पावर अल्ट्रासोनिक्स के साथ बेहतर पनीर विनिर्माण

विभिन्न प्रकार के पनीर जैसे हार्ड चीज, सॉफ्ट चीज और दही का उत्पादन, विभिन्न दूध प्रकार (जैसे, गाय, बकरी, भेड़, भैंस, ऊंट का दूध आदि) से बनाया जाता है, जिसे सोनिकेशन द्वारा कुशलता से सुधार किया जा सकता है। उच्च तीव्रता वाले अल्ट्रासाउंड का अनुप्रयोग समरूपीकरण, किण्वन और पकने को तेज करता है, माइक्रोबियल स्थिरता में सुधार करता है और पोषक तत्व मूल्य और बनावट पर सकारात्मक प्रभाव दिखाता है।

उच्च तीव्रता अल्ट्रासाउंड पनीर उत्पादन में सुधार करता है

अल्ट्रासोनिक खाद्य प्रसंस्करण पनीर निर्माण में दूध समरूपता और किण्वन में सुधार करने के लिए एक अच्छी तरह से स्थापित तकनीक है। इसके अलावा, हल्के गर्मी उपचार के साथ संयोजन में sonication – थर्मो-सोनिकेशन के रूप में जाना जाता है – पारंपरिक गर्मी-आधारित पाश्चराइजेशन के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है, जिससे थर्मल गिरावट के खिलाफ विटामिन, अमीनो एसिड और वसा जैसे पोषक तत्वों को रोका जा सकता है। दूध या मट्ठा का उपयोग करके पनीर उत्पादन को उच्च तीव्रता, कम आवृत्ति वाले अल्ट्रासाउंड के आवेदन से काफी तेज और बेहतर किया जा सकता है।

पनीर उत्पादन में दूध और दही संरचना पर उच्च तीव्रता वाले अल्ट्रासाउंड का प्रभाव

अल्ट्रासोनिकेशन को गोजातीय (गाय) दूध, भेड़ का दूध, भैंस का दूध, बकरी का दूध, ऊंट का दूध और घोड़े के दूध का उपयोग करके पनीर उत्पादन प्रक्रियाओं में सफलतापूर्वक लागू किया गया है।
अल्ट्रासोनिक रूप से प्रचारित पनीर उत्पादन का उपयोग पनीर किस्मों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए किया जा सकता है, जिसमें चेडर पनीर, फेटा चीज़, क्रीम चीज़, दही पनीर, मैक्सिकन पैनला चीज़, हिस्पैनिक सॉफ्ट चीज़ और अन्य विशेष चीज़ शामिल हैं।
पनीर उत्पादन के दौरान दूध पर कम आवृत्ति, उच्च तीव्रता वाले अल्ट्रासाउंड के प्रभावों में जेल की ताकत और जेल कठोरता में वृद्धि, त्वरित जेल गठन, विशिष्ट सतह क्षेत्र में वृद्धि, दही की दृढ़ता में कमी, वसा ग्लोब्यूल्स का एक छोटा और अधिक समान कण-आकार वितरण, और बढ़ी हुई जल-धारण क्षमता शामिल है।
एकरूपता में अल्ट्रासाउंड-प्रेरित सुधार और दूध वसा ग्लोब्यूल्स का अधिक समान वितरण पनीर की गुणवत्ता को और बढ़ाता है। उदाहरण के लिए, रेनिन के साथ दही बकरी के दूध पर अध्ययन से पता चला है कि अल्ट्रासोनिकेशन के 10 मिनट के बाद, परिणामी जेल ने एक सघन, क्रॉस-लिंक्ड नेटवर्क संरचना का प्रदर्शन किया। इसने प्रचुर मात्रा में छिद्रों के साथ एक अधिक सजातीय माइक्रोस्ट्रक्चर का उत्पादन किया जो गैर-सोनिकेटेड दूध दही में देखे गए लोगों की तुलना में काफी छोटे थे।
इन संरचनात्मक मतभेदों से पता चलता है कि बकरी के दूध का दही पावर अल्ट्रासाउंड के साथ इलाज किया जाता है, जिसमें G'max मान (अधिकतम भंडारण मापांक) 100 Pa से अधिक है-गाय के दूध के लिए रिपोर्ट किए गए लोगों की तुलना में भी अधिक है। चिपकने की क्षमता (नमूने के भीतर आंतरिक बंधनों की ताकत) में भी इसी तरह का सुधार देखा गया। कुल मिलाकर, इन निष्कर्षों से संकेत मिलता है कि उच्च तीव्रता वाला अल्ट्रासाउंड दूध के घटकों के बीच मजबूत बातचीत को बढ़ावा देता है, जिससे पनीर उत्पादन के दौरान दूध के सेटिंग गुणों में सुधार होता है (cf. Carrillo-Lopez et al., 2021)।

