Framställning av bitters med ultraljud

Bitters är alkoholblandningar med mycket intensivt extraherade smaker som används för att smaksätta cocktails och andra alkoholhaltiga drycker.
Ultraljudsextraktion och ultraljudsinfusion bidrar till att skapa en intensiv smakprofil i bitters.
Medan traditionell infusion av bitters är en tidskrävande process går ultraljudsinfusion snabbt och ger överlägsna smaker.

Produktion av bitters

Till skillnad från bitters som kan drickas som de är, såsom Amaro, räknas cocktailbitters som bitters som inte är avsedda att drickas som de är. Det innebär att de normalt inte intas outspädda, utan i stället används i små mängder som smaksättning. De framställs av växtråvaror och sprit med hög alkoholhalt och används vanligen som cocktailsmaksättning genom att tillsättas droppvis eller i små stänk.
Ultraljudsextraktion ökar frisättningen av bitterämnen och deras diffusionshastighet avsevärt.

I denna video demonstreras ultraljudsextraktion ur humle (humulus lupulus). Med sonikatorn UP200Ht extraheras karyofyllen och andra ämnen.

Ingredienser i bitters

Olika växtråvaror såsom rötter, bark, kryddor, örter och frukter är vanliga ingredienser i bitters. Aromatiska föreningar, som ger bitters deras unika smak, extraheras ur växtmaterialet (t.ex. gentiana, kryddnejlika, apelsinskal). Bitters kan framställas av antingen en enda växt med bitterämnen eller som en komplex tinktur med olika växtråvaror.
Alkoholen, som normalt är sprit med hög alkoholhalt, fungerar som lösningsmedel och tar upp de smakgivande, bittra komponenterna. Spritsorter med hög alkoholhalt som ofta används för framställning av bitters är vodka, rom, whisky och konjak. Som allmän regel används vodka och gin till lättare bitters, medan whisky, rom och brandy används till kraftigare bitters. Alkohol med hög alkoholhalt hjälper till att konservera ingrediensblandningen och ger en praktiskt taget obegränsad hållbarhet.
Bitters kompletteras oftast med en liten mängd tillsatt socker eller sockerlag för att ge slutprodukten en rund, mjuk smak och späds med vatten till önskad smakintensitet.

Steg för steg: Framställning av bitters med ultraljud

Steg 1: Macerera de torkade växtråvarorna genom att mala eller krossa dem till ett fint pulver. Vanliga metoder för maceration innefattar mortel och mortelstöt, kryddkvarn eller kaffekvarn. Genom att macerera det torkade växtmaterialet ökas växtråvarans totala yta. Den ökade ytan möjliggör större kontakt mellan växtmaterialet och alkoholen (lösningsmedlet), så att de smakgivande ingredienserna kan överföras mer fullständigt till spriten. Detta är avgörande för att få smakrika bitters.
Steg 2: Blötlägg det malda, torkade växtmaterialet i alkohol. För detta placeras växtpulvret i en glasbägare och spriten (t.ex. alkohol med hög alkoholhalt såsom vodka, som inte har någon stark egen smak) tillsätts. Använd cirka 600mL alkohol med hög alkoholhalt till 100g växtmaterial.
Steg 3: Denna blandning av växtråvaror och alkohol är klar för att dra. För ultraljudsextraktion och ultraljudsinfusion av cirka 500mL till 1L är ultraljudsbehandlarna UP200Ht (200W) eller UP400St (400W) ett bra val för en effektiv och snabb urlakningsprocess. För ned ultraljudshornet (sonotroden) i bägaren och ultraljudsbehandla vätskan i cirka 3–5 min. För sonotroden genom blandningen för att uppnå jämn extraktion ur alla växtpartiklar.
Steg 4: Efter ultraljudsbehandlingen avlägsnas växtdelarna från den smaksatta spriten genom att blandningen silas genom ett fint filter (t.ex. kaffefilter, silduk). Upprepa behandlingen vid behov tills alla fasta ämnen har avlägsnats.
Steg 5 (valfritt): För att skapa komplexa bitters blandas olika bitters. Olika bitterextrakt från olika råvaror kan framställas enligt stegen ovan. En välsmakande bittersmak erhålls genom att exempelvis blanda apelsinskalsbitters med körsbärsbitters och gentianabitters. Tillsätt eventuellt socker eller sockerlag efter smak och späd med vatten.
Steg 6: Slutligen fylls infusionen på en ren glasflaska, helst en droppflaska av brunt glas.

I denna presentation ger vi en introduktion till framställning av växtextrakt. Vi förklarar utmaningarna med att framställa växtextrakt av hög kvalitet och hur en ultraljudsprocessor kan hjälpa er att övervinna dem. Presentationen visar hur ultraljudsextraktion fungerar. Ni får veta vilka fördelar ni kan förvänta er av att använda en ultraljudsprocessor för extraktion och hur ni kan integrera en ultraljudsextraktor i er extraktproduktion.

Ultraljudsextraktorer för produktion av bitters

Ultraljudssystem med påfyllningstratt och omrörare för extraktion. Hielschers ultraljudsprocessorer är kraftfulla och tillförlitliga, vilket gör dem till det idealiska verktyget för extraktion i kök, barer och industri. För småskalig framställning av bitters rekommenderar vi att använda en av våra kompakta ultraljudsbehandlare för laboratorier. De är smidiga och användarvänliga och därför mycket populära för framställning av bitters i små till medelstora bägare.
För kommersiell produktion av bitters erbjuder Hielscher ett brett utbud av industriella ultraljudsprocessorer, som kan användas för ultraljudsbehandling av såväl satser som i kontinuerlig genomströmningsdrift.
Läs mer om ultraljudsinfusion av alkoholhaltiga drycker såsom sprit och likörer!
Kontakta oss i dag för att få veta mer om våra ultraljudssystem och hur de används vid produktion av bitters!

Relaterade tillämpningar av ultraljudsbehandling vid sprittillverkning

I detta videoklipp introducerar vi er till konsten att infusera och extrahera körsbärsblommor med ultraljud. Se hur sonikatorn UP200Ht överför doft- och smakämnen från rosa körsbärsblommor till vodka. Ultraljudsinfusion av spritdrycker och likörer ger mixologer många möjligheter att skapa spritdrycker med en nyanserad, utsökt smakprofil. Sonikatorn UP200Ht är en favorit bland bartendrar och mixologer världen över för att smaksätta spritdrycker med växtingredienser, skapa unika smakprofiler och blanda cocktails.

Litteratur / Referenser

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

Om bitters

Historiskt har bitters använts som medicinskt stärkande medel för att underlätta matsmältningen, reglera aptiten och förbättra vitaliteten. Utöver sina medicinska egenskaper lämpar sig bitterämnen från aromatiska örter, rötter, bark eller frukter utmärkt för att ge vätskor (t.ex. alkoholhaltiga drycker) sina enastående smaker genom infusion. De vanligaste växtråvarorna med bitterämnen är gentianarot (Gentiana lutea L., även känd som Entian/Enzian), kinabark / kinin, cascarilla, kassiakanel, malörtsört (Artemisia absinthium herba L.), apelsinskal och kinabark.
I dag finns två former av bitters – matsmältningsbitters och cocktailbitters – som används för olika ändamål:
Matsmältningsbitters är likörer som kan drickas som de är eller som en del av en alkoholhaltig cocktail. Populära former av matsmältningsbitters är amaro och örtlikörer av tysk typ, som oftast dricks som digestif efter en måltid. Välkända märken är exempelvis Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro och Unicum.
Cocktailbitters är en vanlig cocktailingrediens som används som smaksättning i cocktails. De kännetecknas av en mycket kraftig, intensiv smak och doseras därför i mycket små mängder (tillsätts endast droppvis eller i små stänk i cocktails). I cocktailbarer är bitters en oumbärlig smaksättande ingrediens som ger många cocktails deras unika smakton. Cocktails där bitters är en oumbärlig komponent är exempelvis Sazerac, Manhattan, Old Fashioned och Negroni.
Vanliga bitters som framställs av en enda bittergivande ingrediens är citronbitters, grapefruktbitters, apelsinbitters, myntabitters och persikobitters. Bitters med en komplex sammansättning kallas aromatiska bitters (t.ex. Angostura, Peychaud’s bitters).

Bitterämnen

Bitterämnen kan utvinnas ur olika växtdelar såsom rötter, trädbark, blad, blommor, skal eller jordstammar.
Exempel på bittergivande rötter är kvan rot, berberisrot, kardborrerot, kalmusrot, maskrosrot, djävulsklubbsrot, gentianarot, lakritsrot, mahoniarot, violrot, rabarberrot och sarsaparillrotbark.
Exempel på bittergivande blad är kronärtskocksblad, svartvalnötsblad, maskrosblad, kransborreblad, gråboblad och gråboknoppar, vintergrönablad och malörtsblad.
Exempel på bittergivande bark är kinabark, citrusskal, vildkörsbärsbark och kvassiabark.

För att skapa komplexa bitters tillsätts aromatiska ämnen och smakämnen för att avrunda bittersmaken. Dessa aromatiska extrakt kommer från örter, kryddor, blommor, frukter, bark, rötter eller nötter.
Nedan finns några aromatiska, smakgivande växtråvaror:
Kryddor: anisfrön, kronärtskocka, kummin, kardemumma, kassiakanel, sellerifrön, chili, kanel, kryddnejlika, koriander, fänkål, ingefära, enbär, muskotnöt, pepparkorn, stjärnanis.
Örter och blommor: rucola, kamomill, påsklilja, maskros, fläderblom, hibiskus, humle, lavendel, citronmeliss, citrongräs, mentol, mynta, rabarber, ros, rosmarin, salvia, timjan, rölleka.
Frukter: färska eller torkade citrusskal såsom citron, lime, apelsin och grapefrukt samt torkade frukter såsom äpplen, körsbär, fikon, vindruvor, päron och russin.
Nötter: mandlar, pekannötter, valnötter.
Bönor: kakaobönor, kakaonibs, kaffebönor, vaniljstänger.