पावर अल्ट्रासाउंड के आवेदन उच्च गुणवत्ता वाली आइसक्रीम के उत्पादन पर कई लाभकारी प्रभाव पड़ता है। सोनीशन के प्रमुख फायदों में क्रिस्टल आकार को कम करना और आइसक्रीम में ठंड का त्वरण शामिल है। इस प्रकार, अल्ट्रासोनिकेशन गुणवत्ता और उपभोक्ता सनसनी में सुधार करता है, जबकि एक साथ उत्पादन लागत को कम करता है।

आइसक्रीम विनिर्माण पर अल्ट्रासोनिक प्रभाव

आइसक्रीम उत्पादन में एक उच्च गुणवत्ता वाले मीठे खाद्य उत्पाद को प्राप्त करने के लिए एक परिष्कृत प्रसंस्करण शामिल है जो ग्राहकों की मांगों को संतुष्ट करता है। सविस्तार प्रसंस्करण कदम मुख्य रूप से इस तथ्य से परिणाम देते हैं कि आइसक्रीम सबसे जटिल खाद्य पदार्थों में से एक है: आइसक्रीम फोम के साथ-साथ एक पायस है। इसमें आइस क्रिस्टल और नॉन फ्रोजन लिक्विड ब्लेंड होता है। आइसक्रीम विनिर्माण के दौरान लागू उच्च शक्ति अल्ट्रासाउंड ठंड प्रक्रिया के साथ गर्मी और बड़े पैमाने पर हस्तांतरण प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए बर्फ क्रिस्टल नाभिक को बढ़ावा दे सकते हैं । इस प्रकार, सोनीशन क्रिस्टल आकार को कम करता है और आइसक्रीम उत्पादन में ठंड के समय को छोटा करता है। मोरटाज़वी और तबस्सुम के शोध से पता चला है कि आइसक्रीम प्रसंस्करण में ठंड के समय को 20 मिनट के लिए सोनीशन द्वारा लगभग 30% तक कम किया जा सकता है।

आइसक्रीम उत्पादन और अल्ट्रासाउंड के लाभ

आइसक्रीम उत्पादन के लिए, एक आइसक्रीम मिश्रण की आवश्यकता है। इस आइसक्रीम मिक्स में दूध, मिल्क पाउडर, क्रीम, बटर या वेजिटेबल फैट, शुगर, ड्राई मास, इमलसिफायर, स्टेबलाइजर के साथ-साथ फ्रूट्स, नट्स, फ्लेवर और कलरिंग जैसे एडिटिव्स होते हैं । इस विशेष मिश्रण को समरूप और पाश्चुरीकृत किया जाना है, फिर बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन को रोकने के लिए फ्रीज प्रक्रिया के दौरान धीरे-धीरे इसे उभारा जाता है। इस प्रकार, आइसक्रीम को सुचारू रूप से बनावट वाली ठंडी मिठाई प्राप्त करने के लिए आइसक्रीम को झाग में मिश्रित करने के लिए बहुत छोटे हवा के बुलबुले (तथाकथित वार्निंग प्रक्रिया) में मिश्रित होते हैं। अल्ट्रासोनिकेशन आइसक्रीम मिश्रण के सभी अवयवों के समान वितरण को बढ़ावा देता है और पाश्चरीकरण के लिए एक ही समय में योगदान देता है। यहां तरल खाद्य पदार्थों के अल्ट्रासोनिक पाश्चरीकरण के बारे में और अधिक पढ़ें!
इसके बाद, आइसक्रीम उत्पादन के दौरान ठंड चरण के दौरान अल्ट्रासोनिकेशन लागू किया जाता है। अल्ट्रासोनिकेशन बर्फ क्रिस्टल के नाभिक और विकास को बढ़ावा देता है, ताकि ठंड की प्रक्रिया में काफी तेजी आए। साथ ही, सोनीशन बर्फ क्रिस्टल के आकार को कम करता है ताकि समान रूप से छोटे बर्फ क्रिस्टल प्राप्त हो सकें। यह आइसक्रीम एक चिकनी बनावट और एक सुखद मुंह महसूस देता है – दोनों गुणवत्ता विशेषताएं, जो उपभोक्ताओं से अत्यधिक मूल्यवान हैं।

आइसक्रीम उत्पादन कदम

आइसक्रीम के निर्माण में पांच चरण हैं:

1. आइसक्रीम मिश्रण की तैयारी
2. समरूपता, पाश्चुरीकरण, आइसक्रीम मिश्रण की उम्र बढ़ती
3. ठंड और पराए
4. आकार देना और ढलना
5. सख्त और पैकेजिंग

आइसक्रीम उत्पादन के कदम।
स्रोत: डेयरी प्रोसेसिंग हैंडबुक। टेट्रा पाक प्रोसेसिंग सिस्टम्स एबी, लुंड, स्वीडन द्वारा प्रकाशित। पी.387.

अल्ट्रासोनिक रूप से प्रचारित आइसक्रीम फ्रीजिंग

ठंड प्रक्रिया के दौरान, क्रिस्टल फोम सुपरकूल्ड पानी का गठन कर रहे हैं। बर्फ क्रिस्टल की आकृति विज्ञान जमे हुए और आधे जमे हुए भोजन के पाठ्य और भौतिक गुणों के बारे में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। बर्फ क्रिस्टल के आकार और वितरण के रूप में गल ऊतक उत्पादों की गुणवत्ता के लिए विशेष महत्व के हैं, आइसक्रीम के लिए, छोटे बर्फ क्रिस्टल पसंद कर रहे है क्योंकि बड़े क्रिस्टल एक बर्फीले बनावट में परिणाम है । क्रिस्टलीकरण के दौरान क्रिस्टल आकार वितरण को नियंत्रित करने के लिए नाभिक सबसे महत्वपूर्ण कारक है। इस प्रकार, फ्रीज दर आमतौर पर आइसक्रीम में आइस क्रिस्टल के आकार और आकार वितरण को नियंत्रित करने के लिए उपयोग किया जाने वाला पैरामीटर है। सजा और ठंड के दौरान, आइसक्रीम की चिकनी बनावट को प्राप्त करने के लिए हवा इंजेक्ट की जाती है। तथाकथित "ओवर-रन", हवा इंजेक्शन की मात्रा आनुपातिक है - विशेष रूप से विशेष नुस्खा के लिए - आनुपातिक रूप से ठोस और पानी की संयुक्त मात्रा के लिए। इसलिए, विभिन्न आइसक्रीम फॉर्मूलों और प्रसंस्करण धाराओं के कारण ओवर-रन भिन्न होता है। मानक आइसक्रीम 100% की एक से अधिक रन दिखाती है, जिसका अर्थ है कि अंतिम उत्पाद में आइसक्रीम मिश्रण और हवा के बुलबुले की बराबर मात्रा होती है।
Hielscher के उच्च प्रदर्शन अल्ट्रासाउंड प्रोसेसर के उपयोग क्रिस्टलीकरण को बढ़ावा देने के द्वारा आइसक्रीम की एक बेहतर गुणवत्ता में परिणाम है, बर्फ क्रिस्टल आकार को कम करने और एक ठंड सतह के incrustation से परहेज । कम आइसक्रीम क्रिस्टल आकार और बढ़ी हुई हवा बुलबुला वितरण के कारण एक बेहतर स्थिरता और अधिक मलाईदार मुंह की भावना हासिल की जाती है। लगभग 30% कम ठंड समय के साथ काफी कम ठंड एक उच्च प्रक्रिया क्षमता और एक अधिक ऊर्जा कुशल उत्पादन प्रक्रिया की ओर जाता है ।

वैज्ञानिक रूप से सिद्ध: सोनिकेशन के कारण आइसक्रीम की गुणवत्ता में सुधार

असलान और डोगन (2021) ने Hielscher प्रोब-टाइप सोनिकेटर UP400St का उपयोग करके आइसक्रीम उत्पादन पर सोनिकेशन के प्रभावों की जांच की ।। शोध के परिणामों से पता चला है कि अल्ट्रासाउंड कैविटेशन के कारण कणों के आकार में कमी को बढ़ावा देता है। यह स्पष्ट था कि सोनिकेशन आइसक्रीम और जमे हुए खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करता है क्योंकि यह एक छोटे क्रिस्टल बर्फ के आकार का उत्पादन करता है। चूंकि बर्फ के क्रिस्टल आइसक्रीम को एक अनूठा माउथफील देते हैं, इसलिए किरकिरा संरचना को रोकने, आइसक्रीम की वांछित चिकनाई और कोमलता प्राप्त करने के लिए ठंड प्रक्रिया में सबसे छोटे क्रिस्टल प्राप्त करना बहुत महत्वपूर्ण है। इस अध्ययन ने यह भी निष्कर्ष निकाला कि अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइजेशन एक अच्छी तरह से छितरी हुई इमल्शन प्रदान करता है। खाद्य संवेदी और स्वाद के लिए एक उपभोक्ता पैनल द्वारा परीक्षण किया गया, यह दिखाया गया कि अल्ट्रासोनिक आइस क्रेम होमोजेनाइजेशन छोटे बर्फ क्रिस्टल के साथ उपभोक्ता वरीयताओं को पूरा करने में मदद करता है और आइसक्रीम के सुखद मुंह के अनुभव को सहसंबंधित करता है।
(सीएफ असलान और डोगन, 2021)

आइसक्रीम उत्पादन के लिए उच्च प्रदर्शन अल्ट्रासोनिक खाद्य प्रोसेसर

Hielscher Ultrasonics लंबे समय से भोजन में बिजली अल्ट्रासाउंड के आवेदन में अनुभवी है & पेय उद्योग के साथ-साथ कई अन्य औद्योगिक शाखाएं। हमारे अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर आसानी से साफ (क्लीन-इन-प्लेस सीआईपी/स्टरलाइज-इन-प्लेस एसआईपी) सोनोटरोड्स और फ्लो-सेल्स (गीले पार्ट्स) से लैस हैं ।
Hielscher अल्ट्रासोनिक्स औद्योगिक सोनिकेटर 24/7 निरंतर संचालन में बहुत उच्च आयाम प्रदान कर सकते हैं। हल्के से उच्च तीव्रता तक आयाम का सटीक नियंत्रण आइसक्रीम फॉर्मूलेशन की लक्षित उत्पाद विशेषताओं के लिए सोनिकेशन प्रक्रिया को ठीक करने के लिए महत्वपूर्ण है।
किसी भी आकार में अल्ट्रासोनिक खाद्य प्रोसेसर के साथ, Hielscher बैच के लिए विश्वसनीय प्रणाली प्रदान करता है और आइसक्रीम सहित खाद्य और पेय उत्पादों के निरंतर उपचार करता है। जबकि एक छोटे कारीगर के लिए सोनिकेटर मॉडल UP400ST (400 वाट) या यूआईपी 1000 एचडीटी (1000 वाट) पर्याप्त प्रसंस्करण क्षमता प्रदान करता है, एक औद्योगिक आइसक्रीम विनिर्माण सुविधा उच्च-थ्रूपुट सोनिकेटर मॉडल यूआईपी 6000एचडीटी (6000 वाट) या यूआईपी 16000 एचडीटी (16,000 वाट) स्थापित करेगी।
नीचे दी गई तालिका आपको हमारे अल्ट्रासोनिकटर की अनुमानित प्रसंस्करण क्षमता का संकेत देती है:

साहित्य/संदर्भ