UIPEVO – Ultrasonic Olive Oil Extractor korkeammille tuottoille

Tosiasiat, jotka kannattaa tietää

Oliivit ja oliiviöljy

Oliivit ovat lajin oliivipuiden hedelmäkasvit Olea europaea, perhe Oleaceae. Oliiviöljy on nestemäinen rasva, joka vapautuu kypsistä oliiveista painamalla koko hedelmää. Oliiviöljyn koostumukseen ja laatuun vaikuttavat lajike, maaperä, korkeus, sadonkorjuu ja uutto. Oliiviöljyn tärkein osa on öljyhappo (korkeintaan 83%), kun taas muilla rasvahapoilla, kuten linolihapolla (enintään 21%) ja palmitiinihapolla (enintään 20%) on pienempiä osuuksia.

Oliiviöljyn laatu

Tärkein laatukriteeri on sen rasvahappokoostumus, jota käytetään testaamaan oliiviöljyn laatua ja aitoutta. Vapaa öljyhappopitoisuus mitataan painoprosentteina.
Oliiviöljyn koostumus ja suun tuntuma määritetään rasvahappokoostumuksella. Rasvahapot, sterolit, metyylisterolit ja jotkin alkoholit ovat haihtumattomia yhdisteitä, jotka eivät ole makua edistäviä yhdisteitä, mutta ovat hyvin tärkeitä reologian, suun tuntuman ja öljyn stabiilisuuden kannalta.
Oliiviöljyn varsinaiseen makuun vaikuttavat enimmäkseen haihtuvat aromaattiset yhdisteet, kuten aldehydit, ketonit, esterit ja orgaaniset hapot.
Polyfenolit (esim. tyrosolin esterit, hydroksytyrosoli, Oleokantaali ja Oleuropein), tokoferolit, glukosidit, aldehydit, Keto aineet, esterit, orgaaniset hapot, aromaattiset hiilivedyt ja luonnolliset pigmentit, kuten klorofylli ja karotenoidit, ovat muita yhdisteitä löytyy oliivi öljyistä. Polyfenolit, glukosidit ja tokoferolit ovat tunnettuja hapettumisen ominaisuuksiinsa, joten ne arvostetaan ravitsemuksellisesti. Polyfenolit ja glukosidit ovat vastuussa oliivi öljyn katkera, pistävä maku huomautus. Klorofylli antaa öljylle sen vihreän värin.

Neitsytoliiviöljyt

Jos öljyä pidetään neitseenä, öljy tuotettiin vain mekaanisella uutolla (ilman kemiallista käsittelyä). Tämä laatuun liittyvä termi “Neitsyt” on eriytetty kaikkiin ylimääräisiin neitsytoliiviin, neitsytoliiviin, tavanomaisiin neitsytoliiviin ja lampante-neitsytoliiviöljyihin.

Oliiviöljyn laatustandardit

Kansainvälinen oliivineuvosto on asettanut oliiviöljyä koskevat seuraavat laatuvaatimukset:
Ekstra-neitsytoliivi oliiviöljy on korkein laatu neitsytöljyä, joka on johdettu kylmällä mekaanisella uutolla ilman liuottimien tai jalostusmenetelmien käyttöä. Se sisältää korkeintaan 0,8% vapaata happamuutta ja sillä on erinomainen maku hedelmäisyydellä eikä määritellyillä aistivioilla.

Neitsyt oliiviöljy on vähäisempää neitsytöljyä, jonka happamuus on korkeintaan 1,5%, hyvä maku, mutta voi ilmetä aistihavoja.

Puhdistettu oliiviöljy on tyypiltään neitsytöljyä, jota on käsitelty hiilellä, muilla kemiallisilla ja / tai fysikaalisilla suodattimilla. Näillä hoidoilla ei kuitenkaan muuteta glyseridistä rakennetta. Sen vapaa happamuus on korkeintaan 0,3% ja sen muut ominaisuudet vastaavat tämän standardin tässä luokassa vahvistettuja ominaisuuksia. Se saadaan puhdistamalla neitsytöljyjä korkean happamuuden tai aistinvaraisten virheiden poistamiseksi.

oliivi- puristemassaöljy on valmistettu jalostamalla puristemassaa oliiviöljyä, joka on usein sekoitettu joidenkin neitsytoliiviöljyn parantamaan sen makua. Suuren savupisteen ansiosta sitä käytetään ruokaöljyinä.

Olive Lajikkeiden

Olea europaea L. -lajike on yksi tärkeimmistä tekijöistä öljyn laadun ja maun osalta. Alla olevasta listasta käyvät ilmi tyypillisesti käytetyt lajikkeet.

• Arbequina: Tunnetaan sen aromaattisesta kypsästä hedelmäisyydestä, vähäisestä katkeruudesta, pungistä ja vakaudesta
• Aglandau: Erittäin hedelmäinen, katkera, pistävä ja vakaa
• Barnea: Hedelmäinen ja lievä katkeruus, pungency ja vakaus
• Bosana: Erittäin hedelmäinen, ruohomaiset, keskipitkät, katkeruus ja vakaus
• Chemlali: Voimakkaasti aromaattinen hedelmäisyys, jolla on huomattava lajike
• Coratina: Vahvasti vihreät ruohomaiset, katkera, pistävä ja vakaa
• Cornicabra: Erittäin hedelmäinen ja aromaattinen, keskipitkää katkera, pungentti ja vakaus
• Empeltre: Lievästi hedelmäinen ja vähäinen katkeruus, pungentti ja vakaus
• Frantoio: Erittäin hedelmäinen, aromaattinen ja ruohomaiset; keskipitkä katkeruus ja vakaus; voimakkaasti pistävä
• Hojiblanca: Hedelmäinen, aromaattinen, lievästi pistävä, vähän katkeruutta ja vakautta
• Koroneiki: Voimakkaasti hedelmäinen, ruohomaiset ja hyvin vakaat; lievä katkeruus ja pungency
• Lechin de Sevilla: Erittäin hedelmäinen, lievästi karvas, pistävä ja vakaa
• Leccino: Keskinkertainen hedelmäisyys ja vakaus; alhainen katkeruus ja pungency
• Manzanillo: hedelmäinen, aromaattinen ja ruohomaiset; keskipitkä katkeruus ja vakaus; voimakkaasti pistävä
• Moraiolo: erittäin voimakas hedelmäinen, ruohomaiset ja vakaat; keskipitkä katkeruus ja pungency
• Picudo: Erittäin aromaattinen kypsä hedelmäisyys; keskipitkän iskut ja vakaus; lievästi katkera
• Picual: Controversial lajike, joka korjata aikaisin tuottaa hienosti aromaattisen hedelmäisen öljyn, joka on keskinkertainen karvaisuus ja erittäin vakaa. Huono maine johtuu huonosta hedelmien käsittelystä.
• Picholine: Erittäin hedelmäinen ja aromaattinen; keskipitkä hedelmäisyys, katkeruus ja pungency
• Picholine Marocaine: Erittäin hedelmäinen ja aromaattinen; keskipitkä hedelmäisyys, katkeruus ja pungency
• Taggiasca: lievästi hedelmäinen; alhainen katkeruus, pungency ja stabiilius
• Verdial de Huevar: Lievästi hedelmäinen, katkera ja pistävä; hyvin vihreänä

(vrt. Vossen 1998)