अल्ट्रासोनिक रूप से बेहतर आइसक्रीम उत्पादन

पावर अल्ट्रासाउंड के आवेदन से उच्च गुणवत्ता वाली आइसक्रीम के उत्पादन पर कई लाभकारी प्रभाव पड़ते हैं। सोनिकेशन के प्रमुख लाभों में क्रिस्टल आकार में कमी और आइसक्रीम में ठंड का त्वरण शामिल है। इस प्रकार, अल्ट्रासोनिकेशन उत्पादन लागत को कम करते हुए गुणवत्ता और उपभोक्ता सनसनी में सुधार करता है।

आइसक्रीम विनिर्माण पर अल्ट्रासोनिक प्रभाव

आइसक्रीम उत्पादन में उच्च गुणवत्ता वाले मीठे खाद्य उत्पाद प्राप्त करने के लिए एक परिष्कृत प्रसंस्करण शामिल है जो ग्राहकों की मांगों को पूरा करता है। विस्तृत प्रसंस्करण कदम मुख्य रूप से इस तथ्य से उत्पन्न होते हैं कि आइसक्रीम सबसे जटिल खाद्य पदार्थों में से एक है: आइसक्रीम एक फोम के साथ-साथ एक पायस भी है। इसमें बर्फ के क्रिस्टल और एक गैर-जमे हुए तरल मिश्रण होता है। आइसक्रीम निर्माण के दौरान लागू उच्च शक्ति अल्ट्रासाउंड ठंड प्रक्रिया के साथ गर्मी और बड़े पैमाने पर हस्तांतरण प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए बर्फ क्रिस्टल न्यूक्लियेशन को बढ़ावा दे सकता है। इस प्रकार, सोनिकेशन क्रिस्टल आकार को कम करता है और आइसक्रीम उत्पादन में ठंड के समय को कम करता है। मुर्तज़वी और तबातबाई द्वारा किए गए शोध से पता चला है कि आइसक्रीम प्रसंस्करण में ठंड का समय 20 मिनट के लिए सोनिकेशन द्वारा लगभग 30% कम किया जा सकता है।

आइसक्रीम उत्पादन और अल्ट्रासाउंड के लाभ

आइसक्रीम उत्पादन के लिए, एक आइसक्रीम मिश्रण की आवश्यकता होती है। इस आइसक्रीम मिक्स में दूध, दूध पाउडर, क्रीम, मक्खन या वनस्पति वसा, चीनी, शुष्क द्रव्यमान, पायसीकारक, स्टेबलाइजर के साथ-साथ फल, नट्स, स्वाद और रंग जैसे योजक शामिल हैं। इस विशेष मिश्रण को समरूप और पास्चुरीकृत किया जाना है, फिर बड़े बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोकने के लिए फ्रीज प्रक्रिया के दौरान इसे धीरे-धीरे हिलाया जाता है। इस प्रकार, आइसक्रीम को झाग देने के लिए बहुत छोटे हवा के बुलबुले (तथाकथित वातन प्रक्रिया) में मिलाया जाता है, जिससे एक चिकनी बनावट वाली ठंडी मिठाई प्राप्त होती है। अल्ट्रासोनिकेशन आइसक्रीम मिश्रण के सभी अवयवों के समान वितरण को बढ़ावा देता है और पाश्चुरीकरण के लिए एक ही समय में योगदान देता है। तरल खाद्य पदार्थों के अल्ट्रासोनिक पाश्चुरीकरण के बारे में यहाँ और पढ़ें!
इसके बाद, आइसक्रीम उत्पादन के दौरान ठंड चरण के दौरान अल्ट्रासोनिकेशन लागू किया जाता है। अल्ट्रासोनिकेशन बर्फ के क्रिस्टल के न्यूक्लियेशन और विकास को बढ़ावा देता है, ताकि ठंड की प्रक्रिया में काफी तेजी आए। इसी समय, सोनिकेशन बर्फ के क्रिस्टल के आकार को कम कर देता है ताकि समान रूप से छोटे बर्फ के क्रिस्टल प्राप्त हों। यह आइसक्रीम को एक चिकनी बनावट और एक सुखद मुंह का एहसास देता है – दोनों गुणवत्ता विशेषताओं, जो उपभोक्ताओं से अत्यधिक मूल्यवान हैं।

आइसक्रीम उत्पादन कदम

आइसक्रीम के निर्माण के पांच चरण हैं:

1. आइसक्रीम मिश्रण की तैयारी
2. समरूपीकरण, पाश्चुरीकरण, आइसक्रीम मिश्रण की उम्र बढ़ने
3. ठंड और वातन
4. आकार देना और मोल्डिंग
5. सख्त और पैकेजिंग

आइसक्रीम उत्पादन के चरण।
स्रोत: डेयरी प्रसंस्करण पुस्तिका। टेट्रा पैक प्रोसेसिंग सिस्टम्स एबी, लुंड, स्वीडन द्वारा प्रकाशित। पृ.387.

अल्ट्रासोनिक रूप से प्रचारित आइसक्रीम फ्रीजिंग

ठंड की प्रक्रिया के दौरान, सुपरकूल पानी के लिए क्रिस्टल बनते हैं। बर्फ के क्रिस्टल की आकृति विज्ञान जमे हुए और आधे जमे हुए भोजन के बनावट और भौतिक गुणों के बारे में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। चूंकि बर्फ के क्रिस्टल का आकार और वितरण पिघले हुए ऊतक उत्पादों की गुणवत्ता के लिए विशेष महत्व का है, आइसक्रीम के लिए, छोटे बर्फ के क्रिस्टल को प्राथमिकता दी जाती है क्योंकि बड़े क्रिस्टल के परिणामस्वरूप बर्फीले बनावट होती है। क्रिस्टलीकरण के दौरान क्रिस्टल आकार वितरण को नियंत्रित करने के लिए न्यूक्लियेशन सबसे महत्वपूर्ण कारक है। इस प्रकार, फ्रीज दर आमतौर पर आइसक्रीम में बर्फ क्रिस्टल के आकार और आकार वितरण को नियंत्रित करने के लिए उपयोग किया जाने वाला पैरामीटर है। व्हिपिंग और ठंड के दौरान, आइसक्रीम की चिकनी बनावट को प्राप्त करने के लिए हवा को इंजेक्ट किया जाता है। तथाकथित "ओवर-रन", इंजेक्ट की गई हवा की मात्रा, आनुपातिक है - विशेष रूप से विशेष नुस्खा के लिए - आनुपातिक रूप से ठोस और पानी की संयुक्त मात्रा के लिए। अत विभिन्न आइसक्रीम योगों और प्रसंस्करण धाराओं के कारण अधिक वृद्धि भिन्न-भिन्न होती है। मानक आइसक्रीम 100% का ओवर-रन दिखाती है, जिसका अर्थ है कि अंतिम उत्पाद में आइसक्रीम मिश्रण और हवा के बुलबुले की समान मात्रा होती है।
Hielscher के उच्च प्रदर्शन अल्ट्रासाउंड प्रोसेसर के उपयोग से क्रिस्टलीकरण को बढ़ावा देने, बर्फ क्रिस्टल आकार को कम करने और एक ठंड सतह के incrustation से बचने के द्वारा आइसक्रीम की एक बेहतर गुणवत्ता में परिणाम. कम आइसक्रीम क्रिस्टल आकार और बढ़े हुए वायु बुलबुला वितरण के कारण एक बेहतर स्थिरता और अधिक मलाईदार मुंह की भावना प्राप्त की जाती है। लगभग 30% कम ठंड समय के साथ महत्वपूर्ण रूप से कम ठंड एक उच्च प्रक्रिया क्षमता और एक अधिक ऊर्जा-कुशल उत्पादन प्रक्रिया की ओर ले जाती है।

वैज्ञानिक रूप से सिद्ध: Sonication के कारण बेहतर आइसक्रीम की गुणवत्ता

असलान और डोगन (2021) ने Hielscher जांच-प्रकार के सोनिकेटर UP400St का उपयोग करके आइसक्रीम उत्पादन पर सोनिकेशन के प्रभावों की जांच की (चित्र बाएं देखें)। शोध के परिणामों से पता चला है कि अल्ट्रासाउंड गुहिकायन के कारण कणों के आकार में कमी को बढ़ावा देता है। यह स्पष्ट था कि सोनिकेशन आइसक्रीम और जमे हुए खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करता है क्योंकि यह एक छोटे क्रिस्टल बर्फ के आकार का उत्पादन करता है। चूंकि बर्फ के क्रिस्टल आइसक्रीम को एक अनूठा माउथफिल देते हैं, इसलिए किरकिरा संरचना को रोकने, आइसक्रीम की वांछित चिकनाई और कोमलता प्राप्त करने के लिए ठंड प्रक्रिया में सबसे छोटे क्रिस्टल प्राप्त करना बहुत महत्वपूर्ण है। इस अध्ययन ने यह भी निष्कर्ष निकाला कि अल्ट्रासोनिक समरूपता एक अच्छी तरह से छितरी हुई पायस प्रदान करती है। खाद्य संवेदी और स्वाद के लिए एक उपभोक्ता पैनल द्वारा परीक्षण किया गया, यह दिखाया गया था कि अल्ट्रासोनिक बर्फ क्रेम समरूपता छोटे बर्फ क्रिस्टल और आइसक्रीम के सहसंबंधित सुखद मुंह महसूस के साथ उपभोक्ता वरीयताओं को पूरा करने में मदद करता है।
(सीएफ. असलान और डोगन, 2021)

आइसक्रीम उत्पादन के लिए उच्च प्रदर्शन अल्ट्रासोनिक खाद्य प्रोसेसर

Hielscher Ultrasonics भोजन में शक्ति अल्ट्रासाउंड के आवेदन में लंबे समय से अनुभवी है & पेय उद्योग के साथ-साथ कई अन्य औद्योगिक शाखाएं। हमारे अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर आसान-से-साफ (क्लीन-इन-प्लेस सीआईपी / स्टरलाइज-इन-प्लेस एसआईपी), सोनोट्रोड्स और फ्लो-सेल (गीले हिस्सों) से लैस हैं।
Hielscher Ultrasonics औद्योगिक sonicators 24/7 निरंतर संचालन में बहुत उच्च आयाम प्रदान कर सकते हैं। हल्के से उच्च तीव्रता तक आयाम का सटीक नियंत्रण आइसक्रीम फॉर्मूलेशन की लक्षित उत्पाद विशेषताओं के लिए सोनीशन प्रक्रिया को ठीक करने के लिए महत्वपूर्ण है।
किसी भी आकार में अल्ट्रासोनिक खाद्य प्रोसेसर के साथ, Hielscher बैच और आइसक्रीम सहित खाद्य और पेय उत्पादों के निरंतर उपचार के लिए विश्वसनीय प्रणाली प्रदान करता है। जबकि एक छोटे कारीगर gelatery के लिए sonicator मॉडल UP400ST (400 वाट) या UIP1000hdT (1000 वाट) पर्याप्त प्रसंस्करण क्षमता बचाता है, एक औद्योगिक आइसक्रीम विनिर्माण सुविधा उच्च throughput sonicator मॉडल UIP6000hdT (6000 वाट) या UIP16000hdT (16,000 वाट) स्थापित करेगा.
नीचे दी गई तालिका आपको हमारे अल्ट्रासोनिकेटर की अनुमानित प्रसंस्करण क्षमता का संकेत देती है:

साहित्य/सन्दर्भ