הכנה קולית של ביטרים

• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
• Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

אודות ביטרס

מבחינה היסטורית, ביטרים שימשו כטוניק מרפא כדי להקל על העיכול, לווסת תיאבון ולשפר את החיוניות. מלבד התכונות הרפואיות שלהם, חומרים מרירים מעשבי תיבול ארומטיים, שורשים, קליפות עץ או פירות נהדרים להחדיר נוזלים (למשל משקאות אלכוהוליים) עם הטעמים יוצאי הדופן שלהם. התמציות הצמחיות הנפוצות ביותר עם תרכובות מרירות הן שורש גנטיאן (Gentiana lutea L., הידוע גם בשם אנטיאן/אנזיאן), קליפת צינצ'ונה/כינין, קסקרילה, קסיה, עשב לענה (Artemisia absinthium herba L.), קליפת תפוז וקליפת צינצ'ונה.
כיום, שתי צורות של מריר – ביטר העיכול והקוקטייל ביטר – זמינים ומשמשים למטרות שונות:
המרירים לעיכול הם משקאות חריפים לשתייה, אותם ניתן לצרוך רגיל או כחלק מקוקטייל אלכוהולי. צורות פופולריות של ביטר לעיכול הן amaros וליקרים בסגנון גרמני Kräuter, אשר נצרכים בעיקר כמזון לאחר ארוחה. מותגים ידועים הם למשל Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro ו- Unicum.
הקוקטייל ביטר הוא מרכיב נפוץ בקוקטייל המשמש כתיבול בקוקטיילים. הם מאופיינים בטעם חזק מאוד ועז, כך שהם מקבלים מינון בכמויות קטנות מאוד (רק טיפה או מקף מתווספים לקוקטיילים). בברי קוקטיילים, ביטרים הם מרכיב טעם חיוני, המעניק לקוקטיילים רבים את תו הטעם הייחודי שלהם. קוקטיילים, הכוללים ביטר כמרכיב חיוני, הם למשל Sazerac, מנהטן, Old Fashioned, Negroni.
ביטרים נפוצים העשויים מרכיב מריר אחד הם ביטר לימון, ביטר אשכולית, ביטר תפוז, ביטר נענע או ביטר אפרסק. ביטרים בעלי הרכב מורכב ידועים כביטרים ארומטיים (למשל אנגוסטורה, ביטרים של פיישאוד).

סוכני מריר

חומרים מרים יכולים להיות מופקים מחלקי צמח שונים כגון שורשים, קליפת עץ, עלים, פריחה, קליפות או קני שורש.
דוגמאות לשורשים מרים הם שורש אנג'ליקה, שורש ברברי, שורש בורדוק, שורש קלמוס, שורש שן הארי, שורש מועדון השטן, שורש גנטיאן, שורש ליקוריץ, שורש ענבי אורגון, שורש אוריס, שורש ריבס, קליפת שורש סרספרילה.
דוגמאות לעלים מרירים הם עלי ארטישוק, עלי אגוז שחור, עלי שן הארי, עלי כלבי ציד, עלים וניצנים של מוגוורט, עלי חורף, עלי לענה.
דוגמאות לקליפות מרירות הן קליפת צינצ'ונה, קליפת הדרים, קליפת דובדבן בר, קליפת קוואסיה.

כדי ליצור ביטרים מורכבים, מוסיפים חומרים ארומטיים וחומרי טעם כדי לעגל את המרים. תמציות ארומטיות אלה הן מעשבי תיבול, תבלינים, פרחים, פירות, קליפות, שורשים או אגוזים.
מצא כמה טעמים בוטניים ארומטיים להלן:
תבלינים: אניס, ארטישוק, קימל, הל, קסיה, זרעי סלרי, צ'ילי, קינמון, ציפורן, כוסברה, שומר, ג'ינג'ר, ערער, אגוז מוסקט, גרגירי פלפל, כוכב אניס.
צמחי מרפא & פרחים: ארוגולה, קמומיל, נרקיס, שן הארי, סמבוק, היביסקוס, כשות, לבנדר, מליסה, עשב לימון, מנטול, מנטה, ריבס, ורד, רוזמרין, מרווה, טימין, יארו.
פירות: קליפת הדרים טרייה או מיובשת כגון לימון, ליים, תפוז, אשכולית ופירות יבשים כגון תפוחים, דובדבנים, תאנים, ענבים, אגסים, צימוקים.
אגוזים: שקדים, אגוזי פקאן, אגוזי מלך.
שעועית: פולי קקאו, שבבי קקאו, פולי קפה, פולי וניל.