અલ્ટ્રાસોનિકલી સુધારેલ આઈસ્ક્રીમ ઉત્પાદન

પાવર અલ્ટ્રાસાઉન્ડનો ઉપયોગ ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા આઈસ્ક્રીમના ઉત્પાદન પર ઘણી ફાયદાકારક અસરો ધરાવે છે. સોનિકેશનના મુખ્ય ફાયદાઓમાં ક્રિસ્ટલના કદમાં ઘટાડો અને આઈસ્ક્રીમમાં સ્થિરતાના પ્રવેગનો સમાવેશ થાય છે. આમ, અલ્ટ્રાસોનિકેશન ગુણવત્તા અને ગ્રાહક સંવેદનાને સુધારે છે જ્યારે ઉત્પાદન ખર્ચમાં ઘટાડો કરે છે.

આઇસ ક્રીમ ઉત્પાદન પર અલ્ટ્રાસોનિક અસરો

આઇસક્રીમના ઉત્પાદનમાં ગ્રાહકોની માંગને સંતોષતા ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળી મીઠી ખાદ્ય પ્રોડક્ટ મેળવવા માટે અત્યાધુનિક પ્રક્રિયાનો સમાવેશ થાય છે. વિસ્તૃત પ્રક્રિયાના પગલાં મુખ્યત્વે એ હકીકત પરથી પરિણમે છે કે આઈસ્ક્રીમ એ સૌથી જટિલ ખોરાકમાંનો એક છે: આઈસ્ક્રીમ એ ફીણ તેમજ પ્રવાહી મિશ્રણ છે. તેમાં બરફના સ્ફટિકો અને બિન-સ્થિર પ્રવાહી મિશ્રણ છે. આઇસક્રીમના ઉત્પાદન દરમિયાન લાગુ કરવામાં આવેલ હાઇ પાવર અલ્ટ્રાસાઉન્ડ થીજવાની પ્રક્રિયા સાથે ગરમી અને માસ ટ્રાન્સફર પ્રક્રિયાને વેગ આપવા માટે આઇસ ક્રિસ્ટલ ન્યુક્લિએશનને પ્રોત્સાહન આપી શકે છે. આમ, સોનિકેશન ક્રિસ્ટલનું કદ ઘટાડે છે અને આઈસ્ક્રીમના ઉત્પાદનમાં ફ્રીઝિંગ સમયને ટૂંકાવે છે. મોર્તઝાવી અને તબાતાબાઈ દ્વારા સંશોધન દર્શાવે છે કે આઈસ્ક્રીમ પ્રોસેસિંગમાં 20 મિનિટ માટે સોનિકેશન દ્વારા 30% જેટલો ઠંડકનો સમય ઘટાડી શકાય છે.

આઇસક્રીમનું ઉત્પાદન અને અલ્ટ્રાસાઉન્ડના ફાયદા

આઈસ્ક્રીમ ઉત્પાદન માટે, આઈસ્ક્રીમ મિશ્રણ જરૂરી છે. આ આઈસ્ક્રીમ મિશ્રણમાં દૂધ, દૂધનો પાવડર, ક્રીમ, માખણ અથવા વનસ્પતિ ચરબી, ખાંડ, ડ્રાય માસ, ઇમલ્સિફાયર, સ્ટેબિલાઈઝર તેમજ ફળો, બદામ, સ્વાદ અને રંગ જેવા ઉમેરણોનો સમાવેશ થાય છે. આ ખાસ મિશ્રણને એકરૂપ અને પેશ્ચરાઇઝ્ડ કરવું પડે છે, ત્યારબાદ તેને ફ્રીઝ પ્રક્રિયા દરમિયાન ધીમે ધીમે હલાવવામાં આવે છે જેથી મોટા બરફના સ્ફટિકનું નિર્માણ થતું અટકાવી શકાય. આ રીતે, ખૂબ જ નાના હવાના પરપોટાને (કહેવાતી વાયુયુક્ત પ્રક્રિયા) માં મિશ્રિત કરવામાં આવે છે જેથી આઇસક્રીમને ફ્રોથ કરવામાં આવે અને સરળ ટેક્ષ્ચર કોલ્ડ ડેઝર્ટ પ્રાપ્ત થાય. અલ્ટ્રાસોનિકેશન આઈસ્ક્રીમ મિશ્રણના તમામ ઘટકોના સમાન વિતરણને પ્રોત્સાહન આપે છે અને તે જ સમયે પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનમાં ફાળો આપે છે. અહીં પ્રવાહી ખોરાકના અલ્ટ્રાસોનિક પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન વિશે વધુ વાંચો!
ત્યારબાદ, આઈસ્ક્રીમના ઉત્પાદન દરમિયાન ફ્રીઝિંગ સ્ટેજ દરમિયાન અલ્ટ્રાસોનિકેશન લાગુ કરવામાં આવે છે. અલ્ટ્રાસોનિકેશન બરફના સ્ફટિકોના ન્યુક્લિએશન અને વૃદ્ધિને પ્રોત્સાહન આપે છે, જેથી ઠંડું કરવાની પ્રક્રિયા નોંધપાત્ર રીતે ઝડપી બને. તે જ સમયે, સોનિકેશન બરફના સ્ફટિકોનું કદ ઘટાડે છે જેથી સમાનરૂપે નાના બરફના સ્ફટિકો પ્રાપ્ત થાય. આ આઈસ્ક્રીમને એક સરળ રચના અને સુખદ મોંની લાગણી આપે છે – બંને ગુણવત્તા લક્ષણો, જે ગ્રાહકો તરફથી ખૂબ મૂલ્યવાન છે.

આઈસ્ક્રીમ ઉત્પાદન પગલાં

આઈસ્ક્રીમના ઉત્પાદનમાં પાંચ તબક્કા છે:

1. આઈસ્ક્રીમ મિશ્રણની તૈયારી
2. એકરૂપીકરણ, પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન, આઈસ્ક્રીમ મિશ્રણનું વૃદ્ધત્વ
3. ઠંડું અને વાયુમિશ્રણ
4. આકાર અને મોલ્ડિંગ
5. સખ્તાઇ અને પેકેજિંગ

આઈસ્ક્રીમ ઉત્પાદનના પગલાં.
સ્ત્રોત: ડેરી પ્રોસેસિંગ હેન્ડબુક. ટેટ્રા પાક પ્રોસેસિંગ સિસ્ટમ્સ એબી, લંડ, સ્વીડન દ્વારા પ્રકાશિત. p.387.

અલ્ટ્રાસોનિકલી પ્રમોટેડ આઈસ્ક્રીમ ફ્રીઝિંગ

ઠંડું કરવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન, સુપરકૂલ્ડ પાણીમાંથી સ્ફટિકો બને છે. બરફના સ્ફટિકોનું મોર્ફોલોજી સ્થિર અને અડધા સ્થિર ખોરાકના ટેક્સચરલ અને ભૌતિક ગુણધર્મોને લગતી મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. પીગળેલા પેશી ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા માટે બરફના સ્ફટિકોનું કદ અને વિતરણ વિશેષ મહત્વ ધરાવે છે, આઇસક્રીમ માટે, નાના બરફના સ્ફટિકોને પ્રાધાન્ય આપવામાં આવે છે કારણ કે મોટા સ્ફટિકો બર્ફીલા ટેક્સચરમાં પરિણમે છે. સ્ફટિકીકરણ દરમિયાન ક્રિસ્ટલ કદના વિતરણને નિયંત્રિત કરવા માટે ન્યુક્લિએશન એ સૌથી મહત્વપૂર્ણ પરિબળ છે. આમ, ફ્રીઝ રેટ સામાન્ય રીતે આઇસક્રીમમાં બરફના સ્ફટિકોના કદ અને કદના વિતરણને નિયંત્રિત કરવા માટે વપરાતો પરિમાણ છે. ચાબુક મારવા અને ફ્રીઝિંગ દરમિયાન, આઈસ્ક્રીમની સરળ રચના પ્રાપ્ત કરવા માટે હવાને ઇન્જેક્ટ કરવામાં આવે છે. કહેવાતા "ઓવર-રન", ઇન્જેક્ટેડ હવાનું પ્રમાણ પ્રમાણસર છે - ખાસ કરીને ચોક્કસ રેસીપી માટે - ઘન અને પાણીના સંયુક્ત જથ્થાના પ્રમાણસર. તેથી, વિવિધ આઈસ્ક્રીમ ફોર્મ્યુલેશન અને પ્રોસેસિંગ સ્ટ્રીમ્સને કારણે ઓવર-રન બદલાય છે. સ્ટાન્ડર્ડ આઈસ્ક્રીમ 100% ની ઓવર-રન દર્શાવે છે, જેનો અર્થ છે કે અંતિમ ઉત્પાદનમાં આઈસ્ક્રીમ મિશ્રણ અને હવાના પરપોટાની સમાન માત્રા હોય છે.
Hielscher ના ઉચ્ચ-પ્રદર્શન અલ્ટ્રાસાઉન્ડ પ્રોસેસર્સનો ઉપયોગ સ્ફટિકીકરણને પ્રોત્સાહન આપીને, બરફના સ્ફટિકનું કદ ઘટાડીને અને ઠંડું પડતી સપાટીને ટાળીને આઈસ્ક્રીમની સારી ગુણવત્તામાં પરિણમે છે. વધુ સારી સુસંગતતા અને વધુ ક્રીમી મોંની અનુભૂતિ ઓછી આઈસ્ક્રીમ ક્રિસ્ટલ કદ અને ઉન્નત એર બબલ વિતરણને કારણે પ્રાપ્ત થાય છે. આશરે સાથે નોંધપાત્ર રીતે ટૂંકા ઠંડક. 30% ઘટેલો ફ્રીઝિંગ સમય ઉચ્ચ પ્રક્રિયા ક્ષમતા અને વધુ ઊર્જા-કાર્યક્ષમ ઉત્પાદન પ્રક્રિયા તરફ દોરી જાય છે.

વૈજ્ઞાનિક રીતે સાબિત: સોનિકેશનને કારણે આઈસ્ક્રીમની ગુણવત્તામાં સુધારો

Aslan અને Dogan (2021) એ Hielscher probe-type sonicator UP400St નો ઉપયોગ કરીને આઈસ્ક્રીમના ઉત્પાદન પર સોનિકેશનની અસરોની તપાસ કરી (જુઓ ચિત્ર ડાબે). સંશોધન પરિણામો દર્શાવે છે કે અલ્ટ્રાસાઉન્ડ પોલાણને કારણે કણોના કદમાં ઘટાડો કરવા પ્રોત્સાહન આપે છે. તે સ્પષ્ટ હતું કે સોનિકેશન આઈસ્ક્રીમ અને સ્થિર ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તામાં સુધારો કરે છે કારણ કે તે નાના સ્ફટિક બરફના કદનું ઉત્પાદન કરે છે. બરફના સ્ફટિકો આઇસક્રીમને એક અનોખું માઉથ ફીલ આપે છે, તેથી આઇસક્રીમની ઇચ્છિત સ્મૂથનેસ અને કોમળતા હાંસલ કરવા માટે ફ્રિઝિંગ પ્રક્રિયામાં સૌથી નાના સ્ફટિકો મેળવવા ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. આ અભ્યાસ એ પણ તારણ કાઢ્યું છે કે અલ્ટ્રાસોનિક હોમોજેનાઇઝેશન સારી રીતે વિખરાયેલું પ્રવાહી મિશ્રણ પૂરું પાડે છે. ફૂડ સેન્સરી અને ફ્લેવર માટે કન્ઝ્યુમર પેનલ દ્વારા પરીક્ષણ કરવામાં આવ્યું હતું, એવું દર્શાવવામાં આવ્યું હતું કે અલ્ટ્રાસોનિક આઈસક્રીમ હોમોજનાઈઝેશન નાના આઈસ ક્રિસ્ટલ્સ અને આઈસ્ક્રીમના સહસંબંધિત સુખદ મોંની અનુભૂતિ સાથે ગ્રાહકની પસંદગીઓને પરિપૂર્ણ કરવામાં મદદ કરે છે.
(cf. અસલાન અને ડોગન, 2021)

આઇસ ક્રીમ ઉત્પાદન માટે ઉચ્ચ પ્રદર્શન અલ્ટ્રાસોનિક ફૂડ પ્રોસેસર્સ

Hielscher Ultrasonics એ ખોરાકમાં પાવર અલ્ટ્રાસાઉન્ડની અરજીમાં લાંબા સમયથી અનુભવી છે & પીણા ઉદ્યોગ તેમજ અન્ય ઘણી ઔદ્યોગિક શાખાઓ. અમારા અલ્ટ્રાસોનિક પ્રોસેસર્સ સરળ-થી-સાફ (ક્લીન-ઇન-પ્લેસ CIP / સ્ટરિલાઈઝ-ઇન-પ્લેસ SIP) સોનોટ્રોડ્સ અને ફ્લો-સેલ્સ (ભીના ભાગો)થી સજ્જ છે.
Hielscher Ultrasonics ઔદ્યોગિક સોનિકેટર્સ 24/7 સતત કામગીરીમાં ખૂબ ઊંચા કંપનવિસ્તાર પહોંચાડી શકે છે. સોનિકેશન પ્રક્રિયાને આઈસ્ક્રીમ ફોર્મ્યુલેશનની લક્ષિત ઉત્પાદન લાક્ષણિકતાઓ સાથે ફાઇન-ટ્યુન કરવા માટે હળવાથી ઉચ્ચ તીવ્રતા સુધીના કંપનવિસ્તારનું ચોક્કસ નિયંત્રણ મહત્વપૂર્ણ છે.
કોઈપણ કદમાં અલ્ટ્રાસોનિક ફૂડ પ્રોસેસર સાથે, Hielscher બેચ માટે વિશ્વસનીય સિસ્ટમ્સ અને આઈસ્ક્રીમ સહિત ખાદ્ય અને પીણા ઉત્પાદનોની સતત સારવાર પ્રદાન કરે છે. જ્યારે નાની કારીગર જિલેટરી માટે સોનિકેટર મોડલ્સ UP400ST (400 વોટ્સ) અથવા UIP1000hdT (1000 વોટ્સ) પર્યાપ્ત પ્રોસેસિંગ ક્ષમતા પ્રદાન કરે છે, ત્યારે ઔદ્યોગિક આઈસ્ક્રીમ ઉત્પાદન સુવિધા ઉચ્ચ-થ્રુપુટ સોનિકેટર મોડલ્સ UIP6000d600d10000000 (UIPTh) સ્થાપિત કરશે ,000 વોટ) .
નીચે આપેલ કોષ્ટક તમને અમારા અલ્ટ્રાસોનિકેટર્સની અંદાજિત પ્રોસેસિંગ ક્ષમતાનો સંકેત આપે છે:

સાહિત્ય / સંદર્ભો