Tehostettu sinapin valmistus teho-ultraäänellä
Sinappimauste valmistetaan sinappijauhosta ja vedestä tai etikasta. Sinapin ultraäänikäsittely on nopea ja tehokas menetelmä, jolla jauhetuista sinapinsiemenistä vapautetaan koko makukirjo. Ei-termisessä prosessissa, jossa leikkausvoimat ovat lieviä, ultraäänikavitaatio takaa tasaisen sekoittumisen ja tehostaa aineensiirtoa. Näin makuaineet ja bioaktiiviset yhdisteet vapautuvat, ja tuloksena on maukas, tulinen sinappimauste.
Sinapin valmistus ultraäänellä
Sinappi on suosittu ja terveellinen mauste, joka valmistetaan sinappikasvin siemenistä (valkoinen/keltainen sinappi, Sinapis alba; ruskea/intialainen sinappi, Brassica juncea; mustasinappi, Brassica nigra). Kokonaiset, jauhetut, rouhitut tai rei’itetyt sinapinsiemenet sekoitetaan veteen, etikkaan, sitruunamehuun, valkoviiniin tai muihin nesteisiin. Suolaa ja haluttaessa muita mausteita, kuten kurkumaa, ja/tai hunajaa lisätään tahnan tai kastikkeen valmistamiseksi. Sen väri vaihtelee kirkkaankeltaisesta tummanruskeaan. Sinapin makukirjo on laaja ja kattaa lukemattomia vivahteita makeasta tuliseen. Sinapin tyypillinen maku syntyy, kun jauhetut sinapinsiemenet sekoitetaan veteen, mikä aiheuttaa kemiallisen reaktion siemenen kahden yhdisteen välillä: myrosinaasientsyymin ja erilaisten glukosinolaattien, kuten sinigriinin, myrosiinin ja sinalbiinin, välillä. Myrosinaasientsyymi muuttaa glukosinolaatit erilaisiksi isotiosyanaattiyhdisteiksi, jotka tunnetaan yleisesti sinappiöljynä. Sinappikasvilajikkeiden erilaisten glukosinolaattien pitoisuudet ja syntyvät erilaiset isotiosyanaatit tuottavat erilaisia makuja ja makujen voimakkuuksia.
Sinapin ultraäänikäsittely: Ultraäänikäsittely on mekaanisen käsittelyn muoto, joka synnyttää leikkausvoimia ja perusteellista sekoittumista. Vaikka ultraäänikäsittely sekoittaa voimakkaasti, se on ei-terminen käsittelymenetelmä. Tämä tarkoittaa, että lämpötilaa voidaan hallita tarkasti ja lämpöherkkien yhdisteiden lämpöhajoaminen estetään. Ultraäänikavitaatio edistää liukoisten yhdisteiden vapautumista kasvisoluista, sillä ultraääniuuton aikana soluseinät hajoavat. Ultraäänen aikaansaama mikrosekoittuminen tehostaa aineensiirtoa ja liuottimen pääsyä solun sisään. Näin bioaktiiviset yhdisteet, esimerkiksi makuaineet ja ravitsemuksellisesti arvokkaat aineet, saadaan uutettua täydellisesti.
- Ultraääneen perustuvan sinapinvalmistuksen edut
- Hellävarainen, ei-terminen prosessi
- Makuaineiden täydellinen uutto
- Sileä rakenne
- Ravintoyhdisteiden vapautuminen
- Nopea prosessi
- Tehostunut hydratoituminen
- Yksinkertainen ja turvallinen käyttö
- Helppo asennus tai jälkiasennus
- Investoinnin nopea takaisinmaksu
SonoStation – täydellinen ultraäänikäsittelylaitteisto, joka koostuu säiliöstä, pumpusta, sekoittimesta ja ultraäänilaitteesta
Suorituskykyiset ultraäänilaitteet elintarvikkeiden käsittelyyn
Hielscher Ultrasonics toimittaa pöytämallisia ja täysimittaisia teollisia ultraäänilaitteita elintarvikkeiden ja juomien käsittelyyn. Mekaanisena, ei-termisenä käsittelynä ultraäänikäsittely on hellävarainen sekoitustekniikka, joka sekoittaa kiinteät aineet nesteisiin nopeasti ja täydellisesti. Akustinen kavitaatio – jonka voimakkaat ultraääniaallot synnyttävät – rei’ittää ja hajottaa sinapinsiementen soluseiniä, jolloin makuyhdisteet vapautuvat ja pääsevät siten vaikuttamaan kuluttajan makunystyihin. Ultraäänikäsittely mahdollistaa kaikkien tärkeiden käsittelyparametrien, kuten amplitudin, lämpötilan ja paineen, tarkan hallinnan. Hellävaraiset prosessiolosuhteet säilyttävät ravintoyhdisteet ja estävät arvokkaiden bioaktiivisten ainesosien lämpöhajoamisen.
Hielscherin ultraäänilaitteet ovat erittäin kestäviä ja luotettavia, mikä mahdollistaa 24/7-käytön suurella kuormituksella ja vaativissa ympäristöissä.
Alla oleva taulukko antaa käsityksen ultraäänilaitteidemme likimääräisestä käsittelykapasiteetista:
| Erätilavuus | Tilavuusvirta | Suositellut laitteet |
|---|---|---|
| 1–500 mL | 10–200 mL/min | UP100H |
| 10–2 000 mL | 20–400 mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1–20 L | 0,2–4 L/min | UIP2000hdT |
| 10–100 L | 2–10 L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10–100 L/min | UIP16000 |
| n.a. | suurempi | laiteryhmä: UIP16000 |
Ota yhteyttä! / Kysy meiltä!
Kirjallisuus ja lähteet
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Sinapis nigra L.- ja Sinapis alba L. -uutteiden solujen lisääntymistä estävät, apoptoosia edistävät, antioksidatiiviset ja antimikrobiset vaikutukset. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioksidanttien uutto sinapin (Brassica juncea) siemenjauhosta voimakkaalla ultraäänellä. Journal of Food Science, vuosikerta 78, numero 4, April 2013. s. E542–E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Luonnollisten antioksidanttien ultraääniavusteisen uuton optimointi sinappilajikkeiden siemenistä. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). s. 1445–1453.
Hyödyllistä tietoa
Sinappi
Ristikukkaisten heimoon Cruciferae kuuluu erilaisia sinappilajeja ja niiden lajikkeita, kuten valkoinen/keltainen sinappi (Sinapis alba), ruskea/intialainen sinappi (Brassica juncea) ja mustasinappi (Brassica nigra). Sinappikasvilla itsellään on terävä, tulinen ja pistävä maku, joka tekee viljelykasvista niin arvokkaan raaka-aineen mausteiden valmistukseen.
Perinteinen sinapin valmistus
Sadonkorjuun ja puhdistuksen jälkeen sinapinsiemenet kuivataan ja varastoidaan käsittelyyn asti. Sinappimaustetta valmistettaessa siemenet voidaan haluttaessa liottaa esikäsittelynä. Liottaminen vedessä tai etikassa pehmentää siemeniä ja helpottaa myöhempää kuorien poistamista. Siementen jauhaminen kivimyllyllä tai kolmivalssimyllyllä on keskeinen prosessivaihe sinapin valmistuksessa. Kun sinapinsiemenet on jauhettu sinappijauhoksi, jauhettu sinappijauhe seulotaan kuorien ja leseiden erottamiseksi. Puhdas sinappijauhe sekoitetaan tämän jälkeen veteen, etikkaan, valkoviiniin ja/tai muihin nesteisiin ja sekoitetaan hienoksi, tasalaatuiseksi tahnaksi. Seuraavassa vaiheessa lisätään mausteita, makuaineita ja/tai hunajaa tietyn sinapin makuprofiilin luomiseksi. Ennen sinapin pullottamista tai pakkaamista mauste kuumennetaan tiettyyn lämpötilaan, jossa sen annetaan hautua tietyn ajan. Sekä lämpötila että aika määräytyvät sinappireseptin mukaan. Jotkin sinappivalmisteet vaativat ylimääräisen kypsytysvaiheen, jossa mauste kypsyy suurissa varastosäiliöissä makuprofiilinsa kehittämiseksi.
