Fortykkelse saucer, juice, syltetøj og andre fødevarer ved gelering er en almindelig proces i produktionen af flydende fødevarer. Ultralydudvinding af pektiner og naturligt intracellulært sukker fra frugt og grøntsager er en yderst effektiv metode til at fremme gelering af fødevarer uden tilsætning af raffineret sukker. Derved øger ultralydbehandling ikke kun den økonomiske effektivitet ved at reducere produktionsomkostningerne (da sukker og fortykningstilsætningsstoffer er unødvendige), men hjælper også med at producere mere sunde, kaloriereducerede fødevarer.

Gelering og fortykkelse af fødevarer

Forberedelsen af geler fra frugter rig på pektiner er en bredt etableret proces til produktion af forskellige fødevarer, herunder saucer, puréer, ketchup, juice, smoothies, marmelade og syltetøj. Fortykkelse og gelering af sådanne fødevarer kræver ofte tilsætning af sukker i store mængder for at opnå den ønskede grad af gelering. Kravet om raffineret sukker er for det meste nødvendigt, da pektinerne og det naturlige sukker i frugt og grøntsager er fanget i plantecellernes cellulære matrix, hvor det for det meste forbliver ubrugt.

Løsningen: Ultralydsudvinding af pektiner og naturligt sukker

Ultralydbehandling er en veletableret og udbredt teknologi til at udvinde bioaktive molekyler fra planter som frugt og grøntsager. Derfor er sonikering en værdsat teknik i fødevareforarbejdning såsom produktion af juice, smoothies, drikkevarer, saucer, puréer, ketchups, frugtspredninger, syltetøj og marmelade, hvor ultralydbølgerne hjælper med at frigive smagsforbindelser, pektiner og sukkerarter (f.eks. fructose) fra plantematerialets cellulære matrix. Det betyder, at ultralyd ikke kun fremmer gelering, men også gør fødevarer mere smagfulde og søde uden tilsætning af smag, sukker og andre tilsætningsstoffer. Med den stigende efterspørgsel efter naturlige, lavforarbejdede fødevarer er ultralydsfødevareforarbejdning den ideelle teknologi til at skabe sunde og smagsintensive fødevarer. Ultralyd pektin behandling af fødevarer har vist sig at være en yderst effektiv, pålidelig, energibesparende, og miljøvenlig forberedelse strategi, især for lav-methoxyl pektin.
Pektin er en foretrukken ingrediens i lavt sukkerindhold og sunde fødevarer på grund af dets geldannende egenskaber. Ved at anvende ultralydsbestråling på frugt- og grøntsagsbaserede væsker kan tilsætning af raffineret sukker undgås eller reduceres betydeligt, da pectins funktionalitet udviser de ønskede geleringsegenskaber og bidrager til fødevarens gunstige reologiske egenskaber.
Yderligere fordele ved ultralydsfødevareforarbejdning omfatter inaktivering af enzymer som pectinmethylesterase samt homogenisering (glattere tekstur) og pasteurisering (forbedret mikrobiel stabilitet).

Ultralyd pektin, smag og sukker udvinding fra vegetal cellulære matrix er blevet anvendt med succes på citrusfrugter, appelsiner, citroner, mango, passionsfrugter, æbler, pærer, ferskner, tomat og mange andre frugter og grøntsager.

Sådan undgår du ødelæggelsen af molekylær pektinstruktur

Ultralydbehandling kan i høj grad fremme geldannelsen i pektinholdige frugt- og grøntsagsprodukter. Men over-sonikering, dvs. en ultralydsbehandling med for meget intensitet eller i en for lang periode, kan ødelægge pektinens molekylære struktur og derved reducere geleringskvaliteten. Hielscher Ultrasonics leverer state-of-the-art ultralydsapparater, som giver mulighed for nøjagtige driftsindstillinger, kontrol og overvågning af pektinudtrækningsprocessen. Let tilgængelige indstillinger, muligheden for at forudindstille og gemme behandlingsparametre samt fjernbetjeningen via enhver internetbrowser sikrer, at dit produkt er sonikeret under optimale forhold. Desuden registreres dataene for alle ultralydskørsler automatisk på et indbygget SD-kort, så hver enkelt behandling kan overvåges og revideres for kvalitetssikring og for at opfylde god fremstillingspraksis (GMP).
Hielscher Ultralyd’ industrielle ultralydsprocessorer kan levere meget høje amplituder. Amplituder på op til 200 μm kan nemt køres kontinuerligt i 24/7 drift. For endnu højere amplituder, tilpassede ultralydssonotroder er tilgængelige.
Tabellen nedenfor giver dig en indikation af den omtrentlige forarbejdningskapacitet hos vores ultralydapparater: