Ultralydsbehandling af frugt- og grøntsagspuréer

I den konkurrenceprægede verden af fødevareproduktion spiller de sensoriske egenskaber ved planteafledte produkter - især tekstur og viskositet - ud over smagen af et produkt en afgørende rolle for at bestemme forbrugernes accept. Dette gælder især for tomatbaserede produkter som pastasaucer, salsaer og ketchup. Viskositet påvirker ikke kun den visuelle appel af disse varer, men påvirker også mundfornemmelsen og smagsfrigivelsen, som alle er afgørende for forbrugertilfredsheden.

Ultralyd smag og teksturforbedring af frugt- og grøntsagspuréer

Integrationen af ultralydsbehandling i produktionen af frugt- og grøntsagspastaer og puréer tilbyder en lovende vej for producenter, der søger at optimere tekstur, forbedre smagen og reducere produktionsomkostningerne. Ved at udnytte denne innovative teknologi kan fødevareindustrien imødekomme forbrugernes skiftende krav til smagfulde produkter af høj kvalitet, samtidig med at effektiviteten og bæredygtigheden opretholdes. Efter at forskning og udvikling har lagt det videnskabelige grundlag, og fødevareindustrien har vedtaget sonikering som effektiv teknik til homogenisering og pasteurisering, er ultralydsbehandling på vej til at blive guldstandarden for at skabe overlegne planteafledte fødevarer.
 

Forståelse af viskositet i planteafledte produkter

Viskositetsprofilen af frugt- og grøntsagspastaer er formet af et komplekst samspil af uopløselige faste stoffer - herunder pektiner, hemicelluloser, cellulose, proteiner og lignin - der interagerer med en kontinuerlig matrix af opløselige pektiner, organiske syrer, sukkerarter og salte. Selvom disse naturligt forekommende forbindelser bidrager til den samlede viskositet, opfylder de ofte ikke den ønskede tekstur og mundfølelse, der kræves for optimal forbrugeraccept.
For at bygge bro over denne kløft er fødevareproducenter ofte afhængige af fortykningsmidler såsom stivelse og gummi (f.eks. voksagtig majsstivelse, carrageenan, guar). Disse tilsætningsstoffer har dog ulemper, herunder øgede omkostninger, specialiserede håndteringskrav og potentielle negative virkninger på smag og kundeaccept.

Jagten på omkostningseffektive løsninger

Forøgelse af indholdet af vegetabilske stoffer i produkter kan forbedre reologien, men fører ofte til uoverkommelige formuleringsomkostninger, især i storskalaproduktion. Traditionelle bearbejdningsteknikker med høj forskydning, såsom trykhomogenisering, er blevet udforsket som et middel til at ændre viskositeten. Disse metoder forstyrrer dog primært cellulære strukturer uden at øge viskositeten væsentligt, især i produkter med højere faststofindhold.
 

Fordele ved sonikering og manothermosonication af vegetabilske pastaer og puréer

Ultralydsbehandling repræsenterer et banebrydende alternativ til at ændre reologien af frugt- og grøntsagspastaer. Manothermosonication – Den synergistiske kombination af ultralyd med tryk og mild varme – er et gennemprøvet alternativ til konventionel pasteurisering for at forbedre den mikrobielle stabilitet af grøntsagspuréer og frugtsaft.

Forbedret næringsværdi:

• Øger biotilgængeligheden af lycopen, en kraftig antioxidant forbundet med forskellige sundhedsmæssige fordele.
• Bevarer pektinniveauer, hvilket bidrager til bedre geldannelse og sundhedsmæssige fordele.
• Bevarer og forbedrer essentielle vitaminer under forarbejdning.
• Ved effektivt at øge viskositeten af produkter kan ultralydsbehandling hæve opfattet kvalitet og værdi blandt forbrugerne.

Forbedret smag:

• Udtrækker intracellulære sukkerarter, hvilket fører til en naturligt sødere smagsprofil.
• Forbedrer den samlede smagsoplevelse ved at gøre sukker mere tilgængeligt for ganen.
• Reduceret behov for tilsætningsstoffer: Ultralydsbehandling kan forbedre viskositeten og samtidig reducere koncentrationen af vegetabilske faste stoffer, hvilket fører til omkostningseffektive formuleringer uden at gå på kompromis med teksturen.
• Forbedret mundfølelse: Behandlingen resulterer i en 'pulpier’ og mere cremet tekstur, hvilket øger forbrugernes præference ved at præsentere en mere tiltalende mundfølelse.

Optimeret tekstur:

• Giver en glattere, mere ensartet tekstur i tomatprodukter.
• Reducerer uønsket kornethed, hvilket resulterer i en mere tiltalende mundfølelse.
• Øger viskositeten, da intracellulære sukkerarter, kulhydrater og fibre frigives.

Mild ikke-termisk behandling:

• Minimerer varmeeksponering og bevarer følsomme næringsstoffer og smagsstoffer.
• Reducerer risikoen for termisk nedbrydning og opretholder kvaliteten af det endelige produkt.

Mikrobiel stabilisering og pasteurisering:

• Reducerer effektivt mikrobiel belastning og forbedrer fødevaresikkerheden uden at gå på kompromis med kvaliteten.
• Giver mulighed for lavere forarbejdningstemperaturer, hvilket minimerer tab af næringsstoffer og samtidig sikrer produktstabilitet.

Øget ekstraktionseffektivitet:

• Forbedrer ekstraktionen af gavnlige forbindelser og maksimerer udbyttet.
• Giver mulighed for lavere vandforbrug og reduceret behandlingstid.

Miljøvenlig:

• Reducerer energiforbruget sammenlignet med traditionelle termiske behandlingsmetoder.
• Potentielt reducerer spild og forbedrer bæredygtigheden i fødevareproduktionen.

Alsidig anvendelse:

• Kan anvendes på en række grøntsags- og frugtbaserede produkter, fra saucer til puréer, hvilket giver mulighed for innovation inden for produktudvikling.
• Velegnet til produktion af babymad.

Effekt af sonikeringsamplitude på partikelstørrelsesfordelingen af tomatsaft ved 60 ° C i 15 minutter.
(billede og studie: © Wu et al., 2008)

Højtydende sonikere til fødevareforarbejdning

Hielscher sonikerapparater giver betydelige fordele ved industriel fødevareforarbejdning af grøntsags- og frugtpuréer, herunder saucer, supper, smoothies og ketchups. Deres avancerede ultralydsteknologi forbedrer udvindingen af smag og næringsstoffer ved at nedbryde cellulære strukturer, hvilket resulterer i glattere teksturer og forbedret mundfølelse. Den praktiske inline-behandling ved hjælp af ultralyds-inline-reaktorer muliggør pålidelig og effektiv behandling af store mængder under sikre fødevaregodkendte forhold.

Nedenstående tabel giver dig en indikation af den omtrentlige behandlingskapacitet for vores ultralydapparater:

Design, produktion og rådgivning – Kvalitet fremstillet i Tyskland

Hielscher ultralydapparater er kendt for deres højeste kvalitet og designstandarder. Robusthed og nem betjening muliggør en jævn integration af vores ultralydapparater i industrielle faciliteter. Hårde forhold og krævende miljøer håndteres let af Hielscher ultralydsapparater.

Hielscher Ultrasonics er et ISO-certificeret firma og lægger særlig vægt på højtydende ultralydapparater med avanceret teknologi og brugervenlighed. Selvfølgelig er Hielscher ultralydapparater CE-kompatible og opfylder kravene i UL, CSA og RoHs.