento della senape con ultrasuoni: La sonicazione è una forma di trattamento meccanico che genera forze di taglio e una miscelazione accurata. Sebbene produca una miscelazione intensa, la sonicazione è un metodo di trattamento non termico. Ciò significa che la temperatura può essere controllata con precisione e che si previene la degradazione termica dei composti termosensibili. La cavitazione ultrasonica favorisce il rilascio di composti solubili dalle cellule vegetali, poiché durante l’estrazione con ultrasuoni le pareti cellulari vengono disgregate. La micromiscelazione generata dagli ultrasuoni migliora il trasferimento di massa e l’accesso del solvente all’interno della cellula. Si ottiene così un’estrazione completa dei composti bioattivi, ad esempio degli aromi e delle sostanze di valore nutrizionale.
- Vantaggi della produzione della senape con ultrasuoni
- Processo delicato e non termico
- Estrazione completa degli aromi
- Consistenza uniforme
- Rilascio di composti nutrizionali
- Processo rapido
- Idratazione migliorata
- Funzionamento semplice e sicuro
- Facile installazione o integrazione in impianti esistenti
- Rapido ritorno sull’investimento
SonoStation – Un sistema completo per il trattamento con ultrasuoni costituito da un serbatoio, una pompa, un agitatore e un sonicatore
Processori a ultrasuoni ad alte prestazioni per alimenti
Hielscher Ultrasonics fornisce processori a ultrasuoni da banco e per applicazioni pienamente industriali per il trattamento di alimenti e bevande. Essendo un trattamento meccanico e non termico, il trattamento con ultrasuoni è una tecnica di miscelazione delicata che consente una miscelazione rapida e completa di solidi nei liquidi. La cavitazione acustica – generata da intense onde ultrasoniche – perfora e rompe le pareti cellulari dei semi di senape, liberando i composti aromatici e rendendoli così disponibili alle papille gustative del consumatore. Il trattamento con ultrasuoni consente di controllare con precisione tutti i parametri di processo importanti, come ampiezza, temperatura e pressione. Le condizioni di processo delicate preservano i composti nutrizionali e prevengono la degradazione termica dei preziosi ingredienti bioattivi.
Le apparecchiature a ultrasuoni Hielscher sono molto robuste e affidabili, consentendo il funzionamento 24/7 con carichi di lavoro elevati e in ambienti impegnativi.
La tabella seguente fornisce un’indicazione della capacità di trattamento approssimativa dei nostri sonicatori:
| Volume del lotto | Portata | Dispositivi consigliati |
|---|---|---|
| Da 1 a 500mL | Da 10 a 200mL/min | UP100H |
| Da 10 a 2000mL | Da 20 a 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| Da 0,1 a 20L | Da 0,2 a 4L/min | UIP2000hdT |
| Da 10 a 100L | Da 2 a 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | Da 10 a 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | superiore | gruppo di UIP16000 |
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Bibliografia e riferimenti
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Effetti antiproliferativi, proapoptotici, antiossidanti e antimicrobici degli estratti di Sinapis nigra L. e Sinapis alba L.. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Estrazione di antiossidanti dalla farina di semi di senape (Brassica juncea) mediante ultrasuoni ad alta intensità. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Ottimizzazione dell’estrazione assistita da ultrasuoni di antiossidanti naturali da cultivar di semi di senape. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Informazioni utili
Senape
La famiglia della senape, Cruciferae, comprende diverse varietà di senape, come la senape bianca / gialla (Sinapis alba), la senape bruna / indiana (Brassica juncea) e la senape nera (Brassica nigra). La pianta di senape stessa ha un sapore forte, piccante e pungente, che rende questa coltura molto preziosa come materia prima per la produzione del condimento.