सोनिकेशन दूध के रेनेटिंग को भी बढ़ावा देता है। अधिक पढ़ें!

चीज के उत्पादन पर अल्ट्रासोनिक प्रभाव

डेयरी प्रसंस्करण और पनीर निर्माण पर उच्च तीव्रता वाले अल्ट्रासाउंड के प्रभावों का गहन अध्ययन किया गया है।
पनीर की उपज में वृद्धि: पैनला पनीर उत्पादन के दौरान अल्ट्रासोनिकेटर UP400S के साथ ताजा कच्चे दूध के sonication के परिणामस्वरूप एक्सयूडेट की वृद्धि के बावजूद पनीर की उपज (%) में वृद्धि हुई। पनीर में पीले टन और रंगाई को HIU द्वारा 10 मिनट में बढ़ावा दिया जाता है। लेकिन एल *, ए *, और न ही सी * रंग निर्देशांक प्रभावित होते हैं। पीएच 6.6 मिनट के बाद 6.74 से बढ़कर 5 हो गया लेकिन 10 मिनट में कम हो गया। (सीएफ. कैरिलो-लोपेज़ एट अल., 2020)
बेहतर पनीर बनावट: पनीर पर किए गए अध्ययनों के बारे में, बरमुडेज़-एगुइरे और बारबोसा-कैनोवास ने बताया कि दूध से प्राप्त ताजा पनीर थर्मोसोनिकेशन (हिल्स्चर का उपयोग करके) के साथ इलाज किया जाता है यूपी400एस – 400 डब्ल्यू, 24 किलोहर्ट्ज़, 63 डिग्री सेल्सियस, 30 मिनट) नियंत्रण दूध (थर्मोसोनिकेशन के बिना) से पनीर की तुलना में नरम और अधिक भंगुर था। उन विशेषताओं के परिणामस्वरूप उखड़ने के लिए एक आसान पनीर हुआ, जो ताजा पनीर की एक वांछनीय विशेषता है। इन लेखकों ने इस व्यवहार को यह ध्यान में रखते हुए समझाया कि थर्मो-सोनिकेटेड दूध पनीर के माइक्रोस्ट्रक्चर ने गैर-सोनिकेटेड दूध पनीर की तुलना में अधिक सजातीय संरचना प्रस्तुत की। इसके अलावा, उन्होंने नोट किया कि थर्मोसोनिकेशन ने प्रोटीन और वसा के समरूपीकरण में सुधार किया और मैट्रिक्स में पानी के अणुओं की अवधारण में वृद्धि की। इसलिए, यह माना जा सकता है कि HIU दूध के घटकों के बीच मजबूत बातचीत को बढ़ावा देता है, सेटिंग गुणों में सुधार करता है।

डेयरी पर अल्ट्रासोनिक्स का प्रभाव: चिपचिपापन & रियोलॉजी , समरूपता, माइक्रोबियल गतिविधि

डेयरी उत्पादों का उत्पादन पशु के दूध से किया जाता है, जैसे गाय, भेड़, बकरी, भैंस, घोड़ा या ऊंट का दूध। कटाई के बाद, दूध को विभिन्न उत्पादों, जैसे कि होमोजेनाइज्ड और स्किम्ड दूध, दही, क्रीम, मक्खन, पनीर, मट्ठा, कैसिइन या दूध पाउडर में संसाधित किया जा सकता है। गाय का दूध डेयरी उद्योग के लिए सबसे महत्वपूर्ण कच्चा माल है, जिसका दुनिया भर में 542,069,000 टन / वर्ष उत्पादन होता है। [गेरोसा एट अल. 2012]
मट्ठा (दूध सीरम) पनीर या कैसिइन उत्पादन का एक उप-उत्पाद है। इसमें मुख्य रूप से ग्लोबिनस्टेजर्स α-लैक्टलबुमिन (~ 65%), β-लैक्टोग्लोबुलिन (~ 25%), साथ ही सीरम एल्ब्यूमिन (~ 8%) और इम्युनोग्लोबिन की थोड़ी मात्रा होती है। मट्ठा प्रोटीन गोलाकार प्रोटीन होते हैं जिन्हें मट्ठा से निकाला जा सकता है।
दूध पाउडर को स्प्रे-ड्रायर द्वारा संसाधित किया जाता है ताकि शुद्ध सूखा दूध पाउडर प्राप्त करने के लिए दूध को सुखाया और वाष्पीकृत किया जा सके। स्प्रे ड्रायर की अत्यधिक उच्च ऊर्जा खपत के कारण, प्रक्रिया दक्षता को अनुकूलित करने के लिए तरल की एक उच्च ठोस एकाग्रता महत्वपूर्ण है।

“अल्ट्रासोनिकेशन के प्रभाव की जांच के लिए ताजा स्किम दूध, पुनर्गठित माइक्रेलर कैसिइन और कैसिइन पाउडर के नमूनों को 20kHz पर सोनिकेट किया गया था। ताजा मलाई रहित दूध के लिए, शेष वसा ग्लोब्यूल्स का औसत आकार 60 मिनट के सोनिकेशन के बाद लगभग 10 एनएम कम हो गया था; हालांकि, कैसिइन मिसेल का आकार अपरिवर्तित होने के लिए निर्धारित किया गया था। घुलनशील मट्ठा प्रोटीन में एक छोटी सी वृद्धि और चिपचिपाहट में एक समान कमी भी sonication के पहले कुछ मिनटों के भीतर हुई, जिसे कैसिइन-मट्ठा प्रोटीन समुच्चय के टूटने के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। 60 मिनट तक के लिए सोनिकेट किए गए अल्ट्रासेंट्रीफ्यूज्ड स्किम दूध के नमूनों में मुक्त कैसिइन सामग्री में कोई औसत दर्जे का परिवर्तन नहीं पाया जा सकता है। पीएच में एक छोटी, अस्थायी कमी sonication के परिणामस्वरूप हुई; हालांकि, घुलनशील कैल्शियम एकाग्रता में कोई औसत दर्जे का परिवर्तन नहीं देखा गया था। इसलिए, ताजा स्किम दूध में कैसिइन मिसेल अल्ट्रासोनिकेशन के संपर्क में आने के दौरान स्थिर थे। पुनर्गठित माइक्रेलर कैसिइन के लिए इसी तरह के परिणाम प्राप्त किए गए थे, जबकि मट्ठा प्रोटीन सामग्री में वृद्धि के रूप में बड़े चिपचिपाहट परिवर्तन देखे गए थे। अल्ट्रासाउंड के नियंत्रित आवेदन उपयोगी रूप से रिवर्स प्रक्रिया-प्रेरित प्रोटीन एकत्रीकरण के लिए लागू किया जा सकता है, कैसिइन मिसेल की मूल स्थिति को प्रभावित किए बिना।” [चंद्रपाल एवं अन्य 2012]

दूध पोषक तत्वों और माइक्रोबियल स्थिरता पर उच्च तीव्रता अल्ट्रासाउंड के प्रभाव

रज़वी और केनारी (2020) ने रोगाणुओं और एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए हल्के गर्मी उपचार प्रक्रिया के साथ उच्च तीव्रता वाले अल्ट्रासाउंड के प्रभाव की जांच की, जिससे खाद्य पदार्थों में सुरक्षा खराब हो जाती है और गिरावट आती है। उनके अध्ययन का उद्देश्य माइक्रोबियल काउंट पर उच्च तापमान गर्मी प्रक्रिया के विकल्प के रूप में अल्ट्रासाउंड प्रक्रिया के प्रभाव का मूल्यांकन करना था, गुणात्मक पैरामीटर के रूप में लिपिड ऑक्सीकरण और दूध की पोषण विशेषताओं के रूप में विटामिन। परिणामों से पता चला कि अल्ट्रासाउंड दूध के माइक्रोबियल लोड को कम करने में सक्षम है और इसने पारंपरिक गर्मी उपचार के साथ इलाज किए गए दूध की तुलना में विटामिन में कम बदलाव किए हैं। इस संबंध में, अल्ट्रासोनिक जांच का उपयोग करके सोनिकेशन 75% तीव्रता पर बेहतर और सबसे प्रभावी पाया गया। 55 डिग्री सेल्सियस पर अल्ट्रासाउंड जांच प्रकार का उपयोग और 10 मिनट के लिए 75% तीव्रता दूध पाश्चुरीकरण के लिए एक गैर विनाशकारी प्रक्रिया के रूप में सिफारिश की है.

पनीर उत्पादन के लिए उच्च प्रदर्शन अल्ट्रासोनिक Homogenizers

Hielscher Ultrasonics भोजन में शक्ति अल्ट्रासाउंड के आवेदन में लंबे समय से अनुभवी है & पेय उद्योग के साथ-साथ कई अन्य औद्योगिक शाखाएं। हमारे अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर आसान-से-साफ (क्लीन-इन-प्लेस सीआईपी / स्टरलाइज-इन-प्लेस एसआईपी), सोनोट्रोड्स और फ्लो-सेल (गीले हिस्सों) से लैस हैं। Hielscher Ultrasonics’ औद्योगिक अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर बहुत उच्च आयाम प्रदान कर सकते हैं। 200μm तक के आयाम आसानी से 24/7 ऑपरेशन में लगातार चलाए जा सकते हैं। अधिक प्रतिरोधी रोगाणुओं (जैसे, ग्राम पॉजिटिव बैक्टीरिया) को निष्क्रिय करने के लिए उच्च आयाम महत्वपूर्ण हैं। यहां तक कि उच्च आयामों के लिए, अनुकूलित अल्ट्रासोनिक sonotrodes उपलब्ध हैं। सभी सोनोट्रोड्स और अल्ट्रासोनिक फ्लो सेल रिएक्टरों को ऊंचे तापमान और दबाव के तहत संचालित किया जा सकता है, जो एक विश्वसनीय थर्मो-मनो-सोनिकेशन और अत्यधिक प्रभावी पाश्चराइजेशन की अनुमति देता है।
अत्याधुनिक प्रौद्योगिकी, उच्च प्रदर्शन और परिष्कृत सॉफ्टवेयर Hielscher Ultrasonics बनाने’ अपने भोजन पाश्चराइजेशन लाइन में विश्वसनीय काम के घोड़े। एक छोटे पदचिह्न और बहुमुखी स्थापना विकल्पों के साथ, Hielscher अल्ट्रासोनिकेटर को मौजूदा उत्पादन लाइनों में आसानी से एकीकृत या रेट्रो-फिट किया जा सकता है।
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नीचे दी गई तालिका आपको हमारे अल्ट्रासोनिकेटर की अनुमानित प्रसंस्करण क्षमता का संकेत देती है: