Parannettu sinapin tuotanto tehoultraäänellä
Sinappimauste valmistetaan sinappijauhosta ja vedestä tai etikasta. Sinapin ultraäänikäsittely on nopea ja tehokas menetelmä vapauttaa koko makuspektri jauhetuista sinapinsiemenistä. Ei-termisessä, lievässä leikkausprosessissa ultraäänikavitaatio tarjoaa homogeenisen sekoituksen ja lisää massansiirtoa. Näin vapautuu aromiaineita ja bioaktiivisia yhdisteitä ja saadaan maukas, mausteinen sinappimauste.
Ultraäänisinapin tuotanto
Sinappi on suosittu ja terveellinen mauste, joka valmistetaan sinappikasvin siemenistä (valkoinen/keltainen sinappi, Sinapis alba; ruskea/intialainen sinappi, Brassica juncea; musta sinappi, Brassica nigra). Kokonaiset, jauhetut, halkeilevat tai rei'itetyt sinapinsiemenet sekoitetaan veteen, etikkaan, sitruunamehuun, valkoviiniin tai muihin nesteisiin. Suolaa ja valinnaisesti muita mausteita, kuten kurkumaa ja/tai hunajaa, lisätään luomaan tahnaa tai kastiketta, jonka väri vaihtelee kirkkaan keltaisesta tummanruskeaan. Sinapin maku on laaja valikoima ja kattaa lukemattomia puolia makeasta mausteiseen. Tyypillinen sinapin maku, joka saadaan sekoittamalla jauhettuja sinapinsiemeniä veteen, aiheuttaa kemiallisen reaktion kahden siemenessä olevan yhdisteen välillä: myrosinaasientsyymin ja erilaisten glukosinolaattien, kuten sinigriinin, myrosiinin ja sinalbiinin, välillä. Myrosinaasientsyymi muuttaa glukosinolaatit erilaisiksi isotiosyanaattiyhdisteiksi, jotka tunnetaan yleisesti sinappiöljynä. Eri glukosinolaattien pitoisuudet sinappikasvilajikkeissa ja tuotetut erilaiset isotiosyanaatit tekevät erilaisia makuja ja voimakkuuksia.
Ultraäänisinapin käsittely: Ultrasonication on mekaanisen hoidon muoto, joka luo leikkausvoimia ja perusteellista sekoittamista. Vaikka sonikaatio antaa voimakkaan sekoittumisen, se on ei-terminen käsittelymenetelmä. Tämä tarkoittaa, että lämpötilaa voidaan säätää tarkasti ja lämpöherkkien yhdisteiden lämpöhajoaminen estetään. Ultraäänikavitaatio edistää liukoisten yhdisteiden vapautumista kasvisoluista, koska ultraääniuuton aikana soluseinät hajoavat. Ultraäänen mikrosekoitus parantaa massansiirtoa ja liuottimen pääsyä solun sisäpuolelle. Näin saavutetaan bioaktiivisten yhdisteiden, kuten aromien ja ravitsemuksellisten arvokkaiden aineiden, täydellinen uuttaminen.
- Ultraäänisinapin tuotannon edut
- Lievä, ei-terminen prosessi
- Täyden aromin uuttaminen
- Sileä rakenne
- Ravitsemuksellisten yhdisteiden vapautuminen
- Nopea prosessi
- Parempi nesteytys
- yksinkertainen ja turvallinen käyttö
- Helppo asentaa tai jälkiasentaa
- Nopea sijoitetun pääoman tuotto
SonoStation – Täydellinen ultraäänikäsittelyasetus, joka koostuu säiliöstä, pumpusta, sekoittimesta ja ultraäänilaitteesta
Korkean suorituskyvyn ultraääniprosessorit
Hielscher Ultrasonics toimittaa penkki- ja täysteollisia ultraääniprosessoreita elintarvikkeiden ja juomien jalostukseen. Mekaanisena, ei-lämpökäsittelynä ultraäänikäsittely on lievä sekoitustekniikka, joka tarjoaa kiinteiden aineiden nopean ja täydellisen sekoittumisen nesteisiin. Akustinen kavitaatio – voimakkaiden ultraääniaaltojen tuottama – rei'ittää ja rikkoo sinapinsiementen soluseinät, jotta makuyhdisteet vapautuvat ja ovat siten kuluttajan makuhermojen käytettävissä. Ultraäänikäsittely mahdollistaa kaikkien tärkeiden käsittelyparametrien, kuten amplitudin, lämpötilan ja paineen, tarkan hallinnan. Miedot prosessiolosuhteet säilyttävät ravintoaineet ja estävät arvokkaiden bioaktiivisten ainesosien lämpöhajoamisen.
Hielscherin ultraäänilaitteet ovat erittäin kestäviä ja luotettavia, mikä mahdollistaa 24/7 toiminnan raskaassa käytössä ja vaativissa ympäristöissä.
Alla oleva taulukko antaa sinulle viitteitä ultraäänilaitteidemme likimääräisestä käsittelykapasiteetista:
| Erän tilavuus | Virtausnopeus | Suositellut laitteet |
|---|---|---|
| 1 - 500 ml | 10 - 200 ml / min | UP100H |
| 10 - 2000ml | 20–400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 - 20L | 0.2–4 l/min | UIP2000hdT |
| 10-100L | 2 - 10L / min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10-100L / min | UIP16000 |
| n.a. | suurempi | klusteri UIP16000 |
Ota yhteyttä! / Kysy meiltä!
Kirjallisuus/viitteet
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Sinapis nigra L.:n ja Sinapis alba L.:n antiproliferatiiviset, proapoptoottiset, antioksidanttiset ja antimikrobiset vaikutukset.. Molekyylejä. 2018 marraskuu; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioksidanttiuutto sinapin (Brassica juncea) siemenjauhosta korkean intensiteetin ultraäänellä. Journal of Food Science, osa 78, numero 4, huhtikuu 2013. s.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Luonnollisten antioksidanttien ultraääniavusteisen uuttamisen optimointi sinapinsiemenlajikkeista. J Sci Food Agric. 2015 toukokuu; 95(7). s.1445-1453.
Faktoja, jotka kannattaa tietää
sinappi
Sinappiperhe Cruciferae haarautuu erilaisiin sinappityyppeihin, kuten valkoiseen / keltaiseen sinappiin, (Sinapis alba), ruskeaan / intialaiseen sinappiin (Brassica juncea) ja mustaan sinappiin (Brassica nigra). Itse sinappikasvilla on terävä, kuuma, pistävä maku, mikä tekee sadosta niin arvokkaan maustetuotannon raaka-aineena.
Perinteinen sinapin valmistus
Harevstingin ja puhdistuksen jälkeen sinapinsiemenet kuivataan ja varastoidaan käsittelyyn asti. Kun sinappimaustetta valmistetaan, siemenet voidaan valinnaisesti liottaa esikäsittelynä. Liotus vedessä tai etikassa pehmentää siemeniä ja helpottaa runkojen myöhempää poistamista. Siementen jauhaminen kivimyllyllä tai kolmirullamyllyllä on merkittävä prosessivaihe sinapin tuotannossa. Kun sinapinsiemenet on jauhettu sinappijauhoksi, jauhettu sinappijauhe seulotaan kuorien ja leseiden erottamiseksi. Puhdas sinappijauhe sekoitetaan sitten veden, etikan, valkoviinin ja/tai muiden nesteiden kanssa ja sekoitetaan hienoksi, homogeeniseksi tahnaksi. Seuraavassa vaiheessa lisätään mausteita, aromeja ja/tai hunajaa erityisen sinapin makuprofiilin luomiseksi. Ennen sinapin pullottamista tai pakkaamista mauste kuumennetaan tiettyyn lämpötilaan, jossa se kiehuu tietyn ajan, jotka molemmat määräytyvät sinappireseptin mukaan. Jotkut sinappivalmisteet vaativat ylimääräisen vanhentamisvaiheen, jossa mauste vanhenee suurissa säilytysastioissa sen makuprofiilin kehittämiseksi.
Bioaktiiviset yhdisteet sinapissa
Sinappi sisältää runsaasti bioaktiivisia yhdisteitä, jotka tunnetaan ominaisuuksistaan.
Allyyli-isotiosyanaatti ja 4-hydroksibentsyyli-isotiosyanaatti ovat orgaanisia rikkiyhdisteitä, jotka antavat sinapille sen terävän, kuuman, pistävän maun. Molempia aineita löytyy myös piparjuuresta, wasabista ja valkosipulista.
Sulforafaani, fenetyyli-isotiosyanaatti ja bentsyyli-isotiosyanaatti ovat vastuussa miedommasta ja vähemmän pistävästä makuaistimuksesta ja makuista, ja sinapin lisäksi niitä on myös parsakaalissa, ruusukaalissa, vesikrassissa ja kaalissa. Sulforafaanin sulfoksidiyksiköllä on samanlainen kemiallinen rakenne kuin tiolilla, joka luo sipulin tai valkosipulin kaltaisia hajuja.
Glukosinolaatit ja isotiosyanaatit ovat kaksi muuta yhdistettä, jotka edistävät sinapin ominaisuuksia. Glukosinolaatit ovat eräänlainen yhdiste, jonka myrosinaasientsyymi hajottaa isotiosyanaattien tuottamiseksi. Isotiosyanaatit voivat auttaa vähentämään syöpäriskiä estämällä syöpäsolujen kasvua sekä syöpäsolujen muodostumista.
Sinigrin on eräänlainen sinapinsiemenissä oleva glukosinolaatti, jolla on syövänvastaisia, antibakteerisia, sienilääkkeitä, antioksidantteja ja anti-inflammatorisia ominaisuuksia. Tutkijat havaitsivat myös, että sinigriini voi tukea haavan paranemista.
Syötävä sinappiöljy
Syötävä sinappiöljy puristetaan mekaanisesti sinapinsiemenistä. Sinappiöljy (syötävä öljy) sisältää noin 60% monokyllästämättömiä rasvahappoja (42% erukahappoa ja 12% öljyhappoa); Siinä on noin 21% monityydyttymättömiä rasvoja (6% omega-3-alfalinoleenihappoa ja 15% omega-6-linolihappoa) ja siinä on noin 12% tyydyttyneitä rasvoja. Sen tupakointipiste on 254◦C (489◦F), ja sitä voidaan käyttää ruoanlaittoon, paistamiseen, paistamiseen, salaattikastikkeisiin ja kastikkeisiin. Verrattuna syötäviin kasviöljyihin, kuten soija- ja auringonkukkaöljyyn, sinappiöljy on vakain korkean savupisteensä vuoksi.
Erukahappo on tärkein ja tyypillinen komponentti, jota löytyy laajasti sinappiperheen (Cruciferae) ja Tropaeolaceaen siemenöljyistä. Erukahappo, joka tunnetaan myös nimellä cis-13-dokoseenihappo, on haarautumaton, kertatyydyttymätön rasvahappo, jolla on 22 hiiliketjun pituus ja yksi kaksoissidos omega-9-asemassa.
Eteerinen sinappiöljy
Kun sinapista uutetaan eteeristä öljyä, jauhetut sinapinsiemenet sekoitetaan veteen, etikkaan tai muuhun nesteeseen. Sekoittamalla sinapinsiemenet nesteeksi aktivoituu myrosinaasientsyymi, joka muuttaa sinigriininä tunnetun glukosinolaatin allyyli-isotiosyanaatiksi. Seuraavassa tislausvaiheessa erotetaan erittäin terävän makuinen eteerinen öljy. Eteerinen sinappiöljy tunnetaan myös sinapin haihtuvana öljynä ja se sisältää yli 92% allyyli-isotiosyanaattia. Korkean allyyli-isotiosyanaattipitoisuutensa vuoksi tämäntyyppinen sinappiöljy on myrkyllistä ja ärsyttää ihoa ja limakalvoja. Hyvin pieninä määrinä sitä käytetään usein aromin lisäaineena elintarviketeollisuudessa.