Spirtli içkilər və likörlər – ultrasəs infuziyası ilə zəngin dadlar

Güclü ultrasəsin tətbiqi spirtli içkilərin, likörlərin və kokteyllərin dadlarla zənginləşdirilməsini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra bilər. Ultrasəslə emal prosesi dadları və ətirləri alkoqollu içkilərə ötürərək zəngin və yumşaq dad profili yaradır.

Alkoqollu içkilərin ultrasəs infuziyası necə işləyir?

Ultrasəs infuziyası dadların və inqrediyentlərin mayeyə keçməsini sürətləndirmək üçün təqribən 20 kHz tezlikli ultrasəs dalğalarının istifadə olunduğu prosesdir. Ultrasəs infuziyası bir sıra üstünlüklər təqdim etdiyinə görə ultrasəslə emal prosesi müxtəlif inqrediyentlərdən dadların ekstraksiyası və alkoqollu içkilərin əlavə dadlarla zənginləşdirilməsi üçün istifadə olunur.
İnfuziya prosesində zond tipli ultrasəs cihazı səs dalğalarını mayeyə ötürür. Yüksək intensivlikli, aşağı tezlikli ultrasəs dalğaları mayedə çox kiçik vakuum qabarcıqları yaradır. Bu kiçik qabarcıqlar bir neçə seyrəkləşmə və sıxılma dövrü ərzində sürətlə böyüyür. Boşluqlar daha artıq enerji uda bilməyəcəkləri ölçüyə çatdıqda şiddətlə içəriyə çökərək akustik kavitasiya hadisəsini yaradır. Çökən qabarcıqların yaratdığı enerji bitki mənşəli materiallardan və bitkilərdən dadları çıxarır, sonra isə dadları və inqrediyentləri çox qısa müddətdə üstün səmərəliliklə həll edərək mayeyə daxil edir. Beləliklə, ultrasəslə emal içkiləri sürətlə zəngin dad profili ilə təmin etməyə imkan verir. Ultrasəs infuziyası üsulu artıq içkilərin, spirtli içkilərin, çayların, qəhvələrin, eləcə də maye qidaların kommersiya istehsalında istifadə olunur.

Ultrasəslə viskinin sürətləndirilmiş yetişdirilməsi

Viskinin və digər distillə olunmuş spirtli içkilərin yetişdirilməsi viskini hərəkətə gətirməklə sürətləndirilə bilər. Ultrasəs dalğaları intensiv hərəkət yaradır və taxta çəlləklə alkoqollu içkilər arasında kütlə ötürülməsini yaxşılaşdırır. Ultrasəslə emalın sırf mexaniki təsiri nəticəsində viskinin təbii şəkildə yetişməsini təmin edən və ənənəvi yetişdirmə zamanı çox yavaş baş verən kimyəvi reaksiyalar sürətlənir və intensivləşir. Beləliklə, alkoqollu içkilər saniyələr ərzində təkmilləşdirilərək çəlləklərdə bir neçə il yetişdirilmiş spirtli içkilərlə eyni inkişaf etmiş dad profilini təqdim edə bilər. İnfuziya prosesi zamanı spirtli içkilər ultrasəs dalğalarının təsirinə məruz qaldıqda içki yalnız dadlarla (məsələn, otlar, zəncəfil və s.) zənginləşmir, eyni zamanda öz ilkin dadının daha yetişmiş formasını da əldə edir.
Distillə olunmuş spirtli içkilərin, likörlərin və şərabın ultrasəslə yetişdirilməsi haqqında daha ətraflı oxuyun!

Nümunə: ultrasəs infuziyası ilə hazırlanmış yerfındığı əzməli viski

Viski, rom və ya araq kimi alkoqollu içkiləri yerfındığı əzməsinin dadı ilə zənginləşdirməyin bir neçə yolu var. Bir üsul yerfındığı əzməsini viski kimi spirtli içki ilə qarışdırmaq və dadların birləşməsi üçün qarışığı uzun müddət saxlamaqdır. Yerfındığı əzməsini viskiyə və ya roma əlavə edib dadların qarışması üçün yaxşıca çalxalamağı da sınaya bilərsiniz. Bütün bu ənənəvi üsullar çox vaxt tələb edir və ayrılmaya olduqca meyillidir, yəni daha ağır hissə ayrılaraq hətta bərk maddələrin kənarlaşdırılması mərhələsindən sonra da dibdə çöküntü yaradır.
Ultrasəslə qarışdırma aromatik substratlardan (məsələn, yerfındığı əzməsi, otlar və s.) dadların alkoqola ötürülməsi üçün çox effektiv üsuldur. Mayeyə (məsələn, alkoqola) intensiv ultrasəs dalğaları ötürüldükdə akustik kavitasiya hadisəsi baş verir. Kavitasiya lokal olaraq yaranan yüksək təzyiq və temperaturlar, kəsilmə qüvvələri və maye axınları daxil olmaqla çox yüksək enerji sıxlığına malik şəraitlə xarakterizə olunur. Bu intensiv fiziki qüvvələr iki faza arasında əla qarışdırma və kütlə ötürülməsini təmin edir. Yerfındığı əzməli viski və ya likör istehsalında bu, yerfındığı əzməsinin dadlarının alkoqollu əsasa çox yüksək səmərəliliklə ötürülməsi deməkdir. Ultrasəs infuziyasının nəticəsi intensiv dada malik alkoqollu içkidir. Bundan əlavə, bu üstün qarışdırma üsulu ayrılmaya qarşı yüksək sabitlik təmin edir.
Başqa bir seçim bərabər miqdarda yerfındığı əzməsi və şəkəri neytral spirtli içki ilə birləşdirmək, sonra isə bərk maddələri süzüb ayırmadan və qarışığı şüşələrə doldurmadan əvvəl onu ultrasəslə emal edərək ultrasəs infuziyalı yerfındığı əzməsi likörü hazırlamaqdır.
İstədiyiniz dad profilini əldə etmək üçün yerfındığı əzməsinin alkoqola nisbətini və/və ya ultrasəslə emal müddətini tənzimləyə bilərsiniz. Ultrasəslə emalın alkoqollu içkilərə yetişmiş və yaşlandırılmış dad profili verərək onların dadını yumşaltması da məlumdur.

Yüksək məhsuldarlıqlı ultrasəs cihazları

Hielscher Ultrasonics şirkətinin sənaye ultrasəs prosessorları çox yüksək amplitudalar təmin edə bilər. 200µm-ə qədər amplitudalarla 24/7 iş rejimində fasiləsiz işləmək asanlıqla mümkündür. Daha yüksək amplitudalar üçün xüsusi hazırlanmış ultrasəs sonotrodları mövcuddur.
Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal gücü haqqında məlumat verir:

Spirtli içki istehsalında ultrasəslə emalın əlaqəli tətbiqləri

• Spirtli içkilər və likörlər – ultrasəs infuziyası ilə zəngin dadlar
• Ultrasəslə intensivləşdirilmiş maserasiya ilə cin infuziyası
• Ultrasəslə yaşlandırılmış və yetişdirilmiş spirtli içkilər və likörlər
• Ultrasəslə istehsal olunmuş, polifenollarla zəngin şərablar
• Şərabların ultrasəslə yetişdirilməsi və palıd ağacı ilə emalı
• Eqnoqun ultrasəslə emulsiyalaşdırılması və pasterizasiyası
• Spirtli içkiləri ultrasəslə yağla yuma üsulu ilə necə emal etmək olar
• Miksologiya: kokteyl barları üçün ultrasəs homogenizatorları
• Bitterlərin ultrasəslə hazırlanması
• Kannabis əlavə edilmiş alkoqollu içkilər

Ədəbiyyat / İstinadlar

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.