Ultrazvočno starano in zorjeno žganje ter žgane pijače

Destilarne uporabljajo visokozmogljivo ultrazvočno obdelavo za izboljšanje kakovosti žganja v nekaj urah, s čimer preskočijo ali skrajšajo dolgotrajno staranje v sodih, ki traja tudi do več let. Ultrazvok spodbuja mehanske in kemijske reakcije, ki v običajnih pogojih zorenja trajajo več let, in jih skrči na nekaj ur obdelave. Ultrazvočno starani destilati z ublaženim okusom veljajo za žgane pijače polnega telesa, zaokroženega okusa in zrelega značaja, ki izkazujejo enake kakovostne lastnosti kot žganje, dolgo starano v sodih.

Staranje žganja s pomočjo ultrazvoka

Številne visokokakovostne alkoholne pijače zahtevajo dolgotrajno staranje v sodih. Namen je prenesti okusne in aromatične snovi iz lesa soda (npr. hrasta, javorja, akacije, kostanja, češnje itd.) v žganje ali vino. Med staranjem potekajo številne kemijske reakcije, ki bistveno spremenijo okus in aromo alkoholne pijače. Vendar staranje zahteva čas in je stroškovno zahtevno. Zato so visokokakovostne, dolgo starane žgane pijače in vina dragi. Tehnologija ultrazvočnega staranja je zato vzbudila veliko zanimanja in se hitro uveljavila v destilarnah in vinogradih.
Ultrazvok je že znan po različnih načinih uporabe, kot so mešanje, spreminjanje teksture in ekstrakcija okusnih in aromatičnih snovi v vrhunski kulinariki ter industrijski predelavi živil. Ultrazvok se uspešno uporablja tudi za umetno staranje med zorenjem žganja, vina in kisa.
Znanstvene raziskave so že dokazale, da ultrazvočna obdelava pri približno 20 kHz pozitivno vpliva na žganje, npr. riževe alkoholne pijače. Ultrazvočno staranje pri 20kHz je doseglo boljše rezultate zorenja kot sonikacija pri 1,6 MHz. Chang (2005) je ugotovil, da je ultrazvočno obsevanje pri 20 kHz dobra alternativna metoda za staranje alkoholnih pijač. (prim. Chang, 2005)

Ultrazvočno staranje in končna obdelava

Staranje žganja in vina z običajno metodo dolgotrajnega staranja v sodih je časovno zahteven proces. Nezrelo žganje potrebuje čas, da prodre v les soda ali lesne sekance. Prenos snovi med tekočino in lesom, pri katerem okusne in aromatične spojine, kot so hlapne molekule okusnih in aromatičnih snovi, prehajajo v tekočino, je zelo počasen. Zato številne destilarne poskušajo pospešiti zorenje z uporabo manjših sodov, saj to izboljša razmerje med površino lesa in tekočino. Čeprav bi to lahko izboljšalo barvo ter žganju dalo sladek in nekoliko bolj zaokrožen okus, še zdaleč ne zadostuje za prikrivanje ali blaženje ostrega okusa alkohola, ki še ni popolnoma dozorel.
Rešitev: V proces staranja vključite ultrazvočno obdelavo. Ultrazvočna obdelava je tehnika mehanske obdelave, ki ustvarja kavitacijo, intenziven strig in mešanje. Te sile z visoko energijsko gostoto ne ustvarjajo le turbulence in mešanja v tekočini, temveč tudi spodbujajo prodiranje tekočine v les. To pomeni, da lahko žganje ali vino prehaja v celično matrico lesa in iz nje. Celična matrica lesa vsebuje molekule okusnih in aromatičnih snovi, ki staranemu žganju in vinu dajejo edinstveno cvetico in edinstven okus.
Medtem ko druge tehnologije mešanja, kot so lopatična ali krilna mešala, tekočino zgolj premikajo po površini lesa, ultrazvočna kavitacija razgrajuje celične strukture in tako omogoča učinkovito in hitro ekstrakcijo molekul okusnih in aromatičnih snovi.

Obdelava žganja s hrastovim lesom in infuzija

Sveže destilirano žganje ima oster okus, ki ga lahko pripišemo temu, da različne kemijske reakcije še niso potekle. Zato žgane pijače po destilaciji potrebujejo čas za zorenje. Med večletnim staranjem v lesenih sodih, pogosto z dodatkom opečenih hrastovih sekancev ali drugih rastlinskih surovin, ki prispevajo k okusu in aromi, v žganju potekajo različne kemijske reakcije, kot sta esterifikacija in oksidacija. Zaradi počasnosti teh kemijskih reakcij mora destilat dolgo ostati v sodu.
Okrepite in pospešite zorenje z ultrazvokom: ultrazvok ponuja preprosto in zanesljivo rešitev – te počasne kemijske reakcije je mogoče zlahka pospešiti z uporabo ultrazvočnih valov visoke moči. Med sonikacijo tekočin se pojavi akustična kavitacija. Znano je, da akustična kavitacija spodbuja kemijske reakcije. To pomeni, da ultrazvok pospešuje kemijska procesa esterifikacije in oksidacije v destilatih ter bistveno skrajša zorenje.
Poleg tega izmenjujoči se visokotlačni / nizkotlačni cikli ultrazvočne kavitacije potiskajo žganje v pore lesa in s tem močno povečajo prenos snovi med tekočino in trdno snovjo. Obdelava s hrastovim lesom s pomočjo ultrazvoka ter infuzija z drugimi okusnimi in aromatičnimi spojinami iz sadja, zelišč itd. temeljita na načelu ultrazvočne ekstrakcije. Preberite več o ultrazvočni ekstrakciji rastlinskih surovin!

Blaženje okusa žganja

Žganje, zlasti če ni bilo starano dovolj dolgo, ima pogosto oster okusni profil zaradi visoke kislosti / nizke vrednosti pH. Žganje s posebno izrazito kislostjo in vrednostmi pH pod 3 spremeni žganje in žgane pijače v kislo pijačo (primerljivo s kislostjo pomarančnega soka). Blagost okusa žganja je v veliki meri odvisna od pH.
Poleg tega spojine, kot je izopropanol, potrebujejo čas zorenja, da reagirajo s prostimi maščobnimi kislinami in tvorijo aromatične estre. Ti estri v žganju so aromatične sestavine, ki so predvsem odgovorne za cvetico in okus. Ultrazvok in oksidacija, spodbujena z ultrazvokom, pospešujeta nastajanje teh želenih estrov in zmanjšujeta vsebnost neželenih spremljajočih spojin – s čimer skrajšata čas zorenja z več let na nekaj ur.

Ultrazvočne naprave s pretočnimi celicami za staranje, obdelavo s hrastovim lesom in končno obdelavo žganja. Sonikacija je skrajšala čas zorenja z več let na nekaj ur.

Alkoholne pijače, izboljšane z ultrazvočno obdelavo

Ultrazvočni valovi visoke moči so bili že uspešno uporabljeni pri številnih različnih alkoholnih pijačah, vključno z viskijem, burbonom, škotskim viskijem, rumom, tekilo, mezcalom, vodko, šerijem, absintom, vermutom, riževim vinom sake, pijačama sochu in schapps, grappo, džinom, rdečim vinom, belim vinom, zinfandelom ter drugimi žganimi pijačami. Ultrazvočna obdelava se uporablja za intenzivnejše in pospešeno staranje in zorenje ter za postopke ekstrakcije in infuzije. Na splošno ultrazvočna obdelava ugodno spremeni žgane pijače in vina.

Visokozmogljive ultrazvočne naprave za staranje in končno obdelavo žganja

Hielscher Ultrasonics že desetletja dobavlja ultrazvočne procesorje visoke moči in nizke frekvence industriji živil in pijač. Destilarne in vinske kleti so uvedle ultrazvočno tehnologijo za proizvodnjo visokokakovostnih alkoholnih pijač v učinkovitejših pogojih, tj. s pospešeno obdelavo in pogoji, ki jih je mogoče natančno nadzorovati.
Ultrazvočne naprave Hielscher so na voljo v vseh velikostih, od ročne laboratorijske naprave za raziskave in nadzor kakovosti do namiznih in pilotnih sistemov za mikrodestilarne in srednje velike destilarne ter ultrazvočnih naprav z visoko zmogljivostjo obdelave za velike komercialne proizvajalce žganja.
Vsi ultrazvočni procesorji Hielscher vključujejo najsodobnejšo tehnologijo, med drugim digitalni barvni zaslon, napredno programsko opremo, pametne nastavitve, samodejno beleženje podatkov na vgrajeno kartico SD in daljinsko upravljanje prek brskalnika za natančno delovanje, ponovljive in reproducibilne rezultate ter najvišjo stopnjo prijaznosti do uporabnika. Stranke po vsem svetu uporabljajo tehnologijo Hielscher Ultrasonics v vinskih kleteh in destilarnah ter dosegajo odlične rezultate pri oplemenitenju, staranju, obdelavi s hrastovim lesom in infuziji žganja in vin.
Industrijski ultrazvočni procesorji Hielscher Ultrasonics lahko neprekinjeno zagotavljajo zelo visoke amplitude in so zasnovani za delovanje 24/7/365. Robustnost in zanesljivost sta očitni kakovostni lastnosti vseh ultrazvočnih naprav Hielscher.
Spodnja tabela prikazuje približno zmogljivost obdelave naših ultrazvočnih naprav: