초음파로 개선 된 음식 튀김
감자 튀김, 감자 칩 및 기타 튀긴 음식과 같은 튀긴 음식은 튀김 전이나 튀김 중에 초음파 처리가 도움이 될 수 있습니다. 초음파가 기름과 아크릴아마이드를 덜 함유하여 더 건강한 튀김 음식으로 이어지는 방법을 알아보십시오. 동시에 튀기는 시간이 짧아지고 바삭함과 색상이 향상됩니다.
더 건강하고 더 나은 감자 튀김과 감자 칩을 위한 초음파 보조 튀김
감자 튀김과 감자 칩의 초음파 튀김은 주로 품질 향상, 최적화 된 영양가 및 가공 효율성을 중심으로 여러 가지 이점을 제공합니다. 한 가지 중요한 이점은 기름 흡수와 튀김 시간을 줄이는 동시에 제품 품질을 유지하거나 향상시키는 것입니다. 따라서 초음파 튀김은 감자 튀김에서 더 바삭한 외부와 더 부드러운 내부를 생성하여 더 바람직한 질감을 만듭니다.
- 기름 흡수 감소
- 아크릴아마이드 형성 감소
- 튀김 시간 단축
- 각질된 바삭함
- 더 밝은 색상
Cascatrode 유형의 초음파 프로브는 산업용 튀김기에 통합하기에 적합합니다.
초음파 캐비테이션은 튀김을 향상시킵니다.
초음파 처리는 튀김 중 열 전달, 기포 형성 및 수분 감소(수분 제거)에 영향을 미칩니다.
감자 튀김과 칩에서 초음파로 최적화 된 튀김 결과의 메커니즘은 초음파에 의해 생성되는 음향 캐비테이션 현상에 있습니다. 초음파가 튀김 기름을 통과할 때 캐비테이션으로 알려진 작은 진공 기포를 생성합니다. 이 기포는 식품 표면 근처에서 격렬하게 붕괴되어 국부적인 강렬한 열과 압력을 유발합니다. 이 작용은 음식으로의 빠른 열 전달을 도와 균일한 요리를 촉진하고 튀김 시간을 줄입니다.
또한 초음파는 오일 침투 및 수분 제거와 같은 물질 전달 과정을 향상시켜 제품 품질을 향상시킬 수 있습니다. 감자 튀김과 감자 칩 생산에서 캐비테이션 버블의 빠른 움직임은 튀김 매체 내에서 미세 대류 전류를 생성합니다. 이것은 수분을 빠르게 제거하는 데 도움이 되며 음식 주위에 열과 튀김 기름의 균일한 분포를 촉진합니다.
초음파 캐비테이션은 또한 감자의 표면 구조를 파괴하여 마이크로 채널과 기공을 생성합니다. 이는 표면적의 증가를 의미하며, 이는 더 나은 튀김 결과를 초래하여 최종 제품의 바삭함을 향상시킵니다. 세포 기질의 파괴는 더 나은 기름 침투를 촉진하여 식품의 기름 흡수를 감소시켜 건강을 생각하는 소비자에게 유익합니다.
초음파로 유도된 더 높은 확산 및 수분 제거율로 인해 최종 수분 함량을 더 빠르게 달성할 수 있습니다.
초음파 처리는 거품의 형성을 촉진하는데, 이는 튀김 중 초음파 처리로 인해 튀김이 끝날 때까지 거품 양이 더 많아진다는 것을 의미합니다. 거품의 수, 거품의 크기 및 튀김 중 관련 수분 제거는 초음파 보조 튀김 과정에서 긍정적 인 영향을 미칩니다. 감자에서 수분 제거는 확산 증가와 열 및 물질 전달 증가에 의해 강화됩니다.
MultiSonoReactor는 튀기기 전에 감자 스트립의 초음파 전처리에 사용됩니다.
초음파 튀김은 기름 감소를 초래합니다
튀기는 동안 기름 흡착이 적으면 더 건강한 감자 튀김과 감자 칩이 됩니다.
초음파는 감자 튀김 중 기름 흡수를 어떻게 감소시키나요?
감자 조각을 뜨거운 기름에 담그면 감자 세포 내에서 물이 빠르게 팽창하여 주변에 작은 거품이 형성됩니다. 이 거품은 결국 터져 감자 구조에 작은 구멍을 형성합니다. 초음파가 튀김 기름에 유입되면 미세한 캐비테이션 기포가 생성됩니다. 이 기포는 감자 표면 근처에서 엄청난 힘으로 붕괴되어 소위 마이크로 제트를 일으킵니다.
