Ultrazvočna priprava grenčic

Grenčice so alkoholne mešanice z zelo intenzivno infundiranimi aromami, ki se uporabljajo za aromatiziranje koktajlov in drugih alkoholnih pijač.
Ultrazvočna ekstrakcija in infuzija pomagata ustvariti intenziven profil okusa grenčic.
Tradicionalna infuzija grenčic je dolgotrajen postopek, ultrazvočna infuzija pa je hitra in zagotavlja vrhunske okuse.

Proizvodnja grenčic

V nasprotju z grenčicami za neposredno uživanje, kot je Amaro, se koktajlne grenčice uvrščajo med grenčice, ki niso namenjene neposrednemu pitju. To pomeni, da se običajno ne uživajo nerazredčene, temveč se uporabljajo v majhnih količinah kot začimba. Pripravljene so iz rastlinskih sestavin in žgane pijače z visoko vsebnostjo alkohola ter se običajno uporabljajo za začinjanje koktajlov, ki se jim dodajajo po kapljicah ali v majhnih brizgih.
Ultrazvočna ekstrakcija znatno poveča sproščanje grenkih snovi in hitrost njihove difuzije.

V tem videoposnetku je prikazana ultrazvočna ekstrakcija iz hmelja (humulus lupulus). Z ultrazvočno napravo UP200Ht se ekstrahirajo kariofilen in druge spojine.

Sestavine grenčic

Različne rastlinske sestavine , kot so korenine, lubje, začimbe, zelišča in sadje, so običajne sestavine grenčic. Aromatične spojine, ki grenčicam dajejo edinstven okus, se ekstrahirajo iz rastlinskega materiala (npr. encijana, nageljnovih žbic, pomarančne lupine). Grenčice je mogoče pripraviti iz ene rastline z grenkimi snovmi ali kot kompleksno tinkturo, ki vsebuje različne rastlinske sestavine.
Alkohol, običajno žgana pijača z visoko vsebnostjo alkohola, deluje kot topilo, ki sprejema aromatične in grenke sestavine. Žgane pijače z visoko vsebnostjo alkohola, ki se pogosto uporabljajo za pripravo grenčic, so vodka, rum, viski ali konjak. Praviloma se vodka in gin uporabljata za grenčice z blažjim okusom, viski, rum in brandy pa za grenčice z močnejšim okusom. Alkohol z visoko vsebnostjo etanola pomaga ohranjati mešanico sestavin in ji zagotavlja praktično neomejen rok uporabnosti.
Grenčicam se večinoma doda majhna količina sladkorja ali sirupa, da končni izdelek dobi zaokrožen, mehak okus, nato pa se razredčijo z vodo do želene intenzivnosti okusa.

Korak za korakom: ultrazvočna priprava grenčic

Korak 1: Posušene rastlinske sestavine macerirajte tako, da jih zmeljete ali zdrobite v fin prah. Običajne metode maceracije vključujejo uporabo terilnice in tolkača, mlinčka za začimbe ali kavnega mlinčka. Z maceracijo posušenega rastlinskega materiala se poveča skupna površina rastlinskih sestavin. Večja površina omogoča intenzivnejše medsebojno delovanje rastlinskega materiala in alkohola (topila), tako da se lahko sestavine, ki dajejo okus, popolneje prenesejo v žgano pijačo. To je ključno za pridobivanje grenčic z bogatim okusom.
Korak 2: Zmleti posušeni rastlinski material namočite v alkoholu. Rastlinski prah zato stresite v stekleno čašo in dodajte žgano pijačo (npr. alkohol z visoko vsebnostjo etanola, kot je vodka, ki nima močnega lastnega okusa). Za 100g rastlinskega materiala uporabite približno 600mL alkohola z visoko vsebnostjo etanola.
Korak 3: Ta mešanica rastlinskih sestavin in alkohola je pripravljena za namakanje. Za ultrazvočno ekstrakcijo in infuzijo približno 500mL do 1L sta ultrazvočni napravi UP200Ht (200W) ali UP400St (400W) dobra izbira za učinkovit in hiter postopek namakanja. Ultrazvočni rog (sonotrodo) vstavite v čašo in tekočino sonicirajte približno 3–5 min. Sonotrodo premikajte po mešanici, da dosežete enakomerno ekstrakcijo iz vseh rastlinskih delcev.
Korak 4: Po sonikaciji rastlinske dele odstranite iz aromatizirane žgane pijače tako, da mešanico precedite skozi fin filter (npr. kavni filter ali gazo za precejanje). Po potrebi postopek ponavljajte, dokler ne odstranite vseh trdnih snovi.
Korak 5 (neobvezno): Za pripravo kompleksnih grenčic zmešajte različne grenčice. Na podlagi zgornjih korakov lahko pripravite različne grenke izvlečke iz različnih surovin. Prijeten okus grenčic dobite, če na primer zmešate grenčice iz pomarančne lupine s češnjevimi grenčicami in grenčicami iz rastline Entian. Po želji dodajte sladkor ali sirup po okusu in razredčite z vodo.
Korak 6: Na koncu pripravek napolnite v čisto steklenico, po možnosti v stekleničko s kapalko iz rjavega stekla.

V tej predstavitvi vam predstavljamo proizvodnjo rastlinskih izvlečkov. Pojasnjujemo izzive pri proizvodnji visokokakovostnih rastlinskih izvlečkov in kako vam jih lahko sonikator pomaga premagati. Predstavitev prikazuje delovanje ultrazvočne ekstrakcije. Spoznali boste prednosti uporabe sonikatorja za ekstrakcijo in načine vključitve ultrazvočnega ekstraktorja v proizvodnjo izvlečkov.

Ultrazvočni ekstraktorji za proizvodnjo grenčic

Ultrazvočni sistem z nasipnim lijakom in mešalom za ekstrakcijo. Ultrazvočni procesorji Hielscher so zmogljivi in zanesljivi, zato so idealno orodje za ekstrakcijo v kuhinjah, barih in industriji. Za pripravo manjših količin grenčic priporočamo uporabo ene od naših kompaktnih laboratorijskih ultrazvočnih naprav. So priročne in uporabniku prijazne, zato so zelo priljubljene za pripravo grenčic v majhnih do srednje velikih čašah.
Za komercialno proizvodnjo grenčic Hielscher ponuja širok izbor industrijskih ultrazvočnih procesorjev, ki se lahko uporabljajo za sonikacijo šarž in za obdelavo v načinu neprekinjenega pretoka.
Preberite več o ultrazvočni infuziji alkoholnih pijač, kot so žgane pijače in likerji!
Stopite v stik z nami še danes in izvedite več o naših ultrazvočnih sistemih ter njihovi uporabi pri proizvodnji grenčic!

Sorodne uporabe ultrazvočne obdelave pri proizvodnji žganih pijač

V tem videoposnetku vam predstavljamo umetnost ultrazvočnega aromatiziranja in ekstrakcije češnjevih cvetov. Oglejte si, kako sonikator UP200Ht prenese aromo in okus rožnatih češnjevih cvetov v vodko. Ultrazvočno aromatiziranje žganih pijač in likerjev miksologom ponuja številne možnosti za ustvarjanje žganih pijač s prefinjenim, večplastnim profilom okusa. Sonikator UP200Ht je priljubljen med barmani in miksologi po vsem svetu za aromatiziranje žganih pijač z rastlinskimi sestavinami, ustvarjanje edinstvenih profilov okusa in mešanje koktajlov.

Literatura / Viri

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

O grenčicah

V preteklosti so se grenčice uporabljale kot zdravilni tonik za lajšanje prebave, uravnavanje apetita in izboljšanje vitalnosti. Poleg zdravilnih lastnosti so grenke snovi iz aromatičnih zelišč, korenin, lubja ali sadja odlične za infundiranje tekočin (npr. alkoholnih pijač) z njihovimi izjemnimi okusi. Najpogosteje uporabljene rastlinske sestavine z grenkimi spojinami so korenina encijana (Gentiana lutea L., znana tudi kot Entian/Enzian), kininovčevo lubje / kinin, kaskarila, kasija, zel pelina (Artemisia absinthium herba L.), pomarančna lupina in kininovčevo lubje.
Danes sta na voljo dve vrsti grenčic – digestivne grenčice in koktajlne grenčice – ki se uporabljata za različne namene:
Digestivne grenčice so likerji za neposredno uživanje, ki jih lahko uživamo samostojno ali kot del alkoholnega koktajla. Priljubljene vrste digestivnih grenčic so amari in zeliščni likerji v nemškem slogu, ki se večinoma uživajo kot digestiv po obroku. Znane znamke so na primer Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro in Unicum.
Koktajlne grenčice so pogosta sestavina koktajlov in se v njih uporabljajo kot začimba. Zanje je značilen zelo močan, intenziven okus, zato se odmerjajo v zelo majhnih količinah (koktajlom se dodajajo samo po kapljicah ali v majhnih brizgih). V koktajl barih so grenčice bistvena aromatična sestavina, ki številnim koktajlom daje edinstveno noto okusa. Koktajli, pri katerih so grenčice bistvena sestavina, so na primer Sazerac, Manhattan, Old Fashioned in Negroni.
Pogoste grenčice, pripravljene iz ene grenke sestavine, so limonine grenčice, grenčice iz grenivke, pomarančne grenčice, metine grenčice ali breskove grenčice. Grenčice s kompleksno sestavo so znane kot aromatične grenčice (npr. Angostura, grenčice Peychaud’s).

Grenke snovi

Grenke snovi je mogoče pridobiti iz različnih rastlinskih delov, kot so korenine, drevesno lubje, listi, cvetovi, lupine ali korenike.
Primeri korenin z grenkimi snovmi so korenina angelike, korenina češmina, korenina repinca, korenina kolmeža, korenina regrata, korenina vražjega kija, korenina encijana, korenina sladkega korena, korenina mahonije, korenina perunike, korenina rabarbare in skorja korenine sarsaparile.
Primeri listov z grenkimi snovmi so listi artičoke, listi črnega oreha, listi regrata, listi črne mete, listi in popki navadnega pelina, listi zelenke in listi pravega pelina.
Primeri lubja z grenkimi snovmi so kininovčevo lubje, lupina agrumov, lubje divje češnje in lubje kvasije.

Za pripravo kompleksnih grenčic se dodajo aromatične snovi in snovi za izboljšanje okusa, ki zaokrožijo okus grenčic. Ti aromatični izvlečki se pridobivajo iz zelišč, začimb, cvetov, sadja, lubja, korenin ali oreškov.
Spodaj je navedenih nekaj aromatičnih rastlinskih sestavin za izboljšanje okusa:
Začimbe: janeževa semena, artičoka, kumina, kardamom, kasija, semena zelene, čili, cimet, nageljnove žbice, koriander, komarček, ingver, brinove jagode, muškatni orešček, poprova zrna, zvezdasti janež.
Zelišča in cvetovi: rukola, kamilica, narcisa, regrat, bezgovi cvetovi, hibiskus, hmelj, sivka, melisa, limonska trava, mentol, meta, rabarbara, vrtnica, rožmarin, žajbelj, timijan, rman.
Sadje: sveže ali posušene lupine agrumov, kot so limona, limeta, pomaranča in grenivka, ter posušeno sadje, kot so jabolka, češnje, fige, grozdje, hruške in rozine.
Oreški: mandlji, pekani, orehi.
Zrna: kakavova zrna, drobljena kakavova zrna, kavna zrna, vaniljevi stroki.