Továbbfejlesztett mustártermelés teljesítmény ultrahanggal
A mustárfűszert mustárlisztből és vízből vagy ecetből állítják elő. A mustár ultrahangos feldolgozása gyors és hatékony módszer a teljes ízspektrum felszabadítására az őrölt mustármagból. Nem termikus, enyhe nyírási folyamatban az ultrahangos kavitáció homogén keverést biztosít és növeli a tömegátadást. Ezáltal ízösszetevők és bioaktív vegyületek szabadulnak fel, és ízletes, fűszeres mustárfűszert kapnak.
Ultrahangos mustárgyártás
A mustár egy népszerű és egészséges fűszer, amelyet mustárnövény magjából készítenek (fehér/sárga mustár, Sinapis alba; barna/indiai mustár, Brassica juncea; fekete mustár, Brassica nigra). Az egész, őrölt, repedt vagy perforált mustármagot vízzel, ecettel, citromlével, fehérborral vagy más folyadékkal keverjük össze. Sót és opcionálisan más fűszereket, például kurkumát és / vagy mézet adnak hozzá, hogy pasztát vagy mártást hozzanak létre, amelynek színe az élénk sárgától a sötétbarnáig terjed. A mustár íze széles skálán mozog, és számtalan aspektust fed le az édestől a fűszeresig. Az őrölt mustármag vízzel való keverésével elért tipikus mustáríz kémiai reakciót vált ki a mag két vegyülete, a mirozináz enzim és különböző glükozinolátok, például sinigrin, mirozin és sinalbin között. A mirozináz enzim a glükozinolátokat különböző izotiocianát vegyületekké alakítja, amelyeket általában mustárolajnak neveznek. A mustárnövényfajtákban a különböző glükozinolátok koncentrációja és a keletkező különböző izotiocianátok különböző ízeket és intenzitásokat eredményeznek.
Ultrahangos mustárfeldolgozás: Az ultrahangos kezelés a mechanikai kezelés egyik formája, amely nyíróerőket és alapos keverést eredményez. Bár az szonikálás intenzív keverést eredményez, ez egy nem termikus feldolgozási módszer. Ez azt jelenti, hogy a hőmérséklet pontosan szabályozható, és megakadályozható a hőérzékeny vegyületek termikus lebomlása. Az ultrahangos kavitáció elősegíti az oldható vegyületek felszabadulását a növényi sejtekből, mivel az ultrahangos extrakció során a sejtfalak lebomlanak. Az ultrahang mikrokeverése javítja a tömegátadást és az oldószer hozzáférését a sejt belsejébe. Ezáltal a bioaktív vegyületek, pl. aromák és táplálkozási értékes anyagok teljes kivonása érhető el.
- Az ultrahangos mustárgyártás előnyei
- Enyhe, nem termikus folyamat
- Teljes íz extrakció
- Sima textúra
- Táplálkozási vegyületek felszabadulása
- gyors folyamat
- Jobb hidratálás
- egyszerű és biztonságos kezelés
- Egyszerű telepítés vagy utólagos felszerelés
- Gyors megtérülés
SonoStation – Teljes ultrahangos feldolgozási beállítás, amely tartályból, szivattyúból, keverőből és ultrahangos készülékből áll
Nagy teljesítményű ultrahangos élelmiszer-feldolgozók
A Hielscher Ultrasonics asztali és teljes ipari ultrahangos processzorokat szállít élelmiszerek és italok feldolgozásához. Mechanikai, nem hőkezelésként az ultrahangos feldolgozás enyhe keverési technika, amely a folyadékokban lévő szilárd anyagok gyors és teljes keverését biztosítja. Akusztikus kavitáció – intenzív ultrahanghullámok által generált – Perforálja és megtöri a mustármag sejtfalát, hogy az ízvegyületek felszabaduljanak, és ezáltal a fogyasztó ízlelőbimbói számára elérhetővé váljanak. Az ultrahangos feldolgozás lehetővé teszi az összes fontos feldolgozási paraméter, például az amplitúdó, a hőmérséklet és a nyomás pontos szabályozását. Az enyhe folyamatkörülmények megőrzik a tápanyagokat és megakadályozzák az értékes bioaktív összetevők termikus lebomlását.
A Hielscher ultrahangos berendezése nagyon robusztus és megbízható, amely lehetővé teszi az 24/7 működést nagy teherbírású és igényes környezetben.
Az alábbi táblázat jelzi ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitását:
| Kötegelt mennyiség | Áramlási sebesség | Ajánlott eszközök |
|---|---|---|
| 1–500 ml | 10–200 ml/perc | UP100H |
| 10 és 2000 ml között | 20–400 ml/perc | UP200Ht, UP400ST |
| 0.1-től 20L-ig | 0.2-től 4 liter/percig | UIP2000hdT |
| 10–100 liter | 2–10 l/perc | UIP4000hdt |
| n.a. | 10–100 l/perc | UIP16000 |
| n.a. | Nagyobb | klaszter UIP16000 |
Kapcsolat! / Kérdezzen tőlünk!
Irodalom/Hivatkozások
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero utca; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): A Sinapis nigra L. és a Sinapis alba L. antiproliferatív, proapoptotikus, antioxidáns és antimikrobiális hatásai Kivonatok. Molekulák. 2018. november; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidáns extrakció mustárból (Brassica juncea) maglisztből nagy intenzitású ultrahanggal. Journal of Food Science, 78. évfolyam, 4. szám, 2013. április. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): A természetes antioxidánsok ultrahanggal segített extrakciójának optimalizálása mustármagfajtákból. J Sci Food Agric. 2015. május; 95(7). 1445-1453. oldal.
Tények, amelyeket érdemes tudni
mustár
A mustárcsalád Cruciferae különböző mustárfajtákra ágazik, mint például fehér / sárga mustár (Sinapis alba), barna / indiai mustár (Brassica juncea) és fekete mustár (Brassica nigra). Maga a mustárnövény éles, forró, csípős ízű, ami a növényt olyan értékessé teszi, mint a fűszergyártás nyersanyagát.
Hagyományos mustárgyártás
A harevsting és tisztítás után a mustármagokat szárítják és feldolgozásig tárolják. Amikor mustárfűszert állítanak elő, a magokat előkezelésként opcionálisan áztathatjuk. A vízben vagy ecetben való áztatás lágyítja a magokat és megkönnyíti a hajótestek későbbi eltávolítását. A vetőmag őrlése kőmalommal vagy háromhengeres malommal a mustár előállításának egyik fő folyamatlépése. A mustármag mustárlisztté őrlése után az őrölt mustárport szitálják a hajótest és a korpa elválasztására. A tiszta mustárport ezután vízzel, ecettel, fehérborral és/vagy más folyadékkal összekeverik, és finom, homogén pasztává keverik. A következő lépésben fűszereket, aromákat és/vagy mézet adnak hozzá, hogy létrehozzák a mustár ízprofilját. A mustár palackozása vagy csomagolása előtt a fűszert egy meghatározott hőmérsékletre melegítik, ahol egy meghatározott ideig párolódik, amelyet mindkettőt a mustár receptje határoz meg. Egyes mustárkészítmények további érlelési lépést igényelnek, amelynek során a fűszer nagy tárolóedényekben érlelődik az ízprofil kialakítása érdekében.
Bioaktív vegyületek mustárban
A mustár bioaktív vegyületekben gazdag, amelyek tulajdonságaikról ismertek.
Az allil-izotiocianát és a 4-hidroxi-benzil-izotiocianát szerves kénvegyületek, amelyek a mustár éles, forró, csípős ízét adják. Mindkét anyag megtalálható a torma, a wasabi és a fokhagyma esetében is.
A szulforafán, a fenetil-izotiocianát és a benzil-izotiocianát felelősek az enyhébb és kevésbé csípős ízérzetért és ízekért, és a mustár mellett brokkoliban, kelbimbóban, vízitorma és káposzta formájában is jelen vannak. A szulforafán szulfoxid egysége hasonló kémiai szerkezettel rendelkezik, mint a tiol, amely hagyma- vagy fokhagymaszerű szagokat hoz létre.
A glükozinolátok és az izotiocianátok két további vegyület, amelyek hozzájárulnak a mustár tulajdonságaihoz. A glükozinolátok egyfajta vegyület, amelyet a mirozináz enzim lebont izotiocianátok előállítása érdekében. Az izotiocianátok segíthetnek csökkenteni a rák kockázatát azáltal, hogy gátolják a rákos sejtek növekedését, valamint a rákos sejtek képződését.
A szinigrin egyfajta glükozinolát a mustármagban, amely rákellenes, antibakteriális, gombaellenes, antioxidáns és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik. A kutatók azt is megállapították, hogy a sinigrin támogathatja a sebgyógyulást.
Étkezési mustárolaj
Az étkezési mustárolajat mechanikusan préselik mustármagból. A mustárolaj (étolaj) körülbelül 60% egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaz (42% erukasav és 12% olajsav); Körülbelül 21% többszörösen telítetlen zsírt tartalmaz (6% az omega-3 alfa-linolénsav és 15% az omega-6 linolsav), és körülbelül 12% telített zsírt tartalmaz. 254 ◦ C (489 ◦ F) füstölési pontjával főzéshez, sütéshez, olajban sütéshez, salátaöntetekhez és szószokhoz használható. Az étkezési növényi olajokhoz, például a szója- és napraforgóolajhoz képest a mustárolaj a legstabilabb a magas füstpontja miatt.
Az erukasav a fő és jellegzetes összetevő, amely széles körben megtalálható a mustárcsalád (Cruciferae) és a Tropaeolaceae magolajaiban. Az erukasav, más néven cisz-13-dokozénsav, egy elágazó, egyszeresen telítetlen zsírsav, 22 szénlánchosszúsággal és egyetlen kettős kötéssel omega-9 helyzetben.
Esszenciális mustárolaj
Amikor az illóolajat mustárból extrahálják, az őrölt mustármagokat vízzel, ecettel vagy más folyadékkal keverjük össze. A mustármag folyadékba keverésével aktiválódik a mirozináz enzim, amely a sinigrin néven ismert glükozinolátot allil-izotiocianáttá alakítja. Egy következő desztillációs lépésben egy nagyon éles ízű illóolajat választanak el. Az esszenciális mustárolaj mustár illékony olajként is ismert, és több mint 92% allil-izotiocianátot tartalmaz. Magas allil-izotiocianát tartalma miatt ez a fajta mustárolaj mérgező és irritálja a bőrt és a nyálkahártyákat. Nagyon kis mennyiségben gyakran használják ízesítő adalékként az élelmiszeriparban.