이러한 초음파로 생성된 마이크로 제트는 과도한 전분을 제거하여 더 적은 오일이 흡수되도록 합니다. 또한, 초음파로 인한 강렬한 교반은 감자 표면과 뜨거운 기름 사이의 더 나은 접촉을 촉진하여 열 전달을 강화합니다. 이것은 감자가 더 빨리 튀겨져 기름에 더 적은 시간을 보내고 전체 기름 흡수를 줄인다는 것을 의미합니다.
초음파 튀김은 아크릴 아마이드 감소를 초래합니다.
아크릴아마이드는 잠재적인 발암 물질로 분류되는 화합물입니다. 따라서 식품의 아크릴아마이드 수치는 규제되며 감소되어야 합니다. 아크릴아마이드는 120°C 이상의 온도에서 식품을 가공할 때 발생하며, 아미노산 아스파라긴과 환원당이 변형되는 이른바 메일라드 반응을 통해 아크릴아마이드 분자가 형성됩니다. 감자 튀김과 칩과 같은 튀긴 감자는 아크릴아마이드의 주요 공급원 중 하나입니다. 더 건강한 음식을 생산하기 위해, 저주파, 고강도 초음파 (약 20-26kHz 범위)는 튀긴 감자의 아크릴아마이드 함량을 줄이기 위해 몇 분 동안 물에 튀기는 유익한 전처리입니다.
초음파 처리는 감자 세포에서 환원당과 아스파라긴을 추출하여 제거합니다. 초음파로 추출된 환원당과 아스파라긴은 감자에서 주변의 물로 씻겨집니다. 환원당과 아스파라긴은 메일라드 반응과 아크릴아마이드 형성의 전구체이기 때문에 튀기기 전에 초음파 전처리를 하면 아크릴아마이드와 5-하이드록시메틸푸르푸랄 형성을 효율적으로 줄일 수 있습니다.
결과적으로, 초음파 전처리는 환원당의 함량을 감소시켜 아크릴아마이드를 줄이고 5-하이드록시메틸푸르푸랄 형성을 초래합니다.
Hielscher Casctrode의 강력한 초음파 캐비테이션
Antunes-Rohling et al. (2018)은 감자 스틱을 튀기기 전에 수조에서 30분 동안 초음파 처리하여 설탕 추출이 증가하여 아크릴아마이드 수치가 44% 감소했음을 보여주었습니다(171◦C, 10분).
초음파 전분 세척 및 희게
전분이 풍부한 감자는 튀기거나 굽는 동안 부드럽고 부서지기 쉬운 감자 튀김으로 변합니다. 그렇기 때문에 감자를 씻어서 감자 표면에서 전분을 제거합니다. 초음파는 표면뿐만 아니라 감자의 더 깊은 층에서 전분을 제거하는 것을 향상시킵니다. 초음파 처리는 전분 과립의 표면 침식이 감자 내부에서 전분 추출과 결합되도록 기공을 생성합니다.
따라서 초음파로 보조 전분 세척을 통해 갈변 과정을 더 잘 제어할 수 있어 감자 튀김이 고르게 튀겨집니다. 이 초음파로 개선 된 전분 제거는 더 바삭하고 황금색 감자 튀김을 만듭니다.
Maillard 반응에 대한 초음파 효과
설탕과 단백질 공급원의 환원 사이에서 발생하는 메일라드 반응과 튀김 중 기름 흡수는 튀긴 제품의 최종 색상에 영향을 미칩니다.
소성 제품의 색상 개선: UAOD(Ultrasound-Assisted Osmotic Dehydration) 처리된 튀긴 감자의 경우 a* 값이 처리되지 않은 튀긴 샘플의 값보다 현저히 낮았습니다(p ≤ 0.05). ΔE* 및 a* 값을 관찰하면 UAOD는 튀기기 전에 적용했을 때 더 나은 색상을 제공했습니다. 튀기기 전에 음식을 초음파로 전처리하면 효소 활성이 감소하고 튀기는 동안 긍정적인 색상 변화를 얻을 수 있습니다.
초음파 삼투성 탈수
초음파 보조 삼투압 탈수(UAOD)는 감자 튀김의 색상을 개선하는 장점이 있습니다. 또한 삼투성 탈수의 전처리 시간을 약 67% 단축했습니다. 초음파 처리는 삼투성 탈수의 효율성과 속도를 증가시킵니다. 또한 초음파 삼투압 탈수는 처리되지 않은 샘플에 비해 기름과 수분 함량을 줄여 튀긴 감자의 품질을 향상시켰습니다.
감자 튀김의 초음파 공기 건조
공기 건조는 초기 수분 함량을 줄이고 기름 흡수를 최소화하여 튀긴 음식의 특성을 개선하기 위해 감자에서 수분을 제거하는 대체 방법입니다. 감자 칩 튀김 전 전처리로 초음파 보조 대류 공기 건조는 초음파가 수분 제거를 강화함에 따라 최종 감자 칩의 특성과 기름 흡수를 향상시킵니다.
개선된 튀김을 위한 초음파 발생기
식품 가공에 초음파를 적용하면 제품 수율이 향상되고 가공 시간이 단축되며 유지 보수 비용이 절감되고 품질이 향상되고 건강합니다. 초음파 처리는 튀기기 전에 전처리로 또는 튀김 과정에서 직접 구현할 수 있습니다.
Hielscher 초음파는 모든 크기의 프라이팬과 감자 세척 대야에 통합하기위한 고성능 초음파 발생기를 제공합니다. Sonotrodes 및 초음파 프로브는 컨베이어 벨트뿐만 아니라 배치로 구현 할 수 있습니다.
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설계, 제조 및 컨설팅 – 독일에서 만든 품질
Hielscher 초음파는 최고의 품질과 디자인 표준으로 잘 알려져 있습니다. 견고 함과 쉬운 작동으로 초음파를 산업 시설에 원활하게 통합 할 수 있습니다. 거친 조건과 까다로운 환경은 Hielscher 초음파기로 쉽게 처리 할 수 있습니다.
Hielscher 초음파는 ISO 인증 회사이며 최첨단 기술과 사용자 친화성을 갖춘 고성능 초음파에 특히 중점을 둡니다. 물론, Hielscher 초음파는 CE를 준수하며 UL, CSA 및 RoHs의 요구 사항을 충족합니다.
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문헌 / 참고문헌
- Francesca Bruno, Moira Ledbetter, Ben Davies, Lena Riedinger, Slim Blidi, Keith Sturrock, Ged McNamara, Gary Montague, Alberto Fiore (2024): Effect of ultrasound and additives treatment as mitigation strategies to reduce acrylamide formation in potato crisps on industrial scale. LWT, Volume 197, 2024.
- Zhang J., Yu P., Fan L., Sun Y. (2021): Effects of ultrasound treatment on the starch properties and oil absorption of potato chips. Ultrasonics Sonochemistry 2021.
- Pedreschi, F.; Moyano, P. (2005): Oil uptake and texture development in fried potato slices. Journal of Food Engineering, 70(4), 2005. 557–563.
알아 둘 만한 가치가 있는 사실
냉동 감자 튀김은 어떻게 생산됩니까?
- 감자의 선택 및 세척 : 종종 러셋 품종의 고품질 감자는 특정 전분과 수분 함량에 따라 선택됩니다. 먼지와 불순물을 제거하기 위해 철저히 세척합니다.
- 껍질을 벗기고 자르기: 감자는 감자 튀김의 질감에 영향을 줄 수 있으므로 껍질을 벗기고 껍질을 벗깁니다. 그런 다음 일반적으로 특수 절단 기계를 사용하여 균일한 모양으로 절단합니다. 감자 튀김의 크기와 모양은 최종 질감과 조리 시간에 영향을 줄 수 있습니다.
- 데치기: 데치기는 자른 감자를 뜨거운 물이나 증기에 잠시 담그는 것을 포함합니다. 이 단계는 감자 표면에서 과도한 설탕과 전분을 제거하고, 감자 튀김의 자연스러운 색상을 보존하는 데 도움이 되며, 냉동을 준비하기 위해 부분적으로 요리하는 등 다양한 용도로 사용됩니다.
- 건조: 데친 후 감자를 건조시켜 과도한 수분을 제거합니다. 이 단계는 감자 튀김이 고르게 얼고 보관 중에 질감을 유지하는 데 중요합니다.
- 미리 튀기기: 미리 튀기는 것은 고온의 기름에 감자를 부분적으로 튀기는 것을 포함합니다. 이 단계는 감자 튀김에 바삭한 외부 층을 만들고 수분을 밀봉하는 데 도움이 되어 냉동 및 후속 요리 중에 눅눅해지는 것을 방지합니다.
- 결빙: 부분적으로 조리된 감자 튀김은 일반적으로 급속 냉동고를 사용하여 매우 낮은 온도로 급속 냉동됩니다. 급속 냉동은 감자 세포 내에서 얼음 결정의 형성을 최소화하여 질감과 풍미를 보존하는 데 도움이 됩니다.
- 포장: 일단 얼면 감자 튀김은 밀봉 된 봉지나 용기에 포장되며 종종 냉동실 연소 및 산화를 방지하기 위해 질소 가스가 첨가됩니다.
