תזקיקים ומשקאות חריפים שיושנו והובשלו באמצעות אולטרסאונד

מזקקות משתמשות בסוניקציה בביצועים גבוהים כדי לשפר את איכותם של משקאות חריפים מזוקקים בתוך שעות, ובכך לוותר על היישון הממושך בחביות, הנמשך עד כמה שנים, או לקצר אותו. אולטרסאונד מקדם את התגובות המכניות והכימיות, הנמשכות כמה שנים בתנאי הבשלה מקובלים, ומצמצם את משכן לשעות טיפול ספורות. תזקיקים שיושנו ורוככו באמצעות אולטרסאונד מוכרים כמשקאות חריפים בעלי גוף מלא, טעם עגול ובשלות, המציגים את אותן תכונות איכות כמו משקאות חריפים שיושנו בחביות במשך זמן רב.

יישון משקאות חריפים מזוקקים בסיוע אולטרסאונד

משקאות אלכוהוליים איכותיים רבים דורשים יישון בחביות למשך תקופות ארוכות. המטרה היא להקנות למשקה החריף המזוקק או ליין טעמים מעץ החבית (למשל אלון, מייפל, שיטה, ערמון, דובדבן וכדומה). במהלך תקופת היישון מתרחשות תגובות כימיות רבות, המשנות באופן משמעותי את טעמו ואת הארומה של המשקה האלכוהולי. עם זאת, יישון דורש זמן וכרוך בעלויות גבוהות. משום כך, משקאות חריפים ויינות איכותיים שיושנו במשך זמן רב הם יקרים. לכן, טכנולוגיית היישון האולטרסוני עוררה עניין רב ואומצה במהירות במזקקות ובכרמים.
אולטרסאונד כבר מוכר בזכות יישומיו השונים, כגון ערבוב, שינוי מרקם ומיצוי טעמים במטבח הגורמה וכן בעיבוד מזון תעשייתי. אולטרסאונד משמש בהצלחה גם ליישון מלאכותי במהלך תהליך ההבשלה של משקאות חריפים מזוקקים, יין וחומץ.
מחקר מדעי כבר הוכיח שטיפול באולטרסאונד בתדר של כ־20 kHz משפיע לטובה על משקאות חריפים מזוקקים, למשל משקאות אלכוהוליים מאורז. יישון אולטרסוני בתדר 20kHz השיג תוצאות הבשלה טובות יותר מסוניקציה בתדר 1.6 MHz. Chang (2005) הגיע למסקנה שהקרנה אולטרסונית בתדר 20 kHz היא שיטה חלופית טובה ליישון משקאות אלכוהוליים. (ראו Chang, 2005)

יישון וגימור אולטרסוניים

יישון משקאות חריפים ויין בשיטה המקובלת של יישון ממושך בחביות הוא תהליך הדורש זמן רב. המשקה החריף שטרם הבשיל זקוק לזמן כדי לחדור לעץ החבית או לשבבי העץ. מעבר המסה בין הנוזל לעץ, שבאמצעותו מועברות לנוזל תרכובות הטעם, כגון מולקולות טעם נדיפות, הוא איטי מאוד. לכן, מזקקות רבות מנסות להאיץ את ההבשלה באמצעות שימוש בחביות קטנות יותר, שכן הדבר משפר את היחס בין שטח הפנים של העץ לנוזל. עם זאת, גם אם הדבר עשוי לשפר את הצבע ולהעניק למשקה החריף טעם מתוק ועגול מעט יותר, הוא רחוק מלהספיק להסוואת החריפות הצורבת של האלכוהול שטרם הבשיל במלואו או לריכוכה.
הפתרון: שלבו סוניקציה בתהליך היישון. סוניקציה היא טכניקת עיבוד מכנית היוצרת קוויטציה, גזירה עזה וערבול. כוחות אלה, בעלי צפיפות אנרגיה גבוהה, לא רק יוצרים מערבולות וערבול בנוזל, אלא גם מקדמים את חדירת הנוזל לעץ. כלומר, המשקה החריף או היין יכולים לנוע אל תוך המטריצה התאית של העץ והחוצה ממנה. המטריצה התאית של העץ מכילה את מולקולות הטעם, המעניקות למשקאות חריפים וליינות מיושנים את מכלול הארומות הייחודי ואת הטעם הייחודי שלהם.
בעוד שטכנולוגיות ערבוב אחרות, כגון מערבלים בעלי משוטים או להבים, רק מניעות את הנוזל על פני שטח העץ, קוויטציה אולטרסונית מפרקת מבנים תאיים ובכך מביאה למיצוי יעיל ומהיר של מולקולות טעם.

