Forbedret geldannelse i frugt og grøntsager ved hjælp af ultralyd

Fortykning af saucer, safter, syltetøj og andre fødevarer ved geldannelse er en almindelig proces i produktionen af flydende fødevarer. Ultralydsekstraktion af pektiner og naturlige intracellulære sukkerarter fra frugt og grøntsager er en yderst effektiv metode til at fremme geldannelsen i fødevarer uden tilsætning af raffinerede sukkerarter. Dermed øger ultralydsbehandling ikke kun den økonomiske effektivitet ved at reducere produktionsomkostningerne (da sukker og fortykningsmidler er unødvendige), men hjælper også med at fremstille sundere fødevarer med reduceret kalorieindhold.

Geldannelse og fortykning af fødevarer

Fremstilling af geler af pektinrige frugter er en veletableret proces til produktion af forskellige fødevarer, herunder saucer, puréer, ketchup, safter, smoothies, marmelade og syltetøj. Fortykning og geldannelse i sådanne fødevarer kræver ofte tilsætning af store mængder sukker for at opnå den ønskede grad af geldannelse. Behovet for raffinerede sukkerarter skyldes hovedsageligt, at pektinerne og det naturlige sukker i frugt og grøntsager er indesluttet i plantecellernes cellematrix, hvor de for størstedelens vedkommende forbliver uudnyttede.

Løsningen: Ultralydsekstraktion af pektiner og naturlige sukkerarter

Ultralydsbehandling er en veletableret og udbredt teknologi til ekstraktion af bioaktive molekyler fra planter såsom frugt og grøntsager. Derfor er sonikering en værdsat teknik inden for fødevareforarbejdning, såsom produktion af safter, smoothies, drikkevarer, saucer, puréer, ketchup, frugtpålæg, syltetøj og marmelade, hvor ultralydsbølgerne hjælper med at frigive aromastoffer, pektiner og sukkerarter (f.eks. fruktose) fra plantematerialets cellematrix. Det betyder, at ultralyd ikke kun fremmer geldannelsen, men også gør fødevarerne mere smagfulde og søde uden tilsætning af aromastoffer, sukkerarter og andre tilsætningsstoffer. Med den stigende efterspørgsel efter naturlige, minimalt forarbejdede fødevarer er fødevareforarbejdning med ultralyd den ideelle teknologi til at skabe sunde fødevarer med intens smag. Ultralydsbehandling af pektin i fødevarer har vist sig at være en yderst effektiv, pålidelig, energibesparende og miljøvenlig fremstillingsstrategi, især for pektin med lav methoxyleringsgrad.
Pektin er en foretrukken ingrediens i sunde fødevarer og fødevarer med lavt sukkerindhold på grund af sine geldannende egenskaber. Ved at udsætte frugt- og grøntsagsbaserede væsker for ultralyd kan tilsætning af raffineret sukker undgås eller reduceres væsentligt, da pektinets funktionalitet giver de ønskede geldannende egenskaber og bidrager til fødevarens gunstige reologiske egenskaber.
Yderligere fordele ved fødevareforarbejdning med ultralyd omfatter inaktivering af enzymer såsom pektinmethylesterase samt homogenisering (glattere konsistens) og pasteurisering (forbedret mikrobiel stabilitet).

Ultralydsekstraktion af pektin, aromastoffer og sukker fra planters cellematrix er med succes blevet anvendt på citrusfrugter, appelsiner, citroner, mangoer, passionsfrugter, æbler, pærer, ferskner, tomater og mange andre frugter og grøntsager.

Sådan undgås ødelæggelse af pektinets molekylære struktur

Ultralydsbehandling kan i høj grad fremme geldannelsen i pektinholdige frugt- og grøntsagsprodukter. Overdreven sonikering, dvs. ultralydsbehandling med for høj intensitet eller over for lang tid, kan dog ødelægge pektinets molekylære struktur og dermed forringe geldannelsens kvalitet. Hielscher Ultrasonics leverer ultralydsapparater med den nyeste teknologi, som muliggør præcise driftsindstillinger samt styring og overvågning af pektinekstraktionsprocessen. Lettilgængelige indstillinger, muligheden for at forudindstille og gemme behandlingsparametre samt fjernstyring via enhver internetbrowser sikrer, at dit produkt sonikeres under optimale forhold. Desuden registreres data fra alle ultralydskørsler automatisk på et indbygget SD-kort, så hver enkelt behandling kan overvåges og gennemgås med henblik på kvalitetssikring og overholdelse af god fremstillingspraksis (GMP).
Hielschers industrielle sonikeringsapparater kan levere meget høje amplituder. Amplituder på op til 200µm kan nemt opretholdes kontinuerligt ved drift 24/7. Til endnu højere amplituder fås specialtilpassede ultralydssonotroder.
Tabellen nedenfor giver dig en indikation af vores ultralydsapparaters omtrentlige behandlingskapacitet: