食品の超音波改善された揚げ物

フライドポテト、ポテトチップス、その他の揚げ物などの揚げ物は、揚げ前または揚げ物中に超音波処理の恩恵を受けることができます。超音波は、油分やアクリルアミドの含有量が少ないため、より健康的な揚げ物にどのようにつながるかを学びましょう。同時に、揚げ時間が短縮され、サクサク感と色が改善されます。

より健康的でおいしいフライドポテトとポテトチップスのための超音波支援フライ

超音波フライは、より健康的でおいしいフライドポテトとポテトチップスを生成します。超音波で揚げると、油の吸収が少なくなり、アクリルアミドの形成が減り、サクサク感と明るい色が改善されます。 フライドポテトやポテトチップスの超音波支援による揚げ物には、主に品質の向上、栄養価の最適化、加工効率など、いくつかの利点があります。大きな利点の1つは、製品の品質を維持または向上させながら、油の吸収と揚げ時間の短縮です。それにより、超音波フライはフライドポテトの外側がよりサクサクし、内側が柔らかくなり、より望ましい食感が得られます。

超音波揚げ物の利点
 

  • 吸油が少ない
  • アクリルアミド生成の低減
  • 揚げ時間の短縮
  • Imropvedサクサク感
  • 明るい色

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産業用途のための高出力超音波プローブ:ヒールシャーカスカト™️ロード

タイプのCascatrodeの超音波プローブは、工業用天ぷら鍋への組み込みに適しています。

超音波キャビテーションが揚げ物を改善

超音波治療は、揚げ物中の熱伝達、気泡の形成、水分の減少(水分除去)に影響を与えます。
フライドポテトやチップスの超音波で最適化された揚げ物の成果の背後にあるメカニズムは、超音波によって生成される音響キャビテーションの現象にあります。超音波が揚げ油を通過すると、キャビテーションと呼ばれる小さな真空気泡が発生します。これらの泡は食品の表面近くで激しく崩壊し、局所的な強烈な熱と圧力を引き起こします。この作用により、食品への熱伝達が速くなり、均一な調理が促進され、揚げ時間が短縮されます。

さらに、超音波は、油の浸透や水分除去などの物質移動プロセスを強化し、製品の品質を向上させることができます。フライドポテトやポテトチップスの製造では、キャビテーション気泡の急速な動きにより、揚げ物媒体内に微小対流が発生します。これにより、水分が迅速に除去され、食品の周囲に熱と揚げ油が均一に分散されます。

超音波キャビテーションはまた、ジャガイモの表面構造を破壊し、マイクロチャネルと細孔を作成します。これは表面積の増加を意味し、その結果、揚げ物の成果が向上し、それによって最終製品のサクサク感が向上します。細胞マトリックスの破壊により、油の浸透が促進され、食品による油の吸収が減少し、健康志向の消費者にとって有益です。

超音波によって誘導されるより高い拡散および水除去率により、最終的な含水率はより速く達成することができる。
超音波処理は気泡の形成を促進するため、揚げ物中の超音波処理は、揚げ物が終了するまで気泡の量が多くなります。気泡の数、気泡の大きさ、および揚げ物中の関連する水分除去は、超音波アシストによる揚げ物プロセスにプラスの影響を与えます。ジャガイモからの水分除去は、拡散の増加、熱および物質移動の増加によって強化されます。

揚げる前のジャガイモストリップの超音波前処理用のフローセルリアクターを備えた工業用超音波ホモジナイザー。超音波処理はデンプンを除去し、それによってよりサクサクしたフライドポテトとポテトチップスを生成します。

MultiSonoReactorは、揚げる前のジャガイモストリップの超音波前処理に使用されます。

超音波フライは油を減らす結果をもたらします

揚げる際の油の吸着が少ないため、フライドポテトやポテトチップスがよりヘルシーになります。
 
超音波はジャガイモの揚げ物中の油の吸収をどのように減らしますか?
ポテトチップスとフライドポテトの揚げ物プロセスは、超音波処理を使用して大幅に改善できます。超音波はデンプンを除去し、油の吸収を減らし、アクリルアミドと5-ヒドロキシメチルフルフラールの形成を最小限に抑えます。さらに、湯通しや揚げ物の時間を短縮できます。 ジャガイモのスライスを熱い油に浸すと、ジャガイモの細胞内の水が急速に膨張するため、ジャガイモの周りに小さな泡が形成されます。これらの気泡はやがて破裂し、ジャガイモの構造に小さな細孔を形成します。揚げ油に超音波を導入すると、微細なキャビテーション気泡が発生します。これらの気泡は、ジャガイモの表面近くで大きな力で崩壊し、いわゆるマイクロジェットを引き起こします。
これらの超音波で生成されたマイクロジェットは、余分なデンプンを除去するため、吸収される油が少なくなります。さらに、超音波によって引き起こされる激しい攪拌は、ジャガイモの表面と熱い油の間のより良い接触を促進し、熱伝達を強めます。これは、ジャガイモがより速く揚げられることを意味し、油に費やす時間が短くなり、それによって全体的な油の吸収が減少します。

超音波揚げ物はアクリルアミドの低減をもたらします

超音波処理器UIP2000hdTは、フライドポテトやポテトチップスの揚げ物を改善するためのモバイルオーバーヘッドホモジナイザーです。超音波で揚げた食品は、油分とアクリルアミドが少なく、サクサク感が良く、色が薄くなります。アクリルアミドは、発がん性物質の可能性がある化合物です。したがって、食品中のアクリルアミドのレベルは規制されており、減らす必要があります。アクリルアミドは、食品が120°C以上の温度で加工されると発生し、アミノ酸のアスパラギンと還元糖が変換される、いわゆるメイラード反応によってアクリルアミド分子が形成されます。フライドポテトやチップスなどのフライドポテトは、アクリルアミドの主な供給源の1つです。より健康的な食品を製造するために、フライドポテトのアクリルアミド含有量を減らすために、低周波、高強度の超音波(約20〜26kHzの範囲)は、水中で数分間揚げる有益な前処理です。
超音波処理は、ジャガイモ細胞からの還元糖およびアスパラギンの抽出およびそれによる除去をもたらす。超音波で抽出された還元糖とアスパラギンは、ジャガイモから周囲の水に洗い流されます。還元糖とアスパラギンはメイラード反応とアクリルアミドの形成の前駆体であるため、揚げる前の超音波前処理はアクリルアミドと5-ヒドロキシメチルフルフラールの形成を効率的に減少させます。
その結果、超音波前処理により還元糖の含有量が減少し、アクリルアミドと5-ヒドロキシメチルフルフラールの形成が少なくなります。

ヒールシャー・カストロデでの強力な超音波キャビテーション

ヒールシャー・カストロデでの強力な超音波キャビテーション

Bruno et al.(2024)は、ヒールシャーUIP2000hdT超音波処理器を使用した2分間の短い超音波処理とそれに続く温水洗浄により、アクリルアミド形成を最大67.1%減少させることを達成しました。

Antunes-Rohling et al.(2018)は、揚げる前に水浴で30分間ジャガイモスティックを超音波処理することにより、砂糖抽出が増加し、アクリルアミドレベルが44%減少したことを示しました(171°C、10分)。

超音波澱粉の洗い流しとブランチング

でんぷんが豊富なジャガイモは、揚げたり焼いたりすると、柔らかくもろいフライドポテトに変わります。そのため、じゃがいもを洗って表面からでんぷんを取り除きます。 超音波処理は、表面からだけでなく、ジャガイモのさらに深い層からのデンプンの除去を改善します。超音波処理は細孔を作り、デンプン顆粒の表面侵食がジャガイモ内部からのデンプン抽出と組み合わされます。
これにより、超音波アシストデンプンウォッシュアウトにより、褐変プロセスの制御が改善され、フライドポテトが均一に揚げられます。この超音波で改善されたデンプン除去により、よりサクサクした黄金色のフライドポテトが得られます。

メイラード反応に対する超音波効果

還元糖とタンパク質源の間で発生するメイラード反応、および揚げ物中の油の取り込みは、揚げ物の最終的な色に影響を与えます。
焼成品の色の改善:超音波支援浸透圧脱水(UAOD)処理されたフライドポテトでは、a*の値は未処理の揚げ物サンプルの値よりも有意に低かった(p ≤ 0.05)。ΔE*とa*の値を観察すると、UAODは揚げる前に塗布するとより良い色を提供しました。揚げる前の食品の超音波前処理は、酵素活性を低下させ、揚げ物中に肯定的な色の変化を実現します。

