תזקיקים ומשקאות חריפים – טעמים עשירים באמצעות החדרת טעמים באולטרסאונד

ניתן לשפר במידה ניכרת את החדרת הטעמים למשקאות אלכוהוליים כגון תזקיקים, משקאות חריפים וקוקטיילים באמצעות אולטרסאונד בעוצמה גבוהה. תהליך הסוניקציה מעביר טעמים וארומות למשקאות אלכוהוליים ויוצר פרופיל טעמים עשיר וחלק.

כיצד פועלת החדרת טעמים למשקאות אלכוהוליים באולטרסאונד?

החדרת טעמים באולטרסאונד היא תהליך שבו משתמשים בגלי אולטרסאונד בתדרים של כ־20 kHz להאצת החדרת הטעמים והרכיבים לנוזל. מכיוון שהחדרת טעמים באולטרסאונד מציעה כמה יתרונות, תהליך הסוניקציה משמש למיצוי טעמים ממגוון רכיבים ולהחדרת טעמים נוספים למשקאות אלכוהוליים.
בתהליך החדרת הטעמים, מכשיר אולטרסאונד בעל גשוש מעביר את גלי הקול אל הנוזל. גלי אולטרסאונד בעוצמה גבוהה ובתדר נמוך יוצרים בועות ריק זעירות בנוזל. בועות זעירות אלה גדלות במהירות לאורך כמה מחזורי דילול ודחיסה. כאשר החללים מגיעים לגודל שבו אינם יכולים לספוג עוד אנרגיה, הם קורסים פנימה בעוצמה ויוצרים את תופעת הקוויטציה האקוסטית. האנרגיה הנוצרת מקריסת הבועות ממצה טעמים מחומרי גלם צמחיים ומצמחים, ולאחר מכן ממיסה ומשלבת טעמים ורכיבים בנוזל ביעילות מעולה ובזמן קצר מאוד. כך, הטיפול באולטרסאונד מאפשר להעניק למשקאות במהירות פרופיל טעמים עשיר. טכניקת החדרת הטעמים באולטרסאונד כבר משמשת בייצור מסחרי של משקאות, תזקיקים, תה, קפה וכן מזונות נוזליים.

האצת יישון ויסקי באמצעות אולטרסאונד

ניתן להאיץ את יישון הוויסקי ותזקיקים אחרים באמצעות הנעה וערבול של הוויסקי. גלי אולטרסאונד מספקים ערבול עז ומשפרים את מעבר המסה בין חבית העץ למשקאות האלכוהוליים. הטיפול המכני בלבד באמצעות אולטרסאונד מאיץ ומגביר את התגובות הכימיות המאפשרות לוויסקי להבשיל באופן טבעי ומתרחשות באיטיות רבה במהלך יישון רגיל. כך, בתוך שניות ניתן לשפר משקאות אלכוהוליים ולהעניק להם את אותו פרופיל טעמים מפותח של תזקיקים שיושנו בחביות במשך כמה שנים. כאשר תזקיקים נחשפים לגלי אולטרסאונד במהלך החדרת הטעמים, לא רק שמוחדרים למשקה טעמים (למשל עשבי תיבול, ג'ינג'ר וכדומה), אלא גם טעמו המקורי נעשה בשל יותר באותו הזמן.
קראו עוד על הבשלה באולטרסאונד של תזקיקים, משקאות חריפים ויין!

דוגמה: ויסקי חמאת בוטנים המיוצר באמצעות החדרת טעמים באולטרסאונד

יש כמה דרכים להחדיר טעם של חמאת בוטנים לאלכוהול כגון ויסקי, רום או וודקה. דרך אחת היא לערבב חמאת בוטנים עם תזקיק, כגון ויסקי, ולהניח לתערובת לעמוד במשך פרק זמן ממושך יותר כדי לאפשר לטעמים להשתלב. אפשר גם לנסות להוסיף חמאת בוטנים לוויסקי או לרום ולנער היטב כדי לשלב את הטעמים. כל השיטות המקובלות האלה גוזלות זמן ומועדות מאוד להיפרדות, כלומר חלק כבד יותר שוקע ויוצר משקע בתחתית גם לאחר שלב סילוק המוצקים.
ערבוב באולטרסאונד הוא שיטה יעילה מאוד להעברת טעמים ממצעים ארומטיים (למשל חמאת בוטנים, עשבי תיבול וכדומה) לאלכוהול. כאשר מעבירים גלי אולטרסאונד עזים לתוך נוזל (למשל אלכוהול), מתרחשת תופעת הקוויטציה האקוסטית. קוויטציה מתאפיינת בתנאים בעלי צפיפות אנרגיה גבוהה מאוד, ובהם לחצים וטמפרטורות גבוהים המופיעים באופן מקומי, כוחות גזירה וזרימת נוזל. כוחות פיזיקליים עזים אלה מספקים ערבוב ומעבר מסה מצוינים בין שתי פאזות. בייצור ויסקי או משקה חריף בטעם חמאת בוטנים, משמעות הדבר היא שטעמי חמאת הבוטנים מועברים לבסיס האלכוהולי ביעילות גבוהה מאוד. התוצאה של החדרת טעמים באולטרסאונד היא משקה אלכוהולי בעל טעם עז. בנוסף, טכניקת הערבוב המעולה מספקת יציבות גבוהה כנגד היפרדות.
אפשרות נוספת היא להכין ליקר חמאת בוטנים באמצעות החדרת טעמים באולטרסאונד, על ידי שילוב חלקים שווים של חמאת בוטנים וסוכר עם תזקיק ניטרלי וביצוע סוניקציה לפני סינון כל המוצקים וביקבוק התערובת.
ניתן להתאים את היחס בין חמאת הבוטנים לאלכוהול ו/או את משך הסוניקציה כדי להשיג את פרופיל הטעמים הרצוי. טיפול באולטרסאונד ידוע גם ביכולתו לרכך את טעמם של משקאות אלכוהוליים ולהעניק להם פרופיל טעמים בשל ומיושן.

מכשירי אולטרסאונד בעלי ביצועים גבוהים

המעבדים האולטרסוניים התעשייתיים של Hielscher Ultrasonics יכולים לספק אמפליטודות גבוהות מאוד. ניתן להפעיל בקלות וברציפות אמפליטודות של עד 200µm בהפעלה של 24/7. לאמפליטודות גבוהות עוד יותר, זמינות סונוטרודות אולטרסוניות המותאמות אישית.
הטבלה שלהלן נותנת מושג על כושר העיבוד המשוער של מכשירי האולטרסאונד שלנו:

יישומים קשורים של טיפול באולטרסאונד בייצור תזקיקים

• תזקיקים ומשקאות חריפים – טעמים עשירים באמצעות החדרת טעמים באולטרסאונד
• החדרת טעמים לג'ין באמצעות השריה המוגברת באולטרסאונד
• יישון והבשלה באולטרסאונד של תזקיקים ומשקאות חריפים
• יינות עשירים בפוליפנולים המיוצרים באמצעות אולטרסאונד
• יישון והענקת מאפייני עץ אלון ליינות באמצעות אולטרסאונד
• תחלוב ופסטור של אגנוג באולטרסאונד
• כיצד לבצע שטיפת שומן של תזקיקים באולטרסאונד
• מיקסולוגיה: הומוגנייזרים אולטרסוניים לברי קוקטיילים
• הכנת ביטרס באולטרסאונד
• משקאות אלכוהוליים בתוספת קנאביס

ספרות / מקורות

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.