बेहतर औद्योगिक टमाटर प्रसंस्करण

टमाटर पेस्ट खाद्य उत्पादों में एक सामान्य घटक है और केचप, सूप, सॉस, रस तथा प्यूरी जैसे अनेक खाद्य उत्पादों में एक प्रमुख कच्चा माल है। अल्ट्रासोनिक टमाटर प्रसंस्करण एक सौम्य, गैर-तापीय उपचार है, जो अंतिम टमाटर उत्पाद को अधिक तीव्र स्वाद, बेहतर बनावट और लंबी शेल्फ-लाइफ देता है।

औद्योगिक अल्ट्रासोनिकेटरों से बेहतर टमाटर प्रसंस्करण

टमाटर उत्पादों के प्रसंस्करण की विधि के रूप में अल्ट्रासोनिकेशन के अनेक सकारात्मक प्रभाव होते हैं, जिनसे बेहतर स्वाद, बनावट, स्थिरता और पोषण मूल्यों वाला उन्नत टमाटर खाद्य उत्पाद प्राप्त होता है।

अल्ट्रासोनिक विधि से टमाटर प्यूरी की श्यानता में वृद्धि

टमाटर प्यूरी जैसी सब्जियों की प्यूरी में अल्ट्रासाउंड वास्तव में रेशों के जाल में नमी के बेहतर प्रवेश को संभव बनाता है, जिससे टमाटर प्यूरी की श्यानता बढ़ती है। सोनिकेशन अंतःकोशिकीय पेक्टिन को मुक्त करता है, जिससे किसी भी योजक का उपयोग किए बिना श्यानता बढ़ जाती है।

टमाटर के स्वादकारी यौगिकों का अल्ट्रासोनिक निष्कर्षण

टमाटर को उसका विशिष्ट स्वाद शर्कराओं, अम्लों और बड़ी संख्या में वाष्पशील यौगिकों के जटिल संयोजन से मिलता है। प्राकृतिक शर्कराएँ – मुख्यतः फ्रक्टोज़ और ग्लूकोज़ – टमाटर को मीठा स्वाद देती हैं, जबकि अम्ल इस मिठास को संतुलित करते हैं। टमाटर के फलों में मौजूद वाष्पशील यौगिक सबसे जटिल अणु होते हैं, जिनमें लिपिड, अमीनो अम्ल और कैरोटीनॉइड के पूर्वगामी पदार्थ होते हैं। चूँकि शर्करा, अम्ल और वाष्पशील यौगिक टमाटर के फल के कोशिकीय मैट्रिक्स में बंधे होते हैं, इसलिए वे उपभोक्ताओं की स्वाद कलिकाओं के लिए पूरी तरह उपलब्ध नहीं होते। सोनिकेशन इन स्वादकारी यौगिकों को कोशिका के भीतर से मुक्त करता है, जिससे स्वाद का अनुभव काफी अधिक तीव्र हो जाता है।

बिना गर्म किए अल्ट्रासोनिक उपचार से संसाधित टमाटर के रस का सूक्ष्मदर्शीय चित्र, जिसमें कोशिका भित्तियों के टूटे हुए ढाँचे और डीमिथाइलेटेड पेक्टिन का अधिक मजबूत बंधन दिखाई देता है।
अध्ययन अल्ट्रासोनिकेटर UP400S से किया गया था।
(चित्र और अध्ययन: © Wu wt al., 2008)

टमाटर में मौजूद जैव-अणुओं का अल्ट्रासोनिक निष्कर्षण

टमाटर (Solanum lycopersicum) जैवसक्रिय यौगिकों (जैसे कैरोटीनॉइड, विटामिन C, फीनोलिक यौगिक और टोकोफेरॉल) से भरपूर होते हैं, जो स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालने के लिए जाने जाते हैं। चूँकि ये जैव-अणु कोशिकीय खंडों में फँसे होते हैं, इसलिए उनकी जैवउपलब्धता सीमित हो सकती है। अल्ट्रासोनिक निष्कर्षण जैव-अणुओं को कोशिकीय संरचनाओं से मुक्त करता है और इस प्रकार अनेक पदार्थों की जैवउपलब्धता बढ़ाता है।
जहाँ तापीय उपचार अनेक विटामिनों और सूक्ष्म पोषक तत्वों को नष्ट कर देता है, वहीं गैर-तापीय उपचार के रूप में अल्ट्रासोनिकेशन काफी अधिक सौम्य होता है और इन जैव-अणुओं को संरक्षित रखता है।
सहक्रियात्मक उपचार: थर्मोसोनिकेशन
Piazza et al. (2021) ने पारंपरिक तापीय उपचार (पाश्चुरीकरण) के साथ अल्ट्रासाउंड के संयुक्त प्रभावों की जाँच की। अनुसंधान दल ने प्रदर्शित किया कि इनलाइन और तापीय प्रसंस्करण से पहले किए गए सोनिकेशन का कुल कैरोटीनॉइड (TCC) तथा लाइकोपीन (LC) के मुक्त होने और घुलनशील बनने पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह परिकल्पना की जा सकती है कि अल्ट्रासोनिक उपचार और उच्च तापमान ने मिलकर प्रोटीनों या प्रोटीन-कैरोटीनॉइड संकुलों से बंधे कैरोटीनॉइड की तहों को खोल दिया, जिससे कैरोटीनॉइड यौगिकों की निष्कर्षणीयता बढ़ गई।

टमाटर प्यूरी का अल्ट्रासोनिक पाश्चुरीकरण और स्थिरीकरण

कोल्ड ब्रेक / हॉट ब्रेक द्वारा एंज़ाइम सक्रियण के विकल्प के रूप में सोनिकेशन
Wu et al. (2008) ने सफलतापूर्वक प्रदर्शित किया कि अल्ट्रासोनिक सहायता से पेक्टिनमेथिलएस्टरेज़ (PME) एंज़ाइम का निष्क्रियण कम तापमान सीमा में किया जा सकता है और थर्मोसोनिकेशन के यांत्रिक प्रभावों के कारण अधिक श्यानता भी प्राप्त की जा सकती है। अल्ट्रासाउंड और कम तापमान पर उपचार का सहक्रियात्मक संयोजन, जिसे थर्मोसोनिकेशन कहा जाता है, टमाटर के रस के ताज़े रस जैसे गुणों को बनाए रखने में सक्षम बनाता है। अध्ययन के निष्कर्षों के आधार पर, थर्मोसोनिकेशन को टमाटर के रस के पारंपरिक “कोल्ड ब्रेक” और “हॉट ब्रेक” उपचारों के संभावित विकल्प के रूप में माना जा सकता है।
थर्मोसोनिकेशन के बाद औसत कण आकार में उल्लेखनीय कमी आई (30 μm से कम तक) और ताप उपचारित या अनुपचारित रस (180 μm) की तुलना में श्यानता 2–4 गुना बढ़ गई। ये परिणाम संकेत देते हैं कि 60 और 65°C पर थर्मोसोनिकेशन कम अवशिष्ट पेक्टिनमेथिलएस्टरेज़ (PME) सक्रियता और उच्च श्यानता वाला टमाटर का रस प्राप्त करने के लिए उपयोगी हो सकता है।
(cf. Wu et al., 2008)

60 °C पर 15 min के लिए टमाटर के रस के कण आकार वितरण पर सोनिकेशन आयाम का प्रभाव।
(चित्र और अध्ययन: © Wu wt al., 2008)

रस के समांगीकरण के लिए अल्ट्रासोनिक प्रोब और प्रवाह सेल

Hielscher Ultrasonics उच्च प्रदर्शन वाले अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र का लंबे अनुभव वाला निर्माता है। इनका उपयोग दुनिया भर में फलों और सब्ज़ियों की प्यूरी, सूप, सॉस, रस और केचप के औद्योगिक उत्पादन में किया जाता है। सब्ज़ियों की प्यूरी, रस और खाद्य उत्पादों का विश्वसनीय और कुशल समांगीकरण एक चुनौतीपूर्ण अनुप्रयोग है, जिसके लिए उच्च शक्ति वाले अल्ट्रासोनिक प्रोब की आवश्यकता होती है। ये प्रोब स्थिर आयाम उत्पन्न करते हैं और समांगी खाद्य तथा पेय उत्पाद प्राप्त करने के लिए पर्याप्त अपरूपण प्रदान करते हैं। Hielscher के सभी अल्ट्रासोनिक उपकरण पूर्ण भार पर 24/7 संचालन के लिए डिज़ाइन और निर्मित किए जाते हैं। अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर कॉम्पैक्ट 50 watts प्रयोगशाला अल्ट्रासोनिकेटर से लेकर 16,000watts के शक्तिशाली इनलाइन अल्ट्रासोनिक सिस्टम तक उपलब्ध हैं। बूस्टर हॉर्न, सोनोट्रोड और प्रवाह सेल की विस्तृत विविधता कच्चे माल (जैसे सब्ज़ियाँ, फल, अन्य सामग्री आदि) और अंतिम उत्पाद की वांछित विशेषताओं के अनुसार उच्च अपरूपण वाले अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र का विशिष्ट विन्यास तैयार करने की सुविधा देती है।
Hielscher Ultrasonics उच्च प्रदर्शन वाले अल्ट्रासोनिक प्रोब बनाता है, जिन्हें बहुत हल्के से लेकर बहुत ऊँचे आयामों तक की पूरी सीमा प्रदान करने के लिए विशेष रूप से सेट किया जा सकता है। यदि आपके समांगीकरण अनुप्रयोग के लिए असामान्य विनिर्देशों की आवश्यकता है (जैसे अधिक दबाव और/या अधिक तापमान के साथ संयोजन), तो अनुकूलित अल्ट्रासोनिक सोनोट्रोड उपलब्ध हैं। Hielscher के अल्ट्रासोनिक उपकरणों की मज़बूती भारी कार्यभार और चुनौतीपूर्ण परिवेश में 24/7 संचालन की अनुमति देती है।