超音波浸透圧脱水

超音波支援浸透圧脱水症(UAOD)には、フライドポテトの色を改善するという利点があります。また、浸透圧脱水の前処理時間を約67%短縮しました。超音波処理は浸透圧脱水の効率と速度を高めます。さらに、超音波浸透圧脱水は、未処理のサンプルと比較して油分と水分含有量を減らすことにより、フライドポテトの品質を向上させました。

フライドポテトの超音波空気乾燥

空気乾燥は、ジャガイモから水分を除去して、初期の水分含有量を減らし、それによって油の吸収を最小限に抑え、揚げ物の特性を向上させるための代替方法です。ポテトチップスを揚げる前の前処理として超音波アシスト対流空気乾燥を行うと、超音波が水分除去を強化するため、最終的なポテトチップスの特性と吸油性が向上します。

揚げ物を改善するためのソニケーター

食品加工に超音波を適用すると、製品の歩留まりが向上し、処理時間が短縮され、メンテナンスコストが削減され、より優れた健康的な品質特性が得られます。超音波処理は、揚げる前の前処理として、または揚げるプロセス中に直接実施することができます。
ヒールシャー超音波は、あらゆるサイズのフライヤーやジャガイモ洗浄槽に統合するための高性能ソニケーターを提供しています。ソノトロードと超音波プローブは、バッチ式だけでなく、コンベアベルト上に実装することもできます。
揚げ物プロセスについて話し合い、超音波処理装置の統合がより美味しくて健康的なフライドポテトとポテトチップスの製造にどのように役立つかを学ぶには、今すぐお問い合わせください。

なぜヒールシャー超音波?

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設計・製造・コンサルティング – ドイツ製の品質

ヒールシャー超音波処理器は、その最高の品質と設計基準でよく知られています。堅牢性と簡単な操作により、当社の超音波装置を産業施設にスムーズに統合できます。過酷な条件と要求の厳しい環境は、ヒールシャー超音波処理器によって簡単に処理されます。

ヒールシャー超音波はISO認定企業であり、最先端の技術と使いやすさを備えた高性能超音波装置に特に重点を置いています。もちろん、ヒールシャー超音波処理器はCEに準拠しており、UL、CSAおよびRoHsの要件を満たしています。

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文献 / 参考文献

知る価値のある事実

冷凍フライドポテトはどのように製造されていますか?

  • ジャガイモの選択と洗浄: 高品質のジャガイモは、多くの場合、ラセット品種で、特定のデンプンと水分含有量で選択されます。汚れや不純物を取り除くために徹底的に洗浄されます。
  • 皮むきと切断: じゃがいもは、フライドポテトの食感に影響を与える可能性があるため、皮をむいて皮を取り除きます。次に、通常は専用の切断機を使用して、均一な形状に切断されます。フライドポテトのサイズと形状は、最終的な食感と調理時間に影響を与える可能性があります。
  • ブランチング: ブランチングでは、カットしたジャガイモをお湯または蒸気に短時間浸します。このステップは、ジャガイモの表面から余分な糖分やでんぷんを取り除き、フライドポテトの自然な色を保つのに役立ち、冷凍の準備のために部分的に調理するなど、複数の目的を果たします。
  • 乾燥: 湯通しした後、じゃがいもを乾燥させて余分な水分を取り除きます。このステップは、フライドポテトが均一に凍結し、保管中に食感を維持するために重要です。
  • 前揚げ: 前揚げでは、ジャガイモを高温の油で部分的に揚げます。このステップにより、フライドポテトにサクサクした外層が作成され、水分を閉じ込めるのに役立ち、冷凍中やその後の調理中にフライドポテトがねっとりするのを防ぎます。
  • 凍結: 部分的に調理されたフライドポテトは、通常、ブラストフリーザーを使用して、非常に低温に急速に冷凍されます。急速冷凍は、ジャガイモの細胞内の氷の結晶の形成を最小限に抑え、食感と風味を維持するのに役立ちます。
  • 包装: 冷凍されたフライドポテトは密封された袋や容器に詰められ、冷凍庫の焼けや酸化を防ぐために窒素ガスが添加されていることがよくあります。

高性能超音波!ヒールシャー製品の範囲は、ベンチトップユニット上のコンパクトなラボ超音波装置から完全な産業用超音波システムまで、全スペクトルをカバーしています。

ヒールシャー超音波は、から高性能超音波ホモジナイザーを製造しています ラボ産業サイズ。


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