הכנת ביטרס באולטרסאונד

• ביטרס הם תערובת אלכוהולית שעברה השריה אינטנסיבית מאוד ומשמשת להענקת טעם לקוקטיילים ולמשקאות אלכוהוליים אחרים.
• מיצוי והשריה באולטרסאונד מסייעים ליצור פרופיל טעמים עז בביטרס.
• בעוד שההשריה המסורתית להכנת ביטרס היא תהליך ממושך, השריה באולטרסאונד מהירה ומפיקה טעמים מעולים יותר.

ייצור ביטרס

בניגוד לביטרס המיועדים לשתייה, כגון אמרו, ביטרס לקוקטיילים נחשבים לביטרס שאינם מיועדים לשתייה. פירוש הדבר הוא שבדרך כלל אין צורכים אותם ללא דילול, אלא משתמשים בהם בכמויות קטנות כתיבול. הם עשויים מחומרי גלם צמחיים ומתזקיק בעל אחוז אלכוהול גבוה, ומשמשים בדרך כלל לתיבול קוקטיילים בהוספת טיפות או התזות קטנות.
מיצוי באולטרסאונד מגביר במידה ניכרת את שחרור החומרים המקנים מרירות ואת מהירות הדיפוזיה שלהם.

מרכיבי ביטרס

מגוון חומרי גלם צמחיים כגון שורשים, קליפות עצים, תבלינים, עשבי תיבול ופירות הם מרכיבים נפוצים בביטרס. תרכובות ארומטיות, המעניקות לביטרס את טעמם הייחודי, ממוצות מהחומר הצמחי (למשל גנציאנה, ציפורן, קליפת תפוז). ניתן להכין ביטרס מצמח אחד המקנה מרירות או כטינקטורה מורכבת הכוללת מגוון חומרי גלם צמחיים.
האלכוהול, בדרך כלל תזקיק בעל אחוז אלכוהול גבוה, משמש כממס הקולט את הרכיבים המקנים טעם ומרירות. תזקיקים בעלי אחוז אלכוהול גבוה הנפוצים בהכנת ביטרס הם וודקה, רום, ויסקי או קוניאק. ככלל, וודקה וג'ין משמשים להכנת ביטרס עדינים יותר, ואילו ויסקי, רום וברנדי משמשים להכנת ביטרס עזים יותר. אלכוהול בריכוז גבוה מסייע לשמר את תערובת המרכיבים ומעניק לה חיי מדף כמעט אינסופיים.
לרוב מוסיפים לביטרס כמות קטנה של סוכר או סירופ כדי להעניק למוצר הסופי טעם עגול וחלק, ומדללים אותם במים עד לעוצמת הטעם הרצויה.

מכשירי מיצוי אולטרסוניים לייצור ביטרס

המעבדים האולטרסוניים של Hielscher עוצמתיים ואמינים, ולכן הם הכלי האידיאלי למיצוי במטבחים, בברים ובתעשייה. להכנת ביטרס בקנה מידה קטן, אנו ממליצים להשתמש באחד מהמכשירים הקומפקטיים שלנו מסוג מכשירי סוניקציה מעבדתיים. הם נוחים לשימוש וידידותיים למשתמש, ולכן פופולריים מאוד להכנת ביטרס בכוסות מעבדה קטנות עד בינוניות.
לייצור מסחרי של ביטרס, Hielscher מציעה מגוון רחב של מעבדים אולטרסוניים תעשייתיים, שניתן להשתמש בהם לסוניקציה של אצוות וגם במצב של זרימה רציפה דרך המערכת.
קראו עוד על השריה באולטרסאונד של משקאות אלכוהוליים כגון תזקיקים וליקרים!
צרו איתנו קשר עוד היום כדי ללמוד עוד על המערכות האולטרסוניות שלנו ועל השימוש בהן בייצור ביטרס!

יישומים קשורים של סוניקציה בייצור תזקיקים

• תזקיקים וליקרים – טעמים עשירים באמצעות השריה באולטרסאונד
• השריית ג'ין באמצעות מסרציה מוגברת באולטרסאונד
• תזקיקים וליקרים שיושנו והובשלו באולטרסאונד
• השריית פרחי לילך בג'ין באולטרסאונד
• יינות עשירים בפוליפנולים המיוצרים באמצעות אולטרסאונד
• יישון יינות והקניית מאפייני עץ אלון באמצעות אולטרסאונד
• תחלוב ופסטור של אגנוג באולטרסאונד
• כיצד לבצע שטיפה בשומן של תזקיקים באולטרסאונד
• מיקסולוגיה: הומוגנייזרים אולטרסוניים לברים של קוקטיילים
• הכנת ביטרס באולטרסאונד
• וודקה סאקורה – תזקיקים שהושרו עם פריחת דובדבן באולטרסאונד
• משקאות אלכוהוליים בתוספת קנאביס

ספרות / מקורות

• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
• Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

על ביטרס

לאורך ההיסטוריה שימשו ביטרס כמשקה מרפא להקלה על העיכול, לוויסות התיאבון ולשיפור החיוניות. מלבד סגולותיהם הרפואיות, חומרים המקנים מרירות שמקורם בעשבי תיבול ארומטיים, בשורשים, בקליפות עצים או בפירות מתאימים מאוד להענקת טעמיהם יוצאי הדופן לנוזלים (למשל משקאות אלכוהוליים) באמצעות השריה. חומרי הגלם הצמחיים הנפוצים ביותר המכילים תרכובות המקנות מרירות הם שורש גנציאנה (Gentiana lutea L., המוכר גם בשם Entian/Enzian), קליפת כינין / כינין, קסקרילה, קסיה, עשב לענה מרה (Artemisia absinthium herba L.), קליפת תפוז וקליפת כינין.
כיום זמינים שני סוגים של ביטרס – ביטרס לעיכול וביטרס לקוקטיילים – המשמשים למטרות שונות:
ביטרס לעיכול הם ליקרים המיועדים לשתייה, שאפשר לצרוך בפני עצמם או כחלק מקוקטייל אלכוהולי. סוגים פופולריים של ביטרס לעיכול הם משקאות אמרו וליקרי Kräuter בסגנון גרמני, הנצרכים בעיקר כדיז'סטיף לאחר הארוחה. מותגים מוכרים הם, למשל, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro ו־Unicum.
ביטרס לקוקטיילים הם מרכיב נפוץ המשמש לתיבול קוקטיילים. הם מתאפיינים בטעם חזק ועז מאוד, ולכן מוסיפים אותם בכמויות קטנות מאוד (לקוקטיילים מוסיפים אותם רק בטיפות או בהתזות קטנות). בברים של קוקטיילים, ביטרס הם מרכיב טעם חיוני המעניק לקוקטיילים רבים את גוון הטעם הייחודי שלהם. קוקטיילים שבהם ביטרס הם מרכיב חיוני כוללים, למשל, Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
סוגי ביטרס נפוצים המיוצרים ממרכיב אחד המקנה מרירות הם ביטרס לימון, ביטרס אשכולית, ביטרס תפוז, ביטרס נענע או ביטרס אפרסק. ביטרס בעלי הרכב מורכב מוכרים כביטרס ארומטיים (למשל Angostura, ביטרס של Peychaud's).

חומרים המקנים מרירות

ניתן להפיק חומרים המקנים מרירות מחלקי צמח שונים כגון שורשים, קליפות עצים, עלים, פרחים, קליפות פרי או קני שורש.
דוגמאות לשורשים המקנים מרירות הן שורש אנג'ליקה, שורש ברברית, שורש לפה, שורש אקורוס, שורש שן הארי, שורש דוויל'ס קלאב, שורש גנציאנה, שורש שוש קירח, שורש ענבי אורגון, שורש איריס, שורש ריבס וקליפת שורש סרספרילה.
דוגמאות לעלים המקנים מרירות הן עלי ארטישוק, עלי אגוז שחור, עלי שן הארי, עלי מרוביון, עלים וניצנים של לענה מצויה, עלי גולתריה ועלי לענה מרה.
דוגמאות לקליפות המקנות מרירות הן קליפת כינין, קליפת פרי הדר, קליפת דובדבן בר וקליפת קוואסיה.

ליצירת ביטרס מורכבים מוסיפים חומרים ארומטיים וחומרי טעם כדי להעניק לביטרס טעם עגול. תמציות ארומטיות אלה מקורן בעשבי תיבול, בתבלינים, בפרחים, בפירות, בקליפות עצים, בשורשים או באגוזים.
להלן כמה חומרי גלם צמחיים ארומטיים להענקת טעם:
תבלינים: זרעי אניס, ארטישוק, קימל, הל, קסיה, זרעי סלרי, צ'ילי, קינמון, ציפורן, כוסברה, שומר, ג'ינג'ר, פירות ערער, אגוז מוסקט, גרגרי פלפל, כוכב אניס.
עשבי תיבול ופרחים: רוקט, קמומיל, נרקיס, שן הארי, פרחי סמבוק, היביסקוס, כשות, לבנדר, מליסה, עשב לימון, מנטול, נענע, ריבס, ורד, רוזמרין, מרווה, קורנית, אכילאה.
פירות: קליפות טריות או מיובשות של פירות הדר כגון לימון, ליים, תפוז ואשכולית, ופירות מיובשים כגון תפוחים, דובדבנים, תאנים, ענבים, אגסים וצימוקים.
אגוזים: שקדים, פקאנים, אגוזי מלך.
פולים: פולי קקאו, שבבי פולי קקאו, פולי קפה, תרמילי וניל.