Ultraäänellä kylmäuutettu tee

Tehoultraääni on vakiintunut tekniikka makuaineiden, polyfenolien ja bioaktiivisten yhdisteiden tehokkaaseen uuttamiseen kasvimateriaaleista. Kylmäuutettu tee tarjoaa lukuisia etuja: siinä säilyy suurempi osuus lämpöherkistä bioaktiivisista yhdisteistä, ja sen makuprofiili on pehmeämpi ja hienostuneempi.
Lämpöön perustumattomana uuttomenetelmänä ultraäänikäsittely tehostaa uuttamista ja hauduttamista hajottamatta herkkiä biomolekyylejä. Ultraäänilaitteilla (Hielscher) teetä ja yrttihaudukkeita voidaan kylmäuuttaa nopeasti – ilman pitkää käsittelyaikaa.

Ultraäänellä kylmäuutetun teen edut

Tee on aromaattinen juoma, joka valmistetaan tavallisesti kaatamalla kuumaa tai kiehuvaa vettä käsiteltyjen teelehtien päälle. Kylmäuutossa teelehtiä liotetaan huoneenlämpöisessä tai kylmässä vedessä pitkään (noin 10–15 tuntia).
Kylmäuutettua teetä voidaan valmistaa laittamalla irtoteetä (tai teepusseja) kylmään veteen ja jättämällä astia seisomaan useiksi tunneiksi. Tämä vie paljon aikaa, ja uuttuminen jää usein epätäydelliseksi. Ultraääneen perustuva kylmäuuttomenetelmä nopeuttaa haudutusprosessia huomattavasti ja siirtää teelehtien ainesosat (kofeiinin, fenoliset yhdisteet, katekiinit jne.) veteen. Koska teetä ei hauduteta kiehuvalla vedellä, ultraäänellä kylmäuutetun teen maku on pehmeämpi.

Miksi kylmäuutto ultraäänellä?

• lämpöön perustumaton uutto
• lämpöherkkien biomolekyylien hajoamisen välttäminen
• haihtuvien ainesosien haihtumisen välttäminen
• aromiyhdisteiden ja glykosidisten aromien esiasteiden tehokkaampi uuttaminen
• vähemmän kitkeryyttä

Ultraääniuutto on lämpöön perustumaton prosessi ja siksi ensisijainen menetelmä polyfenolien, kuten katekiinien, uuttamiseen teestä. Ultraääni parantaa uuttoprosessin tehokkuutta alhaisemmassa lämpötilassa, jolloin terveydelle hyödyllisten ainesosien hajoaminen estyy. Korkeassa lämpötilassa tapahtuva uutto johtaa usein polyfenolien hajoamiseen sekä lisää proteiinien ja pektiinin uuttumista, mikä heikentää teen aistinvaraista laatua samentuman muodostumisen vuoksi. Ultraääniavusteinen kylmäuuttomenetelmä tuottaa aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan parempaa teejuomaa, sillä se voidaan toteuttaa alhaisessa lämpötilassa välttäen haihtuvien ainesosien haihtumista ja lämpöherkkien biomolekyylien (esim. antioksidanttien) hajoamista.
Tutkimukset ovat myös osoittaneet, että ultraäänimenetelmällä saadaan suurempi polysakkaridien uuttosaanto kuin perinteisellä kiehuvaa vettä käyttävällä menetelmällä. Polysakkaridit ovat antioksidanttien tavoin terveydelle hyödyllisiä: niillä on verensokeria alentavia, HIV:tä ja syöpää torjuvia, veren hyytymistä estäviä sekä säteilyltä ja maksaa suojaavia vaikutuksia.

Kylmäuutettu tee

Vaikka suurin osa teestä valmistetaan (kiehuvalla) kuumalla vedellä, teelehdistä voidaan valmistaa teehauduketta myös huoneenlämpöisellä tai jäähdytetyllä vedellä. Vaikuttavien ainesosien ja makuaineiden uuttaminen vaatii tällöin huomattavasti pidemmän haudutusajan. Tehoultraääni on täydellinen väline keskeisten ainesosien uuttamisen tehostamiseen ja prosessin nopeuttamiseen. Hyvin lyhyessä ajassa tapahtuvan täydellisemmän uuttumisen lisäksi ultraäänellä tehtävä kylmäuutto tuottaa erilaisen makuprofiilin.

Ultraääneen perustuvan kylmäuuttoprosessin edut

Perinteisellä kylmäuutolla on joitakin haittoja verrattuna kuumassa vedessä hauduttamiseen. Perinteisessä kylmäuutossa uuttuu vähemmän vaikuttavia yhdisteitä (esim. katekiineja, polyfenoleja, kofeiinia jne.), minkä vuoksi teen ravitsemukselliset edut ja terveyshyödyt jäävät puuttumaan.

Ultraäänellä tehtävän kylmäuuton edut

• nopea
• hellävarainen prosessi
• suuri uuttosaanto
• energiansäästö
• helppo ja turvallinen käyttö
• alhaiset kustannukset

Ultraäänellä tehtävä kylmäuutto teollisessa tuotannossa

Halusitpa valmistaa pieniä, keskisuuria tai suuria määriä kylmäuutettua teetä kaupalliseen tuotantoon, Hielscher tarjoaa tarkoituksiisi sopivan ultraäänilaitteiston. Pieniä ja keskisuuria määriä voidaan käsitellä erissä, mutta suuremmille määrille suositellaan jatkuvatoimista ultraäänikäsittelyä. Erilaiset ultraääniprosessorit, joiden tehot ovat 500W–16 000W, sekä laaja valikoima sonotrodeja, virtauskennoreaktoreita ja lisävarusteita mahdollistavat optimaaliset prosessiasetukset.
Lue lisää tehokkaista teollisista ultraäänilaitteistamme napsauttamalla tästä!

Ultraäänellä kylmäuutetun teen resepti

Toteutettavuuskokeissa ja pienempien määrien (500–1000 mL) valmistuksessa kylmäuutto ultraäänellä onnistuu helposti käyttämällä laitetta UP200Ht tai UP200St. Ohjeet ovat alla:

• Valitse sopiva astia. Lasisen keittolasin tai muoviastian koon tulee vastata valmistettavaa määrää (älä valitse liian suurta astiaa).
• Lisää 1L:n teemäärää varten 10–15gr (noin 2–3 Tbs) kokonaisia teelehtiä.
• Täytä kylmällä (suodatetulla) vedellä.
• Käsittele ultraäänellä noin 30–60sec. Pidempi käsittelyaika uuttaa voimakkaamman maun ja enemmän kofeiinia. Valkoiset teet hautuvat nopeimmin, ja seuraavina tulevat vihreät teet sekä kierretyt tai litteät oolong-teet. Varaa eniten aikaa rullatuille oolong-teille, pu-erh-teille, yrttihaudukkeille ja mustille teille.
• Erota teelehdet juomasta teesiivilällä. Tarjoile maun mukaan (esim. sellaisenaan, jääpalojen päälle kaadettuna, sokerin tai maidon kanssa) tai säilytä jääkaapissa.

Ultraäänellä kylmäuutettu kahvi

Kuten teen ultraääniuutossa ja kylmäuutossa, myös kahvia voidaan valmistaa kylmässä vedessä ultraäänikäsittelyn avulla. Tehoultraääntä käytetään myös kofeiinin ja fenolisten yhdisteiden uuttamiseen kahvipavuista.
Lue lisää kofeiinin ultraääniuutosta!
Lue lisää yerba maten kylmäuutosta ultraäänellä!

Kirjallisuus / Lähteet

• Md. Afroz Bakht, Mohammed H. Geesi, Yassine Riadi, Mohd. Imran, Md. Imtiyaz Ali, Mohamed Jawed Ahsan, Noushin Ajmal (2019): Ultrasound-assisted extraction of some branded tea: Optimization based on polyphenol content, antioxidant potential and thermodynamic study. Saudi Journal of Biological Sciences, Volume 26, Issue 5, 2019. 1043-1052.
• Shalmashi, Anvar (2009): Ultrasound-assisted extraction of oil from tea seed. Journal of Food Lipids. 16. 465 – 474.
• Banerjee, S.; Chatterjee, J. (2014): Efficient extraction strategies of tea (Camellia sinensis) biomolecules. Food Scientists & Technologists 2014.
• Shalmashi, A. (2009): Ultrasound-Assisted Extraction of Oil from Tea Seeds. Journal of Food Lipids 16; 2009. 465–474.
• Saleh, I.A.; Kamal, S.K.; Shams, K A.; Abdel-Azim, N.S.; Aboutabl, E.A:; Hammouda, F.M. (2015): Effect of Particle Size on Total Extraction Yield and Silymarin Content of Silybum marianum L. Seeds. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 6/2; 2015. 803-809.
• Venditti,E.; Bacchetti,T.; Tiano, L.; Carloni, P.; Greci, L.; Damiani, E. (2010): Hot vs. cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity? Food Chemistry 119/ 4; 2010. 1597–1604.