Thé infusé à froid par ultrasons

Les ultrasons de puissance sont une technique éprouvée pour extraire efficacement les arômes, les polyphénols et les composés bioactifs des matières végétales. Le thé infusé à froid présente de nombreux avantages : il préserve une plus grande proportion de composés bioactifs thermolabiles tout en offrant un profil aromatique plus doux et plus raffiné.
En tant que méthode d’extraction non thermique, la sonication intensifie l’extraction et l’infusion sans provoquer la dégradation des biomolécules sensibles. Avec les sonicateurs Hielscher, les thés et les infusions de plantes peuvent être préparés rapidement à froid – sans traitement prolongé.

Avantages du thé infusé à froid par ultrasons

Le thé est une boisson aromatique, généralement préparée en versant de l’eau chaude ou bouillante sur des feuilles ayant subi les étapes de transformation nécessaires. L’infusion à froid consiste à laisser infuser les feuilles de thé dans de l’eau à température ambiante ou froide pendant une période prolongée (environ 10–15 h).
Le thé infusé à froid peut être préparé en plaçant du thé en vrac (ou des sachets de thé) dans de l’eau froide et en laissant reposer le récipient pendant plusieurs heures. Cette méthode prend beaucoup de temps et l’extraction est souvent incomplète. L’infusion à froid par ultrasons accélère considérablement le processus d’infusion en transférant les constituants des feuilles de thé (caféine, composés phénoliques, catéchines, etc.) dans l’eau. Comme le thé n’est pas infusé avec de l’eau bouillante, l’infusion à froid par ultrasons donne une saveur plus douce.

Pourquoi infuser à froid par ultrasons ?

• extraction non thermique
• prévention de la dégradation des biomolécules sensibles à la température
• prévention de l’évaporation des composants volatils
• meilleure extraction des composants aromatiques et des précurseurs glycosidiques d’arômes
• moins d’amertume

L’extraction par ultrasons est un procédé non thermique et constitue donc une méthode privilégiée pour extraire du thé les polyphénols tels que les catéchines. Les ultrasons augmentent l’efficacité du processus d’extraction à plus basse température, ce qui évite la dégradation des composants bénéfiques pour la santé. L’extraction à haute température entraîne souvent une dégradation des polyphénols et une augmentation de l’extraction des protéines et des pectines, qui altèrent la qualité organoleptique du thé par la formation d’un trouble appelé « crème de thé ». La méthode d’infusion à froid assistée par ultrasons permet d’obtenir une boisson au thé présentant de meilleures propriétés sensorielles, car elle peut être mise en œuvre à basse température, évitant ainsi l’évaporation des composants volatils et la dégradation des biomolécules sensibles à la température (par exemple, les antioxydants).
Des études ont également montré que la méthode par ultrasons donne un rendement d’extraction des polysaccharides supérieur à celui de la méthode conventionnelle à l’eau bouillante. Les polysaccharides sont bénéfiques pour la santé, comme les antioxydants, et présentent des effets hypoglycémiants, anti-VIH, anticancéreux, anticoagulants, protecteurs contre les rayonnements et hépatoprotecteurs.

Thé infusé à froid

Bien que la plupart des thés soient préparés avec de l’eau chaude (ou bouillante), il est également possible de préparer une infusion de feuilles de thé avec de l’eau à température ambiante ou refroidie. Cette méthode nécessite un temps d’infusion nettement plus long pour extraire les ingrédients actifs et les arômes. Pour intensifier l’extraction des principaux composants et accélérer le processus, les ultrasons de puissance constituent l’outil idéal. Outre une extraction plus complète en très peu de temps, l’infusion à froid par ultrasons donne un profil aromatique différent.

Avantages du procédé d’infusion à froid par ultrasons

L’infusion à froid conventionnelle présente certains inconvénients par rapport à l’infusion dans l’eau chaude. Lors d’une infusion à froid conventionnelle, moins de composés actifs (par exemple, les catéchines, les polyphénols, la caféine, etc.) sont extraits, ce qui prive le thé d’une partie de ses bienfaits nutritionnels et de ses effets bénéfiques pour la santé.

Avantages de l’infusion à froid par ultrasons

• rapide
• procédé doux
• rendement d’extraction élevé
• économies d’énergie
• utilisation simple et sûre
• faibles coûts

Infusion à froid par ultrasons pour la production industrielle

Que vous souhaitiez produire de petits, moyens ou grands volumes pour la production commerciale de thé infusé à froid – Hielscher dispose de l’équipement à ultrasons adapté à vos besoins. Les petits et moyens volumes peuvent être traités par lots, tandis que la sonication en continu est recommandée pour les volumes plus importants. Différents processeurs à ultrasons d’une puissance allant de 500W à 16 000W, ainsi qu’une vaste gamme de sonotrodes, de réacteurs à cellule à circulation et d’accessoires, permettent de définir les paramètres optimaux du procédé.
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Recette de thé infusé à froid par ultrasons

Pour les essais de faisabilité et la préparation de petits volumes (500–1000 mL), l’infusion à froid par ultrasons peut être facilement réalisée avec un UP200Ht ou UP200St. Suivez les instructions ci-dessous :

• Choisissez un récipient adapté. La taille du bécher en verre ou du récipient en plastique doit correspondre au volume à traiter (ne choisissez pas un récipient trop grand).
• Pour 1L de thé, ajoutez 10–15gr (environ 2–3 cuillères à soupe) de feuilles de thé entières.
• Remplissez d’eau froide (filtrée).
• Procédez à la sonication pendant environ 30–60sec. Une durée plus longue permet d’extraire des arômes plus intenses et davantage de caféine. Les thés blancs s’infusent le plus rapidement, suivis des thés verts et des oolongs torsadés ou plats ; prévoyez davantage de temps pour les oolongs roulés, les pu-erhs, les infusions de plantes et les thés noirs.
• Utilisez une passoire à thé pour séparer les feuilles de thé de la boisson. Servez selon vos préférences (par exemple, nature, sur des glaçons, avec du sucre ou du lait) ou conservez au réfrigérateur.

Café infusé à froid par ultrasons

Comme pour l’extraction du thé par ultrasons et l’infusion à froid, le café peut être préparé dans de l’eau froide par sonication. Les ultrasons de puissance sont également utilisés pour extraire la caféine et les composés phénoliques des grains de café.
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Bibliographie / Références

• Md. Afroz Bakht, Mohammed H. Geesi, Yassine Riadi, Mohd. Imran, Md. Imtiyaz Ali, Mohamed Jawed Ahsan, Noushin Ajmal (2019): Ultrasound-assisted extraction of some branded tea: Optimization based on polyphenol content, antioxidant potential and thermodynamic study. Saudi Journal of Biological Sciences, Volume 26, Issue 5, 2019. 1043-1052.
• Shalmashi, Anvar (2009): Ultrasound-assisted extraction of oil from tea seed. Journal of Food Lipids. 16. 465 – 474.
• Banerjee, S.; Chatterjee, J. (2014): Efficient extraction strategies of tea (Camellia sinensis) biomolecules. Food Scientists & Technologists 2014.
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• Venditti,E.; Bacchetti,T.; Tiano, L.; Carloni, P.; Greci, L.; Damiani, E. (2010): Hot vs. cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity? Food Chemistry 119/ 4; 2010. 1597–1604.