Produzione tradizionale della senape
Dopo la raccolta e la pulizia, i semi di senape vengono essiccati e conservati fino alla lavorazione. Nella produzione della senape come condimento, i semi possono essere facoltativamente messi in ammollo come pretrattamento. L’ammollo in acqua o aceto ammorbidisce i semi e facilita la successiva rimozione dei tegumenti. La macinazione dei semi con un mulino a pietra o un mulino a tre rulli è una fase fondamentale della produzione della senape. Dopo aver macinato i semi di senape per ottenere farina di senape, la polvere ottenuta viene setacciata per separare i tegumenti e la crusca. La polvere di senape pura viene quindi mescolata con acqua, aceto, vino bianco e/o altri liquidi fino a ottenere una pasta fine e omogenea. In una fase successiva si aggiungono spezie, aromi e/o miele per creare uno specifico profilo aromatico della senape. Prima dell’imbottigliamento o del confezionamento della senape, il condimento viene riscaldato a una temperatura specifica, alla quale viene lasciato sobbollire per un determinato periodo di tempo; entrambi i parametri sono stabiliti dalla ricetta della senape. Alcune preparazioni di senape richiedono un’ulteriore fase di maturazione, durante la quale il condimento matura in grandi recipienti di stoccaggio per sviluppare il proprio profilo aromatico.
Composti bioattivi nella senape
La senape è ricca di composti bioattivi, noti per le loro proprietà.
L’isotiocianato di allile e l’isotiocianato di 4-idrossibenzile sono composti organosolforati che conferiscono alla senape il suo sapore forte, piccante e pungente. Entrambe le sostanze si trovano anche nel rafano, nel wasabi e nell’aglio.
Il sulforafano, l’isotiocianato di fenetile e l’isotiocianato di benzile sono responsabili di sensazioni gustative e aromi più delicati e meno pungenti e, oltre che nella senape, sono presenti anche nei broccoli, nei cavoletti di Bruxelles, nel crescione e nei cavoli. Il gruppo solfossido del sulforafano ha una struttura chimica simile a quella di un tiolo, che produce odori simili a quelli della cipolla o dell’aglio.
I glucosinolati e gli isotiocianati sono altri due composti che contribuiscono alle proprietà della senape. I glucosinolati sono un tipo di composto che viene scisso dall’enzima mirosinasi per produrre isotiocianati. Gli isotiocianati possono contribuire a ridurre il rischio di cancro inibendo la crescita e la formazione delle cellule tumorali.
La sinigrina è un tipo di glucosinolato presente nei semi di senape che possiede proprietà antitumorali, antibatteriche, antimicotiche, antiossidanti e antinfiammatorie. I ricercatori hanno inoltre scoperto che la sinigrina può favorire la guarigione delle ferite.
Olio di senape alimentare
L’olio di senape alimentare viene ottenuto mediante spremitura meccanica dei semi di senape. L’olio di senape (olio alimentare) contiene circa il 60% di acidi grassi monoinsaturi (42% di acido erucico e 12% di acido oleico); contiene circa il 21% di grassi polinsaturi (6% di acido alfa-linolenico omega-3 e 15% di acido linoleico omega-6) e circa il 12% di grassi saturi. Con un punto di fumo di 254◦C (489◦F), può essere utilizzato per la cottura, la frittura, la frittura a immersione, i condimenti per insalate e le salse. Rispetto agli oli vegetali alimentari come l’olio di soia e di girasole, l’olio di senape è il più stabile grazie al suo elevato punto di fumo.
L’acido erucico è il componente principale e caratteristico ampiamente presente negli oli dei semi della famiglia della senape (Cruciferae) e delle Tropaeolaceae. L’acido erucico, noto anche come acido cis–13-docosenoico, è un acido grasso monoinsaturo non ramificato con una catena di 22 atomi di carbonio e un unico doppio legame in posizione omega-9.
Olio essenziale di senape
Quando si estrae l’olio essenziale dalla senape, i semi di senape macinati vengono mescolati con acqua, aceto o un altro liquido. Mescolando i semi di senape nel liquido, si attiva l’enzima mirosinasi, che trasforma un glucosinolato noto come sinigrina in isotiocianato di allile. In una successiva fase di distillazione viene separato un olio essenziale dal sapore molto forte. L’olio essenziale di senape è noto anche come olio volatile di senape e contiene più del 92% di isotiocianato di allile. A causa dell’elevato contenuto di isotiocianato di allile, questo tipo di olio di senape è tossico e irrita la pelle e le mucose. In quantità molto piccole, viene spesso utilizzato come additivo aromatizzante nell’industria alimentare.