Sprit och spritdrycker – fylliga smaker genom ultraljudsinfusion

Smaksättning av alkoholhaltiga drycker som sprit, spritdrycker och cocktails kan förbättras avsevärt genom användning av högeffektultraljud. Ultraljudsbehandlingen överför smaker och aromer till alkoholhaltiga drycker och skapar en fyllig och mjuk smakprofil.

Hur fungerar ultraljudsinfusion av alkoholhaltiga drycker?

Ultraljudsinfusion är en process där ultraljudsvågor med frekvenser på cirka 20 kHz används för att påskynda infusionen av smaker och ingredienser i en vätska. Eftersom ultraljudsinfusion erbjuder flera fördelar används ultraljudsbehandling för att extrahera smaker ur en mängd olika ingredienser och tillföra ytterligare smaker till alkoholhaltiga drycker.
Vid infusionsprocessen överför en ultraljudsapparat med sond ljudvågorna till vätskan. Högintensiva, lågfrekventa ultraljudsvågor skapar ytterst små vakuumbubblor i vätskan. Dessa små bubblor växer snabbt under flera cykler av förtunning och kompression. När hålrummen når en storlek där de inte kan absorbera mer energi imploderar de våldsamt, vilket ger upphov till fenomenet akustisk kavitation. Energin som frigörs när bubblorna kollapsar extraherar smaker ur botaniska råvaror och växter och löser därefter upp och införlivar smaker och ingredienser i vätskan med överlägsen effektivitet på mycket kort tid. Därigenom gör ultraljudsbehandling det möjligt att snabbt ge drycker en fyllig smakprofil genom infusion. Tekniken för ultraljudsinfusion används redan vid kommersiell produktion av drycker, sprit, te, kaffe och flytande livsmedel.

Påskyndad whiskylagring med ultraljud

Lagringen av whisky och annan destillerad sprit kan påskyndas genom omrörning av whiskyn. Ultraljudsvågor ger intensiv omrörning och förbättrad massöverföring mellan träfat och alkoholhaltiga drycker. Den rent mekaniska ultraljudsbehandlingen påskyndar och intensifierar de kemiska reaktioner som får whisky att mogna naturligt och som sker mycket långsamt under konventionell lagring. Därigenom kan alkoholhaltiga drycker förbättras inom några sekunder och få samma utvecklade smakprofil som sprit som lagrats flera år på fat. När sprit utsätts för ultraljudsvågor under infusionsprocessen tillförs drycken inte bara smaker (t.ex. örter, ingefära osv.), utan får samtidigt även en mognare ursprunglig smak.
Läs mer om ultraljudsmognad av destillerad sprit, spritdrycker och vin!

Exempel: whisky med jordnötssmörssmak framställd genom ultraljudsinfusion

Det finns några olika sätt att ge alkohol som whisky, rom eller vodka smak av jordnötssmör genom infusion. Ett sätt är att blanda jordnötssmör med en spritsort, till exempel whisky, och låta blandningen stå under en längre tid så att smakerna kan förenas. Du kan också prova att tillsätta jordnötssmör till whisky eller rom och skaka ordentligt för att blanda in smakerna. Alla dessa konventionella metoder är tidskrävande och mycket benägna att ge separation, vilket innebär att en tyngre del avskiljs och bildar ett sediment på botten även efter steget där fasta ämnen avlägsnas.
Ultraljudsblandning är en mycket effektiv metod för att överföra smaker från aromatiska substrat (t.ex. jordnötssmör, örter osv.) till alkohol. När intensiva ultraljudsvågor förs in i vätska (t.ex. alkohol) uppstår fenomenet akustisk kavitation. Kavitation kännetecknas av mycket energitäta förhållanden, bland annat lokalt förekommande höga tryck och temperaturer, skjuvkrafter och vätskeströmning. Dessa intensiva fysikaliska krafter ger utmärkt blandning och massöverföring mellan två faser. Vid framställning av whisky eller spritdrycker med jordnötssmörssmak innebär detta att jordnötssmörets smaker överförs mycket effektivt till alkoholbasen. Resultatet av ultraljudsinfusion är en alkoholhaltig dryck med intensiv smak. Dessutom ger den överlägsna blandningstekniken hög stabilitet mot separation.
Ett annat alternativ är att göra en jordnötssmörslikör med ultraljudsinfusion genom att blanda lika delar jordnötssmör och socker med neutral sprit och ultraljudsbehandla blandningen innan eventuella fasta ämnen silas bort och blandningen tappas på flaska.
Du kan justera förhållandet mellan jordnötssmör och alkohol och/eller ultraljudsbehandlingens längd för att uppnå önskad smakprofil. Ultraljudsbehandling är också känd för att göra alkoholhaltiga drycker mjukare och ge dem en mogen och lagrad smakprofil.

Högpresterande ultraljudsapparater

Industriprocessorerna för ultraljud från Hielscher Ultrasonics kan leverera mycket höga amplituder. Amplituder på upp till 200µm kan utan problem upprätthållas kontinuerligt i drift dygnet runt, alla dagar i veckan. För ännu högre amplituder finns kundanpassade ultraljudssonotroder.
Tabellen nedan ger en uppfattning om våra ultraljudsapparaters ungefärliga bearbetningskapacitet:

Relaterade tillämpningar av ultraljudsbehandling vid sprittillverkning

• Sprit och spritdrycker – fylliga smaker genom ultraljudsinfusion
• Gininfusion genom ultraljudsintensifierad maceration
• Ultraljudslagrad och ultraljudsmognad sprit och spritdrycker
• Polyfenolrika viner framställda med ultraljud
• Lagring och ekbehandling av viner med ultraljud
• Ultraljudsemulgering och ultraljudspastörisering av äggtoddy
• Så fettvättar du sprit med ultraljud
• Mixologi: ultraljudshomogenisatorer för cocktailbarer
• Framställning av bitter med ultraljud
• Alkoholhaltiga drycker med tillsatt cannabis

Litteratur / Referenser

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.