Ultrahangos mézfeldolgozás

A méz iránt élelmiszerként és gyógyhatású készítményként is nagy a kereslet. Az ultrahangos feldolgozás hatékony módszer a mézben található nemkívánatos összetevők, például kristályok és mikrobiális sejtek elpusztítására. Nem termikus feldolgozási technológiaként a méz ultrahangos kristálymentesítése megakadályozza a HFM nemkívánatos növekedését, és elősegíti a diasztáz, az aroma és az íz jobb megőrzését.

A méz ultrahangos kristálymentesítésének előnyei

Az ultrahangos kristálymentesítés a méz kristálymentesítésére alkalmazott hagyományos melegítési módszerek hatékony alternatívája. A méz ultrahangos kristálymentesítése számos előnyt kínál a hagyományos melegítési módszerrel szemben, így az ultrahangos mézfeldolgozás a méz folyósításának, kristálymentesítésének és stabilizálásának kiválóbb kezelési módja:

Az ultrahangos kristálymentesítés számos előnyt kínál, és minden méztípushoz, valamint minden termelési léptékhez hozzáigazítható. A Hielscher ultrahangos készülékei pontosan szabályozhatók, és olyan tényezőkhöz igazíthatók, mint a méz viszkozitása, a kristályméret és a minőségi előírások. Ezáltal a Hielscher ultrahangos készülékei nagy hatékonyságot, valamint egyszerű és biztonságos működtetést biztosítanak.

Ultrahangos mézfeldolgozás

Az ultrahangos kezelés számos folyékony élelmiszer esetében nem termikus feldolgozási alternatívát kínál. Mechanikai teljesítményét a mikroorganizmusok kíméletes, mégis hatékony inaktiválására és a részecskeméret csökkentésére használják. Amikor a mézet ultrahangos kezelésnek teszik ki, az élesztősejtek többsége elpusztul. Az ultrahangos kezelést túlélő élesztősejtek általában elveszítik növekedési képességüket. Ez jelentősen csökkenti a méz erjedésének sebességét.
Az ultrahangos kezelés a mézet is folyósítja, megszüntetve a meglévő kristályokat és gátolva a további kristályosodást. Ebből a szempontból a méz melegítéséhez hasonlítható. Az ultrahanggal segített folyósítás lényegesen alacsonyabb, körülbelül 35°C-os eljárási hőmérsékleten is működhet, és a folyósítás idejét 30 másodpercnél rövidebbre csökkentheti. Kai (2000) ausztrál mézek (Brush box, Stringy bark, Yapunyah és Yellow box) ultrahangos folyósítását vizsgálta. A vizsgálatok kimutatták, hogy a 20kHz frekvenciájú ultrahangos kezelés teljesen folyósította a mézben lévő kristályokat. Az ultrahanggal kezelt minták körülbelül 350 napig maradtak folyós állapotban (+20% a hőkezeléshez képest). A minimális hőterhelés miatt az ultrahangos folyósítás az aroma és az íz jobb megőrzését eredményezi. Az ultrahanggal kezelt mintákban csak nagyon csekély HMF-növekedés és a diasztázaktivitás kismértékű csökkenése figyelhető meg. Mivel kevesebb hőenergiára van szükség, az ultrahang alkalmazása a hagyományos melegítéshez és hűtéshez képest segít csökkenteni a feldolgozási költségeket.

Kai (2000) vizsgálatai azt is kimutatták, hogy a különböző méztípusok eltérő intenzitású és időtartamú ultrahangos kezelést igényelnek. Ezért asztali méretű ultrahangos kezelőrendszerrel végzett kísérleteket javasolunk. Az előzetes vizsgálatokat szakaszos üzemmódban kell elvégezni, míg a további feldolgozási kísérletekhez átfolyó cellára van szükség a nyomás alatti recirkulációhoz vagy a technológiai vezetékben végzett vizsgálatokhoz.

Mit mondanak a kutatások a méz ultrahangos kristálymentesítéséről?

A méz túltelített glükózoldat, amely szobahőmérsékleten hajlamos spontán kristályosodni glükóz-monohidrát formájában. Hagyományosan hőkezelést alkalmaznak a mézben lévő D-glükóz-monohidrát-kristályok feloldására és a kristályosodás késleltetésére. Ez a megközelítés azonban kedvezőtlenül befolyásolja a méz finom ízvilágát. Számos kutató számolt be a nagy teljesítményű ultrahang mézben történő alkalmazásának előnyeiről. Kimutatták, hogy az ultrahang alkalmazása megszünteti a meglévő kristályokat, és lassítja a kristályosodási folyamatot is, így költséghatékony technológiát kínál. A kristályosodási folyamat elemzése arra utal, hogy az ultrahanggal kezelt mézminták hosszabb ideig maradtak folyékony állapotban, mint a hőkezelt méz. Ezenkívül nem figyeltek meg jelentős hatást a méz olyan minőségi paramétereire, mint a nedvességtartalom, az elektromos vezetőképesség vagy a pH. A vizsgálatok kimutatták, hogy az ultrahangos kezelés általában gyorsabb kristályoldódáshoz vezet, mint a hőkezelés (például az UP400St modell 24 kHz-es ultrahangos szondájával, szakaszos kezelésben).
(vö. Deora et al., 2013)
Basmacı (2010) az ultrahangos kezelést és a nagy hidrosztatikus nyomás alkalmazását hasonlította össze a méz folyósításának kezelési lehetőségeiként. Míg a nagy hidrosztatikus nyomással végzett kezelés túl drágának és hatástalannak bizonyult, az ultrahang nagyon jó eredményeket adott. Ezért az ultrahangos kezelést a méz hagyományos termikus feldolgozásának alternatívájaként javasolták.
Önur et al. (2018) ugyanerre a következtetésre jutottak, amikor összehasonlították az 50ºC-on végzett hagyományos hőkezelést, az ultrahangos folyósítást és… A kényelmes alkalmazás, a rövidebb feldolgozási idők és a kisebb minőségveszteség miatt az ultrahangos mézfeldolgozást ajánlják a termikus feldolgozással és a nyomáskezeléssel szemben.
Sidor et al. (2021) az ultrahangos folyósítást a mikrohullámú melegítéssel hasonlították össze a hárs-, akác- és vegyes virágmézekben lévő cukorkristályok feloldására. A mikrohullámú melegítés jelentős hátrányai közé tartoztak a számottevően megnövekedett HMF-értékek, az enzimaktivitás változásai és a diasztázszám nagymértékű csökkenése. Ezzel szemben az ultrahangos folyósítás csak a legcsekélyebb változásokat okozta a méz tulajdonságaiban, ezért a kutatócsoport egyértelműen az ultrahangos mézfeldolgozást javasolta a kristályosodási folyamat késleltetésére.
Az ultrahangos kezelés lerövidíti a szilárd mézek folyósítási idejét anélkül, hogy rontaná a minőségüket.

Nagy teljesítményű ultrahangos készülékek a méz kristálymentesítéséhez és stabilizálásához

A Hielscher Ultrasonics nagy teljesítményű ultrahangos készülékeket gyárt és szállít folyékony élelmiszerek feldolgozásához, például a méz folyósításához, a kristályok mennyiségének csökkentéséhez (cukoroldás, kristálymentesítés) és mikrobiális stabilizálásához. A kifejezetten mézkezelésre kifejlesztett ultrahangos berendezések egyenletes és megbízható feldolgozást tesznek lehetővé. Ez biztosítja a kiválóbb minőségű méz előállítását a minőségi előírások betartása mellett. A méz kezeléséhez a Hielscher Ultrasonics speciális szonotródákat (ultrahangos szondákat) kínál, amelyek ideálisak a viszkózus folyadékok, például a méz rendkívül egyenletes kezeléséhez.

Az alábbi táblázat tájékoztatást nyújt ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitásáról:

Tervezés, gyártás és tanácsadás – Németországban készült minőség

A Hielscher ultrahangos készülékei a legmagasabb minőségi és tervezési színvonalukról ismertek. Robusztus kivitelük és egyszerű kezelhetőségük lehetővé teszi ultrahangos készülékeink zökkenőmentes integrálását az ipari létesítményekbe. A Hielscher ultrahangos készülékei könnyedén megbirkóznak a mostoha körülményekkel és a nagy követelményeket támasztó környezetekkel.

A Hielscher Ultrasonics ISO-tanúsítvánnyal rendelkező vállalat, és különös hangsúlyt fektet a legkorszerűbb technológiát és felhasználóbarát működést kínáló, nagy teljesítményű ultrahangos készülékekre. A Hielscher ultrahangos készülékei természetesen megfelelnek a CE-előírásoknak, valamint az UL, CSA és RoHs követelményeinek.