초음파로 개선된 음식 튀김

감자 튀김, 감자 칩 및 기타 튀긴 음식과 같은 튀긴 음식은 튀기기 전이나 튀김 중에 초음파 처리의 이점을 얻을 수 있습니다. 초음파가 기름과 아크릴아마이드를 덜 함유하여 더 건강한 튀김 음식으로 이어지는 방법을 알아보십시오. 동시에 튀김 시간이 단축되고 바삭함과 색상이 향상됩니다.

더 건강하고 더 나은 감자 튀김과 감자 칩을 위한 초음파 보조 튀김

초음파 튀김은 더 건강하고 맛있는 감자 튀김과 감자 칩을 생산합니다. 초음파 보조 튀김은 기름 흡수가 적고 아크릴아마이드 형성이 감소하며 바삭함과 밝은 색상이 향상됩니다. 감자 튀김과 감자 칩의 초음파 튀김은 주로 품질 향상, 영양가 최적화 및 가공 효율성에 중점을 둔 몇 가지 이점을 제공합니다. 한 가지 중요한 이점은 기름 흡수 및 튀김 시간을 줄이면서 제품 품질을 유지하거나 향상시킬 수 있다는 것입니다. 따라서 초음파 튀김은 감자 튀김의 겉면은 더 바삭하고 내부는 더 부드러워져 더 바람직한 질감을 만듭니다.

초음파 튀김의 장점
 

  • 기름 흡수 감소
  • 아크릴아마이드 형성 감소
  • 튀김 시간 단축
  • Imropved 바삭함
  • 더 밝은 색상

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우리의 주의 개인 정보 정책.


산업용 응용 분야를 위한 고출력 초음파 프로브: Hielscher Cascatrode™️

Cascatrode 유형의 초음파 프로브는 산업용 튀김기로의 통합에 적합합니다.

초음파 캐비테이션은 튀김을 향상시킵니다.

초음파 처리는 튀김 중 열 전달, 기포 형성 및 수분 감소(수분 제거)에 영향을 미칩니다.
감자 튀김과 칩에서 초음파로 최적화 된 튀김 결과의 메커니즘은 초음파에 의해 생성 된 음향 캐비테이션 현상에 있습니다. 초음파가 튀김 기름을 통과할 때 캐비테이션으로 알려진 작은 진공 기포를 생성합니다. 이 기포는 식품 표면 근처에서 격렬하게 붕괴되어 국부적인 강렬한 열과 압력을 유발합니다. 이 작용은 음식으로의 빠른 열 전달을 도와 균일한 요리를 촉진하고 튀김 시간을 단축합니다.

또한 초음파는 오일 침투 및 수분 제거와 같은 물질 전달 공정을 향상시켜 제품 품질을 향상시킬 수 있습니다. 감자 튀김과 감자 칩 생산에서 캐비테이션 기포의 빠른 움직임은 튀김 매체 내에서 미세 대류 전류를 생성합니다. 이것은 수분을 빠르게 제거하는 데 도움이 되며 음식 주위에 열과 튀김 기름의 고르게 분포를 촉진합니다.

초음파 캐비테이션은 또한 감자의 표면 구조를 파괴하여 마이크로 채널과 기공을 만듭니다. 이것은 표면적의 증가를 의미하기 때문에 더 나은 튀김 결과를 초래하여 최종 제품의 바삭함을 향상시킵니다. 세포 매트릭스의 파괴는 더 나은 오일 침투를 촉진하여 식품의 오일 흡수를 감소시켜 건강을 생각하는 소비자에게 유익합니다.

초음파로 유도된 더 높은 확산 및 수분 제거율로 인해 최종 수분 함량을 더 빨리 얻을 수 있습니다.
초음파 처리는 거품의 형성을 촉진하는데, 이는 튀김 중 초음파 처리로 인해 튀김이 끝날 때까지 거품 부피가 높아진다는 것을 의미합니다. 거품의 수, 거품의 크기 및 튀김 중 관련 수분 제거는 초음파 보조 튀김 과정에서 긍정적인 영향을 미칩니다. 감자에서 수분 제거는 확산 증가와 열 및 물질 전달 증가에 의해 강화됩니다.

튀기기 전에 감자 스트립의 초음파 전처리를 위한 플로우 셀 반응기가 있는 산업용 초음파 균질화기. 초음파 처리는 전분을 제거하여 더 바삭한 감자 튀김과 감자 칩을 생산합니다.

MultiSonoReactor는 튀기기 전에 감자 스트립의 초음파 전처리에 사용됩니다.

초음파 튀김은 기름 감소를 초래합니다.

튀기는 동안 기름 흡착이 적어 더 건강한 감자 튀김과 감자 칩을 만듭니다.
 
초음파는 감자를 튀길 때 기름 흡수를 어떻게 감소시키나요?
감자 칩과 감자 튀김의 튀김 과정은 초음파 처리를 사용하여 크게 개선 될 수 있습니다. 초음파는 전분을 제거하고 기름 흡수를 감소시키며 아크릴아마이드와 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 형성을 최소화합니다. 또한 데치고 튀기는 시간을 줄일 수 있습니다. 감자 조각을 뜨거운 기름에 담그면 감자 세포 내에서 물이 빠르게 팽창하여 주위에 작은 기포가 형성됩니다. 이 기포는 결국 터져 감자 구조에 작은 구멍을 형성합니다. 초음파가 튀김 기름에 유입되면 미세한 캐비테이션 기포가 생성됩니다. 이 기포는 감자 표면 근처에서 엄청난 힘으로 붕괴되어 소위 마이크로 제트를 일으킵니다.
이 초음파로 생성 된 마이크로 제트는 과도한 전분을 제거하여 더 적은 오일이 흡수됩니다. 또한 초음파로 인한 강렬한 교반은 감자 표면과 뜨거운 기름 사이의 더 나은 접촉을 촉진하여 열 전달을 강화합니다. 이것은 감자가 더 빨리 튀겨져 기름에 더 적은 시간을 소비하여 전체 기름 흡수를 줄인다는 것을 의미합니다.

초음파 튀김은 아크릴아마이드 감소를 초래합니다.

초음파 발생기 UIP2000hdT는 감자 튀김과 감자 칩의 튀김을 개선하기위한 모바일 오버 헤드 균질화기입니다. 초음파로 튀긴 음식에는 기름과 아크릴아마이드가 적게 포함되어 있어 더 나은 바삭함과 더 밝은 색상을 제공합니다.아크릴아마이드는 잠재적인 발암 물질로 분류되는 화합물입니다. 따라서 식품의 아크릴아마이드 함량은 규제되며 감소해야 합니다. 아크릴아마이드는 식품을 120°C 이상의 온도에서 가공할 때 발생하며, 아미노산 아스파라긴과 환원당이 변형되는 이른바 메일라드 반응을 통해 아크릴아마이드 분자가 형성됩니다. 감자 튀김과 칩과 같은 튀긴 감자는 아크릴아마이드의 주요 공급원 중 하나입니다. 더 건강한 음식을 생산하기 위해 저주파, 고강도 초음파(약 20-26kHz 범위)는 튀긴 감자의 아크릴아마이드 함량을 줄이기 위해 몇 분 동안 물에 튀기는 유익한 튀김 전처리입니다.
초음파 처리는 감자 세포에서 환원당과 아스파라긴을 추출하여 제거합니다. 초음파로 추출된 환원당과 아스파라긴은 감자에서 주변 물로 씻겨 나갑니다. 환원당과 아스파라긴은 메일라드 반응과 아크릴아마이드 형성의 전구체이기 때문에 튀기기 전에 초음파 전처리하면 아크릴아마이드와 5-하이드록시메틸푸르푸랄 형성을 효율적으로 줄일 수 있습니다.
결과적으로, 초음파 전처리는 환원당의 함량을 감소시켜 아크릴아마이드와 5-하이드록시메틸푸르푸랄 형성을 감소시킵니다.

Hielscher 캐스카로드의 강력한 초음파 캐비테이션

Hielscher 캐스카로드의 강력한 초음파 캐비테이션

Bruno et al. (2024)는 Hielscher UIP2000hdT 초음파 발생기를 사용하여 2 분의 짧은 초음파 처리 후 온수 세척을 통해 아크릴 아미드 형성을 최대 67.1 %까지 감소 시켰습니다.

Antunes-Rohling et al. (2018)은 감자 스틱을 튀기기 전에 수조에서 30 분 동안 초음파 처리하여 설탕 추출이 증가하여 아크릴아마이드 수치가 44 % 감소했음을 보여주었습니다 (171 ◦C, 10 분).

초음파 전분 세척 및 희게

전분이 풍부한 감자는 튀기거나 굽는 동안 부드럽고 부서지기 쉬운 감자 튀김으로 변합니다. 그렇기 때문에 감자를 씻어서 감자 표면에서 전분을 제거합니다. 초음파는 표면뿐만 아니라 감자의 더 깊은 층에서 전분 제거를 향상시킵니다. 초음파 처리는 전분 과립의 표면 침식이 감자 내부의 전분 추출과 결합되도록 기공을 생성합니다.
따라서 초음파로 전분 세척을 통해 갈변 과정을 더 잘 제어할 수 있어 감자튀김이 고르게 튀겨집니다. 이 초음파로 개선 된 전분 제거는 더 바삭하고 황금색 감자 튀김을 만듭니다.

Maillard 반응에 대한 초음파 효과

설탕과 단백질 공급원을 줄이고 튀기는 동안 기름을 흡수하는 사이에 발생하는 Maillard 반응은 튀긴 제품의 최종 색상에 영향을 미칩니다.
소성 제품의 색상 개선: 초음파 보조 삼투압 탈수(UAOD) 처리된 튀긴 감자의 경우 a* 값이 처리되지 않은 튀긴 샘플보다 현저히 낮았습니다(p ≤ 0.05). ΔE* 및 a* 값을 관찰한 UAOD는 튀기기 전에 적용했을 때 더 나은 색상을 제공했습니다. 튀기기 전에 음식을 초음파로 전처리하면 효소 활성이 감소하고 튀기는 동안 긍정적인 색상 변화를 얻을 수 있습니다.

초음파 삼투성 탈수

초음파 보조 삼투압 탈수(UAOD)는 감자튀김의 색상을 개선하는 장점이 있습니다. 또한 삼투성 탈수의 전처리 시간을 약 67% 단축했습니다. 초음파 처리는 삼투압 탈수의 효율성과 속도를 증가시킵니다. 또한 초음파 삼투압 탈수는 처리되지 않은 샘플에 비해 기름과 수분 함량을 줄여 튀긴 감자의 품질을 향상시켰습니다.

감자 튀김의 초음파 공기 건조

공기 건조는 초기 수분 함량을 줄이고 기름 흡수를 최소화하여 튀긴 음식의 특성을 향상시키기 위해 감자에서 수분을 제거하는 대체 방법입니다. 감자 칩 튀김 전 전처리로 초음파 보조 대류 공기 건조는 초음파가 수분 제거를 강화함에 따라 최종 감자 칩의 특성과 오일 흡수를 향상시킵니다.

향상된 튀김을위한 초음파 발생기

식품 가공에 초음파를 적용하면 제품 수율이 향상되고 처리 시간이 단축되며 유지 보수 비용이 절감되고 품질이 더 우수하고 건강합니다. 초음파 처리는 튀기기 전에 전처리하거나 튀김 과정에서 직접 구현할 수 있습니다.
Hielscher 초음파는 모든 크기의 튀김기 및 감자 세척 분지에 통합하기위한 고성능 초음파 발생기를 제공합니다. 소노트로드와 초음파 프로브는 컨베이어 벨트뿐만 아니라 배치로 구현될 수 있습니다.
오늘 저희에게 연락하여 튀김 과정에 대해 논의하고 초음파 발생기의 통합이 더 맛있고 건강한 감자 튀김과 감자 칩을 생산하는 데 어떻게 도움이되는지 알아보십시오!

Hielscher Ultrasonics가 필요한 이유는 무엇입니까?

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  • 낮은 유지 보수
  • CIP(클린인 플레이스)

설계, 제조 및 컨설팅 – 독일에서 만든 품질

Hielscher 초음파 는 최고 품질 및 디자인 표준으로 잘 알려져 있습니다. 견고성과 쉬운 작동으로 초음파 를 산업 시설에 원활하게 통합 할 수 있습니다. 거친 조건과 까다로운 환경은 Hielscher 초음파 로 쉽게 처리 할 수 있습니다.

Hielscher 초음파는 ISO 인증 회사이며 최첨단 기술과 사용자 친화성을 특징으로 하는 고성능 초음파 에 특히 중점을 둡니다. 물론, Hielscher 초음파 는 CE를 준수하고 UL, CSA 및 RoHs의 요구 사항을 충족합니다.

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문학 / 참고 문헌

알만한 가치가있는 사실

냉동 감자 튀김은 어떻게 생산됩니까?

  • 감자의 선택 및 세척 : 종종 적갈색 품종의 고품질 감자는 특정 전분과 수분 함량에 따라 선택됩니다. 먼지와 불순물을 제거하기 위해 철저히 세척됩니다.
  • 껍질을 벗김과 절단: 감자는 감자튀김의 질감에 영향을 줄 수 있으므로 껍질을 벗기고 껍질을 벗깁니다. 그런 다음 일반적으로 특수 절단기를 사용하여 균일한 모양으로 절단합니다. 감자 튀김의 크기와 모양은 최종 질감과 조리 시간에 영향을 줄 수 있습니다.
  • 데치기: 데치는 것은 자른 감자를 뜨거운 물이나 증기에 잠시 담그는 것을 포함합니다. 이 단계는 감자 표면에서 과도한 설탕과 전분을 제거하고, 감자 튀김의 자연스러운 색상을 보존하는 데 도움이 되며, 냉동을 준비하기 위해 부분적으로 요리하는 등 다양한 용도로 사용됩니다.
  • 건조: 데친 후 감자를 건조시켜 과도한 수분을 제거합니다. 이 단계는 감자 튀김이 고르게 얼고 보관 중에 질감을 유지하는 데 중요합니다.
  • 미리 튀기기: 미리 튀기는 것은 감자를 고온의 기름에 부분적으로 튀기는 것을 포함합니다. 이 단계는 감자 튀김에 바삭한 바깥 층을 만들고 수분을 밀봉하여 냉동 및 후속 요리 중에 눅눅해지는 것을 방지합니다.
  • 결빙: 부분적으로 조리된 감자 튀김은 일반적으로 급속 냉동고를 사용하여 매우 낮은 온도로 급속 냉동됩니다. 급속 냉동은 감자 세포 내에서 얼음 결정의 형성을 최소화하여 질감과 풍미를 유지하는 데 도움이 됩니다.
  • 포장: 일단 얼면 감자 튀김은 밀봉 된 가방이나 용기에 포장되며 종종 냉동실 화상 및 산화를 방지하기 위해 질소 가스가 첨가됩니다.

고성능 초음파! Hielscher 제품군은 소형 실험실 초음파기부터 벤치 탑 장치에 이르기까지 전체 산업 초음파 시스템에 이르기까지 전체 스펙트럼을 포괄합니다.

Hielscher 초음파는 고성능 초음파 균질화기를 제조합니다. 산업 규모.


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