Hielscher ultrahang technológia

Ultrahangos Méz feldolgozása

Méz örvend nagy igény az élelmiszer és gyógyszer. Ultrahangos feldolgozás hatékony eszköze elpusztítani nemkívánatos összetevők, mint például a kristályok és az élesztő sejtek mézet. Mint nem-termikus feldolgozási technológia, okoz kisebb HMF növelése és jobb megtartását Diasztáz, aromáját és ízét.

Háttér

A méz magas viszkozitású termék jellegzetes ízét és aromáját, színét és állagát.

édesem tartalmaz szőlőcukor, Fruktóz, víz, maltóz, triaccharides és egyéb szénhidrátok, szacharóz, ásványi anyagok, fehérjék, vitaminok és enzimek, élesztő és más hőálló mikroorganizmusok és kis mennyiségű szerves savak (lásd a táblázatot a jobb). Magas szintű tetraciklinek, fenolos vegyületek és hidrogén-peroxid mézet adok, az antimikrobiális tulajdonságokkal.

enzimek

Méz tartalmaz keményítőt emésztő enzimek. Az enzimek a hőre érzékeny és így szolgálhat mutatója a méz minőségét és mértéke hőkezelés. Major enzimek közé invertáz (Α-glükozidáz), diasztáz (Α-amiláz) és glükóz-oxidáz. Ezek táplálkozás szempontjából fontos enzimeket. Diasztáz hidrolizál szénhidrátok könnyen emészthető. Invertáz hidrolizál szacharóz és maltóz glükóz és fruktóz. A glükóz-oxidáz katalizálja a glükóz alkotnak glükonsav és a hidrogén-peroxid. Méz nem is tartalmaz kataláz és savas foszfatáz. Az enzim aktivitást általában mérjük diasztáz aktivitás és van kifejezve diasztáz szám (DN). Méz szabványok egy minimális DN 8 feldolgozott mézet.

Élesztő és mikroorganizmusok

Az extrahált méz tartalmaz nemkívánatos anyagokat, mint például a élesztő (Általában osmophillic, cukor-toleráns) és egyéb hőálló mikroorganizmusok. Ők felelősek a romlást A méz a tárolás során. A magas élesztő száma szerint vezet a gyors erjesztés mézet. Az arány a fermentáció méz is korrelál a víz / nedvesség-tartalom. A nedvességtartalom 17% érték tekinthető, hogy egy biztonságos szinten késleltető élesztő tevékenysége. Másrészt, az esély, Kristályosodás növekszik csökkenése nedvességtartalom. Egy élesztő száma 500cfu / ml vagy ennél kisebb kell tekinteni a kereskedelmi szempontból elfogadható mértékű.

Kristályosítás / Granulálás

Méz természetesen kristályosodik mivel ez egy túltelített cukoroldat, több, mint 70% -os cukortartalom viszonyított víztartalma körülbelül 18%. A glükóz spontán kicsapódik ki a túltelített állapotban révén elveszíti víz válik egy stabilabb telített állapotban a glükóz-monohidrát. Ez kialakulásához vezet a két fázis – folyékony fázis a tetején, és egy szilárd, kristályos formában alább. A kristályokat alkotnak rácsos, ami mozgásképtelenné egyéb alkatrészek a méz szuszpenzióban, így egy félkemény állapot (Nemzeti Honey Board, 2007). Kristályosítással vagy granulálási nem kívánatos, mivel ez egy komoly probléma feldolgozása és forgalmazása a méz. Is, kristályosodás korlátozza az áramlás feldolgozatlan méz ki a tároló konténerek.

Hőkezelés

Az extrakció után és szűrés, a méz megy hőkezelő annak érdekében, hogy csökkenti a nedvesség szintjét és semmisítse élesztő. A fűtés nem segít felenged kristályok a mézet. Bár, hő-kezelés hatékonyan csökkenti a nedvesség csökkentésére, csökkentik és késleltetik a kristályosodás, és elpusztítják élesztősejtek teljesen, ez nem is eredményt a termék romlását. A fűtés növeli a szintet hidroximetilfurfurol (HMF) jelentősen. A legnagyobb megengedett törvényi szintű HMF van 40mg / kg. Továbbá, fűtés csökkenti az enzim (Például Diasztáz) aktivitás és befolyásolja érzékszervi és csökkenti a frissesség A mézet. Hőkezelés sötétíti a természetes méz színét (pirítás), is. Különösen melegítés 90 ° C felett eredményeket karamellizáció A cukor. Hő-kezelés elmarad a pusztulását hőálló mikroorganizmusok.

Miatt a korlátai hőkezelés, Kutatási erőfeszítéseket összpontosítani nem termikus alternatívák, mint a mikrohullámú sugárzás, infravörös fűtés, ultraszűréssel és ultrahangos.

A méz ultrahangosítása

Ultrasonication egy nem termikus feldolgozási alternatív többféle folyékony élelmiszerek. a mechanikai teljesítmény használják a gyengéd, mégis hatékony Mikrobiális inaktiválás és a részecskeméret csökkentését. Amikor a méz van kitéve ultrasonication, a legtöbb élesztő sejtek elpusztulnak. Élesztő túlélő sejtek ultrahanggal általában elveszítik növekedni tudjon. Ez csökkenti a sebességét méz erjedés jelentősen.

Ultrasonication nem is bontsák kristályok és további kristályosodása gátolt méz. Ebből a szempontból, ez összehasonlítható a méz felmelegítése. Ultrahanggal segített cseppfolyósítás tud dolgozni lényegesen alacsonyabb eljárási hőmérséklet kb. 35 ° C hőmérsékleten, és csökkentése cseppfolyósítás idő kevesebb, mint 30 másodperc. Kai (2000) tanulmányozta az ultrahangos cseppfolyósítását ausztrál méz (Brush doboz, Stringy kéreg, Yapunyah és sárga doboz). A vizsgálatok azt mutatták, hogy ultrahanggal frekvenciája 20kHz cseppfolyósított a kristályokat a méz, teljesen. Ultrahanggal kezelt minták maradtak cseppfolyós állapotban kb. 350 nap (+ 20%, összehasonlítva hőkezelés). Miatt a minimális hő expozíció, Ultrahangos cseppfolyósítás eredményez jobban megőrzi aromáját és zamatát. Ultrahanggal kezelt minták azt mutatják, csak a alacsony HMF növelése és alacsony csökkenése diasztáz aktivitás. Mivel kevesebb hőenergia szükséges, az ultrahang alkalmazásával segít megmenteni feldolgozási költségek, ha összehasonlítjuk a szokásos fűtő és hűtő.

A tanulmányok Kai azt is feltárta, hogy a különböző típusú méz igényelnek a különböző intenzitással ultrahangos kezelés. Emiatt azt javasoljuk, a vizsgálat lefolytatása egy asztali méretű ultrahangos kezelés rendszer. Előzetes vizsgálatokat kell végezni kötegelt módban, míg a további feldolgozás vizsgálatok igényelnek áramlási cellát túlnyomásos visszakeringető vagy in-line tesztelés.

További információ kérése!

Kérjük, használja az alábbi űrlapot, ha szeretné, hogy kérésre további használatával kapcsolatos információkat az ultrahang méz feldolgozásában.









Kérjük, vegye figyelembe Adatvédelmi irányelvek.


Irodalom

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, N. K. (2007): Feldolgozása Méz: A Review in: International Journal of Food Properties, 10: 127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Ultrahangos vizsgálatot cseppfolyósodása ausztrál mézek, The University of Queensland (Ausztrália), Department of Chemical Engineering.

Nemzeti Honey Board (2007): Ténylap, CO, USA