הקניית מאפייני עץ אלון והשריה של משקאות חריפים מזוקקים

למשקאות חריפים שזה עתה זוקקו יש טעם חריף ומחוספס, שניתן לייחס להיעדרן של תגובות כימיות שונות. לכן משקאות חריפים זקוקים לזמן הבשלה לאחר הזיקוק. במהלך כמה שנות יישון בחביות עץ, לעיתים קרובות בתוספת שבבי אלון קלויים או חומרי גלם צמחיים אחרים התורמים טעם, מתרחשות במשקה כמה תגובות כימיות, כגון אסטריפיקציה וחמצון. איטיותן של תגובות כימיות אלה מחייבת את השארת התזקיק בחבית לפרקי זמן ארוכים.
הגבירו והאיצו את ההבשלה באמצעות אולטרסאונד: אולטרסאונד מציע פתרון פשוט ואמין – ניתן להאיץ בקלות את התגובות הכימיות האיטיות הללו באמצעות גלי אולטרסאונד בהספק גבוה. במהלך סוניקציה של נוזלים נצפית תופעת הקוויטציה האקוסטית. קוויטציה אקוסטית ידועה היטב ביכולתה לקדם תגובות כימיות. משמעות הדבר היא שאולטרסאונד מאיץ את התהליכים הכימיים של אסטריפיקציה וחמצון בתזקיקים ומקצר משמעותית את ההבשלה.
בנוסף, המחזורים המתחלפים של לחץ גבוה / לחץ נמוך בקוויטציה אולטרסונית דוחפים את המשקה החריף המזוקק אל נקבוביות העץ, ובכך מגבירים באופן דרמטי את מעבר המסה בין הנוזל למוצק. הקניית טעמי אלון בסיוע אולטרסאונד, וכן החדרת תרכובות טעם נוספות מפירות, מעשבי תיבול וכדומה, מבוססות על עקרון המיצוי האולטרסוני. קראו עוד על מיצוי אולטרסוני של חומרי גלם צמחיים!

ריכוך טעמם של משקאות חריפים

משקאות חריפים מזוקקים, במיוחד כאשר לא יושנו במשך זמן ניכר, מתאפיינים לעיתים קרובות בפרופיל טעם חריף ומחוספס הנובע מחומציות גבוהה / ערך pH נמוך. משקאות חריפים בעלי חומציות בולטת במיוחד וערכי pH נמוכים מ-3 הופכים משקאות חריפים ומשקאות חריפים מזוקקים למשקה חומצי (בדומה לחומציות של מיץ תפוזים). רכותם של משקאות חריפים היא במידה רבה פונקציה של ה-pH.
בנוסף, תרכובות כגון איזופרופנול זקוקות לזמן הבשלה כדי להגיב עם חומצות שומן חופשיות, כך שייווצרו אסטרים בעלי ארומה. אסטרים אלה במשקאות חריפים מזוקקים הם המרכיבים הארומטיים האחראים בעיקר למכלול הניחוחות ולטעם. אולטרסאונד וחמצון המקודם באמצעות אולטרסאונד מאיצים את היווצרותם של אסטרים רצויים אלה ומפחיתים תוצרי לוואי בלתי רצויים – ובכך מקצרים את זמן ההבשלה מכמה שנים לשעות ספורות.

מכשירי אולטרסאונד עם תאי זרימה ליישון, להקניית טעמי אלון ולגימור של משקאות חריפים מזוקקים. סוניקציה קיצרה את זמן ההבשלה מכמה שנים לשעות ספורות.

משקאות אלכוהוליים שהושבחו באמצעות סוניקציה

גלי אולטרסאונד בהספק גבוה כבר יושמו בהצלחה במגוון רחב של משקאות אלכוהוליים, ובהם ויסקי, בורבון, ויסקי סקוטי, רום, טקילה, מזקל, וודקה, שרי, אבסינת, ורמוט, יין האורז סאקה, sochu, גראפה, schapps, ג'ין, יין אדום, יין לבן, זינפנדל וכן משקאות חריפים אחרים. סוניקציה משמשת להגברה ולהאצה של היישון וההבשלה, וכן לתהליכי מיצוי והחדרת טעמים. בסך הכול, טיפול באולטרסאונד מביא לשינויים מיטיבים במשקאות חריפים מזוקקים וביינות.

מכשירי אולטרסאונד בעלי ביצועים גבוהים ליישון ולגימור של משקאות חריפים מזוקקים

Hielscher Ultrasonics מספקת זה עשרות שנים מעבדים אולטרסוניים בהספק גבוה ובתדר נמוך לתעשיית המזון והמשקאות. מזקקות ויקבים אימצו את הטכנולוגיה האולטרסונית כדי לייצר משקאות אלכוהוליים באיכות גבוהה בתנאים יעילים יותר, כלומר באמצעות טיפול מואץ ובתנאים הניתנים לבקרה מדויקת.
המכשירים האולטרסוניים של Hielscher זמינים בכל גודל, ממכשיר מעבדתי המוחזק ביד למחקר ולבקרת איכות, דרך מערכות שולחניות ומערכות פיילוט למזקקות זעירות ובינוניות, ועד מכשירים אולטרסוניים בעלי תפוקה גבוהה ליצרנים מסחריים גדולים של משקאות חריפים.
כל המעבדים האולטרסוניים של Hielscher מצוידים בטכנולוגיה מתקדמת ביותר, הכוללת צג צבעוני דיגיטלי, תוכנה מתוחכמת, הגדרות חכמות, רישום נתונים אוטומטי בכרטיס SD מובנה ושליטה מרחוק באמצעות דפדפן, להפעלה מדויקת, לתוצאות הדירות וניתנות לשחזור ולקלות שימוש מרבית. לקוחות ברחבי העולם משתמשים בטכנולוגיה של Hielscher Ultrasonics ביקבים ובמזקקות ומשיגים תוצאות מצוינות בזיכוך, ביישון, בהקניית טעמי עץ אלון ובהעשרת משקאות חריפים מזוקקים ויינות בטעמים באמצעות השריה.
המעבדים האולטרסוניים התעשייתיים של Hielscher Ultrasonics מסוגלים לספק ברציפות אמפליטודות גבוהות מאוד ומתוכננים לפעולה 24/7/365. עמידות ואמינות הן מאפייני איכות מובהקים של כל המכשירים האולטרסוניים של Hielscher.
הטבלה שלהלן נותנת מושג על כושר העיבוד המשוער של המכשירים האולטרסוניים שלנו: