Güclü ultrasəsli polifenolla zəngin şərablar

Ultrasonikasiya, ümumi polifenolun tərkibinə töhfə verən üzümdən fenol birləşmələrinin çıxarılmasını yaxşılaşdırır. – bununla da şərabın daha da yaşlanma prosesini yaxşılaşdırır. Güclü ultrasəsin tətbiqi daha yüksək ekstraksiya məhsulu verir və şərabların yetişməsini sürətləndirir. Buna görə də, güc ultrasəsi əzilmiş üzümlərin müalicəsi üçün təsdiq edilmiş bir üsuldur və polifenol çıxarılması, şərabın yaşlanması / yetişməsi və palıd üçün tətbiq olunur.

Polifenolun çıxarılması və şərabın yetişməsi üçün güc-ultrasəs

Şərabçılıqda ultrasəsin mexanizmi ultrasəs / akustik kavitasiyaya əsaslanır. Kavitasiyalı yüksək kəsici qüvvələr hüceyrə strukturlarını parçalayır və hüceyrə divarlarında məsamələri genişləndirir. Bu, hüceyrədaxili materialın (məsələn, nişasta, fermentlər, zülallar, fenolik komponentlər) sərbəst buraxılması ilə nəticələnir. Ultrasəs dalğalarının sono-mexaniki qüvvələri həlledicinin toxumada paylanmasını və həlledicinin hüceyrə materialına nüfuz etməsini dəstəkləyir, bu, əhəmiyyətli dərəcədə artan kütlə ötürülməsinə səbəb olur. Bundan əlavə, sonikasiya polifenolların polimerləşməsi və kondensasiyası kimi biokimyəvi reaksiyaları təşviq edir və mikro-oksigenləşməyə səbəb olur. Ultrasoniklərin bütün bu təsirləri şərabların qocalmasına və yetişməsinə kömək edir.

Üzümdən ultrasəsli polifenolların çıxarılması

Şərabda polifenollar: Şərablarda polifenollar və şərabın keyfiyyəti bir-biri ilə sıx bağlıdır. Üzümün bu ikincil metabolitləri şərabın orqanoleptik xüsusiyyətlərinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir edir və bununla da rəng, büzücülük və acılıq kimi keyfiyyət amillərinə təsir göstərir. Şərabçılıq prosesində (məsələn, fermentasiyadan əvvəl şirənin sonikasiyası) və şərabın qocalması zamanı (ağac ilə təmasda və ya olmadan) polifenolun çıxarılması üçün ultrasəs şərabın mürəkkəb çevrilməsinə (mikrooksigenləşmə, kopiqmentasiya, siklodolma, polimerləşmə və oksidləşmə) səbəb olan sonsuz reaksiyalar yaradır. polifenollar və taninlər.

Şərab fermentasiyasından əvvəl Mustun sonikasiyası

Üzüm şirəsinə ultrasəs tətbiq edildikdə, üzüm pulpasından polifenolların ayrılması artır. Akustik kavitasiyadan bəri – sonication iş prinsipi olan – hüceyrə strukturlarını pozur və hüceyrədaxili strukturları çox effektiv şəkildə açır, ənənəvi presləmə ilə müqayisədə üzüm və üzüm qabığından daha çox bioaktiv birləşmələr ayrılır. Bu bioaktiv birləşmələrə taninlər, antosiyaninlər, flavan-3-ollar, proantosiyanidinlər və flavonollar kimi ləzzətli birləşmələr, piqmentlər və sağlamlığı təşviq edən maddələr daxildir; resveratrol kimi stilbenoidlər; benzoik, kofeik və sinnamik turşular kimi fenolik turşular; katexinlər, həmçinin tartar turşusu və alma turşusu, digərləri arasında. Bundan əlavə, şərab istehsalının fermentasiya prosesi üçün çox vacib olan qlükoza və fruktoza kimi təbii şəkərlər çıxarılır. Sonikasiya şərabçılıq zamanı müxtəlif mərhələlərdə tətbiq oluna bilər. García-Martín və Sun (2013) öz tədqiqatlarında ultrasəsi tez qocalma üsulu kimi təqdim edirlər ki, bu da şərabları antosiyaninlərdə daha yüksək tərkibə və yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün müsbət hesab edilən taninlərdə azalma təmin edə bilər. Bir çox tədqiqatlar şərabçılıq zamanı güclü ultrasəsin müsbət təsirini sübut etdi. Buna görə də, sonikasiya şərabçılıq proseslərində bir neçə məqsəd üçün ən perspektivli texnologiyalardan biri hesab olunur. Bundan əlavə, ultrasəs əzilmiş üzümdə istifadə üçün rəsmi olaraq təsdiqlənmiş bir üsuldur. (bax. Natolino və Celotti, 2022)

Mərkəzi Almaniyanın Şərab Tədqiqatları İnstitutu Hochschule Anhalt universitetinin professoru Tomas Kleinşmidtin rəhbərliyi altında aparılan tədqiqatlar sonikləşdirilmiş şərabda polifenolların əhəmiyyətli dərəcədə artdığını aydın şəkildə nümayiş etdirir. Məsələn, Blauer Zweigelt tipli alman qırmızı şərabında polifenolların miqdarı 40%-dən çox artmışdır. Tədqiqat üçün 1,5 l qırmızı şərab Blauer Zweigelt 100% amplituda qəbulunda (amplituda 43 μm, sonotrode səthi 9 sm) ultrasəs edildi.²). Qırmızı rəngləmə üçün sönmə 520 nm idi. Folin-Ciocalteu analizi, ümumi polifenollarda 40% artım göstərən katexinlər kimi ümumi polifenol tərkibini ölçmək üçün istifadə edilmişdir.

Ultrasəs şərabçılıq proseslərində bir neçə məqsəd üçün ən perspektivli texnologiyalardan biri hesab edilə bilər və o, əzilmiş üzüm müalicələrində istifadə üçün rəsmi olaraq təsdiq edilmişdir.
Natolino və Celotti (2022) tərəfindən edilən başqa bir araşdırma da ultrasəs müalicəsindən sonra üstün şərab keyfiyyətini nümayiş etdirdi. İtaliyanın Udine Universitetinin tədqiqatçıları sonikasiyanın qırmızı şərab üzərində təsirini araşdırmaq üçün S26d14 sonotrode ilə Hielscher ultrasəs cihazı UP200St-dən istifadə etdilər. Aşağıdakı qrafiklərdən göründüyü kimi, ultrasəs bütün sonikləşdirilmiş nümunələr üçün HCl indeksini təmizlənməmiş nümunənin 68.06 ± 1.72-dən müalicə olunmuş nümunələrin orta dəyəri kimi 73.78 ± 1.52-yə qədər artırır. Artan amplituda və sonikasiya vaxtı arasında heç bir aydın tendensiya qeyd oluna bilməz, baxmayaraq ki, sonikasiya edilmiş nümunələr arasında 30% və 2 dəqiqə (71.59 ± 1.06) və 90% və 10 dəqiqə (74.25 ±) arasında HCl indeksində əhəmiyyətli bir artım müşahidə etmək mümkündür. 1.53). Eyni zamanda, ultrasəs təmizlənməmiş şərab üçün 91,8 ± 1,2-dən sonikasiya edilmiş nümunələr üçün orta dəyər kimi 82,7 ± 3,7-ə qədər büzücülük dərəcəsini azaldır (sağdakı qrafiklərə baxın).
Taninlər və polisaxaridlər kimi kolloid maddələrin hissəcik ölçüsü sonikasiya ilə azaldılır ki, bu da sabitliyin və son duyğu qavrayışının yaxşılaşmasına kömək edir.

Ultrasonik Yaşlanma və Şərabın Yetişməsi

Ultrasəs dalğaları sırf fiziki, sözdə sono-mexaniki qüvvələr tətbiq etməklə şərabın yaşlanmasını sürətləndirir. Üzüm və şərab növünə uyğunlaşdırılarsa, ultrasəs antosiyanin və taninlər arasında kondensasiya reaksiya sürətini artıra bilər, təbii şərab rənginin inkişafının şərti vaxtlarını azaldır və bununla da şərabın yaşlanması üçün tələb olunan vaxtı azaldır.

Enoloji tanninlərdən istifadə edərək ultrasəs şərab yaşlanması

Palıd ağacından, üzüm toxumundan və qabığından, bitki ödündən, şabalıddan, quebracho, gambier və mirobalan meyvələrindən çıxarılan enoloji taninlər şərab istehsalının müxtəlif mərhələlərində ləzzət profilini və rəng davamlılığını yaxşılaşdırmaq üçün əlavə edilə bilər. Ultrasonication, enoloji tanninlərdən istifadə edərək şərabın yaşlanmasını təşviq edə bilər. Ultrasonik palıdlama, ağacdan əldə edilən tanninlərin və ləzzət birləşmələrinin palıd çubuqlarından və ya çiplərindən ötürülməsinin əhəmiyyətli dərəcədə sürətləndirilmiş prosesidir. Ultrasonik palıd yaşlı şərablar, barel yaşlanmasının müxtəlif ayları ilə müqayisədə bir neçə dəqiqəlik qısa müalicə ərzində inkişaf etdirilən böyük bir ləzzət profili təklif edir. Ultrasonik ekstraksiya artan kütlə ötürülməsi ilə palıd aroma birləşmələrini (məsələn, vanillan, eugenol, izoeugenol, furfural, 5-metilfurfural, guaiacol, 4-methulguaiacol) buraxır.

Sənaye Şərabçılıq üçün Yüksək Performanslı Ultrasonikatorlar

Hielscher Ultrasonics prosessorları şərabçılıq və spirt yaşlanması sahəsində yaxşı qurulmuşdur. Şərabçılar – həm eksklüziv butik üzüm bağları, həm də iri miqyaslı şərab istehsalçıları – Hielscher-in geniş avadanlıq diapazonunda şərab polifenolunun çıxarılması və yetişdirilməsində istehsal tələbləri üçün ideal ultrasəs avadanlığı tapın. Partiya, eləcə də davamlı daxili proses quraşdırmaları asanlıqla mövcuddur və eyni gündə göndərilə bilər.

Avtomatik məlumatların protokollaşdırılması

Qida və içki məhsullarının istehsal standartlarını yerinə yetirmək üçün istehsal prosesləri ətraflı izlənilməli və qeyd edilməlidir. Hielscher Ultrasonics rəqəmsal ultrasəs cihazları məlumatların avtomatik protokollaşdırılmasına malikdir. Bu ağıllı xüsusiyyət sayəsində ultrasəs enerjisi (ümumi və xalis enerji), temperatur, təzyiq və vaxt kimi bütün vacib proses parametrləri cihaz işə salınan kimi avtomatik olaraq daxili SD kartda saxlanılır. Prosesin monitorinqi və məlumatların qeydi prosesin davamlı standartlaşdırılması və məhsulun keyfiyyəti üçün vacibdir. Avtomatik qeydə alınan proses məlumatlarına daxil olmaqla, siz əvvəlki sonikasiya işlərini nəzərdən keçirə və nəticəni qiymətləndirə bilərsiniz.
Başqa bir istifadəçi dostu xüsusiyyət bizim rəqəmsal ultrasəs sistemlərimizin brauzerin uzaqdan idarə edilməsidir. Uzaqdan brauzer idarəetməsi vasitəsilə siz istənilən yerdən uzaqdan ultrasəs prosessorunuzu işə sala, dayandıra, tənzimləyə və nəzarət edə bilərsiniz.

Ən yüksək keyfiyyət standartlarının yerinə yetirilməsi – dizayn edilmişdir & Almaniyada istehsal olunub

Hielscher ultrasəs aparatlarının mürəkkəb aparat və ağıllı proqram təminatı, təkrarlana bilən nəticələr və istifadəçi dostu, təhlükəsiz işləmə ilə botanika xammalınızdan etibarlı ultrasəs hasilatı nəticələrini təmin etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Sağlamlıq, etibarlılıq, tam yük altında 24/7 əməliyyat və işçinin nəzərindən sadə əməliyyat Hielscher ultrasəs aparatlarını əlverişli edən əlavə keyfiyyət amilləridir.
Hielscher Ultrasonics ekstraktorları bütün dünyada qida və içki məhsullarının yüksək keyfiyyətli çıxarılmasında istifadə olunur. Yüksək məhsuldarlıq və üstün keyfiyyət verdiyi sübut edilmiş, Hielscher ultrasəs cihazları yalnız kiçik butik şərab istehsalçıları tərəfindən istifadə edilmir, lakin əsasən kommersiya olaraq paylanmış şərabların sənaye istehsalında istifadə olunur. Güclü aparat və ağıllı proqram təminatı sayəsində Hielscher ultrasəs prosessorları asanlıqla idarə oluna və izlənilə bilər.
Almaniyanın Teltow şəhərindəki Hielscher Ultrasonics sahibi tərəfindən idarə olunan ailə biznesidir. Hielscher Ultrasonics ISO sertifikatına malikdir. Əlbəttə ki, Hielscher ultrasəs cihazları CE-yə uyğundur və UL, CSA və RoHs tələblərinə cavab verir.

Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal qabiliyyətinin göstəricisini verir: