Forbedret frugt- og grøntsagsgelering ved ultralyd

Fortykning af saucer, juice, syltetøj og andre fødevarer ved gelering er en almindelig proces i produktionen af flydende fødevarer. Ultralydsekstraktion af pektiner og naturlige intracellulære sukkerarter fra frugt og grøntsager er en yderst effektiv metode til at fremme gelering af fødevarer uden tilsætning af raffineret sukker. Derved øger ultralydbehandling ikke kun den økonomiske effektivitet ved at reducere produktionsomkostningerne (da sukker og fortykningstilsætningsstoffer er unødvendige), men hjælper også med at producere mere sunde, kaloriereducerede fødevarer.

Gelering og fortykkelse af fødevarer

Fremstilling af geler fra frugter rig på pektiner er en bredt etableret proces til produktion af forskellige fødevarer, herunder saucer, puréer, ketchup, juice, smoothies, marmelade og syltetøj. Fortykning og gelering af sådanne fødevarer kræver ofte tilsætning af sukker i store mængder for at opnå den ønskede grad af gelering. Behovet for raffineret sukker er for det meste nødvendigt, da pektinerne og det naturlige sukker i frugt og grøntsager er fanget i plantecellernes cellulære matrix, hvor det for det meste forbliver ubrugt.

Løsningen: Ultralydsekstraktion af pektiner og naturlige sukkerarter

Ultralydbehandling er en veletableret og meget anvendt teknologi til at udvinde bioaktive molekyler fra planter som frugt og grøntsager. Derfor er sonikering en værdsat teknik i fødevareforarbejdning, såsom produktion af juice, smoothies, drikkevarer, saucer, puréer, ketchups, frugtpålæg, syltetøj og marmelade, hvor ultralydbølgerne hjælper med at frigive smagsforbindelser, pektiner og sukkerarter (f.eks. Fruktose) fra plantematerialets cellulære matrix. Det betyder, at ultralyd ikke kun fremmer geleringen, men også gør fødevarer mere smagfulde og søde uden tilsætning af smagsstoffer, sukker og andre tilsætningsstoffer. Med den stigende efterspørgsel efter naturlige, lavt forarbejdede fødevarer er ultralydsfødevareforarbejdning den ideelle teknologi til at skabe sunde og smagsintensive fødevarer. Ultralydpektinbehandling af mad har vist sig at være en yderst effektiv, pålidelig, energibesparende og miljøvenlig tilberedningsstrategi, især for lav-methoxylpektin.
Pektin er en foretrukken ingrediens i sunde fødevarer med lavt sukkerindhold på grund af dets geldannende egenskaber. Ved at anvende ultralydsbestråling på frugt- og grøntsagsbaserede væsker kan tilsætning af raffineret sukker undgås eller reduceres betydeligt, da pektinets funktionalitet udviser de ønskede geleringsegenskaber og bidrager til gunstige reologiske egenskaber ved fødevareproduktet.
Yderligere fordele ved ultralydsbehandling af fødevarer inkluderer inaktivering af enzymer såsom pektinmethylesterase, samt homogenisering (glattere tekstur) og pasteurisering (forbedret mikrobiel stabilitet).

Ultralydpektin, smag og sukkerekstraktion fra den vegetabilske cellulære matrix er blevet anvendt med succes på citrusfrugter, appelsiner, citroner, mango, passionsfrugter, æbler, pærer, ferskner, tomat og mange andre frugter og grøntsager.

Sådan undgår du ødelæggelse af molekylær pektinstruktur

Ultralydbehandling kan i høj grad fremme geldannelsen i pektinholdige frugt- og grøntsagsprodukter. Imidlertid kan oversonikering, dvs. en ultralydsbehandling med for meget intensitet eller i en for lang periode, ødelægge pektins molekylære struktur og derved mindske geleringskvaliteten. Hielscher Ultrasonics leverer avancerede ultralydapparater, som giver mulighed for nøjagtige driftsindstillinger, kontrol og overvågning af pektinekstraktionsprocessen. Let tilgængelige indstillinger, muligheden for at forudindstille og gemme behandlingsparametre samt fjernbetjeningen via enhver internetbrowser sikrer, at dit produkt sonikeres under optimale forhold. Desuden registreres data fra alle ultralydskørsler automatisk på et indbygget SD-kort, så hver enkelt behandling kan overvåges og revideres med henblik på kvalitetssikring og for at opfylde god fremstillingspraksis (GMP).
Hielscher industrielle sonikere kan levere meget høje amplituder. Amplituder på op til 200 μm kan nemt køres kontinuerligt i 24/7 drift. For endnu højere amplituder er tilpassede ultralydssonotroder tilgængelige.
Nedenstående tabel giver dig en indikation af den omtrentlige behandlingskapacitet for vores ultralydapparater: