Hunaja nauttii suurta kysyntää ruokaa ja lääkkeitä. Ultraääni käsittely on tehokas tapa tuhota ei-toivottujen komponenttien, kuten kiteitä ja hiivasoluja hunaja. Ei-terminen teknologiaan, se aiheuttaa alempi HMF kasvun ja pysymistä diastaasin, aromi ja maku.

Taustaa Hunajan käsittely

Hunaja on korkea viskositeetti tuote ominainen maku ja aromi, väri ja rakenne.

hunaja koostuu glukoosi, Fruktoosi, vesi, maltoosi, triaccharides ja muut hiilihydraatit, sakkaroosi, kivennäisaineita, proteiineja, vitamiineja ja entsyymit, hiiva ja muut kuumuutta kestävä mikro-organismien ja pieniä määriä orgaanisia happoja (katso taulukko oikealle). Korkea tetrasykliinien, fenoliyhdisteitä ja vetyperoksidin hunaja antavat on antimikrobisia ominaisuuksia.

entsyymit

Hunaja sisältää tärkkelystä pilkkomalla entsyymeillä. Entsyymit ovat herkkiä kuumuudelle ja näin ollen toimia indikaattori hunajan laadun ja aste lämpöprosessitoimintoja. Suuria entsyymejä ovat invertaasi (Α-glukosidaasi), Diastaasi (Α-amylaasi) ja glukoosioksidaasi. Nämä ovat ravitsemuksellisesti tärkeitä entsyymejä. Diastaasi hydrolysoi hiilihydraatteja helpon sulautumisen. Invertaasin hydrolysoi sakkaroosi ja maltoosi glukoosiksi ja fruktoosiksi. Glukoosioksidaasi katalysoi glukoosin muodostamiseksi glukonihappoa ja vetyperoksidia. Hunaja ei sisältävät myös katalaasia ja hapan fosfataasi. Entsyymiaktiivisuus on yleensä mitataan diastaasiaktiivisuus ja ilmennetään Diastaasi numero (DN). Hunaja standardit määrittelevät vähintään DN 8 jalostettujen hunajaa.

Hiivat ja mikro-organismit

Uutettiin hunaja sisältää ei-toivottuja materiaaleja, kuten hiiva (Yleensä osmophillic, sokeri sietävät) ja muut kuumuutta kestävä mikro-organismien. Ne ovat vastuussa pilaantuminen hunajan varastoinnin aikana. Korkea hiiva count johtaa nopeaan käyminen hunajaa. Määrä fermentoinnin hunajan korreloi myös vesi / kosteuspitoisuus. Kosteuspitoisuus on 17% pidetään turvallinen taso hidastavaa hiiva toimintaa. Toisaalta, mahdollisuus kiteytys kasvaa väheneminen kosteuspitoisuus. Hiivan määrä on 500 pmy / ml tai vähemmän pidetään kaupallisesti hyväksyttävällä tasolla.

Kiteytys / Granulointilaitokset

Hunaja luonnollisesti kiteytyy koska se on Supersaturated sokeri liuokseen, jossa enemmän kuin 70% sokeria suhteessa vesipitoisuus on noin 18%. glukoosi spontaanisti saostuu ulos ylikylläisyystilaan, kautta menettää vettä, koska se tulee vakaampi kyllästetyssä tilassa glukoosin monohydraatti. Tämä johtaa kahden faasin muodostuminen – nestemäisen faasin päälle ja vakaampi kiteisessä muodossa alla. Kiteet muodostavat ristikon, joka immobilisoi muiden komponenttien hunaja suspensiossa, mikä luo puolikiinteässä tila (Hunajaohjelmia Board, 2007). Kiteyttämällä tai rakeistusta on toivottavaa, koska se on vakava ongelma käsittelyyn ja markkinointi hunajaa. Myös kiteytys rajoittaa virtausta käsittelemättömien hunajaa säiliöistä.

Lämpökäsittely hunajankäsittelyssä

Uuton jälkeen ja suodatuksen, hunaja läpi lämpö-käsittely, jotta kosteus- tason alentamiseksi ja tuhota hiiva. Lämmitys ei auttavat nesteyttää kiteet hunaja. Vaikka lämpökäsittely voidaan tehokkaasti vähentää kosteuden vähentäminen, vähentää ja viivästyttää kiteyttämällä, ja tuhota hiivasoluja kokonaan, se myös tuloksena tuote heikkeneminen. Lämmitys lisää taso hydroksimetyylifurfuraalipitoisuus (HMF) huomattavasti. Suurin sallittu lakisääteinen taso HMF on 40 mg / kg. Lisäksi, lämmitys vähentää entsyymiaktiivisuutta (Esim. Diastaasi) aktiivisuutta ja vaikuttaa aistien ominaisuuksia ja vähentää tuoreus hunajasta. Lämpökäsittely tummentaa luonnollinen hunajan väri (ruskistusaine), Too. Erityisesti kuumentamalla yli 90 ° C: ssa johtaa Karamellisoitumisen sokerin. Lämpökäsittely jää tuhoutumiseen kuumuutta kestävä mikro-organismeja.

Vuoksi rajoitukset lämpökäsittelynTutkimuksissa pyritään keskittymään ei-termiset vaihtoehtoja, kuten mikroaaltosäteilyn, infrapuna lämmitys, ultrasuodatus ja ultrasonication.

Ultraääni Hunaja käsittely

Ultrasonication on ei-terminen käsittely vaihtoehto monien nestemäisten elintarvikkeiden. Sen mekaanisen voimansiirron käytetään lempeä mutta tehokas Mikrobiologinen inaktivointi ja partikkelikoon pienentämistä. Kun hunaja on alttiina ultrasonication, suurin osa hiivasoluja tuhotaan. Hiivasoluja, jotka selviävät ultraäänikäsittelyllä yleensä menettävät kykynsä kasvaa. Tämä hidastaa hunajan käymisen olennaisesti.

Ultrasonication tekee myös poistaa olemassa kiteet ja estävät edelleen kiteyttämällä hunajaa. Tässä suhteessa se on verrattavissa lämmitys hunajaa. Ultraäänellä auttoi nesteyttäminen voi toimia oleellisesti alempi prosessilämpötiloista n. 35 ° C ja voi nesteyttämisajan lyhentämiseksi alle 30 sekuntia. Kai (2000) tutki ultraääni nesteytykseen Australian hunajat (Brush laatikko, sitkeä kuori, Yapunyah ja keltainen laatikko). Tutkimukset osoittivat, että sonikoimalla taajuudella 20 kHz nesteytetyn kiteiden hunaja, täysin. Ultraäänellä käsitellyissä näytteissä pysyi nesteytetyssä tilassa n. 350 päivä (+ 20% verrattuna lämpökäsittely). Vuoksi vähän lämpöä altistuminen, Ultraääni nesteyttäminen johtaa säilyessä paremmin aromi ja maku. Sonikoitua näytteet osoittavat vain alhainen HMF lisäys ja alhainen lasku diastaasiaktiivisuus. Vähemmän lämpöenergiaa tarvitaan, ultraäänienergian säästää käsittelyn kustannuksia verrattuna tavanomaisiin lämmitys ja jäähdytys.

Nniiden tutkimuksissa Kai paljasti myös, että erityyppiset hunajan vaativat eri vahvuisia ja ajat sonication. Tästä syystä suosittelemme Kokeiden avulla penkki-top koko sonication järjestelmään. Alustavat testit tulisi suorittaa eräajona, kun taas jatkojalostusta tutkimuksissa vaativat virtauksen solun paineistetun kierrätystä tai in-line testaukseen.

Kirjallisuus

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, N. K. (2007): Käsittely Honey: Review, vuonna: International Journal of Food Ominaisuudet, 10: 127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Tutkimuksen Ultraääni nesteytys Australian hunajat, Queenslandin yliopistosta (Australia), kemiantekniikan.

Hunajaohjelmia Board (2007): Tietolehtisiä, CO, USA