משקאות חריפים ומשקאות חריפים מיושנים והתבגרו באולטרסאונד

מזקקות משתמשות באולטרסוניקציה בעלת ביצועים גבוהים כדי לשפר את איכות המשקאות החריפים המזוקקים תוך שעות ובכך לדלג או להפחית את יישון החביות הגוזל זמן, שלוקח עד כמה שנים. אולטרסאונד מקדם את התגובות המכניות והכימיות, הנמשכות מספר שנים בתנאי הבשלה קונבנציונליים, ומעבה אותן למספר שעות של זמן טיפול. תזקיקים מיושנים ומוחלקים באולטרה-סאונד מוכרים כליקרים בעלי גוף מלא, עגולים ובשלים המציגים את אותן תכונות איכות כמו משקאות חריפים מיושנים בחביות ותיקות.

אולטרסאונד עודד הזדקנות של משקאות חריפים מזוקקים

משקאות אלכוהוליים איכותיים רבים דורשים התיישנות בחביות לפרקי זמן ארוכים. המטרה היא להקנות טעמים מעץ החבית (למשל אלון, מייפל, שיטה, ערמונים, דובדבן וכו') לרוח או ליין המזוקק. במהלך תקופת ההזדקנות מתרחשות תגובות כימיות רבות, המשנות את הטעם והארומה של המשקה האלכוהולי באופן משמעותי. עם זאת, הזדקנות לוקחת זמן והיא עתירת עלויות. לכן משקאות חריפים ויינות איכותיים ומיושנים הם יקרים. לכן, הטכנולוגיה של הזדקנות קולית משכה עניין רחב ואימוץ מהיר מן המזקקות והכרמים.
אולטרסאונד כבר ידוע ביישומים השונים שלו, כגון ערבוב, שינוי מרקם ומיצוי טעמים במטבח הגורמה, כמו גם בעיבוד מזון תעשייתי. אולטרסאונד משמש בהצלחה גם להזדקנות מלאכותית במהלך תהליך ההתבגרות של משקאות חריפים מזוקקים, יין וחומץ.
מחקרים מדעיים כבר הוכיחו כי טיפול אולטרסאונד במהירות של כ-20 קילוהרץ משפיע באופן חיובי על משקאות חריפים מזוקקים, כגון משקאות אלכוהוליים מאורז. הזדקנות על-קולית ב-20kHz השיגה תוצאות הבשלה טובות יותר מאשר סוניקציה של 1.6 MHz. צ'אנג (2005) הגיע למסקנה כי קרינה קולית של 20 קילוהרץ היא שיטה חלופית טובה להזדקנות המשקאות האלכוהוליים. (ראה: צ'אנג, 2005)

הזדקנות וגימור אולטראסוניים

יישון משקאות חריפים ויין בשיטה המקובלת של יישון חביות לתקופות ארוכות הוא תהליך שלוקח זמן. הרוח הלא בוגרת זקוקה לזמן כדי לחדור לעץ החבית או שבבי העץ. מעבר המסה בין נוזל לעץ, שבאמצעותו מועברות תרכובות טעם כגון מולקולות טעם נדיפות לתוך הנוזל הוא איטי מאוד. לכן, מזקקות רבות מנסות להאיץ את ההתבגרות על ידי שימוש בחביות קטנות יותר מכיוון שזה משפר את היחס בין שטח הפנים של העץ לבין הנוזל. עם זאת, גם אם זה עשוי לשפר את הצבע ולתת לרוח טעם מתוק ומעט עגול יותר, זה בהחלט לא מספיק כדי להסוות או להחליק את הקשיחות של האלכוהול שעדיין לא הבשיל במלואו.
הפתרון: הזן אולטרה סוניקציה לתוך תהליך ההזדקנות. Ultrasonication היא טכניקת עיבוד מכנית, אשר יוצר cavitation, גזירה אינטנסיבית ותסיסה. כוחות עתירי אנרגיה אלה לא רק יוצרים מערבולות ותסיסה בנוזל, אלא גם מקדמים את חדירת הנוזל לתוך העץ. משמעות הדבר היא שהרוח או היין מסוגלים לנוע פנימה והחוצה ממטריצת התאים של העץ. מטריצת התאים של העץ מכילה את מולקולות הטעם, המעניקות למשקאות חריפים ויינות מיושנים את הזר הייחודי שלהם ואת טעמם הייחודי.
בעוד שטכנולוגיות ערבוב אחרות כגון משוט או להב פשוט מזיזות את הנוזל על פני העץ, קוויטציה על-קולית שוברת מבנים תאיים ומביאה למיצוי יעיל ומהיר של מולקולות טעם.

אלון ועירוי של משקאות חריפים מזוקקים

משקאות חריפים מזוקקים טריים יש טעם קשה, אשר ניתן לייחס את היעדר תגובות כימיות שונות. לכן משקאות חריפים דורשים זמן להבשלה לאחר זיקוק. במהלך מספר שנים של יישון בחביות עץ או בחביות, לעתים קרובות בתוספת שבבי אלון קלויים או תמציות צמחיות תורמות טעם אחרות, מתרחשות ברוח מספר תגובות כימיות כגון אסטריפיקציה וחמצון. האיטיות של תגובות כימיות אלה מחייבת שהתזקיק יישאר לתקופות ארוכות בקנה.
להגביר ולהאיץ את ההתבגרות עם אולטרסאונד: אולטרסאונד מציע פתרון פשוט ואמין – תגובות כימיות איטיות אלה יכולות להיות מואצות בקלות על ידי יישום של גלי אולטרסאונד בעוצמה גבוהה. במהלך סוניקציה של נוזלים, תופעה של cavitation אקוסטי הוא ציין. קוויטציה אקוסטית ידועה כמקדמת תגובות כימיות. כלומר, אולטרסאונד מאיץ את התהליכים הכימיים של אסטריפיקציה וחמצון בתזקיקים ומקצר את ההבשלה באופן משמעותי.
בנוסף, מחזורי לחץ גבוה / לחץ נמוך לסירוגין של קוויטציה קולית לוחצים את הרוח המזוקקת לתוך נקבוביות העץ ובכך מגדילים את העברת המסה בין נוזל למוצק באופן דרמטי. עץ אלון מקודם אולטרסאונד כמו גם עירוי עם תרכובות טעם אחרות מפירות, עשבי תיבול וכו 'מבוססים על העיקרון של מיצוי קולי. קרא עוד על מיצוי קולי של צמחים!

החלקת טעם הרוחות

משקאות חריפים מזוקקים, במיוחד כאשר אינם מיושנים במשך זמן רב, מציגים לעתים קרובות פרופיל טעם קשה הנובע מחומציות גבוהה / ערך pH נמוך. משקאות חריפים עם חומציות בולטת במיוחד ועם ערכי pH נמוכים מ-3 הופכים משקאות חריפים ומשקאות חריפים למשקה חומצי (דומה לחומציות של מיץ תפוזים). החלקלקות של הרוחות היא במידה רבה פונקציה של pH.
בנוסף, תרכובות כגון איזופרופנול דורשות זמן הבשלה על מנת להגיב עם חומצות שומן חופשיות, כך אסטרים ארומטיים נוצרים. אסטרים אלה ברוחות מזוקקות הם המרכיבים הארומטיים האחראים בעיקר על הזר והטעם. אולטרסאונד וחמצון אולטרה-סאונד מאיצים את היווצרותם של אותם אסטרים מבוקשים ומפחיתים קונג'נרים לא רצויים – קיצור זמן ההבשלה של מספר שנים עד למספר שעות.

אולטרסאונד עם תאי זרימה ליישון, השרייה וגימור של רוחות מזוקקות. SOnication קיצר את זמן ההתבגרות ממספר שנים למספר שעות.

אולטרה-סוניקציה משקאות אלכוהוליים משופרים

גלי אולטרסאונד בעוצמה גבוהה כבר יושמו בהצלחה על משקאות אלכוהוליים רבים ושונים, כולל ויסקי, בורבון, סקוטש, רום, טקילה, מזקל, וודקה, שרי, אבסינת, ורמוט, יין אורז סאקה, סוצ'ו, גראפה, שאפס, ג'ין, יין אדום, יין לבן, זינפנדל, כמו גם משקאות חריפים אחרים. אולטרה-סוניקציה משמשת להזדקנות והתבגרות מוגברת ומואצת וכן לתהליכי מיצוי ועירוי. באופן כללי, טיפול אולטרסאונד מביא לשינוי מועיל של משקאות חריפים ויינות מזוקקים.

אולטרה-סאונד בעל ביצועים גבוהים ליישון וגימור משקאות חריפים מזוקקים

Hielscher Ultrasonics מספקת מעבדים קוליים בתדר נמוך בהספק גבוה לתעשיית המזון והמשקאות מאז עשרות שנים. מזקקות ויקבים אימצו את הטכנולוגיה האולטרסונית לייצור משקאות אלכוהוליים איכותיים בתנאים יעילים יותר, כלומר טיפול מואץ ותנאים הניתנים לשליטה מדויקת.
האולטרסאונד של Hielscher זמין בכל גודל, החל ממכשיר מעבדה ידני למחקר ובקרת איכות ועד מערכות ספסל ופיילוט עבור מזקקות זעירות ומזקקות בגודל בינוני, כמו גם אולטרסאונד בתפוקה גבוהה עבור יצרני משקאות חריפים מסחריים גדולים.
כל המעבדים האולטרסוניים של Hielscher כוללים טכנולוגיה חדישה הכוללת תצוגת צבע דיגיטלית, תוכנה מתוחכמת, הגדרות חכמות, פרוטוקול נתונים אוטומטי בכרטיס SD משולב ושלט רחוק של הדפדפן לפעולה מדויקת, תוצאות חוזרות וניתנות לשחזור, כמו גם ידידותיות למשתמש הגבוהה ביותר. לקוחות ברחבי העולם משתמשים בטכנולוגיית Hielscher Ultrasonics ביקבים ובמזקקות ומשיגים תוצאות נהדרות בזיקוק, יישון, השרייה והחדרת משקאות חריפים ויינות מזוקקים.
Hielscher Ultrasonics’ מעבדים קוליים תעשייתיים יכולים לספק ברציפות אמפליטודות גבוהות מאוד ומיועדים לפעולה 24/7/365. חוסן ואמינות הם תכונות איכות ברורות של כל Ultrasonicators Hielscher.
הטבלה הבאה נותנת לך אינדיקציה ליכולת העיבוד המשוערת של האולטרסאונד שלנו: