超音波でワイン樽を効率的に洗浄・消毒

ワイン熟成用のオーク樽は、超音波を使って効率的に洗浄・除菌できる。超音波処理により、酒石酸塩が除去され、酵母（ブレタノマイセス、デッケラ）などの微生物が死滅する。さらに、その後樽をワインの熟成や熟成に使用すると、木のアロマ成分がより利用しやすくなる。

ワイン樽の超音波洗浄

ハイパワー超音波は、木材の表面と深部構造に様々な影響を与える。超音波（別名アコースティック）キャビテーション木材は、高い圧力差、高温、高速液体流など、局所的にエネルギー密度の高いコンディションを作り出します。
これらの物理的／ソノメカニカルな力により、バレル表面の湿潤が促進され、残留沈殿物（酒石酸塩など）が除去され、微生物が破壊され、酸素移動速度が向上する。

超音波によるワイン樽の衛生管理 – 科学的に証明された結果

微生物数や比表面測定などの科学的分析は、超音波による微生物の不活性化と酒石酸塩の除去を科学的に実証している。超音波樽洗浄は、確実に再現性のある結果（再現性）をもたらし、木材表面の不均一性に影響されないことが証明されている。木樽の板はある種の疎水性を示し、これが木材の深部構造からの香気成分の放出を阻害する。高性能超音波は、特に高温（80℃）で木材と液体の接触角を増加させることができる。それにより、酒石酸塩が除去され、木材が適切に除菌されることで木材が回復するため、高性能超音波は木材の初期酸素移動能力を促進する。強力な超音波の効果は、表面だけでなく、木材に自然に存在する気孔を通してより深い木材層にまで浸透します。
この超音波による深い効果は、樽を衛生的にするだけでなく、木の構造に存在するアロマ化合物をワインの熟成や熟成に利用できるようにする。

超音波処理前（左）と処理後（右）の酒石酸塩除去の例 (UIP4000hdT60ºC）。
(研究・写真：© Breniaux et al, 2019）

超音波イースト菌キリング

Breniauxら（2019）の研究でも、高出力超音波は、木材構造の深さ8mmまで、ブレタノマイセス属菌の個体数の35％、酵母全体の36％、乳酸菌の90％、酢酸菌の100％を除去できることが実証された。操作パラメーターを最適化することで、超音波による除菌効果をさらに向上させることができ、木材の深さ9mmまで除菌することができた。

オーク樽の酸素脱離における超音波効果

超音波処理は木材の酸素脱離能に大きな影響を及ぼす。超音波処理したナラ材と無処理のナラ材を比較したところ、酸素脱離速度は無処理の方が2倍低かった。高出力超音波処理後の酸素脱離量は10 mg/Lに近く、超音波処理による酸素脱離能の有意な増加が示された。超音波処理した再利用オーク樽のこれらの酸素脱離値は、未使用のオーク材と同程度であり、これは使用済みの樽を超音波処理で若返らせることができ、オーク材の構造に悪影響を与えないことを示している。(参照：Breniaux et al.）

バレル洗浄用高性能超音波洗浄機

Hielscher Ultrasonics社は、高性能超音波装置のマーケットリーダーです。超音波の振幅、時間、水温などの操作パラメータは、ワイン樽の超音波洗浄とサニテーションの効率に貢献します。Hielscher社のハイパワー超音波洗浄機は、信頼性の高い洗浄・除菌効果を得るために完全に制御可能です。カスカトロードを装備したUIP4000hdTは、木製のワイン樽の効率的かつ迅速なディープクリーニングに使用される最も典型的なセットアップです。
超音波発生装置の設計、製造、販売において長年の経験を持つHielscher社の超音波発生装置は、その性能、堅牢性、信頼性で知られています。