Ultraljudsåldrad och mogen sprit och sprit

Destillerier använder högpresterande ultraljud för att förbättra kvaliteten på destillerad sprit inom några timmar och därmed hoppa över eller minska den tidskrävande fatlagringen, som tar upp till flera år. Ultraljud främjar de mekaniska och kemiska reaktionerna, som tar flera år under konventionella mognadsförhållanden, och kondenserar dem till några timmars behandlingstid. Ultraljudsåldrade och utjämnade destillat är erkända som fylliga, runda och mogna spritdrycker som uppvisar samma kvalitetsegenskaper som sedan länge fatlagrad sprit.

Ultraljud främjade åldrande av destillerad sprit

Många alkoholhaltiga drycker av hög kvalitet måste lagras på fat under långa perioder. Syftet är att överföra smaker från träet på fat (t.ex. ek, lönn, akacia, kastanj, körsbär etc.) till den destillerade spriten eller vinet. Under lagringsperioden sker många kemiska reaktioner som förändrar den alkoholhaltiga dryckens smak och arom avsevärt. Åldrande tar dock tid och är kostnadskrävande. Det är därför högkvalitativa, långlagrade spritdrycker och viner är dyra. Därför har tekniken för ultraljudslagring väckt stort intresse och snabbt antagande från destillerier och vingårdar.
Ultraljud är redan känt för sina olika tillämpningar, såsom blandning, texturmodifiering och smakextraktion i gourmetköket såväl som inom industriell livsmedelsbearbetning. Ultraljud används också framgångsrikt för konstgjord åldring under mognadsprocessen av destillerad sprit, vin och vinäger.
Vetenskaplig forskning har redan visat att en ultraljudsbehandling vid ca 20 kHz har en positiv inverkan på destillerad sprit, t.ex. alkoholhaltiga risdrycker. Ultraljud åldrande vid 20kHz uppnådde bättre mognadsresultat än 1,6 MHz ultraljudsbehandling. Chang (2005) kom fram till att 20 kHz ultraljudsbestrålning är en bra alternativ metod för att åldra de alkoholhaltiga dryckerna. (jfr Chang, 2005)

Ultraljud åldrande och efterbehandling

Lagring av sprit och vin genom den konventionella metoden med fatlagring under långa perioder är en tidskrävande process. Den omogna spriten behöver tid för att tränga in i träet i fatet eller flisen. Massöverföringen mellan vätska och trä, genom vilken smakämnen som flyktiga smakmolekyler överförs till vätskan, är mycket långsam. Därför försöker många destillerier påskynda mognaden genom att använda mindre fat eftersom detta förbättrar förhållandet mellan träets yta och vätskan. Men även om detta skulle kunna förbättra färgen och ge spriten en söt och något rundare smak, är det långt ifrån tillräckligt för att maskera eller jämna ut strävheten hos den ännu inte fullt mogna alkoholen.
Lösningen: Gå in i ultraljud i åldrandeprocessen. Ultraljud är en mekanisk bearbetningsteknik, som skapar kavitation, intensiv skjuvning och omrörning. Dessa energitäta krafter skapar inte bara turbulens och omrörning i vätskan, utan främjar också vätskans inträngning i träet. Det betyder att spriten eller vinet kan röra sig in och ut ur träets cellmatris. Träets cellmatris innehåller de smakmolekyler som ger åldrade spritdrycker och viner deras unika doft och unika smak.
Medan andra blandningstekniker som paddel- eller bladomrörare bara flyttar vätskan över träets yta, bryter ultraljudskavitation cellulära strukturer och resulterar därmed i en effektiv och snabb extraktion av smakmolekyler.

Ekning och infusion av destillerad sprit

Nydestillerad sprit har en hård smak, vilket kan tillskrivas bristen på olika kemiska reaktioner. Det är därför sprit kräver tid för mognad efter destillation. Under flera års lagring på träfat eller fat, ofta med tillsats av rostade ekspån eller andra smakbidragande växter, sker flera kemiska reaktioner som förestring och oxidation i spriten. Långsamheten i dessa kemiska reaktioner gör det nödvändigt att destillatet stannar kvar under långa perioder i fatet.
Intensifiera och påskynda mognaden med ultraljud: Ultraljud erbjuder en enkel och pålitlig lösning – Dessa långsamma kemiska reaktioner kan lätt påskyndas genom applicering av ultraljudsvågor med hög effekt. Under ultraljudsbehandling av vätskor observeras fenomenet akustisk kavitation. Akustisk kavitation är välkänt för att främja kemiska reaktioner. Detta innebär att ultraljud påskyndar de kemiska processerna för förestring och oxidation i destillaten och förkortar mognaden avsevärt.
Dessutom pressar de växlande högtrycks- / lågtryckscyklerna av ultraljudskavitation den destillerade spriten in i träets porer och ökar därmed massöverföringen mellan flytande och fast ämne dramatiskt. Ultraljudsfrämjad ekning samt infusion med andra smakämnen från frukt, örter etc. bygger på principen om ultraljudsextraktion. Läs mer om ultraljudsextraktion av växter!

Utjämning av smaken på sprit

Destillerad sprit, särskilt när den inte har lagrats under en längre tid, uppvisar ofta en hård smakprofil till följd av hög syrahalt / lågt pH-värde. Sprit med särskilt uttalad syrahalt och med pH-värden lägre än 3 förvandlar sprit och sprit till en sur dryck (jämförbar med syran i apelsinjuice). Spritens jämnhet är till stor del en funktion av pH-värdet.
Dessutom kräver föreningar som isopropanol mognadstid för att reagera med fria fettsyror så att aromatiska estrar bildas. Dessa estrar i destillerad sprit är de aromatiska komponenterna, som huvudsakligen är ansvariga för doften och smaken. Ultraljud och ultraljudsfrämjad oxidation påskyndar bildandet av de önskade estrarna och minskar oönskade kongener – minska mognadstiden på flera år ner till några timmar.

Ultraljudsapparater med flödesceller för åldring, ekning och efterbehandling av destillerad sprit. SOnication minskade mognadstiden från flera år ner till några timmar.

Ultraljud förbättrade alkoholhaltiga drycker

Ultraljudsvågor med hög effekt har redan använts framgångsrikt på många olika alkoholhaltiga drycker, inklusive whisky, bourbon, skotsk whisky, rom, tequila, mezcal, vodka, sherry, absint, vermouth, sake, risvin, sochu, grappa, schapps, gin, rött vin, vitt vin, zinfandel och andra spritdrycker. Ultraljud används för intensifierat och påskyndat åldrande och mognad samt för extraktions- och infusionsprocesser. Sammantaget resulterar ultraljudsbehandling i gynnsamt förändrade destillerade spritdrycker och viner.

Högpresterande ultraljudsapparater för åldrande och efterbehandling av destillerad sprit

Hielscher Ultrasonics levererar ultraljudsprocessorer med hög effekt och låg frekvens till livsmedels- och dryckesindustrin sedan årtionden. Destillerier och vingårdar har anammat ultraljudstekniken för att producera alkoholhaltiga drycker av hög kvalitet under effektivare förhållanden, dvs. påskyndad behandling och exakt kontrollerbara förhållanden.
Hielscher ultraljudsapparater finns i alla storlekar, från handhållen labbenhet för forskning och kvalitetskontroll till bänk-top och pilotsystem för mikrodestillerier och medelstora destillerier samt ultraljudsapparater med hög genomströmning för stora kommersiella spritproducenter.
Alla Hielscher ultraljudsprocessorer har den senaste tekniken inklusive digital färgdisplay, sofistikerad programvara, smarta inställningar, automatisk dataprotokollering på integrerat SD-kort och webbläsarens fjärrkontroll för exakt drift, repeterbara och reproducerbara resultat, samt högsta användarvänlighet. Kunder över hela världen använder Hielscher Ultrasonics-teknik i vingårdar och destillerier och uppnår fantastiska resultat vid raffinering, lagring, ekning och infusion av destillerad sprit och viner.
Hielscher Ultrasonics’ Industriella ultraljudsprocessorer kan kontinuerligt leverera mycket höga amplituder och är konstruerade för 24/7/365 drift. Robusthet och tillförlitlighet är uppenbara kvalitetsegenskaper hos alla Hielscher ultraljudsapparater.
Tabellen nedan ger dig en indikation på den ungefärliga bearbetningskapaciteten hos våra ultraljudsapparater: