Hatékonyabb mustárgyártás nagy teljesítményű ultrahanggal
A mustárízesítő mustárlisztből és vízből vagy ecetből készül. A mustár ultrahangos feldolgozása gyors és hatékony módszer az őrölt mustármagok teljes ízspektrumának felszabadítására. A nem termikus, kíméletes nyírással járó eljárásban az ultrahangos kavitáció homogén keveredést biztosít és fokozza az anyagátadást. Ezáltal felszabadulnak az ízanyagok és a bioaktív vegyületek, és ízletes, csípős mustárízesítő keletkezik.
Ultrahangos mustárgyártás
A mustár népszerű és egészséges ízesítő, amely a mustárnövény magjaiból készül (fehér/sárga mustár, Sinapis alba; barna/indiai mustár, Brassica juncea; fekete mustár, Brassica nigra). Az egész, őrölt, tört vagy perforált mustármagokat vízzel, ecettel, citromlével, fehérborral vagy más folyadékokkal keverik össze. Só, valamint szükség szerint más fűszerek, például kurkuma, és/vagy méz hozzáadásával élénksárgától sötétbarnáig terjedő színű pasztát vagy szószt készítenek. A mustár íze széles skálán mozog, és az édestől a csípősig számtalan árnyalatot foglal magában. A jellegzetes mustáríz úgy alakul ki, hogy az őrölt mustármagok vízzel történő összekeverése kémiai reakciót vált ki a magban található két összetevő között: a mirozináz enzim és a különféle glükozinolátok, például a szinigrin, a mirozin és a szinalbin között. A mirozináz enzim a glükozinolátokat különféle izotiocianát-vegyületekké alakítja, amelyeket általában mustárolajnak neveznek. A különböző mustárfajtákban található glükozinolátok eltérő koncentrációja és a képződő különböző izotiocianátok eltérő ízeket és ízintenzitásokat eredményeznek.
A mustár ultrahangos feldolgozása: Az ultrahangos kezelés olyan mechanikai kezelés, amely nyíróerőket és alapos keveredést hoz létre. Bár az ultrahangos kezelés intenzív keveredést biztosít, nem termikus feldolgozási módszer. Ez azt jelenti, hogy a hőmérséklet pontosan szabályozható, és megelőzhető a hőérzékeny vegyületek termikus bomlása. Az ultrahangos kavitáció elősegíti az oldható vegyületek felszabadulását a növényi sejtekből, mivel az ultrahangos extrakció során a sejtfalak felbomlanak. Az ultrahang által létrehozott mikrokeveredés javítja az anyagátadást és az oldószer bejutását a sejt belsejébe. Ezáltal a bioaktív vegyületek, például az ízanyagok és a táplálkozási szempontból értékes anyagok teljes extrakciója érhető el.
- Az ultrahangos mustárgyártás előnyei
- Kíméletes, nem termikus eljárás
- Az ízanyagok teljes extrakciója
- Sima állag
- A tápanyagok felszabadítása
- Gyors eljárás
- Jobb hidratáció
- Egyszerű és biztonságos üzemeltetés
- Egyszerű telepítés vagy utólagos beépítés
- Gyors megtérülés
SonoStation – Teljes ultrahangos feldolgozórendszer, amely tartályból, szivattyúból, keverőből és ultrahangos készülékből áll
Nagy teljesítményű ultrahangos élelmiszer-feldolgozó berendezések
A Hielscher Ultrasonics asztali és teljes ipari léptékű ultrahangos feldolgozóberendezéseket kínál élelmiszerek és italok feldolgozásához. Mechanikai, nem termikus kezelésként az ultrahangos feldolgozás kíméletes keverési technika, amely biztosítja a szilárd anyagok gyors és teljes elkeveredését a folyadékokban. Az intenzív ultrahanghullámok által létrehozott akusztikus kavitáció perforálja és felszakítja a mustármagok sejtfalait, így az ízanyagok felszabadulnak, és ezáltal hozzáférhetővé válnak a fogyasztó ízlelőbimbói számára. Az ultrahangos feldolgozás lehetővé teszi az összes fontos feldolgozási paraméter, például az amplitúdó, a hőmérséklet és a nyomás pontos szabályozását. A kíméletes feldolgozási körülmények megőrzik a tápanyagokat, és megakadályozzák az értékes bioaktív összetevők termikus bomlását.
A Hielscher ultrahangos berendezései rendkívül robusztusak és megbízhatóak, ami nagy terhelés mellett és igényes környezetben is lehetővé teszi a 24/7 üzemeltetést.
Az alábbi táblázat ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitásáról ad tájékoztatást:
| A szakaszosan kezelt adag térfogata | Térfogatáram | Ajánlott készülékek |
|---|---|---|
| 1–500mL | 10–200mL/min | UP100H |
| 10–2000mL | 20–400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1–20L | 0,2–4L/min | UIP2000hdT |
| 10–100L | 2–10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10–100L/min | UIP16000 |
| n.a. | nagyobb | készülékcsoport a következő típusból: UIP16000 |
Lépjen kapcsolatba velünk! / Kérdezzen tőlünk!
Szakirodalom és hivatkozások
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): A Sinapis nigra L. és a Sinapis alba L. kivonatainak antiproliferatív, proapoptotikus, antioxidáns és antimikrobiális hatásai. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidánsok extrakciója mustármagőrleményből (Brassica juncea) nagy intenzitású ultrahanggal. Journal of Food Science, 78. kötet, 4. szám, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): A természetes antioxidánsok ultrahanggal segített extrakciójának optimalizálása mustármagfajtákból. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Hasznos tudnivalók
Mustár
A mustárfélék családja, a Cruciferae, különböző mustártípusokat foglal magában, például a fehér / sárga mustárt (Sinapis alba), a barna / indiai mustárt (Brassica juncea) és a fekete mustárt (Brassica nigra). Maga a mustárnövény erős, csípős, szúrós ízű, ami a terményt igen értékessé teszi az ízesítőgyártás alapanyagaként.
Hagyományos mustárgyártás
Betakarítás és tisztítás után a mustármagokat megszárítják, és a feldolgozásig tárolják. A mustárízesítő gyártásakor a magokat előkezelésként szükség szerint beáztathatják. A vízben vagy ecetben történő áztatás megpuhítja a magokat, és megkönnyíti a maghéjak későbbi eltávolítását. A magok kőmalomban vagy háromhengeres malomban történő őrlése a mustárgyártás egyik fő műveleti lépése. Miután a mustármagokat mustárlisztté őrölték, az őrölt mustárport átszitálják a maghéjak és a korpa elkülönítésére. A tiszta mustárport ezután vízzel, ecettel, fehérborral és/vagy más folyadékokkal keverik össze, és finom, homogén pasztává dolgozzák. Egy következő lépésben fűszereket, ízanyagokat és/vagy mézet adnak hozzá egy meghatározott mustárízprofil kialakításához. A mustár palackozása vagy csomagolása előtt az ízesítőt meghatározott hőmérsékletre melegítik, amelyen meghatározott ideig gyöngyözve főzik; mindkettőt a mustár receptje határozza meg. Egyes mustárkészítmények további érlelési lépést igényelnek, amely során az ízesítő nagy tárolóedényekben érlelődik, hogy kialakuljon az ízprofilja.
Bioaktív vegyületek a mustárban
A mustár gazdag bioaktív vegyületekben, amelyek tulajdonságaikról ismertek.
Az allil-izotiocianát és a 4-hidroxibenzil-izotiocianát szerves kénvegyületek, amelyek a mustár erős, csípős, szúrós ízét adják. Mindkét anyag megtalálható a tormában, a vaszabiban és a fokhagymában is.
A szulforafán, a fenetil-izotiocianát és a benzil-izotiocianát felelős az enyhébb és kevésbé szúrós ízérzetért és ízekért, és a mustáron kívül a brokkoliban, a kelbimbóban, a vízitormában és a káposztafélékben is jelen van. A szulforafán szulfoxidcsoportjának kémiai szerkezete hasonló egy tioléhoz, amely hagymára vagy fokhagymára emlékeztető szagokat hoz létre.
A glükozinolátok és az izotiocianátok két további vegyület, amelyek hozzájárulnak a mustár tulajdonságaihoz. A glükozinolátok olyan vegyületek, amelyeket a mirozináz enzim bont le izotiocianátok előállításához. Az izotiocianátok segíthetnek csökkenteni a rák kockázatát azáltal, hogy gátolják a ráksejtek növekedését és kialakulását.
A szinigrin a mustármagokban található glükozinolátok egyike, amely rákellenes, antibakteriális, gombaellenes, antioxidáns és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik. A kutatók azt is megállapították, hogy a szinigrin támogathatja a sebgyógyulást.
Étkezési mustárolaj
Az étkezési mustárolajat mechanikai sajtolással nyerik a mustármagokból. A mustárolaj (étkezési olaj) körülbelül 60% egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaz (42% erukasavat és 12% olajsavat); körülbelül 21% többszörösen telítetlen zsírt tartalmaz (6% omega-3 alfa-linolénsavat és 15% omega-6 linolsavat), valamint körülbelül 12% telített zsírt. 254◦C (489◦F) füstpontjával főzéshez, sütéshez, bő olajban sütéshez, salátaöntetekhez és szószokhoz használható. Más étkezési növényi olajokhoz, például a szója- és napraforgóolajhoz képest a mustárolaj a legstabilabb a magas füstpontja miatt.
Az erukasav a mustárfélék (Cruciferae) és a sarkantyúkafélék (Tropaeolaceae) magolajaiban széles körben megtalálható fő és jellegzetes összetevő. Az erukasav, más néven cisz–13-dokozénsav, elágazás nélküli, egyszeresen telítetlen zsírsav, amelynek lánca 22 szénatom hosszúságú, és az omega-9 helyzetben egyetlen kettős kötést tartalmaz.
Mustárillóolaj
Amikor illóolajat vonnak ki a mustárból, az őrölt mustármagokat vízzel, ecettel vagy más folyadékkal keverik össze. A mustármagok folyadékba keverésével aktiválódik a mirozináz enzim, amely a szinigrin néven ismert glükozinolátot allil-izotiocianáttá alakítja. Egy ezt követő desztillációs lépésben igen erős ízű illóolajat választanak el. A mustárillóolaj illékony mustárolajként is ismert, és több mint 92% allil-izotiocianátot tartalmaz. Magas allil-izotiocianát-tartalma miatt ez a mustárolajfajta mérgező, és irritálja a bőrt és a nyálkahártyákat. Nagyon kis mennyiségben gyakran használják ízesítő adalékként az élelmiszeriparban.