बैच और इनलाइन मोड में टमाटर पेस्ट का अल्ट्रासोनिक समांगीकरण

Hielscher के उच्च अपरूपण वाले अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र का उपयोग बैच और निरंतर इनलाइन सोनिकेशन के लिए किया जा सकता है। पेय की मात्रा और प्रसंस्करण गति के आधार पर, हम आपको सबसे उपयुक्त अल्ट्रासोनिक विन्यास की अनुशंसा करेंगे।
उच्च अपरूपण वाले कुशल अल्ट्रासोनिक उपकरणों का उपयोग करके निरंतर फीडिंग और इनलाइन सोनिकेशन समांगीकरण प्रक्रिया को समय और श्रम की दृष्टि से अत्यधिक कुशल, सुविधाजनक और टमाटर की प्यूरी, सॉस, पेस्ट, रस, केचप, स्वादवर्धक सामग्री और जैम की औद्योगिक मात्राओं का प्रसंस्करण करने में सक्षम बनाते हैं।

किसी भी मात्रा में टमाटर प्रसंस्करण के लिए अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र

Hielscher Ultrasonics की उत्पाद शृंखला में कॉम्पैक्ट प्रयोगशाला अल्ट्रासोनिकेटर से लेकर बेंचटॉप और पायलट सिस्टम तथा प्रति घंटे ट्रक भर सामग्री का प्रसंस्करण करने की क्षमता वाले पूर्णतः औद्योगिक अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर तक का पूरा दायरा शामिल है। इस संपूर्ण उत्पाद शृंखला की बदौलत हम आपके टमाटर आधारित पेय या खाद्य उत्पाद, परिकल्पित प्रसंस्करण क्षमता और उत्पादन लक्ष्यों के लिए सबसे उपयुक्त अल्ट्रासोनिक उपकरण प्रदान कर सकते हैं।

सर्वोत्तम परिणामों के लिए सटीक रूप से नियंत्रित किए जा सकने वाले आयाम

Hielscher के सभी अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र सटीक रूप से नियंत्रित किए जा सकते हैं और इसलिए भरोसेमंद कार्य उपकरण हैं। आयाम उन महत्वपूर्ण प्रक्रिया मापदंडों में से एक है जो समांगीकरण, पायसीकरण, निष्कर्षण, जलयोजन, घोलने और परिरक्षण जैसे ध्वनि-यांत्रिक प्रभावों की दक्षता और प्रभावशीलता को प्रभावित करते हैं। Hielscher Ultrasonics के सभी प्रोसेसर आयाम को सटीक रूप से निर्धारित करने की सुविधा देते हैं। सोनोट्रोड और बूस्टर हॉर्न ऐसे सहायक उपकरण हैं जो आयाम को और भी व्यापक सीमा में बदलने की सुविधा देते हैं। Hielscher के औद्योगिक उच्च-अपरूपण अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र बहुत उच्च आयाम प्रदान कर सकते हैं और चुनौतीपूर्ण अनुप्रयोगों के लिए आवश्यक अल्ट्रासोनिक तीव्रता प्रदान करते हैं। 24/7 संचालन में 200µm तक के आयाम पर आसानी से निरंतर काम किया जा सकता है।
आयाम की सटीक सेटिंग और स्मार्ट सॉफ़्टवेयर द्वारा अल्ट्रासोनिक प्रक्रिया मापदंडों की निरंतर निगरानी आपको अपने रस, पेय या खाद्य उत्पाद को अनुकूलित परिस्थितियों में संसाधित करने की सुविधा देती है। सब्ज़ियों की प्यूरी के सर्वाधिक दक्ष समांगीकरण के लिए इष्टतम सोनिकेशन!
Hielscher सोनिकेटरों की मज़बूती भारी कार्यभार और चुनौतीपूर्ण परिवेश में 24/7 संचालन संभव बनाती है। इससे Hielscher के अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र ऐसे भरोसेमंद कार्य उपकरण बनते हैं जो आपकी खाद्य और पेय निर्माण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।
फलों और सब्ज़ियों की प्यूरी के अल्ट्रासोनिक प्रसंस्करण के बारे में और पढ़ें!

उच्चतम गुणवत्ता – जर्मनी में डिज़ाइन और निर्मित

एक पारिवारिक स्वामित्व और संचालन वाले व्यवसाय के रूप में, Hielscher अपने अल्ट्रासोनिक प्रोसेसरों के लिए उच्चतम गुणवत्ता मानकों को प्राथमिकता देता है। सभी अल्ट्रासोनिकेटरों को जर्मनी में बर्लिन के निकट टेल्टो स्थित हमारे मुख्यालय में डिज़ाइन किया जाता है, निर्मित किया जाता है और उनका गहन परीक्षण किया जाता है। Hielscher के अल्ट्रासोनिक उपकरणों की मज़बूती और विश्वसनीयता उन्हें आपके उत्पादन में भरोसेमंद कार्य उपकरण बनाती है। पूर्ण भार और चुनौतीपूर्ण परिवेश में 24/7 संचालन Hielscher के उच्च-अपरूपण अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़रों की एक स्वाभाविक विशेषता है।

नीचे दी गई तालिका हमारे अल्ट्रासोनिकेटरों की अनुमानित प्रसंस्करण क्षमता का संकेत देती है: