Žgane pijače in likerji – bogati okusi z ultrazvočno infuzijo

Vnašanje okusov v alkoholne pijače, kot so žgane pijače, likerji in koktajli, je mogoče znatno izboljšati z uporabo visokozmogljivega ultrazvoka. Proces sonikacije prenese okuse in arome v alkoholne pijače ter ustvari bogat in zaokrožen profil okusa.

Kako deluje ultrazvočna infuzija alkoholnih pijač?

Ultrazvočna infuzija je proces, pri katerem se ultrazvočni valovi s frekvencami približno 20 kHz uporabljajo za pospeševanje vnašanja okusov in sestavin v tekočino. Ker ultrazvočna infuzija ponuja več prednosti, se proces sonikacije uporablja za ekstrakcijo okusov iz različnih sestavin in vnašanje dodatnih okusov v alkoholne pijače.
Pri procesu infuzije ultrazvočna naprava s sondo prenaša zvočne valove v tekočino. Visokointenzivni nizkofrekvenčni ultrazvočni valovi v tekočini ustvarjajo drobne vakuumske mehurčke. Ti drobni mehurčki hitro rastejo skozi več ciklov redčenja in stiskanja. Ko votline dosežejo velikost, pri kateri ne morejo več absorbirati dodatne energije, silovito implodirajo in povzročijo pojav akustične kavitacije. Energija, ki nastane ob sesedanju mehurčkov, ekstrahira okuse iz rastlinskih sestavin in rastlin, nato pa okuse in sestavine raztopi ter vnese v tekočino z izjemno učinkovitostjo v zelo kratkem času. Ultrazvočna obdelava tako omogoča hitro vnašanje okusov v pijače in ustvarjanje bogatega profila okusa. Tehnika ultrazvočne infuzije se že uporablja v komercialni proizvodnji pijač, žganih pijač, čajev, kav in tekočih živil.

Pospešeno staranje viskija z ultrazvokom

Staranje viskija in drugih destiliranih žganih pijač je mogoče pospešiti z mešanjem viskija. Ultrazvočni valovi zagotavljajo intenzivno mešanje in izboljšan prenos snovi med lesenim sodom in alkoholnimi pijačami. Povsem mehanska ultrazvočna obdelava pospeši in okrepi kemijske reakcije, ki omogočajo naravno zorenje viskija in pri običajnem staranju potekajo zelo počasi. Tako je mogoče alkoholne pijače izboljšati v nekaj sekundah, da ponudijo enak izoblikovan profil okusa kot žgane pijače, ki so se več let starale v sodih. Ker so žgane pijače med procesom infuzije izpostavljene ultrazvočnim valovom, se v pijačo ne vnesejo le okusi (npr. zelišč, ingverja itd.), temveč hkrati pridobi tudi bolj dozorel izvirni okus.
Preberite več o ultrazvočnem zorenju destiliranih žganih pijač, likerjev in vina!

Primer: viski z okusom arašidovega masla, proizveden z ultrazvočno infuzijo

Obstaja nekaj načinov za vnašanje okusa arašidovega masla v alkohol, kot so viski, rum ali vodka. Eden od načinov je mešanje arašidovega masla z žgano pijačo, na primer viskijem, nato pa se mešanica pusti stati dlje časa, da se okusi povežejo. Poskusite lahko tudi dodati arašidovo maslo v viski ali rum in mešanico dobro pretresti, da se okusi vključijo vanjo. Vse te običajne metode so zamudne in pri njih zelo pogosto pride do ločevanja, kar pomeni, da se težji del izloči in na dnu tvori usedlino tudi po koraku odstranjevanja trdnih snovi.
Ultrazvočno mešanje je zelo učinkovita metoda za prenos okusov iz aromatičnih substratov (npr. arašidovega masla, zelišč itd.) v alkohol. Ko se v tekočino (npr. alkohol) vnesejo intenzivni ultrazvočni valovi, nastopi pojav akustične kavitacije. Za kavitacijo so značilne razmere z zelo visoko gostoto energije, ki vključujejo lokalno nastajajoče visoke tlake in temperature, strižne sile ter tokove tekočine. Te intenzivne fizikalne sile zagotavljajo odlično mešanje in prenos snovi med dvema fazama. Pri proizvodnji viskija ali likerja z okusom arašidovega masla to pomeni, da se okusi arašidovega masla zelo učinkovito prenesejo v alkoholno osnovo. Rezultat ultrazvočne infuzije je alkoholna pijača z intenzivnim okusom. Poleg tega ta izjemno učinkovita tehnika mešanja zagotavlja visoko stabilnost proti ločevanju.
Druga možnost je priprava likerja z arašidovim maslom z ultrazvočno infuzijo: enaka deleža arašidovega masla in sladkorja združite z nevtralno žgano pijačo ter mešanico sonificirajte, preden odcedite vse trdne snovi in mešanico ustekleničite.
Razmerje med arašidovim maslom in alkoholom in/ali čas sonikacije lahko prilagodite, da dosežete želeni profil okusa. Znano je tudi, da ultrazvočna obdelava zaokroži okus alkoholnih pijač in jim daje profil okusa, značilen za dozorele in starane pijače.

Visokozmogljive ultrazvočne naprave

Industrijski ultrazvočni procesorji podjetja Hielscher Ultrasonics lahko zagotavljajo zelo visoke amplitude. Pri amplitudah do 200µm lahko brez težav neprekinjeno delujejo v režimu 24/7. Za še višje amplitude so na voljo prilagojene ultrazvočne sonotrode.
Spodnja tabela prikazuje približno zmogljivost obdelave naših ultrazvočnih naprav:

Sorodne uporabe ultrazvočne obdelave pri proizvodnji žganih pijač

• Žgane pijače in likerji – bogati okusi z ultrazvočno infuzijo
• Infuzija gina z ultrazvočno intenzivirano maceracijo
• Ultrazvočno starane in dozorele žgane pijače in likerji
• Vina, bogata s polifenoli, proizvedena z ultrazvokom
• Staranje vin in vnašanje hrastovih značilnosti z ultrazvokom
• Ultrazvočno emulgiranje in pasterizacija jajčnega punča
• Kako z ultrazvokom vnesti okuse maščob v žgane pijače
• Miksologija: ultrazvočni homogenizatorji za koktajl bare
• Ultrazvočna priprava grenčic
• Alkoholne pijače z dodatkom konoplje

Literatura / Viri

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.