Kastikkeiden, mehujen, hillojen ja muiden elintarvikkeiden sakeuttaminen gelaation avulla on yleinen prosessi nestemäisten elintarvikkeiden tuotannossa. Pectinien ja luonnollisten solunsisäisten sokerien ultraääniuutto hedelmistä ja vihanneksista on erittäin tehokas menetelmä edistää elintarvikkeiden gelaatiota ilman puhdistettuja sokereita. Näin ollen ultrasonication ei ainoastaan lisää taloudellista tehokkuutta vähentämällä tuotantokustannuksia (koska sokeri ja sakeuttamislisäaineet ovat tarpeettomia), vaan auttaa myös tuottamaan terveellisempiä, kalorien vähentämiseen käytettäviä elintarvikkeita.

Elintarvikkeiden hyytelöinti ja paksuuntuminen

Geelien valmistaminen runsaasti pectins-hedelmistä on laajalti vakiintunut prosessi erilaisten elintarvikkeiden, kuten kastikkeiden, sosiden, ketsupin, mehujen, smoothien, marmeladien ja hillojen, tuotannossa. Tällaisten elintarvikkeiden paksuuntuminen ja hyytyminen edellyttää usein sokerin lisäämistä suurina määrinä halutun gelaatioasteen saavuttamiseksi. Puhdistettuja sokereita koskeva vaatimus on enimmäkseen tarpeen, koska hedelmien ja vihannesten kaktiinit ja luonnonsokeri on kiinnitetty kasvisolujen solumatriisiin, jossa se jää enimmäkseen käyttämättä.

Ratkaisu: Pectinien ja luonnollisten sokerien ultraääniuutto

Ultrasonication on vakiintunut ja laajalti käytetty tekniikka bioaktiivisten molekyylien uuttamiseksi kasveista, kuten hedelmistä ja vihanneksista. Sen vuoksi sonikaatio on elintarvikkeiden jalostuksessa arvostettu tekniikka, kuten mehujen, smoothiten, juomien, kastikkeiden, sosien, ketsuppien, hedelmälevitteiden, hillojen ja marmeladien tuotanto, jossa ultraääniaallot auttavat vapauttamaan makuyhdisteitä, pektiineja ja sokereita (esim. fruktoosia) kasviaineiston solumatriisista. Tämä tarkoittaa, että ultraääni ei ainoastaan edistä hyytelöintiä, vaan tekee myös elintarvikkeista maukkaampia ja makeampia ilman makuja, sokereita ja muita lisäaineita. Koska luonnollisten, vähän jalostuisten elintarvikkeiden kysyntä kasvaa, ultraääniruoan jalostus on ihanteellinen tekniikka terveellisten ja makua sisältävien elintarvikkeiden luomiseksi. Elintarvikkeiden ultraääni-oksiinihoito on todettu erittäin tehokkaaksi, luotettavaksi, energiaa säästäväksi ja ympäristöystävälliseksi valmistelustrategiaksi erityisesti vähämetoksyyliktektiinille.
Pectin on suosittu ainesosa vähäsokerissa ja terveellisissä elintarvikkeissa sen geeliä muodostavan ominaisuuksien vuoksi. Soveltamalla ultraäänisäteilyä hedelmä- ja kasvipohjaisiin nesteisiin voidaan välttää puhdistetun sokerin lisäys tai vähentää sitä merkittävästi, koska laktiinin toiminnallisuudella on halutut hyytelöintiominaisuudet ja se edistää elintarvikkeen suotuisia reologisia ominaisuuksia.
Ultraääniruoan jalostuksen muita etuja ovat entsyymien, kuten pectin-metyyliesteraasin, inaktivointi sekä homogenisointi (sileämpi rakenne) ja pastörointi (parempi mikrobien stabiilius).

Ultra ääni pektiini, maku, ja sokerin uuttaminen vegetaalinen solumatriisi on sovellettu onnistuneesti sitrushedelmiä, appelsiineja, sitruunoita, mangoja, passion hedelmiä, omenoita, päärynöitä, persikoita, tomaattia ja monia muita hedelmiä ja vihanneksia.

Miten välttää molekyyli-pectin-rakenteen tuhoutuminen

Ultrasonication voi edistää voimakkaasti geelin muodostumista pectiniä sisältävissä hedelmä- ja vihannestuotteissa. Ylisonikaatio eli ultraäänihoito, jolla on suuri voimakkuus tai liian pitkä aika, voi kuitenkin tuhota laktiinin molekyylirakenteen ja heikentää siten gelaation laatua. Hielscher Ultrasonics toimittaa huippumodernit ultraääniastiat, jotka mahdollistavat tarkat toiminta-asetukset, pectin-uuttoprosessin valvonnan ja seurannan. Helposti käytettävissä olevat asetukset, mahdollisuus esiasettaa ja tallentaa hoitoparametrit sekä kaukosäädin minkä tahansa Internet-selaimen kautta varmistaa, että tuotteesi on äänitetty optimaalisissa olosuhteissa. Lisäksi kaikkien ultraääniajojen tiedot tallennetaan automaattisesti sisäänrakennetulle SD-kortille, jotta jokaista käsittelyä voidaan seurata ja tarkistaa laadunvarmistuksen ja hyvien tuotantokäytäntöjen (GMP) täyttämiseksi.
Hielscher Ultrasonics’ teolliset ultraääniprosessorit voivat tuottaa erittäin korkeita amplitudit. Jopa 200 μm:n amplitudit voidaan helposti käyttää jatkuvasti 24/7-toiminnassa. Vielä korkeampia amplitudit, räätälöity ultraääni ultraääni sonotrodit ovat saatavilla.
Seuraavassa taulukossa on merkintä ultrasonicatorien likimääräisestä käsittelykapasiteetista: