Power Ultrasound ile Geliştirilmiş Hardal Üretimi
Hardal çeşnisi, hardal unu ve su veya sirkeden üretilir. Hardalın ultrasonik işlenmesi, öğütülmüş hardal tohumlarından tam lezzet spektrumunu serbest bırakmak için hızlı ve etkili bir yöntemdir. Termal olmayan, hafif bir kesme işleminde, ultrasonik kavitasyon homojen bir karışım sağlar ve kütle transferini arttırır. Böylece, aroma bileşenleri ve biyoaktif bileşikler açığa çıkar ve lezzetli, baharatlı bir hardal çeşnisi elde edilir.
Ultrasonik Hardal Üretimi
Hardal, hardal bitkisinin tohumlarından yapılan popüler ve sağlıklı bir çeşnidir (beyaz/sarı hardal, Sinapis alba; kahverengi/Hint hardalı, Brassica juncea; siyah hardal, Brassica nigra). Bütün, öğütülmüş, kırık veya delikli hardal tohumları su, sirke, limon suyu, beyaz şarap veya diğer sıvılarla karıştırılır. Tuz ve isteğe bağlı olarak zerdeçal ve/veya bal gibi diğer baharatlar, parlak sarıdan koyu kahverengiye kadar değişen bir renk macunu veya sos oluşturmak için eklenir. Hardalın tadı geniş bir yelpazeye sahiptir ve tatlıdan baharatlıya kadar sayısız yönü kapsar. Öğütülmüş hardal tohumlarının su ile karıştırılmasıyla elde edilen tipik hardal aroması, tohumdaki iki bileşik arasında kimyasal bir reaksiyona neden olur: mirosinaz enzimi ve sinigrin, mirozin ve sinalbin gibi çeşitli glukozinolatlar. Mirosinaz enzimi, glukozinolatları genellikle hardal yağı olarak bilinen çeşitli izotiyosiyanat bileşiklerine dönüştürür. Hardal bitkisi çeşitlerindeki farklı glukozinolatların konsantrasyonları ve üretilen farklı izotiyosiyanatlar farklı tatlar ve yoğunluklar oluşturur.
Ultrasonik Hardal İşleme: Ultrasonikasyon, kesme kuvvetleri ve kapsamlı karıştırma oluşturan mekanik bir tedavi şeklidir. Sonikasyon yoğun bir karışım vermesine rağmen, termal olmayan bir işleme yöntemidir. Bu, sıcaklığın hassas bir şekilde kontrol edilebileceği ve ısıya duyarlı bileşiklerin termal bozunmasının önlenebileceği anlamına gelir. Ultrasonik kavitasyon, bitki hücrelerinden çözünür bileşiklerin salınmasını teşvik eder, çünkü ultrasonik ekstraksiyon sırasında hücre duvarları parçalanır. Ultrasonun mikro karışımı, kütle transferini ve çözücünün hücrenin içine erişimini iyileştirir. Böylece, aromalar ve besleyici açıdan değerli maddeler gibi biyoaktif bileşiklerin tam bir ekstraksiyonu elde edilir.
- Ultrasonik Hardal Üretiminin Avantajları
- Hafif, termal olmayan işlem
- Tam aroma ekstraksiyonu
- Pürüzsüz doku
- Besin bileşiklerinin salınımı
- Hızlı Süreç
- Geliştirilmiş hidrasyon
- Basit ve güvenli kullanım
- Kolay kurulum veya sonradan montaj
- Hızlı Yatırım Getirisi
SonoStation İstasyonu – Bir tank, pompa, karıştırıcı ve ultrasonikatörden oluşan eksiksiz bir ultrasonik işleme kurulumu
Yüksek Performanslı Ultrasonik Gıda İşlemcileri
Hielscher Ultrasonics, yiyecek ve içeceklerin işlenmesi için tezgah üstü ve tam endüstriyel ultrasonik işlemciler sağlar. Mekanik, ısıl olmayan bir işlem olarak ultrasonik işleme, katıların sıvılarda hızlı ve eksiksiz bir şekilde karıştırılmasını sağlayan hafif bir karıştırma tekniğidir. Akustik kavitasyon – Yoğun ultrason dalgaları tarafından üretilir – Hardal tohumlarının hücre duvarlarını deler ve kırar, böylece lezzet bileşikleri salınır ve böylece tüketicinin damak tadına sunulur. Ultrasonik işleme, genlik, sıcaklık ve basınç gibi tüm önemli işleme parametreleri üzerinde hassas kontrol sağlar. Ilıman proses koşulları, besin bileşiklerini korur ve değerli biyoaktif bileşenlerin termal bozulmasını önler.
Hielscher'ın ultrasonik ekipmanı çok sağlam ve güvenilirdir, bu da ağır hizmet ve zorlu ortamlarda 7/24 çalışmaya izin verir.
Aşağıdaki tablo size ultrasonicators'ımızın yaklaşık işleme kapasitesinin bir göstergesini verir:
| Numune Hacmi | Akış Oranı | Önerilen Cihaz |
|---|---|---|
| 1 - 500mL | 10 - 200mL/min | UP100H |
| 10 - 2000mL | 20 - 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 - 20L | 0,2 - 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 - 100L | 2 - 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 - 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | daha büyük | grubu UIP16000 |
Bizimle İletişime Geçin! / Bize Sor!
Literatür/Referanslar
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero Caddesi; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Sinapis nigra L. ve Sinapis alba L. Ekstraktlarının Antiproliferatif, Proapoptotik, Antioksidan ve Antimikrobiyal Etkileri. Molekül. 2018 Kasım; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Yüksek Yoğunluklu Ultrason Kullanarak Hardal (Brassica juncea) Tohum Küspesinden Antioksidan Ekstraksiyonu. Gıda Bilimi Dergisi, Cilt 78, Sayı 4, Nisan 2013. sayfa E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Hardal tohumu çeşitlerinden doğal antioksidanların ultrason destekli ekstraksiyonunun optimizasyonu. J Sci Food Agric. 2015 Mayıs; 95(7). sayfa 1445-1453.
Bilmeye Değer Gerçekler
hardal
Hardal ailesi Cruciferae, beyaz / sarı hardal, (Sinapis alba), kahverengi / Hint hardalı (Brassica juncea) ve siyah hardal (Brassica nigra) gibi çeşitli hardal türlerine ayrılır. Hardal bitkisinin kendisi keskin, sıcak, keskin bir tada sahiptir, bu da mahsulü çeşni üretimi için hammadde olarak çok değerli kılar.
Geleneksel Hardal Üretimi
Harevsting ve temizlikten sonra hardal tohumları kurutulur ve işlenene kadar saklanır. Hardal çeşnisi üretildiğinde, tohumlar isteğe bağlı olarak ön işlem olarak ıslatılabilir. Suya veya sirkeye batırma, tohumları yumuşatır ve kabukların daha sonra çıkarılmasını kolaylaştırır. Tohumun bir taş değirmen veya üç silindirli bir değirmen kullanılarak öğütülmesi, hardal üretiminde önemli bir işlem adımıdır. Hardal tohumları hardal unu haline getirildikten sonra, öğütülmüş hardal tozu, kabukları ve kepeği ayırmak için elenir. Saf hardal tozu daha sonra su, sirke, beyaz şarap ve/veya diğer sıvılarla karıştırılır ve ince, homojen bir macun haline getirilir. Bir sonraki adımda, belirli bir hardal aroma profili oluşturmak için baharatlar, aromalar ve/veya bal eklenir. Hardalı şişelemeden veya paketlemeden önce, çeşni belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılır ve burada belirli bir süre kaynatılır ve her ikisi de hardal tarifi ile belirlenir. Bazı hardal müstahzarları, lezzet profilini geliştirmek için çeşninin büyük depolama kaplarında yaşlandığı ek bir yaşlandırma adımı gerektirir.
Hardaldaki Biyoaktif Bileşikler
Hardal, özellikleri ile bilinen biyoaktif bileşikler açısından zengindir.
Alil izotiyosiyanat ve 4-hidroksibenzil izotiyosiyanat, hardala keskin, sıcak ve keskin tadını veren organosülfür bileşikleridir. Her iki madde de yaban turpu, wasabi ve sarımsakta da bulunur.
Sülforafan, fenetil izotiyosiyanat ve benzil izotiyosiyanat, daha hafif ve daha az keskin tat hissi ve tatlardan sorumludur ve hardalın yanı sıra brokoli, brüksel lahanası, su teresi ve lahanada da bulunur. Sülforafan içindeki sülfoksit birimi, soğan veya sarımsak benzeri kokular oluşturan bir tiyol ile benzer bir kimyasal yapıya sahiptir.
Glukozinolatlar ve izotiyosiyanatlar, hardalın özelliklerine katkıda bulunan diğer iki bileşiktir. Glukozinolatlar, izotiyosiyanatlar üretmek için mirosinaz enzimi tarafından parçalanan bir bileşik türüdür. İzotiyosiyanatlar, kanser hücresi büyümesinin yanı sıra kanser hücrelerinin oluşumunu engelleyerek kanser riskini azaltmaya yardımcı olabilir.
Sinigrin, hardal tohumlarında bulunan ve anti-kanser, antibakteriyel, antifungal, antioksidan ve antienflamatuar özelliklere sahip bir tür glukozinolat türüdür. Araştırmacılar ayrıca sinigrin'in yara iyileşmesini destekleyebileceğini buldular.
Yemeklik Hardal Yağı
Yenilebilir hardal yağı, hardal tohumlarından mekanik olarak preslenir. Hardal yağı (yemeklik yağ) yaklaşık% 60 tekli doymamış yağ asitleri (% 42 erusik asit ve% 12 oleik asit) içerir; Yaklaşık% 21 çoklu doymamış yağ (% 6 omega-3 alfa-linolenik asit ve% 15 omega-6 linoleik asit) ve yaklaşık% 12 doymuş yağ içerir. 254 ° C (489 ° F) sigara içme noktası ile yemek pişirmek, kızartmak, derin kızartma, salata sosları ve soslar için kullanılabilir. Soya ve ayçiçek yağı gibi yenilebilir bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında, hardal yağı, yüksek duman noktası nedeniyle en kararlı olanıdır.
Erusik asit, hardal ailesinin (Cruciferae) ve Tropaeolaceae'nin tohum yağlarında yaygın olarak bulunabilen ana ve karakteristik bileşendir. Cis-13-dokozenoik asit olarak da bilinen erusik asit, 22 karbonlu zincir uzunluğuna ve omega-9 konumunda tek bir çift bağa sahip dallanmamış, tekli doymamış bir yağ asididir.
Esansiyel Hardal Yağı
Uçucu yağ hardaldan ekstrakte edildiğinde, öğütülmüş hardal tohumları su, sirke veya başka bir sıvı ile karıştırılır. Hardal tohumlarını sıvıya karıştırarak, mirosinaz enzimi aktive edilir ve bu da sinigrin olarak bilinen bir glukozinolatı alil izotiyosiyanata dönüştürür. Bir sonraki damıtma adımında, çok keskin tadı olan bir uçucu yağ ayrılır. Esansiyel hardal yağı, hardalın uçucu yağı olarak da bilinir ve �'den fazla alil izotiyosiyanat içerir. Yüksek alil izotiyosiyanat içeriği nedeniyle, bu tür hardal yağı toksiktir ve cildi ve mukoza zarlarını tahriş eder. Çok küçük miktarlarda, genellikle gıda endüstrisinde tatlandırıcı katkı maddesi olarak kullanılır.