Ultrazvočno starane in zorjene žgane pijače in alkoholne pijače

Destilarne uporabljajo visoko zmogljivo ultrazvok za izboljšanje kakovosti destiliranih žganih pijač v nekaj urah, s čimer preskočijo ali zmanjšajo dolgotrajno staranje v sodih, ki traja do nekaj let. Ultrazvok spodbuja mehanske in kemične reakcije, ki trajajo več let v običajnih pogojih zorenja, in jih kondenzirajo na nekaj ur časa obdelave. Ultrazvočno starani in zglajeni destilati so prepoznani kot polni, okrogli in zorjeni likeri, ki kažejo enake kakovostne lastnosti kot dolgoletne žgane pijače.

Ultrazvok spodbuja staranje destiliranih žganih pijač

Veliko visokokakovostnih alkoholnih pijač je treba dolgo časa starati v sodih. Cilj je, da se destiliranemu žganju ali vinu dodajo okusi iz lesa soda (npr. hrast, javor, akacija, kostanj, češnja itd.). V obdobju staranja se pojavijo številne kemijske reakcije, ki bistveno spremenijo okus in aromo alkoholne pijače. Vendar pa staranje zahteva čas in je stroškovno intenzivno. Zato so visokokakovostne, dolgo starane alkoholne pijače in vina drage. Zato je tehnologija ultrazvočnega staranja pritegnila veliko zanimanje in hitro sprejetje iz destilarn in vinogradov.
Ultrazvok je že znan po različnih aplikacijah, kot so mešanje, spreminjanje teksture in ekstrakcija okusa v gurmanski kuhinji in industrijski predelavi hrane. Ultrazvok se uspešno uporablja tudi za umetno staranje med zorenjem destiliranih žganih pijač, vina in kisa.
Znanstvene raziskave so že dokazale, da ultrazvočna obdelava pri približno 20 kHz pozitivno vpliva na destilirane žgane pijače, npr. riževe alkoholne pijače. Ultrazvočno staranje pri 20kHz je doseglo boljše rezultate zorenja kot 1,6 MHz ultrazvočna razbijanja. Chang (2005) je prišel do zaključka, da je ultrazvočno obsevanje 20 kHz dobra alternativna metoda za staranje alkoholnih pijač. (prim. Chang, 2005)

Ultrazvočno staranje in končna obdelava

Dolgotrajno staranje žganih pijač in vina s konvencionalno metodo staranja v sodih je dolgotrajen proces. Nezreli žganje potrebuje čas, da prodre v les soda ali lesne sekance. Prenos mase med tekočino in lesom, s katerim se aromatične spojine, kot so hlapne molekule okusa, prenesejo v tekočino, je zelo počasen. Zato številne destilarne poskušajo pospešiti zorenje z uporabo manjših sodov, saj to izboljša razmerje med površino lesa in tekočino. Tudi če bi to lahko izboljšalo barvo in dalo žganju sladek in rahlo bolj okrogel okus, to še zdaleč ni dovolj, da bi prikrilo ali zgladilo ostrino še ne popolnoma dozoretega alkohola.
Rešitev: V proces staranja vključite ultrazvočno razvarjevanje. Ultrasonication je mehanska tehnika obdelave, ki ustvarja kavitacijo, intenzivno striženje in vznemirjanje. Te energijsko goste sile ne ustvarjajo le turbulence in vznemirjenja v tekočini, temveč tudi spodbujajo prodiranje tekočine v les. To pomeni, da se žganje ali vino lahko premika v in iz celične matrice lesa. Celična matrica lesa vsebuje molekule okusa, ki dajejo staranim žganim pijačam in vinom edinstveno cvetico in edinstven okus.
Medtem ko druge tehnologije mešanja, kot so mešala z lopaticami ali rezili, samo premikajo tekočino po površini lesa, ultrazvočna kavitacija razbije celične strukture in s tem povzroči učinkovito in hitro ekstrakcijo molekul okusa.

Hrast in infuzija destiliranih žganih pijač

Sveže destilirane žgane pijače imajo oster okus, kar lahko pripišemo pomanjkanju različnih kemičnih reakcij. Zato alkoholne pijače potrebujejo čas za zorenje po destilaciji. Med večletnim staranjem v lesenih sodih ali sodih, pogosto z dodatkom praženega hrastovega čipsa ali drugih rastlin, ki prispevajo k okusu, se v žganju pojavi več kemičnih reakcij, kot sta esterifikacija in oksidacija. Zaradi počasnosti teh kemijskih reakcij je potrebno, da destilat ostane v sodu dlje časa.
Okrepite in pospešite zorenje z ultrazvokom: Ultrazvok ponuja preprosto in zanesljivo rešitev – Te počasne kemijske reakcije je mogoče zlahka pospešiti z uporabo ultrazvočnih valov visoke moči. Med ultrazvočnim razbijanjem tekočin opazimo pojav akustične kavitacije. Znano je, da akustična kavitacija spodbuja kemične reakcije. To pomeni, da ultrazvok pospešuje kemične procese esterifikacije in oksidacije v destilatih ter znatno skrajša zorenje.
Poleg tega izmenični visokotlačni / nizkotlačni cikli ultrazvočne kavitacije stisnejo destilirano žganje v pore lesa, s čimer se dramatično poveča prenos mase med tekočino in trdno snovjo. Ultrazvočno promovirano hrast in infuzija z drugimi aromatičnimi spojinami iz sadja, zelišč itd. temeljijo na principu ultrazvočne ekstrakcije. Preberite več o ultrazvočni ekstrakciji rastlin!

Glajenje okusa žganih pijač

Destilirane žgane pijače, še posebej, če se ne starajo dlje časa, pogosto kažejo oster profil okusa, ki je posledica visoke kislosti / nizke pH vrednosti. Žgane pijače s posebno izrazito kislostjo in pH vrednostmi, nižjimi od 3, spremenijo žgane pijače in žgane pijače v kislo pijačo (primerljivo s kislostjo pomarančnega soka). Gladkost žganih pijač je v veliki meri odvisna od pH.
Poleg tega spojine, kot je izopropanol, potrebujejo čas zorenja, da reagirajo s prostimi maščobnimi kislinami, tako da nastanejo aromatski estri. Ti estri v destiliranih žganih pijačah so aromatične sestavine, ki so v glavnem odgovorne za cvetico in okus. Ultrazvok in ultrazvočno spodbujana oksidacija pospešujeta nastajanje teh želenih estrov in zmanjšujeta neželene sorodnike – skrajšanje časa zorenja več let na nekaj ur.

Ultrazvočni aparati s pretočnimi celicami za staranje, hrast in končno obdelavo destiliranih žganih pijač. SOnication je skrajšal čas zorenja z nekaj let na nekaj ur.

Ultrasonication izboljša alkoholne pijače

Ultrazvočni valovi visoke moči so že bili uspešno uporabljeni za številne različne alkoholne pijače, vključno z viskijem, burbonom, viskijem, rumom, tekilo, mezcalom, vodko, sherryjem, absintom, vermutom, riževim vinom sake, sochujem, grappo, schappsom, ginom, rdečim vinom, belim vinom, zinfandelom in drugimi alkoholnimi pijačami. Ultrasonication se uporablja za intenzivno in pospešeno staranje in zorenje ter za postopke ekstrakcije in infundiranja. Na splošno ultrazvočna obdelava povzroči koristno spremenjene destilirane alkoholne pijače in vina.

Visoko zmogljivi ultrazvočni aparati za staranje in končno obdelavo destiliranih žganih pijač

Hielscher Ultrasonics že desetletja dobavlja visokozmogljive, nizkofrekvenčne ultrazvočne procesorje za industrijo hrane in pijače. Destilarne in vinske kleti so sprejele ultrazvočno tehnologijo za proizvodnjo visokokakovostnih alkoholnih pijač v učinkovitejših pogojih, tj. pospešeni obdelavi in natančno nadzorovanih pogojih.
Hielscher ultrazvočni aparati so na voljo v vseh velikostih, od ročne laboratorijske naprave za raziskave in nadzor kakovosti do namiznih in pilotnih sistemov za mikro-destilarne in srednje velike destilarne ter visoko zmogljivih ultrazvočnih aparatov za velike komercialne proizvajalce žganih pijač.
Vsi Hielscher ultrazvočni procesorji imajo najsodobnejšo tehnologijo, vključno z digitalnim barvnim zaslonom, prefinjeno programsko opremo, pametnimi nastavitvami, samodejnim protokoliranjem podatkov na integrirani kartici SD in daljinskim upravljalnikom brskalnika za natančno delovanje, ponovljive in ponovljive rezultate ter najvišjo prijaznost do uporabnika. Kupci po vsem svetu uporabljajo tehnologijo Hielscher Ultrasonics v vinarnah in destilarnah ter dosegajo odlične rezultate pri rafiniranju, staranju, hrastovem in infundiranju destiliranih žganih pijač in vin.
Hielscher Ultrasonics’ Industrijski ultrazvočni procesorji lahko nenehno zagotavljajo zelo visoke amplitude in so zasnovani za delovanje 24/7/365. Robustnost in zanesljivost sta očitni lastnosti kakovosti vseh Hielscher ultrazvočnih aparatov.
Spodnja tabela vam prikazuje približno zmogljivost obdelave naših ultrazvočnih aparatov: