Ultraljudslagrad och ultraljudsmognad sprit

Destillerier använder högpresterande ultraljudsbehandling för att förbättra kvaliteten på destillerad sprit inom några timmar och därmed hoppa över eller förkorta den tidskrävande fatlagringen, som tar upp till flera år. Ultraljud främjar de mekaniska och kemiska reaktioner som tar flera år under konventionella mognadsförhållanden och komprimerar dem till några få timmars behandlingstid. Ultraljudslagrade destillat som har fått en mjukare smak genom ultraljudsbehandling betraktas som fyllig, rund och mogen sprit med samma kvalitetsegenskaper som sprit som har fatlagrats under lång tid.

Ultraljudsfrämjad lagring av destillerad sprit

Många högkvalitativa alkoholhaltiga drycker behöver lagras på fat under lång tid. Syftet är att överföra smakämnen från fatets trä (t.ex. ek, lönn, akacia, kastanj, körsbär osv.) till den destillerade spriten eller vinet. Under lagringen sker många kemiska reaktioner som avsevärt förändrar den alkoholhaltiga dryckens smak och arom. Lagring tar dock tid och är kostsam. Därför är högkvalitativ, långlagrad sprit och långlagrade viner dyra. Tekniken för ultraljudslagring har därför väckt stort intresse och snabbt tagits i bruk av destillerier och vingårdar.
Ultraljud är redan känt för sina olika tillämpningar, såsom blandning, texturmodifiering och smakextraktion inom gourmetmatlagning såväl som industriell livsmedelsbearbetning. Ultraljud används också framgångsrikt för artificiell lagring under mognadsprocessen för destillerad sprit, vin och vinäger.
Vetenskaplig forskning har redan visat att ultraljudsbehandling vid cirka 20 kHz påverkar destillerad sprit, t.ex. risbaserade alkoholhaltiga drycker, positivt. Ultraljudslagring vid 20kHz gav bättre mognadsresultat än ultraljudsbehandling vid 1,6 MHz. Chang (2005) drog slutsatsen att ultraljudsbestrålning vid 20 kHz är en bra alternativ metod för lagring av alkoholhaltiga drycker. (jfr Chang, 2005)

Ultraljudslagring och slutbehandling

Lagring av sprit och vin med den konventionella metoden med långvarig fatlagring är en tidskrävande process. Den omogna spriten behöver tid för att tränga in i fatets trä eller i träflis. Massöverföringen mellan vätska och trä, genom vilken smakämnen såsom flyktiga smakmolekyler överförs till vätskan, är mycket långsam. Därför försöker många destillerier påskynda mognaden genom att använda mindre fat, eftersom detta förbättrar förhållandet mellan träets yta och vätskan. Även om detta kan förbättra färgen och ge spriten en söt och något rundare smak, är det dock långt ifrån tillräckligt för att dölja eller mildra strävheten hos den ännu inte helt mogna alkoholen.
Lösningen: Inför ultraljudsbehandling i lagringsprocessen. Ultraljudsbehandling är en mekanisk bearbetningsteknik som skapar kavitation, intensiv skjuvning och omrörning. Dessa energitäta krafter skapar inte bara turbulens och omrörning i vätskan, utan främjar också vätskans inträngning i träet. Detta innebär att spriten eller vinet kan röra sig in i och ut ur träets cellmatris. Träets cellmatris innehåller de smakmolekyler som ger lagrad sprit och lagrade viner deras unika bouquet och unika smak.
Medan andra blandningstekniker, såsom paddel- eller bladomrörare, endast förflyttar vätskan över träets yta, bryter ultraljudskavitation sönder cellstrukturer och ger därmed en effektiv och snabb extraktion av smakmolekyler.

Ekbehandling och infusion av destillerad sprit

Nydestillerad sprit har en skarp smak, vilket kan tillskrivas att olika kemiska reaktioner ännu inte har ägt rum. Därför behöver sprit tid för att mogna efter destillationen. Under flera års lagring i träfat eller tunnor, ofta med tillsats av rostade ekflis eller andra smakgivande växtmaterial, sker flera kemiska reaktioner i spriten, såsom förestring och oxidation. Dessa kemiska reaktioners långsamhet gör det nödvändigt att destillatet stannar kvar i fatet under lång tid.
Intensifiera och påskynda mognaden med ultraljud: Ultraljud erbjuder en enkel och tillförlitlig lösning – dessa långsamma kemiska reaktioner kan enkelt påskyndas genom användning av ultraljudsvågor med hög effekt. Vid ultraljudsbehandling av vätskor uppträder fenomenet akustisk kavitation. Akustisk kavitation är välkänd för att främja kemiska reaktioner. Det innebär att ultraljud påskyndar de kemiska processerna förestring och oxidation i destillaten och förkortar mognadstiden avsevärt.
Dessutom pressar ultraljudskavitationens växlande högtrycks- / lågtryckscykler in den destillerade spriten i träets porer, vilket ökar massöverföringen mellan vätska och fast material dramatiskt. Ekbehandling med hjälp av ultraljud samt infusering med andra smakämnen från frukter, örter etc. bygger på principen för ultraljudsextraktion. Läs mer om ultraljudsextraktion av växtmaterial!

Avrundning av spritens smak

Destillerad sprit, särskilt när den inte har lagrats under någon längre tid, har ofta en skarp smakprofil till följd av hög syrahalt / lågt pH-värde. Sprit med särskilt utpräglad syrlighet och pH-värden under 3 gör spritdrycker till en sur dryck (jämförbar med apelsinjuicens syrlighet). Spritens mjukhet beror till stor del på pH.
Dessutom behöver föreningar som isopropanol mognadstid för att reagera med fria fettsyror så att aromgivande estrar bildas. Dessa estrar i destillerad sprit är de aromatiska komponenter som huvudsakligen svarar för doftbuketten och smaken. Ultraljud och oxidation som främjas av ultraljud påskyndar bildningen av dessa önskade estrar och minskar oönskade kongener – vilket förkortar mognadstiden från flera år till några få timmar.

Ultraljudsapparater med flödesceller för lagring, ekbehandling och slutbehandling av destillerad sprit. Ultraljudsbehandling minskade mognadstiden från flera år till några få timmar.

Alkoholhaltiga drycker som förbättrats med ultraljudsbehandling

Ultraljudsvågor med hög effekt har redan använts framgångsrikt för många olika alkoholhaltiga drycker, däribland whiskey, bourbon, skotsk whisky, rom, tequila, mezcal, vodka, sherry, absint, vermouth, risvinet sake, sochu, grappa, schapps, gin, rött vin, vitt vin, zinfandel samt andra spritdrycker. Ultraljudsbehandling används för intensifierad och påskyndad lagring och mognad samt för extraktions- och infusionsprocesser. Sammantaget leder ultraljudsbehandling till fördelaktiga förändringar av destillerade spritdrycker och viner.

Högpresterande ultraljudsapparater för lagring och slutbehandling av destillerad sprit

Hielscher Ultrasonics har i årtionden levererat ultraljudsprocessorer med hög effekt och låg frekvens till livsmedels- och dryckesindustrin. Destillerier och vinproducenter har infört ultraljudstekniken för att framställa alkoholhaltiga drycker av hög kvalitet under effektivare förhållanden, dvs. med snabbare behandling och exakt styrbara förhållanden.
Hielschers ultraljudsapparater finns i alla storlekar, från handhållna laboratorieapparater för forskning och kvalitetskontroll till bänk- och pilotsystem för mikrodestillerier och medelstora destillerier samt ultraljudsapparater med hög genomströmningskapacitet för stora kommersiella spritproducenter.
Alla Hielschers ultraljudsprocessorer har den senaste tekniken, inklusive digital färgskärm, avancerad programvara, smarta inställningar, automatisk dataloggning på ett integrerat SD-kort och fjärrstyrning via webbläsare för exakt drift, repeterbara och reproducerbara resultat samt högsta användarvänlighet. Kunder världen över använder teknik från Hielscher Ultrasonics i vinanläggningar och destillerier och uppnår utmärkta resultat vid förädling, lagring, ekbehandling och smaksättning genom infusion av destillerad sprit och vin.
Hielscher Ultrasonics industriella ultraljudsprocessorer kan kontinuerligt leverera mycket höga amplituder och är konstruerade för drift 24/7/365. Robusthet och tillförlitlighet är tydliga kvalitetsegenskaper hos alla Hielschers ultraljudsapparater.
Tabellen nedan ger en uppfattning om den ungefärliga bearbetningskapaciteten hos våra ultraljudsapparater: