अल्ट्रासाउंड से खाद्य पदार्थों की बेहतर तलाई
फ्रेंच फ्राइज़, आलू के चिप्स और तेल में डुबोकर तले जाने वाले अन्य खाद्य पदार्थों को तलने से पहले या तलते समय सोनिकेशन से लाभ हो सकता है। जानें कि अल्ट्रासोनिक तकनीक किस प्रकार अधिक स्वास्थ्यकर तले हुए खाद्य पदार्थ तैयार करने में मदद करती है, क्योंकि इनमें तेल और एक्रिलामाइड कम होते हैं। साथ ही, तलने का समय कम हो जाता है और कुरकुरापन तथा रंग बेहतर होते हैं।
अधिक स्वास्थ्यकर, बेहतर फ्राइज़ और आलू के चिप्स के लिए अल्ट्रासाउंड-सहायित तलाई
फ्रेंच फ्राइज़ और आलू के चिप्स की अल्ट्रासाउंड-सहायित तलाई कई लाभ प्रदान करती है, जो मुख्य रूप से बेहतर गुणवत्ता, अनुकूलित पोषण मूल्यों और प्रसंस्करण दक्षता से संबंधित हैं। एक महत्वपूर्ण लाभ यह है कि उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखते हुए या उसे और बेहतर बनाते हुए तेल का अवशोषण और तलने का समय कम होता है। इस प्रकार, अल्ट्रासोनिक तलाई से फ्रेंच फ्राइज़ बाहर से अधिक कुरकुरे और भीतर से अधिक मुलायम बनते हैं, जिससे उनकी बनावट अधिक वांछनीय होती है।
- तेल का कम अवशोषण
- एक्रिलामाइड का कम निर्माण
- तलने में कम समय
- बेहतर कुरकुरापन
- हल्का रंग
Cascatrode प्रकार की अल्ट्रासोनिक प्रोब औद्योगिक डीप फ्रायर में एकीकृत करने के लिए उपयुक्त है।
अल्ट्रासोनिक कैविटेशन तलाई को बेहतर बनाता है
अल्ट्रासाउंड उपचार तलने के दौरान ऊष्मा स्थानांतरण, बुलबुलों के निर्माण और नमी में कमी (पानी को हटाने) को प्रभावित करता है।
फ्राइज़ और चिप्स की तलाई के अल्ट्रासाउंड द्वारा अनुकूलित परिणामों के पीछे की क्रियाविधि अल्ट्रासाउंड तरंगों से उत्पन्न ध्वनिक कैविटेशन की परिघटना में निहित है। जब अल्ट्रासाउंड तरंगें तलने के तेल से होकर गुजरती हैं, तो वे निर्वात के छोटे-छोटे बुलबुले बनाती हैं, जिन्हें कैविटेशन कहा जाता है। ये बुलबुले खाद्य पदार्थ की सतह के पास प्रचंड रूप से ध्वस्त होते हैं, जिससे स्थानीय स्तर पर तीव्र ऊष्मा और दबाव उत्पन्न होते हैं। यह क्रिया खाद्य पदार्थ तक ऊष्मा के तीव्र स्थानांतरण में सहायता करती है, जिससे वह समान रूप से पकता है और तलने का समय कम होता है।
इसके अतिरिक्त, अल्ट्रासोनिक तरंगें तेल के प्रवेश और नमी को हटाने जैसी द्रव्यमान स्थानांतरण प्रक्रियाओं को बढ़ा सकती हैं, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता बेहतर होती है। फ्रेंच फ्राइज़ और आलू के चिप्स के उत्पादन में, कैविटेशन बुलबुलों की तीव्र गति तलने के माध्यम के भीतर सूक्ष्म संवहन धाराएँ उत्पन्न करती है। इससे नमी को तेजी से हटाने में सहायता मिलती है और खाद्य पदार्थ के चारों ओर ऊष्मा तथा तलने के तेल का समान वितरण बढ़ता है।
अल्ट्रासोनिक कैविटेशन आलू की सतही संरचना को भी विघटित करता है, जिससे सूक्ष्म चैनल और छिद्र बनते हैं। इससे सतह का क्षेत्रफल बढ़ता है, जिसके परिणामस्वरूप तलाई के बेहतर परिणाम मिलते हैं और इस प्रकार अंतिम उत्पाद का कुरकुरापन बढ़ता है। कोशिकीय मैट्रिक्स का विघटन तेल के बेहतर प्रवेश को सुगम बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप खाद्य पदार्थ द्वारा तेल का अवशोषण कम होता है, जो स्वास्थ्य के प्रति सजग उपभोक्ताओं के लिए लाभकारी है।
अल्ट्रासाउंड से प्रेरित अधिक विसरण दर और पानी हटाने की अधिक दर के कारण, अंतिम नमी स्तर तक अधिक जल्दी पहुँचा जा सकता है।
सोनिकेशन बुलबुलों के निर्माण को बढ़ावा देता है, अर्थात तलते समय सोनिकेशन करने से तलाई के अंत तक बुलबुलों का आयतन अधिक रहता है। अल्ट्रासाउंड-सहायित तलाई प्रक्रिया में बुलबुलों की संख्या, उनका आकार और तलने के दौरान उनसे संबंधित पानी हटाने की प्रक्रिया सकारात्मक रूप से प्रभावित होते हैं। अधिक विसरण तथा अधिक ऊष्मा और द्रव्यमान स्थानांतरण से आलू से पानी हटाने की प्रक्रिया तीव्र होती है।
MultiSonoReactor का उपयोग तलने से पहले आलू की पट्टियों के अल्ट्रासोनिक पूर्व-उपचार के लिए किया जाता है।
अल्ट्रासोनिक तलाई से तेल की मात्रा कम होती है
तलने के दौरान तेल के कम अधिशोषण से अधिक स्वास्थ्यकर फ्रेंच फ्राइज़ और आलू के चिप्स बनते हैं।
आलू तलते समय अल्ट्रासाउंड तेल के अवशोषण को कैसे कम करता है?
जब आलू के स्लाइस गर्म तेल में डुबोए जाते हैं, तो आलू की कोशिकाओं के भीतर मौजूद पानी के तेजी से फैलने के कारण उनके चारों ओर छोटे बुलबुले बनते हैं। ये बुलबुले अंततः फट जाते हैं, जिससे आलू की संरचना में छोटे छिद्र बनते हैं। जब तलने के तेल में अल्ट्रासोनिक तरंगें प्रविष्ट कराई जाती हैं, तो वे सूक्ष्म कैविटेशन बुलबुले बनाती हैं। ये बुलबुले आलू की सतह के पास अत्यधिक बल के साथ ढहते हैं, जिससे तथाकथित माइक्रोजेटिंग होती है।
अल्ट्रासोनिक रूप से उत्पन्न ये सूक्ष्म जेट अतिरिक्त स्टार्च हटाते हैं, जिससे कम तेल अवशोषित होता है। इसके अलावा, अल्ट्रासोनिक तरंगों के कारण होने वाला तीव्र विक्षोभ आलू की सतह और गर्म तेल के बीच बेहतर संपर्क को भी बढ़ावा देता है, जिससे ऊष्मा स्थानांतरण तीव्र होता है। इसका अर्थ है कि आलू अधिक तेजी से तलते हैं और तेल में कम समय रहते हैं, जिससे कुल तेल अवशोषण कम होता है।
अल्ट्रासोनिक तलने से एक्रिलामाइड में कमी आती है
एक्रिलामाइड एक ऐसा यौगिक है जिसे संभावित कैंसरकारी पदार्थ के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इसलिए खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड के स्तर विनियमित हैं और इन्हें कम किया जाना चाहिए। एक्रिलामाइड तब उत्पन्न होता है जब भोजन को 120°C से अधिक तापमान पर प्रसंस्कृत किया जाता है, और एक्रिलामाइड के अणु तथाकथित मैयार्ड अभिक्रिया के माध्यम से बनते हैं, जिसमें अमीनो अम्ल एस्पैराजिन और अपचायक शर्कराओं का रूपांतरण होता है। फ्रेंच फ्राइज़ और चिप्स जैसे तले हुए आलू एक्रिलामाइड के मुख्य स्रोतों में से एक हैं। अधिक स्वास्थ्यकर भोजन बनाने के लिए, तलने से पहले कुछ मिनटों तक पानी में निम्न आवृत्ति वाले, उच्च तीव्रता के अल्ट्रासाउंड (लगभग 20–26kHz की सीमा में) से उपचार करना एक लाभकारी पूर्वोपचार है, जिससे तले हुए आलू में एक्रिलामाइड की मात्रा कम होती है।
सोनिकेशन से आलू की कोशिकाओं से अपचायक शर्कराओं और एस्पैराजिन का निष्कर्षण होता है और इस प्रकार वे हट जाते हैं। अल्ट्रासोनिक रूप से निकाली गई अपचायक शर्कराएँ और एस्पैराजिन धुलकर आलू से आसपास के पानी में चले जाते हैं। चूँकि अपचायक शर्कराएँ और एस्पैराजिन मैयार्ड अभिक्रिया तथा एक्रिलामाइड निर्माण के पूर्वगामी पदार्थ हैं, इसलिए तलने से पहले अल्ट्रासोनिक पूर्वोपचार एक्रिलामाइड और 5-hydroxymethylfurfural के निर्माण को प्रभावी ढंग से कम करता है।
फलस्वरूप, अल्ट्रासोनिक पूर्वोपचार अपचायक शर्कराओं की मात्रा घटाता है, जिससे एक्रिलामाइड और 5-hydroxymethylfurfural का निर्माण कम हुआ।
Hielscher Cascatrode पर शक्तिशाली अल्ट्रासोनिक कैविटेशन
Antunes-Rohling et al. (2018) ने तलने (171◦C, 10 min) से पहले आलू की स्टिक्स का जल स्नान में 30 min तक सोनिकेशन करके शर्करा के निष्कर्षण में वृद्धि और इसके फलस्वरूप एक्रिलामाइड के स्तर में 44% की कमी प्रदर्शित की।
अल्ट्रासोनिक रूप से स्टार्च धोकर निकालना और ब्लांचिंग
स्टार्च से भरपूर आलू तलने या बेक करने पर नरम और भुरभुरे फ्रेंच फ्राइज़ बन जाते हैं। इसलिए आलू को धोकर उनकी सतह से स्टार्च हटाया जाता है। अल्ट्रासोनिकेशन न केवल सतह से, बल्कि आलू की अधिक गहरी परतों से भी स्टार्च हटाने में सुधार करता है। सोनिकेशन छिद्र बनाता है, जिससे स्टार्च कणिकाओं की सतह का क्षरण और आलू के भीतरी भाग से स्टार्च का निष्कर्षण एक साथ होता है।
इस प्रकार, अल्ट्रासाउंड की सहायता से स्टार्च को धोकर निकालने से भूरा होने की प्रक्रिया पर बेहतर नियंत्रण मिलता है, जिसके परिणामस्वरूप फ्राइज़ समान रूप से तलते हैं। अल्ट्रासोनिक रूप से बेहतर किए गए इस स्टार्च निष्कासन से अधिक कुरकुरे और अधिक सुनहरे फ्राइज़ बनते हैं।
मैयार्ड अभिक्रिया पर अल्ट्रासोनिक प्रभाव
अपचायक शर्कराओं और प्रोटीन स्रोतों के बीच होने वाली मैयार्ड अभिक्रिया तथा तलने के दौरान तेल का अवशोषण, तले हुए उत्पादों के अंतिम रंग को प्रभावित करते हैं।
तले हुए उत्पादों के रंग में सुधार: अल्ट्रासाउंड-सहायित परासरणी निर्जलीकरण (UAOD) से उपचारित तले हुए आलू में a* के मान, अनुपचारित तले हुए नमूनों की तुलना में सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण स्तर तक कम थे (p ≤ 0.05)। ΔE* और a* के मानों के अवलोकन से पता चला कि तलने से पहले UAOD का उपयोग करने पर बेहतर रंग प्राप्त हुआ। तलने से पहले भोजन का अल्ट्रासाउंड पूर्वोपचार एंजाइम की सक्रियता कम करता है और तलने के दौरान रंग में सकारात्मक परिवर्तन लाता है।
अल्ट्रासोनिक परासरणी निर्जलीकरण
अल्ट्रासाउंड-सहायित परासरणीय निर्जलीकरण (UAOD) का लाभ यह है कि यह फ्रेंच फ्राइज़ का रंग बेहतर बनाता है। इसके अलावा, इसने परासरणीय निर्जलीकरण के पूर्व-उपचार का समय लगभग 67 % कम कर दिया। सोनिकेशन परासरणीय निर्जलीकरण की दक्षता और गति बढ़ाता है। इसके अतिरिक्त, अल्ट्रासोनिक परासरणीय निर्जलीकरण ने अनुपचारित नमूनों की तुलना में तेल और नमी की मात्रा कम करके तले हुए आलू की गुणवत्ता में सुधार किया।
फ्राइज़ को अल्ट्रासोनिक सहायता से हवा में सुखाना
हवा में सुखाना आलू से नमी हटाने की एक वैकल्पिक विधि है, जिसका उद्देश्य प्रारंभिक जल की मात्रा कम करना और इस प्रकार तेल के अवशोषण को न्यूनतम करना तथा तले हुए खाद्य पदार्थों के गुणों में सुधार करना है। आलू के चिप्स तलने से पहले पूर्व-उपचार के रूप में अल्ट्रासाउंड-सहायित संवहनीय वायु शुष्कन से तैयार आलू के चिप्स के गुणों और तेल के अवशोषण में सुधार होता है, क्योंकि अल्ट्रासाउंड जल को हटाने की प्रक्रिया को तीव्र करता है।
बेहतर तलने के लिए सोनिकेटर
खाद्य प्रसंस्करण में अल्ट्रासाउंड के उपयोग से उत्पाद की अधिक उपज, कम प्रसंस्करण समय, कम रखरखाव लागत तथा बेहतर और अधिक स्वास्थ्यकर गुणवत्ता संबंधी विशेषताएँ प्राप्त होती हैं। सोनिकेशन का उपयोग तलने से पहले पूर्व-उपचार के रूप में या सीधे तलने की प्रक्रिया के दौरान किया जा सकता है।
Hielscher Ultrasonics सभी आकारों के फ्रायरों और आलू धोने के टैंकों में एकीकरण के लिए उच्च-प्रदर्शन वाले सोनिकेटर प्रदान करता है। सोनोट्रोड और अल्ट्रासोनिक प्रोब का उपयोग बैचों में और कन्वेयर बेल्टों के ऊपर भी किया जा सकता है।
अपनी तलने की प्रक्रिया पर चर्चा करने और यह जानने के लिए आज ही हमसे संपर्क करें कि सोनिकेटर का एकीकरण आपको अधिक स्वादिष्ट और अधिक स्वास्थ्यकर फ्रेंच फ्राइज़ तथा आलू के चिप्स बनाने में कैसे मदद करता है!
- उच्च दक्षता
- अत्याधुनिक प्रौद्योगिकी
- विश्वसनीयता और मजबूती
- समायोज्य, सटीक प्रक्रिया नियंत्रण
- बैच और इनलाइन
- किसी भी आयतन के लिए
- बुद्धिमान सॉफ़्टवेयर
- स्मार्ट सुविधाएँ (जैसे, प्रोग्राम करने की सुविधा, डेटा रिकॉर्ड करना, दूरस्थ नियंत्रण)
- संचालन में आसान और सुरक्षित
- कम रखरखाव
- CIP (उपकरण को उसके स्थान पर ही साफ़ करना)
डिज़ाइन, निर्माण और परामर्श – जर्मनी में निर्मित गुणवत्ता
Hielscher अल्ट्रासोनिकेटर अपनी उच्चतम गुणवत्ता और डिज़ाइन मानकों के लिए प्रसिद्ध हैं। मजबूती और आसान संचालन हमारे अल्ट्रासोनिकेटरों को औद्योगिक संयंत्रों में सुगमता से एकीकृत करने में सक्षम बनाते हैं। Hielscher अल्ट्रासोनिकेटर कठोर परिस्थितियों और चुनौतीपूर्ण परिवेशों में आसानी से काम करते हैं।
Hielscher Ultrasonics एक ISO प्रमाणित कंपनी है और अत्याधुनिक प्रौद्योगिकी तथा उपयोग में आसानी की विशेषताओं वाले उच्च-प्रदर्शन अल्ट्रासोनिकेटरों पर विशेष ज़ोर देती है। स्वाभाविक रूप से, Hielscher अल्ट्रासोनिकेटर CE के अनुरूप हैं और UL, CSA तथा RoHs की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।
हमसे संपर्क करें! / हमसे पूछें!
साहित्य / संदर्भ
- Francesca Bruno, Moira Ledbetter, Ben Davies, Lena Riedinger, Slim Blidi, Keith Sturrock, Ged McNamara, Gary Montague, Alberto Fiore (2024): Effect of ultrasound and additives treatment as mitigation strategies to reduce acrylamide formation in potato crisps on industrial scale. LWT, Volume 197, 2024.
- Zhang J., Yu P., Fan L., Sun Y. (2021): Effects of ultrasound treatment on the starch properties and oil absorption of potato chips. Ultrasonics Sonochemistry 2021.
- Pedreschi, F.; Moyano, P. (2005): Oil uptake and texture development in fried potato slices. Journal of Food Engineering, 70(4), 2005. 557–563.
जानने योग्य तथ्य
जमे हुए फ्रेंच फ्राइज़ कैसे बनाए जाते हैं?
- आलू का चयन और धुलाई: उच्च गुणवत्ता वाले आलू, जो अक्सर Russet किस्म के होते हैं, उनमें स्टार्च और नमी की विशिष्ट मात्रा के आधार पर चुने जाते हैं। किसी भी गंदगी और अशुद्धियों को हटाने के लिए उन्हें अच्छी तरह धोया जाता है।
- छीलना और काटना: आलू का छिलका हटाने के लिए उन्हें छीला जाता है, क्योंकि यह फ्राइज़ की बनावट को प्रभावित कर सकता है। फिर उन्हें एकसमान आकारों में काटा जाता है, जिसके लिए आम तौर पर विशेष कटाई मशीनों का उपयोग किया जाता है। फ्राइज़ का आकार और आकृति उनकी अंतिम बनावट और पकने के समय को प्रभावित कर सकते हैं।
- ब्लांचिंग: ब्लांचिंग में कटे हुए आलू को थोड़े समय के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है या भाप के संपर्क में रखा जाता है। यह चरण कई उद्देश्यों को पूरा करता है: यह आलू की सतह से अतिरिक्त शर्करा और स्टार्च हटाता है, फ्राइज़ के प्राकृतिक रंग को बनाए रखने में मदद करता है और जमाने की तैयारी के लिए उन्हें आंशिक रूप से पकाता है।
- सुखाना: ब्लांचिंग के बाद, अतिरिक्त नमी हटाने के लिए आलू को सुखाया जाता है। यह चरण यह सुनिश्चित करने के लिए अत्यंत आवश्यक है कि फ्राइज़ एकसमान रूप से जम जाएँ और भंडारण के दौरान अपनी बनावट बनाए रखें।
- प्रारंभिक तलना: प्रारंभिक तलने में आलू को उच्च तापमान पर तेल में आंशिक रूप से तला जाता है। यह चरण फ्राइज़ पर एक कुरकुरी बाहरी परत बनाता है और नमी को भीतर बनाए रखने में मदद करता है, जिससे जमाने और बाद में पकाने के दौरान वे गीले होकर नरम नहीं पड़ते।
- जमाना: आंशिक रूप से पके हुए फ्राइज़ को बहुत कम तापमान पर तेज़ी से जमाया जाता है, आमतौर पर ब्लास्ट फ्रीज़र का उपयोग करके। तेज़ी से जमाने से आलू की कोशिकाओं के भीतर बर्फ के क्रिस्टलों का बनना न्यूनतम रखने में मदद मिलती है, जिससे उनकी बनावट और स्वाद सुरक्षित रहते हैं।
- पैकेजिंग: जम जाने के बाद, फ्राइज़ को सीलबंद थैलियों या डिब्बों में पैक किया जाता है। फ़्रीज़र बर्न और ऑक्सीकरण को रोकने के लिए अक्सर इनमें नाइट्रोजन गैस भी भरी जाती है।
Hielscher Ultrasonics उच्च प्रदर्शन वाले अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र बनाती है, जिनका आकार प्रयोगशाला स्तर से औद्योगिक स्तर तक होता है।