Miglioramento della produzione di senape con gli ultrasuoni di potenza
Il condimento senape è prodotto a partire da farina di senape e acqua o aceto. La lavorazione a ultrasuoni della senape è un metodo rapido ed efficiente per liberare l'intero spettro di aromi dai semi di senape macinati. In un processo non termico e a basso taglio, la cavitazione a ultrasuoni garantisce una miscelazione omogenea e aumenta il trasferimento di massa. In questo modo, gli ingredienti aromatici e i composti bioattivi vengono rilasciati e si ottiene un condimento alla senape gustoso e piccante.
Produzione di senape a ultrasuoni
La senape è un condimento popolare e salutare ricavato dai semi della pianta di senape (senape bianca/gialla, Sinapis alba; senape marrone/indiana, Brassica juncea; senape nera, Brassica nigra). I semi di senape interi, macinati, spezzati o perforati vengono mescolati con acqua, aceto, succo di limone, vino bianco o altri liquidi. Il sale e, facoltativamente, altre spezie come la curcuma e/o il miele vengono aggiunti per creare una pasta o una salsa di colore che va dal giallo brillante al marrone scuro. Il gusto della senape ha un'ampia gamma e copre innumerevoli sfaccettature, dal dolce al piccante. Il tipico sapore della senape si ottiene mescolando i semi di senape macinati con acqua, provocando una reazione chimica tra due composti presenti nel seme: l'enzima mirosinasi e vari glucosinolati come la sinigrina, la mirosina e la sinalbina. L'enzima mirosinasi trasforma i glucosinolati in vari composti isotiocianati, noti in generale come olio di senape. Le concentrazioni dei diversi glucosinolati nelle varietà di senape e i diversi isotiocianati prodotti danno origine a sapori e intensità diversi.
Trattamento della senape a ultrasuoni: L'ultrasonicazione è una forma di trattamento meccanico che crea forze di taglio e un'accurata miscelazione. Sebbene la sonicazione produca una miscelazione intensa, si tratta di un metodo di lavorazione non termico. Ciò significa che la temperatura può essere controllata con precisione, evitando la degradazione termica dei composti sensibili al calore. La cavitazione a ultrasuoni favorisce il rilascio di composti solubili dalle cellule vegetali, poiché durante l'estrazione a ultrasuoni le pareti cellulari vengono disgregate. La micro-miscelazione degli ultrasuoni migliora il trasferimento di massa e l'accesso del solvente all'interno della cellula. In questo modo, si ottiene un'estrazione completa dei composti bioattivi, ad esempio aromi e sostanze nutrizionali preziose.
- Vantaggi della produzione di senape a ultrasuoni
- Processo delicato e non termico
- Estrazione completa del sapore
- Struttura liscia
- Rilascio di composti nutrizionali
- Processo rapido
- Miglioramento dell'idratazione
- funzionamento semplice e sicuro
- Facile installazione o retrofit
- ROI veloce
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Hielscher Ultrasonics fornisce processori a ultrasuoni da banco e industriali per il trattamento di alimenti e bevande. Come trattamento meccanico non termico, il trattamento a ultrasuoni è una tecnica di miscelazione delicata, che consente una miscelazione rapida e completa dei solidi nei liquidi. Cavitazione acustica – generato da intense onde ultrasonore – perfora e rompe le pareti cellulari dei semi di senape in modo che i composti aromatici vengano rilasciati e siano quindi disponibili per le papille gustative del consumatore. La lavorazione a ultrasuoni permette di controllare con precisione tutti i parametri di lavorazione più importanti, come l'ampiezza, la temperatura e la pressione. Le delicate condizioni di processo preservano i composti nutrizionali e prevengono la degradazione termica dei preziosi ingredienti bioattivi.
Le apparecchiature a ultrasuoni di Hielscher sono molto robuste e affidabili, il che consente un funzionamento 24 ore su 24, 7 giorni su 7, in condizioni di lavoro gravose e in ambienti difficili.
La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasonori:
| Volume di batch | Portata | Dispositivi raccomandati |
|---|---|---|
| 1 - 500mL | 10 - 200mL/min | UP100H |
| 10 - 2000mL | 20 - 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 - 20L | 0,2 - 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 - 100L | 2 - 10L/min | UIP4000hdt |
| n.a. | 10 - 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | più grande | cluster di UIP16000 |
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Letteratura/riferimenti
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Effetti antiproliferativi, proapoptotici, antiossidanti e antimicrobici degli estratti di Sinapis nigra L. e Sinapis alba L.. Molecole. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Estrazione di antiossidanti dalla farina di semi di senape (Brassica juncea) mediante ultrasuoni ad alta intensità. Journal of Food Science, volume 78, numero 4, aprile 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Ottimizzazione dell'estrazione assistita da ultrasuoni di antiossidanti naturali da cultivar di semi di senape. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Particolarità / Cose da sapere
Senape
La famiglia delle Crucifere si suddivide in diverse varietà di senape, come la senape bianca/gialla (Sinapis alba), la senape marrone/indiana (Brassica juncea) e la senape nera (Brassica nigra). La pianta della senape ha un sapore acuto, piccante e pungente, che la rende così preziosa come materia prima per la produzione di condimenti.
Produzione di senape tradizionale
Dopo la lepidatura e la pulizia, i semi di senape vengono essiccati e conservati fino alla lavorazione. Quando si produce un condimento a base di senape, i semi possono essere facoltativamente messi a bagno come pretrattamento. L'ammollo in acqua o aceto ammorbidisce i semi e facilita la successiva rimozione del mallo. La macinazione dei semi con un mulino a pietra o un mulino a tre rulli è una delle fasi principali del processo di produzione della senape. Dopo la macinazione dei semi di senape in farina di senape, la polvere di senape macinata viene setacciata per separare il mallo e la crusca. La polvere di senape pura viene poi mescolata con acqua, aceto, vino bianco e/o altri liquidi e amalgamata in una pasta fine e omogenea. In una fase successiva, vengono aggiunte spezie, aromi e/o miele per creare un profilo aromatico specifico della senape. Prima di imbottigliare o confezionare la senape, il condimento viene riscaldato a una temperatura specifica, dove sobbolle per un periodo di tempo specifico, entrambi determinati dalla ricetta della senape. Alcune preparazioni di senape richiedono un'ulteriore fase di invecchiamento, in cui il condimento matura in grandi recipienti per sviluppare il suo profilo aromatico.
Composti bioattivi nella senape
La senape è ricca di composti bioattivi, noti per le loro proprietà.
L'isotiocianato di allile e l'isotiocianato di 4-idrossibenzile sono composti organosolforati che conferiscono alla senape il suo sapore piccante e pungente. Entrambe le sostanze si trovano anche nel rafano, nel wasabi e nell'aglio.
Il sulforafano, l'isotiocianato di fenile e l'isotiocianato di benzile sono responsabili di sensazioni gustative e sapori più blandi e meno pungenti e, oltre che nella senape, sono presenti anche nei broccoli, nei cavoletti di Bruxelles, nel crescione e nei cavoli. L'unità solfossido del sulforafano ha una struttura chimica simile a quella di un tiolo, che crea odori simili a quelli della cipolla o dell'aglio.
I glucosinolati e gli isotiocianati sono altri due composti che contribuiscono alle proprietà della senape. I glucosinolati sono un tipo di composto che viene scomposto dall'enzima mirosinasi per produrre isotiocianati. Gli isotiocianati possono contribuire a ridurre il rischio di cancro inibendo la crescita delle cellule tumorali e la loro formazione.
La sinigrina è un tipo di glucosinolato presente nei semi di senape, che possiede proprietà antitumorali, antibatteriche, antimicotiche, antiossidanti e antinfiammatorie. I ricercatori hanno anche scoperto che la sinigrina può favorire la guarigione delle ferite.
Olio di senape alimentare
L'olio di senape commestibile viene spremuto meccanicamente dai semi di senape. L'olio di senape (olio commestibile) contiene circa il 60% di acidi grassi monoinsaturi (42% di acido erucico e 12% di acido oleico), circa il 21% di grassi polinsaturi (6% di acido alfa-linolenico omega-3 e 15% di acido linoleico omega-6) e circa il 12% di grassi saturi. Con un punto di fumo di 254◦C (489◦F), può essere utilizzato per cucinare, friggere, friggere, condire insalate e salse. Rispetto agli oli vegetali commestibili come l'olio di soia e di girasole, l'olio di senape è il più stabile grazie al suo elevato punto di fumo.
L'acido erucico è il componente principale e caratteristico che si trova ampiamente negli oli di semi della famiglia della senape (Cruciferae) e delle Tropaeolaceae. L'acido erucico, noto anche come acido cis-13-docosenoico, è un acido grasso monoinsaturo non ramificato con una catena di 22 carboni e un singolo doppio legame nella posizione omega-9.
Olio essenziale di senape
Quando si estrae l'olio essenziale dalla senape, i semi di senape macinati vengono mescolati con acqua, aceto o altro liquido. Mescolando i semi di senape al liquido, si attiva l'enzima mirosinasi, che trasforma un glucosinolato noto come sinigrina in isotiocianato di allile. In una successiva fase di distillazione, viene separato un olio essenziale dal sapore molto pungente. L'olio essenziale di senape è noto anche come olio volatile di senape e contiene oltre il 92% di isotiocianato di allile. A causa dell'elevato contenuto di isotiocianato di allile, questo tipo di olio di senape è tossico e irrita la pelle e le mucose. In quantità molto ridotte, viene spesso utilizzato come additivo aromatizzante nell'industria alimentare.