Ultrasəs ilə Şərabların Yaşlanması və Palıdlanması

Şərabın köhnəlməsi və palıd rəngi şərabın son dadına və keyfiyyətinə böyük töhfə verir. Hər iki prosesin uzun müddət davam etdiyi bilinir, çox vaxt yetkinləşmə prosesi xidmət illərindən keçir. Ultrasəs şərabın yetişməsini intensivləşdirən və palıd birləşmələrinin çıxarılması, mikro-oksigenləşmə və kimyəvi prosesləri (məsələn, polimerləşmə) əhəmiyyətli dərəcədə sürətləndirən yüksək effektiv və sürətli texnologiyadır. Ultrasonikasiya ilə gənc şərablar bir neçə dəqiqə ərzində palıd çəlləklərində bir neçə illik yaşlanma buketi ilə yetişmiş şərablara qədər yaşlana bilər.

Ultrasonik ekstraksiyadan istifadə edərək palıddan əldə edilən şərab ləzzətləri

Yaşlanma zamanı şərab zamanı sonikasiya tətbiq edildikdə palıd ağacından əldə edilən büzücülüklə əlaqəli fenolik birləşmələr və aromatik birləşmələr çox sürətlə ötürülür. Ultrasəs palıd birləşmələrinin çıxarılmasını bir neçə dəqiqəyə qədər sürətləndirdi – şərabların ənənəvi barrel yaşlanmasının bir neçə ili ilə müqayisədə.

Ultrasəs ilə şərab palıdı

Gücləndirilmiş palıd üçün palıd çipləri və ya çubuqlar şərabda sonikasiya olunur. Ultrasəs dalğaları taxta materialın hüceyrə divarlarını açır və pozur, beləliklə taninlər, fenollar, furonlar, laktonlar və s. kimi hüceyrədaxili birləşmələr ultrasəs kavitasiyası ilə şərabın içinə buraxılır. Ultrasəs rəqsi və kavitasiya intensiv turbulentliklər və mikro axın yaratdığından, hüceyrənin daxili hissəsi ilə ətrafdakı həlledici arasında kütləvi köçürmə kəskin şəkildə intensivləşir ki, biomolekullar (yəni aroma birləşmələri) səmərəli və sürətlə sərbəst buraxılsın. Sonikasiya sırf mexaniki müalicə olduğundan şəraba heç bir kimyəvi əlavə etmir.

Şərabda ənənəvi yaşlanma və şərabda ultrasəs yaşlanmasında keyfiyyətlərin müqayisəsi. Ultrasonik yaşlanmış şərab pik keyfiyyətini əhəmiyyətli dərəcədə daha sürətli əldə edir.
(qrafik: ©Yıldırım və Dündar, 2017, Leonhardt və Morabito, 2007-dən uyğunlaşdırılıb).

Ultrasəs – Yalnız mexaniki qüvvələr

Yüksək intensivlikli, aşağı tezlikli ultrasəs yüksək təzyiq, temperatur və yüksək kəsmə qüvvələrini özündə əks etdirən enerji sıx şərait yaradır. Bu fiziki qüvvələr hüceyrədaxili birləşmələri mühitə buraxmaq üçün hüceyrə strukturlarının pozulmasına kömək edir. Bundan əlavə, ultrasəs köməyi ilə şərabın yaşlanma prosesi mikro-oksigenləşmə və oksidləşmə proseslərini təşviq edir. Beləliklə, idarə olunan ultrasəs şərabdakı kimyəvi reaksiyalara müsbət təsir göstərə bilər. Ultrasonik yaşda olan şərablar keyfiyyət zirvəsinə ənənəvi köhnə şərablardan daha sürətli çatır. Bundan əlavə, ultrasəslə köhnəlmiş şərablar daha yüksək qorunma səviyyəsini göstərir, belə ki, sonikləşdirilmiş şərab standart yaşlanma prosesindən daha uzun müddət öz pik keyfiyyətini saxlayır.

Hüceyrə divarının pozulması mexanizmi (a) kavitasiya nəticəsində hüceyrə divarının qırılması. (b) həlledicinin hüceyrə quruluşuna yayılması.
(Şirsat və digərlərindən uyğunlaşdırılmış qrafika, 2012)

Ultrasəs şərabının palıd çəlləyinin yaşlanması ilə müqayisədə üstünlükləri

Palıd çəlləkləri şərabın yaşlanması üçün ümumi, ənənəvi prosesdir. Palıd çəlləklərində oksidləşmə bareldə uzun müddət saxlama müddətində az miqdarda baş verir. Mükəmməl şərab sobası üçün saxlama müddəti bir neçə il çəkir, buna görə də bahalı bir prosesdir. Palıd çəlləklərində yetişmə zamanı şərab çoxsaylı unikal ətirlər çıxarır. İllərin uzun yetişmə prosesi və bununla əlaqədar vaxt itkisi ilə yanaşı, palıd çəlləklərinin alınması və saxlanması baha başa gəlir. Maya növləri (məsələn, Brettanomyces və Dekkera) kimi arzuolunmaz mikroorqanizmlər şərab çəlləklərini çirkləndirə bilər. Mayalı xarab şərab pis dad və qoxu ilə tanınır.
Ənənəvi barel palıdının bu çatışmazlıqlarına görə, ultrasəs şərab yaşlanması və palıd çəlləklərdə ənənəvi yaşlanmaya qənaətcil və elmi cəhətdən sübut edilmiş alternativdir. Ultrasonikasiya yetişmə müddətini qısaldır və şərabın bir sıra keyfiyyət amillərini yaxşılaşdırır. Ultrasonikasiya şərabçılıq prosesinin müxtəlif mərhələlərində, o cümlədən maserasiya, polifenol çıxarılması, həmçinin yaşlanma, yetişmə və palıdlaşma zamanı tətbiq oluna bilər. Elmi tədqiqatlar və sənaye tətbiqləri qısaldılmış yaşlanma dövrlərində əsas təkmilləşdirmələr və yüksək keyfiyyətli şərabların daha səmərəli istehsalı ilə şərabçılıqda ultrasəsləşdirmənin etibarlılığını sübut edir.

Ultrasonik sürətləndirilmiş şərab yetişməsi: Prof. Th. Kleinschmidt, American Blend ağac çiplərinin iştirakı ilə sonikasiya edildikdə qırmızı şərabda 3-Methyl-1Butanol aromasının faydalı dəyişməsini göstərir. (Ultrasonikator UIP2000hdT, amplituda 43µm, sonotrod səthi 9cm2)

Şərabların ultrasəs yaşlanmasına dair elmi tədqiqatlar

Nisbətən orta səviyyədə ultrasəs intensivliyi və ya akustik enerji sıxlığı səviyyəsi, palıd çiplərindən şəraba fenolların sürətli çıxarılmasına və yuyulmasına kömək edə bilər, beləliklə, əhəmiyyətli dərəcədə qısaldılmış yetişmə müddətində şərabın dadını və qida dəyərini potensial olaraq artıra bilər. Bundan əlavə, ultrasəs müalicəsi şərabın tərkibini sürətlə dəyişdirməyə qadirdir, bunun akustik kavitasiyanın təsiri ilə əlaqədar olduğu güman edilir. Beləliklə, akustik enerji sıxlığının yüksək səviyyəsi şərab tərkibinin ultrasəs modifikasiyasına kömək etməlidir. (müq. Yang və başqaları, 2014)
Oxşar yaşlanma təsirləri Jiménez-Sánchez et al. (2020) palıd çipləri və ultrasəs istifadə edərək şeri sirkəsi üçün. Ultrasonication, ənənəvi yetişmə ilə müqayisədə yetişmə müddətini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.

Palıddan aromatik birləşmələrin ultrasəslə buraxılması

Breniaux və həmkarları palıd şərab çəlləklərinin təmizlənməsi üçün yüksək güclü ultrasəsin təsirini və şərabın yaşlanması üçün müalicədən sonra barellərdən istifadə edildikdə, polifenolik və digər birləşmələrin sonrakı buraxılmasını araşdırdılar. Ellagitanninlər, liqnin və aromatik prekursorlar kimi polifenollar və fitokimyəvi maddələr şərabın yetişməsinə və ləzzətinə böyük töhfə verir. Ümumilikdə, tədqiqat göstərdi ki, ultrasəs müalicəsi çox qısa müddət ərzində polifenolların və digər bioaktiv birləşmələrin yüksək məhsuldarlığını verir. Məsələn, 8 aylıq qocalma və 12 aylıq qocalma zamanı ultrasəs müalicəsi zamanı furfuralın konsentrasiyası daha yüksək olub, alternativ buxarla müalicə ilə müqayisədə konsentrasiya 18,8-92,6% arasında artıb. 5-metilfurfural üçün konsentrasiya 20,5 arasında artımla 1 yaşlı barel (12 aylıq şərab) və 2 yaşlı barel (2, 8 və 12 aylıq şərab) üçün ultrasəs müalicəsi üçün əhəmiyyətli dərəcədə yüksək olmuşdur. və 97%. Viski lakton diastereoizomerlərinə gəldikdə, trans-viski laktonu ultrasəs ilə müalicə olunan 3 yaşlı barellər üçün əhəmiyyətli dərəcədə yüksək idi: 12 aylıq yaşlanmadan sonra şərabın konsentrasiyası 75,2 ± 5,6 μg/L təşkil edir və nəticədə 46,9% artım müşahidə olunur. buxarla işlənmiş çəlləkdə qocalmış şərabla müqayisədə. Vanilin və sirinqaldehid konsentrasiyaları üçün şərabda ölçülən dəyərlər də ultrasəs müalicəsindən sonra əhəmiyyətli dərəcədə yüksək olmuşdur. Barel buxarla emalı ilə müqayisədə ümumi enerji sərfi ultrasəs üçün 0,38 kilovatsaat, sulu buxar üçün isə 3 kilovatsaat təşkil edib ki, bu da 7,89 dəfə azdır.
(bax. Breniaux və başqaları, 2021)

Şərabda ultrasəslə təşviq edilən kimyəvi reaksiyalar

Şərabın yaşlanması zamanı çoxsaylı kimyəvi reaksiyalar baş verir. Məsələn, proantosiyanidin birləşmələri polimerləşməyə, antosiyaninlərlə kondensasiyaya və zülallar və polisaxaridlər kimi digər polimerlərlə birləşməyə meyllidir. Antosiyaninlərlə bu kondensasiya reaksiyası qırmızı şərabın rənginin qaralması və sabitləşməsi ilə məşğul olan əsas kimyəvi reaksiyadır, parlaq qırmızıdan qəhvəyi tonlarla tünd qırmızıya dəyişir.
Masuzawa və digərləri tərəfindən 2000-ci ildə aparılmış ilk tədqiqatlar artıq göstərmişdir ki, ultrasəs fenolik birləşmələrin polimerləşməsini təşviq edir və şərab yetişdikcə qırmızı şərabda polifenol tərkibini artırır.
Barellərdə şərabın yaşlanması zamanı ağacdan şəraba qədər yüzlərlə birləşmə çıxarıla bilər ki, bu da son şərabın dadına, ətrinə və ağızda hiss olunan hisslərə birbaşa kömək edir. Palıd ağacının lif tərkibi qocalma prosesində mühüm rol oynayır, çünki liqnindən uçucu fenollar və fenol aldehidlər, sellüloza və hemiselülozlardan şəkərin parçalanmasından furfural birləşmələr çıxarılır.
Ənənəvi palıd çəlləyinin yaşlanması əsrlər boyu geniş şəkildə istifadə olunsa da, hələ də bəzi çatışmazlıqlar var. Birincisi, bir bareldə yaşlanma prosesi normal olaraq bir neçə aydan bir neçə ilə qədər davam edir, bu da çox vaxt aparır. İkincisi, barellər bahadır, şərabçılıqda çox yer tutur və vaxt keçdikcə dəyişdirilməlidir. Üçüncüsü, palıd çəlləkləri yaşlandıqca, onlar Brettanomyces və Dekkera cinsli mayalar kimi arzuolunmaz mikroorqanizmlərlə çirklənə bilər.
Ultrasonik sanitariya və şərab çəlləklərinin təmizlənməsi haqqında daha çox oxuyun!

Şərabın Yaşlanması və Yetişməsi üçün Ultrasəs Avadanlıqları

Bir neçə onilliklərdən bəri, Hielscher Ultrasonics qida və içki sənayesi üçün yüksək güclü, aşağı tezlikli ultrasəs prosessorlarının etibarlı təchizatçısıdır. Şərab zavodları və içki zavodları daha səmərəli şəraitdə yüksək keyfiyyətli şərab və spirtli içkilər istehsal etmək üçün ultrasəs texnologiyasını mənimsəmişlər, yəni sürətləndirilmiş prosesdə və dəqiq idarə olunan şəraitdə yüksək keyfiyyətli nəticələr əldə etmişlər.
Hielscher ultrasəs cihazları tədqiqat və keyfiyyətə nəzarət üçün əl laboratoriyasından tutmuş butik üzüm bağları və orta ölçülü şərabçılar üçün dəzgah üstü və pilot sistemlərə, eləcə də böyük kommersiya şərab istehsalçıları üçün yüksək məhsuldarlıqlı ultrasəs cihazlarına qədər istənilən ölçüdə mövcuddur.
Bütün Hielscher ultrasəs prosessorları rəqəmsal rəngli displey, mürəkkəb proqram təminatı, ağıllı parametrlər, inteqrasiya olunmuş SD-kartda avtomatik məlumat protokollaşdırılması və dəqiq əməliyyat, təkrarlanan və təkrarlana bilən nəticələr üçün brauzerin uzaqdan idarə edilməsi daxil olmaqla ən müasir texnologiyaya malikdir. istifadəçi dostu. Bütün dünyada müştərilər şərab zavodlarında və içki zavodlarında Hielscher Ultrasonics texnologiyasından istifadə edərək yaşlanma, palıd və şərabların və spirtli içkilərin infuziyasında böyük nəticələr əldə edirlər.
İndi bizimlə əlaqə saxlayın! Bizim yaxşı təlim keçmiş və uzunmüddətli təcrübəyə malik heyətimiz sizə texniki məlumat, ideal ultrasəs aparatına dair tövsiyələr və məcburi olmayan kotirovkalarla kömək edəcək!

Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal qabiliyyətinin göstəricisini verir: