Tecnologia ad ultrasuoni Hielscher

Produzione di senape migliorata con gli ultrasuoni di potenza

Il condimento per la senape è prodotto con farina di senape e acqua o aceto. La lavorazione ad ultrasuoni della senape è un metodo rapido ed efficiente per liberare l'intero spettro di sapori dai semi di senape macinati. In un processo di taglio non termico e delicato, la cavitazione ultrasonica fornisce una miscelazione omogenea e aumenta il trasferimento di massa. In questo modo si liberano ingredienti aromatici e composti bioattivi e si ottiene un condimento di senape gustoso e speziato.

Produzione di senape a ultrasuoni

Produzione di senape UltarsonicLa senape è un condimento popolare e sano fatto con i semi di una pianta di senape (senape bianca/gialla, Sinapis alba; senape marrone/indiana, Brassica juncea; senape nera, Brassica nigra). I semi di senape interi, macinati, spezzati o perforati vengono mescolati con acqua, aceto, succo di limone, vino bianco o altri liquidi. Il sale e, facoltativamente, altre spezie come la curcuma, e/o il miele vengono aggiunti per creare una pasta o una salsa di colore che va dal giallo brillante al marrone scuro. Il gusto della senape ha un'ampia gamma e copre innumerevoli sfaccettature, dal dolce al piccante. Il tipico sapore di senape ottenuto mescolando i semi di senape macinati con l'acqua provoca una reazione chimica tra due composti del seme: l'enzima mirosinasi e vari glucosinolati come la sinigrina, la mirosina e la sinalbina. L'enzima mirosinasi trasforma i glucosinolati in vari composti isotiocianati conosciuti generalmente come olio di senape. Le concentrazioni di diversi glucosinolati nelle varietà di senape, e i diversi isotiocianati che vengono prodotti, rendono diversi sapori e intensità.
L'estrazione ad ultrasuoni è utilizzata per isolare composti bioattivi come antiossidanti, adattogeni e antociani dalle piante.Elaborazione a ultrasuoni della senape: L'ultrasonicazione è una forma di trattamento meccanico, che crea forze di taglio e una miscelazione accurata. Sebbene la sonicazione dia una miscelazione intensa, si tratta di un metodo di lavorazione non termico. Ciò significa che la temperatura può essere controllata con precisione e si evita la degradazione termica dei composti sensibili al calore. La cavitazione ad ultrasuoni favorisce il rilascio di composti solubili dalle cellule vegetali, poiché durante l'estrazione ad ultrasuoni le pareti delle cellule vengono scomposte. La micro-miscelazione degli ultrasuoni migliora il trasferimento di massa e l'accesso del solvente all'interno della cellula. In questo modo si ottiene un'estrazione completa dei composti bioattivi, ad es. aromi e sostanze nutritive pregiate.

  • Vantaggi della produzione di senape a ultrasuoni
  • Processo delicato, non termico
  • Estrazione del gusto completo
  • Struttura liscia
  • Rilascio di composti nutrizionali
  • processo rapido
  • migliore idratazione
  • Funzionamento semplice e sicuro
  • Facile installazione o retrofitting
  • ROI veloce
Ultrasuoni Hielscher' SonoStation è una configurazione a ultrasuoni di facile utilizzo per le bilance di produzione. (Clicca per ingrandire!)

SonoStation – un sistema ad ultrasuoni con 2 ultrasuoni 2x 2kW, serbatoio e pompa mescolati – è un sistema di estrazione facile da usare.

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Processori alimentari ad ultrasuoni ad alte prestazioni

Hielscher Ultrasonics fornisce processori ad ultrasuoni da banco e completamente industriali per la lavorazione di alimenti e bevande. Come trattamento meccanico, non termico, il trattamento ad ultrasuoni è una tecnica di miscelazione leggera, che fornisce una rapida e completa miscelazione dei solidi nei liquidi. Cavitazione acustica – generato da intense onde ultrasoniche – perfora e rompe le pareti cellulari dei semi di senape in modo che i composti aromatici siano rilasciati e quindi disponibili per le papille gustative del consumatore. L'elaborazione ad ultrasuoni permette il controllo preciso di tutti i parametri di elaborazione importanti come l'ampiezza, la temperatura e la pressione. Le lievi condizioni di processo preservano i composti nutrizionali e prevengono la degradazione termica dei preziosi ingredienti bioattivi.
L'apparecchiatura a ultrasuoni di Hielscher è molto robusta e affidabile, che consente il funzionamento 24 ore su 24, 7 giorni su 7, in condizioni di lavoro gravose e in ambienti difficili.
La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasuoni:

Volume di batch Portata Dispositivi raccomandati
1 - 500mL 10 - 200mL/min UP100H
10 - 2000mL 20 - 400mL/min UP200Ht, UP400St
0,1 - 20L 0,2 - 4L/min UIP2000hdT
10 - 100L 2 - 10L/min UIP4000hdT
n.a. 10 - 100L/min UIP16000
n.a. più grande cluster di UIP16000

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Letteratura/riferimenti

  • Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; San Fornasero; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Effetti antiproliferativi, proapoptotici, antiossidanti e antimicrobici degli estratti di Sinapis nigra L. e Sinapis alba L.. Molecole. 2018 novembre; 23(11): 3004.
  • Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Estrazione antiossidante da farina di semi di senape (Brassica juncea) con ultrasuoni ad alta intensità. Journal of Food Science, Volume 78, numero 4, aprile 2013. p.E542-E548.
  • Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Ottimizzazione dell'estrazione assistita da ultrasuoni di antiossidanti naturali da cultivar di semi di senape. J Sci Food Agric. 2015 maggio; 95(7). p.1445-1453.


Particolarità / Cose da sapere

Senape

La famiglia di senape Cruciferae si ramifica in varie varietà di senape, come la senape bianca/gialla, (Sinapis alba), la senape marrone / indiana (Brassica juncea) e la senape nera (Brassica nigra). La senape stessa ha un sapore piccante e pungente, che rende il raccolto così prezioso come materia prima per la produzione di condimenti.

Produzione tradizionale di senape

Miscelazione ed estrazione ad ultrasuoni per la produzione di senape Dopo l'harevsting e la pulizia, i semi di senape vengono essiccati e conservati fino alla lavorazione. Quando si produce il condimento per la senape, i semi possono essere eventualmente messi a bagno come pretrattamento. L'ammollo in acqua o aceto ammorbidisce i semi e facilita la successiva rimozione delle carene. La macinazione del seme con un mulino a pietra o un mulino a tre rulli è una fase importante del processo di produzione della senape. Dopo aver macinato i semi di senape in farina di senape, la polvere di senape macinata viene setacciata per separare gli scafi e la crusca. La polvere di senape pura viene poi mescolata con acqua, aceto, vino bianco e/o altri liquidi e mescolata in una pasta fine e omogenea. In una fase successiva, si aggiungono spezie, aromi e/o miele per creare un profilo aromatico specifico della senape. Prima dell'imbottigliamento o del confezionamento della senape, il condimento viene riscaldato ad una temperatura specifica, dove cuoce a fuoco lento per un determinato periodo di tempo, che sono entrambi determinati dalla ricetta della senape. Alcune preparazioni di senape richiedono un'ulteriore fase di invecchiamento, in cui il condimento invecchia in grandi recipienti di stoccaggio per sviluppare il suo profilo aromatico.

Composti bioattivi in senape

La senape è ricca di composti bioattivi, noti per le loro proprietà.
L'isotiocianato di allile e l'isotiocianato di 4-idrossibenzile sono composti organosolfurici, che conferiscono alla senape il suo sapore piccante, piccante e pungente. Entrambe le sostanze si trovano anche nel rafano, nel wasabi e nell'aglio.
Sulforafano, isotiocianato di fenile e isotiocianato di benzile sono responsabili di sensazioni e sapori più miti e meno pungenti e, oltre che nella senape, sono presenti anche in broccoli, cavoletti di Bruxelles, crescione d'acqua e cavoli. L'unità di solfossido in sulforafano ha una struttura chimica simile a quella del tiolo, che crea odori simili a quelli della cipolla o dell'aglio.
Glucosinolati e isotiocianati sono due ulteriori composti che contribuiscono alle proprietà della senape. I glucosinolati sono un tipo di composto che viene scomposto dall'enzima mirosinasi per produrre isotiocianati. Gli isotiocianati possono contribuire a ridurre il rischio di cancro inibendo la crescita delle cellule tumorali e la formazione di cellule tumorali.
La sinigrina è un tipo di glucosinolato nei semi di senape, che possiede proprietà antitumorali, antibatteriche, antimicotiche, antiossidanti e antinfiammatorie. I ricercatori hanno anche scoperto che la sinigrina può favorire la guarigione delle ferite.

Olio di senape commestibile

L'olio di senape commestibile viene spremuto meccanicamente dai semi di senape. L'olio di senape (olio alimentare) contiene circa il 60% di acidi grassi monoinsaturi (42% di acido erucico e 12% di acido oleico); ha circa il 21% di grassi polinsaturi (6% l'acido alfa-linolenico omega-3 e 15% l'acido linoleico omega-6), e ha circa il 12% di grassi saturi. Con un punto di fumo di 254◦C (489◦F), può essere usato per cucinare, friggere, frittura, frittura profonda, condimenti per insalate e salse. Rispetto agli oli vegetali commestibili come l'olio di soia e di girasole, l'olio di senape è il più stabile grazie al suo elevato punto di fumo.
L'acido erucico è il componente principale e caratteristico che si trova ampiamente negli oli di semi della famiglia delle Crucifere e delle Tropaeolacee. L'acido erucico, noto anche come acido cis-13-docosenoico, è un acido grasso monoinsaturo non ramificato, con una lunghezza della catena di 22-carbonio e un singolo doppio legame in posizione omega-9.

Olio essenziale di senape

Quando si estrae l'olio essenziale dalla senape, i semi di senape macinati vengono mescolati con acqua, aceto o altro liquido. Mescolando i semi di senape in un liquido, si attiva l'enzima mirosinasi, che trasforma un glucosinolato noto come sinigrina in isotiocianato di allile. In una successiva fase di distillazione, viene separato un olio essenziale dal sapore molto forte. L'olio essenziale di senape è noto anche come olio volatile di senape e contiene più del 92% di isotiocianato di allile. A causa del suo alto contenuto di isotiocianato di allile, questo tipo di olio di senape è tossico e irrita la pelle e le mucose. In piccolissime quantità, viene spesso utilizzato come additivo aromatizzante nell'industria alimentare.