Ulepszona żelowanie owoców i warzyw za pomocą ultradźwięków

Zagęszczanie sosów, soków, dżemów i innych produktów spożywczych poprzez żelowanie jest powszechnie stosowanym procesem w produkcji płynnej żywności. Ultradźwiękowa ekstrakcja pektyn i naturalnych cukrów wewnątrzkomórkowych z owoców i warzyw jest wysoce efektywną metodą wspomagania żelowania produktów spożywczych bez dodatku cukrów rafinowanych. W ten sposób ultradźwięki nie tylko zwiększają efektywność ekonomiczną poprzez obniżenie kosztów produkcji (ponieważ cukier i dodatki zagęszczające są zbędne), ale także pomagają w produkcji zdrowszej żywności o obniżonej kaloryczności.

Żelowanie i zagęszczanie produktów spożywczych

Przygotowanie żeli z owoców bogatych w pektyny jest powszechnie stosowanym procesem produkcji różnych produktów spożywczych, w tym sosów, przecierów, ketchupu, soków, smoothie, marmolad i dżemów. Zagęszczanie i żelowanie takiej żywności wymaga często dodawania cukru w dużych ilościach, aby osiągnąć pożądany stopień żelowania. Wymóg stosowania cukrów rafinowanych jest w większości przypadków konieczny, ponieważ pektyny i naturalny cukier w owocach i warzywach są uwięzione w macierzy komórkowej komórek roślinnych, gdzie pozostają w większości niewykorzystane.

Rozwiązanie: Ultradźwiękowa ekstrakcja pektyn i naturalnych cukrów

Ultradźwiękowanie jest dobrze znaną i szeroko stosowaną technologią ekstrakcji bioaktywnych molekuł z roślin takich jak owoce i warzywa. Dlatego też sonikacja jest cenioną techniką w przetwórstwie żywności, takim jak produkcja soków, smoothie, napojów, sosów, przecierów, ketchupów, smarowideł owocowych, dżemów i marmolad, gdzie fale ultradźwiękowe pomagają uwolnić związki smakowe, pektyny i cukry (np. fruktozę) z macierzy komórkowej materiału roślinnego. Oznacza to, że ultradźwięki nie tylko sprzyjają żelowaniu, ale także sprawiają, że produkty spożywcze stają się bardziej aromatyczne i słodkie bez dodatku aromatów, cukrów i innych dodatków. Przy rosnącym zapotrzebowaniu na naturalną, nisko przetworzoną żywność, ultradźwiękowe przetwarzanie żywności jest idealną technologią do tworzenia zdrowej i intensywnej w smaku żywności. Ultradźwiękowa obróbka pektyn w żywności okazała się być wysoce wydajną, niezawodną, energooszczędną i przyjazną dla środowiska strategią przygotowywania żywności, szczególnie w przypadku pektyn o niskiej zawartości metoksylu.
Pektyny są ulubionym składnikiem niskosłodzonych i zdrowych produktów spożywczych ze względu na ich właściwości żelotwórcze. Dzięki zastosowaniu promieniowania ultradźwiękowego do płynów na bazie owoców i warzyw można uniknąć lub znacznie ograniczyć dodatek rafinowanego cukru, ponieważ pektyna wykazuje pożądane właściwości żelujące i przyczynia się do korzystnych właściwości reologicznych produktu spożywczego.
Dodatkowe korzyści płynące z ultradźwiękowego przetwarzania żywności to inaktywacja enzymów takich jak metyloesteraza pektynowa, a także homogenizacja (gładsza tekstura) i pasteryzacja (lepsza stabilność mikrobiologiczna).

Ultradźwiękowa ekstrakcja pektyn, aromatów i cukrów z macierzy komórkowej roślin została z powodzeniem zastosowana do owoców cytrusowych, pomarańczy, cytryn, mango, passiflory, jabłek, gruszek, brzoskwiń, pomidorów i wielu innych owoców i warzyw.

Jak uniknąć zniszczenia struktury molekularnej pektyny

Ultradźwięki mogą w dużym stopniu sprzyjać tworzeniu się żelu w produktach owocowych i warzywnych zawierających pektynę. Jednak zbyt intensywne lub zbyt długie działanie ultradźwięków może zniszczyć strukturę molekularną pektyn i w ten sposób obniżyć jakość żelowania. Hielscher Ultrasonics dostarcza najnowocześniejsze ultradźwięki, które umożliwiają dokładne ustawienie pracy, sterowanie i monitorowanie procesu ekstrakcji pektyn. Łatwo dostępne ustawienia, możliwość wstępnego ustawienia i zapisania parametrów obróbki oraz zdalne sterowanie przez przeglądarkę internetową zapewniają, że produkt jest poddawany sonikacji w optymalnych warunkach. Ponadto dane wszystkich przebiegów ultradźwiękowych są automatycznie zapisywane na wbudowanej karcie SD, dzięki czemu każdy pojedynczy zabieg może być monitorowany i weryfikowany w celu zapewnienia jakości i spełnienia wymogów Good Manufacturing Practices (GMP).
Hielscher Ultrasonics’ Przemysłowe procesory ultradźwiękowe mogą dostarczać bardzo duże amplitudy. Amplitudy do 200µm można z łatwością pracować w trybie ciągłym w trybie 24/7. Dla jeszcze większych amplitud dostępne są indywidualne sondy ultradźwiękowe.
Poniższa tabela daje wskazanie przybliżonej mocy przerobowych naszych ultrasonicators: