भोजन की अल्ट्रासोनिक रूप से बेहतर फ्राइंग

फ्राइड खाद्य पदार्थ जैसे फ्रेंच फ्राइज़, आलू के चिप्स और अन्य गहरे तले हुए खाद्य पदार्थ फ्राइंग से पहले या उसके दौरान सोनिकेशन से लाभ उठा सकते हैं। जानें कि अल्ट्रासोनिक्स स्वस्थ तले हुए भोजन की ओर कैसे जाता है क्योंकि उनमें कम तेल और कम एक्रिलामाइड होता है। इसके साथ ही, तलने का समय छोटा हो जाता है और कुरकुरापन और रंग में सुधार होता है।

स्वस्थ, बेहतर फ्राइज़ और आलू के चिप्स के लिए अल्ट्रासाउंड-असिस्टेड फ्राइंग

फ्रेंच फ्राइज़ और आलू के चिप्स की अल्ट्रासोनिक रूप से सहायता प्राप्त फ्राइंग कई लाभ प्रदान करती है, मुख्य रूप से बेहतर गुणवत्ता, अनुकूलित पोषण मूल्यों और प्रसंस्करण दक्षता के आसपास केंद्रित है। एक महत्वपूर्ण लाभ उत्पाद की गुणवत्ता को बनाए रखने या यहां तक कि बढ़ाने के दौरान तेल के तेज और तलने के समय में कमी है। इस प्रकार, अल्ट्रासोनिक फ्राइंग फ्रेंच फ्राइज़ में कुरकुरा बाहरी और नरम अंदरूनी पैदा करता है, जिसके परिणामस्वरूप अधिक वांछनीय बनावट होती है।

अल्ट्रासोनिक Cavitation फ्राइंग में सुधार करता है

अल्ट्रासाउंड उपचार फ्राइंग के दौरान गर्मी हस्तांतरण, बुलबुला गठन और नमी में कमी (पानी हटाने) को प्रभावित करता है।
फ्राइज़ और चिप्स में अल्ट्रासोनिक रूप से अनुकूलित फ्राइंग परिणामों के पीछे तंत्र अल्ट्रासाउंड तरंगों द्वारा उत्पन्न ध्वनिक कैविटेशन की घटना में निहित है। जब अल्ट्रासाउंड तरंगें फ्राइंग तेल से गुजरती हैं, तो वे छोटे वैक्यूम बुलबुले बनाती हैं जिन्हें गुहिकायन के रूप में जाना जाता है। ये बुलबुले भोजन की सतह के पास हिंसक रूप से गिरते हैं, जिससे स्थानीयकृत तीव्र गर्मी और दबाव होता है। यह क्रिया भोजन में तेजी से गर्मी हस्तांतरण में सहायता करती है, एक समान खाना पकाने को बढ़ावा देती है और तलने के समय को कम करती है।

इसके अतिरिक्त, अल्ट्रासोनिक तरंगें बड़े पैमाने पर हस्तांतरण प्रक्रियाओं को बढ़ा सकती हैं, जैसे कि तेल प्रवेश और नमी हटाने, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार होता है। फ्रेंच फ्राइज़ और आलू के चिप्स के उत्पादन में, कैविटेशन बुलबुले का तेजी से आंदोलन फ्राइंग माध्यम के भीतर सूक्ष्म संवहन धाराएं बनाता है। यह नमी को तेजी से हटाने में मदद करता है, और भोजन के चारों ओर गर्मी और फ्राइंग तेल के समान वितरण को बढ़ावा देता है।

अल्ट्रासोनिक कैविटेशन भी आलू की सतह संरचना में व्यवधान का कारण बनता है, जिससे सूक्ष्म चैनल और छिद्र बनते हैं। चूंकि इसका मतलब सतह क्षेत्र में वृद्धि है, जिसके परिणामस्वरूप बेहतर तलने के परिणाम मिलते हैं और इस तरह अंतिम उत्पाद का एक बढ़ा हुआ कुरकुरापन होता है। सेल मैट्रिसेस के विघटन से बेहतर तेल प्रवेश की सुविधा मिलती है, जिसके परिणामस्वरूप भोजन द्वारा तेल का उठाव कम हो जाता है, जो स्वास्थ्य के प्रति जागरूक उपभोक्ताओं के लिए फायदेमंद होता है।

अल्ट्रासोनिक रूप से प्रेरित उच्च प्रसार और पानी हटाने की दर के कारण, अंतिम नमी सामग्री को जल्दी हासिल किया जा सकता है।
सोनिकेशन बुलबुले के गठन को बढ़ावा देता है, जिसका अर्थ है कि फ्राइंग के अंत तक उच्च बुलबुला मात्रा में फ्राइंग के परिणामस्वरूप सोनिकेशन होता है। बुलबुले की संख्या, बुलबुले का आकार और तलने के दौरान संबंधित पानी को हटाने से अल्ट्रासोनिक रूप से सहायता प्राप्त फ्राइंग प्रक्रिया में सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। आलू से पानी निकालने में वृद्धि के प्रसार के साथ-साथ गर्मी और बड़े पैमाने पर हस्तांतरण में वृद्धि हुई है।

अल्ट्रासोनिक फ्राइंग के परिणामस्वरूप तेल में कमी आती है

तलने के दौरान तेल सोखने के कम होने से स्वास्थ्यवर्धक फ्रेंच फ्राइज़ और आलू के चिप्स बनते हैं।
 
आलू तलने के दौरान अल्ट्रासाउंड तेल अवशोषण को कैसे कम करता है?
जैसे ही आलू के स्लाइस गर्म तेल में डूबे होते हैं, आलू की कोशिकाओं के भीतर पानी के तेजी से विस्तार के कारण उनके चारों ओर छोटे बुलबुले बन जाते हैं। ये बुलबुले अंततः फट जाते हैं, जिससे आलू की संरचना में छोटे छिद्र बन जाते हैं। जब अल्ट्रासोनिक तरंगों को फ्राइंग तेल में पेश किया जाता है, तो वे सूक्ष्म गुहिकायन बुलबुले बनाते हैं। ये बुलबुले आलू की सतह के पास अत्यधिक बल के साथ गिरते हैं, जिससे तथाकथित माइक्रोजेटिंग होती है।
ये अल्ट्रासोनिक रूप से उत्पन्न माइक्रो-जेट अतिरिक्त स्टार्च को हटाते हैं ताकि कम तेल अवशोषित हो। इसके अलावा, अल्ट्रासोनिक तरंगों के कारण तीव्र आंदोलन भी आलू की सतह और गर्म तेल के बीच बेहतर संपर्क को बढ़ावा देता है, गर्मी हस्तांतरण को तेज करता है। इसका मतलब है कि आलू अधिक तेज़ी से भूनते हैं, तेल में कम समय बिताते हैं और इस तरह समग्र तेल का उठाव कम हो जाता है।

अल्ट्रासोनिक फ्राइंग के परिणामस्वरूप एक्रिलामाइड रिडक्शन होता है

एक्रिलामाइड एक यौगिक है जिसे संभावित कार्सिनोजेन के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इसलिए खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड के स्तर को विनियमित किया जाता है और इसे कम किया जाना चाहिए। एक्रिलामाइड तब होता है जब भोजन को 120 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर संसाधित किया जाता है, और एक्रिलामाइड अणु तथाकथित माइलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से बनते हैं, जहां अमीनो एसिड शतावरी और शर्करा को कम करने वाले बदल जाते हैं। फ्राइड आलू जैसे फ्रेंच फ्राइज़ और चिप्स एक्रिलामाइड के मुख्य स्रोतों में से एक हैं। स्वस्थ भोजन का उत्पादन करने के लिए, कम आवृत्ति, उच्च तीव्रता वाला अल्ट्रासाउंड (लगभग 20-26kHz की सीमा में) तले हुए आलू की एक्रिलामाइड सामग्री को कम करने के लिए, कुछ मिनटों के लिए पानी में एक लाभकारी फ्राइंग प्रीट्रीटमेंट है।
सोनिकेशन के परिणामस्वरूप एक निष्कर्षण होता है और इस तरह आलू की कोशिकाओं से शर्करा और शतावरी को कम करने से हटा दिया जाता है। अल्ट्रासोनिक रूप से निकाले गए शर्करा और शतावरी को कम करने वाले आलू से आसपास के पानी में धोया जाता है। चूंकि शर्करा और शतावरी को कम करना माइलार्ड प्रतिक्रिया के लिए और एक्रिलामाइड के गठन के लिए अग्रदूत हैं, कुशलता से तलने से पहले एक अल्ट्रासोनिक पूर्व-उपचार एक्रिलामाइड और 5-हाइड्रॉक्सीमिथाइलफ्यूरफुरल गठन को कम करता है।
नतीजतन, अल्ट्रासोनिक पूर्व-उपचार शर्करा को कम करने की सामग्री को कम करता है, जिसके परिणामस्वरूप कम एक्रिलामाइड और 5-हाइड्रॉक्सीमिथाइलफ्यूरफुरल गठन होता है।

ब्रूनो एट अल (2024) ने गर्म पानी धोने के बाद Hielscher UIP2000hdT sonicator का उपयोग करके 2 मिनट के एक छोटे अल्ट्रासाउंड उपचार द्वारा 67.1% तक कम एक्रिलामाइड गठन हासिल किया।

एंट्यून्स-रोहलिंग एट अल (2018) ने चीनी निष्कर्षण में वृद्धि दिखाई और इसलिए 44% ने तलने से पहले पानी के स्नान में 30 मिनट के लिए आलू की छड़ें सोनिकेट करके एक्रिलामाइड के स्तर को कम कर दिया (171◦C, 10 मिनट)।

अल्ट्रासोनिक स्टार्च वॉश-आउट और ब्लैंचिंग

स्टार्च युक्त आलू तलते या पकाते समय नरम और कुरकुरे फ्रेंच फ्राइज़ में बदल जाते हैं। इसीलिए आलू को धोकर उसकी सतह से स्टार्च हटा दिया जाता है। अल्ट्रासोनिकेशन न केवल सतह से स्टार्च को हटाने में सुधार करता है, बल्कि आलू की गहरी परतों में भी सुधार करता है। सोनिकेशन छिद्र बनाता है ताकि स्टार्च कणिकाओं की सतह का क्षरण आलू के इंटीरियर से स्टार्च निष्कर्षण के साथ संयुक्त हो।
इस प्रकार, एक अल्ट्रासोनिक रूप से सहायता प्राप्त स्टार्च वॉश-आउट ब्राउनिंग प्रक्रिया पर एक बेहतर नियंत्रण में परिणाम देता है, जिसके परिणामस्वरूप समान रूप से तली हुई फ्राइज़ होती है। यह अल्ट्रासोनिक रूप से बेहतर स्टार्च हटाने के परिणामस्वरूप कुरकुरा और गोल्डनर फ्राइज़ होता है।

माइलार्ड रिएक्शन पर अल्ट्रासोनिक प्रभाव

माइलार्ड प्रतिक्रिया, जो शर्करा और प्रोटीन स्रोतों को कम करने के बीच होती है, साथ ही तलने के दौरान तेल का उठाव तले हुए उत्पादों के अंतिम रंग को प्रभावित करता है।
निकाल दिए गए उत्पादों में बेहतर रंग: अल्ट्रासाउंड-असिस्टेड ऑस्मोटिक डिहाइड्रेशन (UAOD)-उपचारित तले हुए आलू के लिए, अनुपचारित तले हुए नमूनों की तुलना में a* के मान काफी कम (p ≤ 0.05) थे। ΔE* और a* मानों का अवलोकन करते हुए, UAOD ने तलने से पहले लागू होने पर बेहतर रंग प्रदान किया। तलने से पहले भोजन का अल्ट्रासाउंड पूर्व-उपचार एंजाइम गतिविधि को कम करता है और फ्राइंग के दौरान सकारात्मक रंग परिवर्तन प्राप्त करता है।

अल्ट्रासोनिक आसमाटिक निर्जलीकरण

एक अल्ट्रासाउंड-असिस्टेड ऑस्मोटिक डिहाइड्रेशन (UAOD) में फ्रेंच फ्राइज़ के रंग में सुधार करने का लाभ है। इसके अलावा, इसने आसमाटिक निर्जलीकरण के प्रीट्रीटमेंट समय को लगभग 67% तक छोटा कर दिया। सोनिकेशन आसमाटिक निर्जलीकरण की दक्षता और गति को बढ़ाता है। इसके अतिरिक्त, अल्ट्रासोनिक आसमाटिक निर्जलीकरण ने अनुपचारित नमूनों की तुलना में तेल और नमी सामग्री को कम करके तले हुए आलू की गुणवत्ता में सुधार किया।

फ्राइज़ की अल्ट्रासोनिक एयर सुखाने

प्रारंभिक जल सामग्री को कम करने और तेल अवशोषण को कम करने और तले हुए भोजन के गुणों में सुधार करने के लिए आलू से नमी को हटाने के लिए हवा में सुखाना एक वैकल्पिक तरीका है। आलू के चिप्स तलने से पहले प्रीट्रीटमेंट के रूप में अल्ट्रासोनिक रूप से सहायता प्राप्त संवहनी हवा सुखाने से अंतिम आलू चिप्स के गुणों और तेल अवशोषण में सुधार होता है क्योंकि अल्ट्रासाउंड पानी हटाने को तेज करता है।

बेहतर फ्राइंग के लिए सोनिकेटर

खाद्य प्रसंस्करण में अल्ट्रासाउंड के आवेदन से बेहतर उत्पाद पैदावार, कम प्रसंस्करण समय, कम रखरखाव लागत और बेहतर, स्वस्थ गुणवत्ता विशेषताओं का परिणाम होता है। सोनिकेशन को या तो तलने से पहले या सीधे फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान पूर्व-उपचार के रूप में लागू किया जा सकता है।
Hielscher Ultrasonics सभी आकारों के फ्रायर और आलू धोने वाले बेसिन में एकीकरण के लिए उच्च प्रदर्शन वाले sonicators प्रदान करता है। सोनोट्रोड्स और अल्ट्रासोनिक जांच को बैचों के साथ-साथ कन्वेयर बेल्ट में भी लागू किया जा सकता है।
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डिजाइन, विनिर्माण और परामर्श – गुणवत्ता जर्मनी में निर्मित

Hielscher अल्ट्रासोनिकेटर अपने उच्चतम गुणवत्ता और डिजाइन मानकों के लिए प्रसिद्ध हैं। मजबूती और आसान संचालन औद्योगिक सुविधाओं में हमारे अल्ट्रासोनिकेटर के सुचारू एकीकरण की अनुमति देता है। किसी न किसी स्थिति और मांग वातावरण आसानी से Hielscher ultrasonicators द्वारा नियंत्रित कर रहे हैं।

Hielscher Ultrasonics एक आईएसओ प्रमाणित कंपनी है और अत्याधुनिक प्रौद्योगिकी और उपयोगकर्ता-मित्रता की विशेषता वाले उच्च प्रदर्शन अल्ट्रासोनिकेटर पर विशेष जोर देती है। बेशक, Hielscher अल्ट्रासोनिकेटर सीई के अनुरूप हैं और उल, सीएसए और RoHs की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।