Sinapin bioaktiiviset yhdisteet
Sinappi sisältää runsaasti bioaktiivisia yhdisteitä, jotka tunnetaan ominaisuuksistaan.
Allyyli-isotiosyanaatti ja 4-hydroksibentsyyli-isotiosyanaatti ovat orgaanisia rikkiyhdisteitä, jotka antavat sinapille sen terävän, tulisen ja pistävän maun. Molempia aineita esiintyy myös piparjuuressa, wasabissa ja valkosipulissa.
Sulforafaani, fenetyyli-isotiosyanaatti ja bentsyyli-isotiosyanaatti saavat aikaan miedomman ja vähemmän pistävän makuaistimuksen ja makuja. Sinapin lisäksi niitä esiintyy myös parsakaalissa, ruusukaalissa, vesikrassissa ja kaaleissa. Sulforafaanin sulfoksidiryhmän kemiallinen rakenne muistuttaa tiolin rakennetta, joka tuottaa sipulin tai valkosipulin kaltaisia hajuja.
Glukosinolaatit ja isotiosyanaatit ovat kaksi muuta yhdistettä, jotka vaikuttavat sinapin ominaisuuksiin. Glukosinolaatit ovat yhdistetyyppi, jonka myrosinaasientsyymi hajottaa isotiosyanaattien tuottamiseksi. Isotiosyanaatit voivat auttaa vähentämään syöpäriskiä estämällä syöpäsolujen kasvua ja muodostumista.
Sinigriini on sinapinsiemenissä esiintyvä glukosinolaatti, jolla on syöpää torjuvia, antibakteerisia, sienikasvua estäviä, antioksidatiivisia ja tulehdusta ehkäiseviä ominaisuuksia. Tutkijat havaitsivat myös, että sinigriini voi tukea haavojen paranemista.
Syötävä sinappiöljy
Syötävä sinappiöljy puristetaan mekaanisesti sinapinsiemenistä. Sinappiöljy (ruokaöljy) sisältää noin 60 % kertatyydyttymättömiä rasvahappoja (42 % erukahappoa ja 12 % öljyhappoa); siinä on noin 21 % monityydyttymättömiä rasvoja (6 % omega-3-rasvahappo alfalinoleenihappoa ja 15 % omega-6-rasvahappo linolihappoa) ja noin 12 % tyydyttyneitä rasvoja. Sen savuamispiste on 254◦C (489◦F), joten sitä voidaan käyttää ruoanlaittoon, paistamiseen, uppopaistamiseen, salaattikastikkeisiin ja kastikkeisiin. Verrattuna syötäviin kasviöljyihin, kuten soija- ja auringonkukkaöljyyn, sinappiöljy on vakain korkean savuamispisteensä ansiosta.
Erukahappo on keskeinen ja tunnusomainen ainesosa, jota esiintyy laajalti ristikukkaisten (Cruciferae) ja krassikasvien (Tropaeolaceae) heimoihin kuuluvien kasvien siemenöljyissä. Erukahappo, joka tunnetaan myös nimellä cis–13-dokoseenihappo, on haarautumaton, kertatyydyttymätön rasvahappo, jossa on 22 hiiliatomin ketju ja yksi kaksoissidos omega-9-asemassa.
Eteerinen sinappiöljy
Kun sinapista uutetaan eteeristä öljyä, jauhetut sinapinsiemenet sekoitetaan veteen, etikkaan tai muuhun nesteeseen. Sinapinsiementen sekoittaminen nesteeseen aktivoi myrosinaasientsyymin, joka muuttaa sinigriiniksi kutsutun glukosinolaatin allyyli-isotiosyanaatiksi. Seuraavassa tislausvaiheessa erotetaan erittäin terävänmakuinen eteerinen öljy. Eteerinen sinappiöljy tunnetaan myös haihtuvana sinappiöljynä, ja se sisältää yli 92 % allyyli-isotiosyanaattia. Korkean allyyli-isotiosyanaattipitoisuutensa vuoksi tämä sinappiöljytyyppi on myrkyllistä ja ärsyttää ihoa ja limakalvoja. Hyvin pieninä määrinä sitä käytetään usein aromilisäaineena elintarviketeollisuudessa.