Fakty Warto wiedzieć

Musztarda

Rodzina musztardy Cruciferae dzieli się na różne odmiany musztardy, takie jak musztarda biała/żółta, (Sinapis alba), musztarda brązowa/indiańska (Brassica juncea) i musztarda czarna (Brassica nigra). Sama musztarda ma ostry, gorący, ostry smak, co sprawia, że roślina ta jest tak cenna jako surowiec do produkcji przypraw.

Tradycyjna produkcja musztardy

Po zebraniu i oczyszczeniu nasiona gorczycy są suszone i przechowywane do momentu przetworzenia. W przypadku produkcji przyprawy musztardowej nasiona mogą być opcjonalnie moczone jako obróbka wstępna. Namoczenie w wodzie lub occie zmiękcza nasiona i ułatwia późniejsze usunięcie kadłubów. Mielenie nasion za pomocą młyna kamiennego lub trójwalcowego jest głównym etapem procesu produkcji musztardy. Po zmieleniu ziaren musztardy na mąkę musztardową, zmielony proszek musztardy jest przesiewany w celu oddzielenia łusek i otrębów. Następnie czysty proszek musztardy miesza się z wodą, octem, białym winem i/lub innymi płynami i miesza w drobną, jednolitą masę. W kolejnym etapie dodaje się przyprawy, aromaty i/lub miód, aby stworzyć specyficzny profil smakowy musztardy. Przed rozlewaniem lub pakowaniem musztardy, przyprawa jest podgrzewana do określonej temperatury, w której się gotuje przez określony czas, który jest określony w przepisie na musztardę. Niektóre preparaty musztardy wymagają dodatkowego etapu dojrzewania, w którym przyprawa starzeje się w dużych zbiornikach magazynowych, aby rozwinąć swój profil smakowy.

Związki bioaktywne w musztardzie

Musztarda jest bogata w związki bioaktywne, które są znane ze swoich właściwości.
Izotiocyjanian allilu i izotiocyjanian 4-hydroksybenzylu to organiczne związki siarki, które nadają musztardzie ostry, gorący, ostry smak. Obie substancje znajdują się w chrzanie, wasabi i czosnku.
Sulforafan, izotiocyjanian fenylu i izotiocyjanian benzylu są odpowiedzialne za łagodniejsze i mniej ostre doznania smakowe i zapachowe, a oprócz musztardy są one również obecne w brokułach, kiełkach brukselki, rzeżucy wodnej i kapuście. Jednostka sulfotlenku w sulforafanie ma podobną strukturę chemiczną jak tiol, który tworzy zapach cebulowy lub czosnkowy.
Glukozynolany i izotiocyjaniany to dwa kolejne związki, które wpływają na właściwości musztardy. Glukozynolany są rodzajem związku, który jest rozkładany przez enzym myrosinazę w celu wytworzenia izotiocyjanianów. Izotiocyjaniany mogą przyczynić się do zmniejszenia ryzyka zachorowania na raka poprzez zahamowanie wzrostu komórek nowotworowych, jak również ich powstawania.
Sinigryna jest rodzajem glukozynolanu w nasionach gorczycy, który posiada właściwości przeciwrakowe, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwutleniające i przeciwzapalne. Naukowcy stwierdzili również, że sinigryna może wspomagać gojenie się ran.

Jadalny olej gorczycowy

Jadalny olej gorczycowy jest wyciskany mechanicznie z nasion gorczycy. Olej z gorczycy (olej jadalny) zawiera około 60% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (42% kwasu erukowego i 12% kwasu oleinowego); ma około 21% tłuszczów wielonienasyconych (6% kwasu omega-3 alfa-linolenowego i 15% kwasu omega-6 linolowego), a także około 12% tłuszczów nasyconych. Przy punkcie wędzenia 254◦C (489◦F) można go używać do gotowania, smażenia, smażenia na głębokim tłuszczu, do sosów sałatkowych i sosów. W porównaniu z jadalnymi olejami roślinnymi, takimi jak olej sojowy i słonecznikowy, olej gorczycowy jest najbardziej stabilny ze względu na wysoką temperaturę palenia.
Kwas erukowy jest głównym i charakterystycznym składnikiem, który można znaleźć szeroko w olejach z nasion gorczycy (Cruciferae) i Tropaeolaceae. Kwas erukowy, znany również jako kwas cis-13-docosenowy, jest nierozgałęzionym, jednonienasyconym kwasem tłuszczowym o długości łańcucha 22-węglowego i pojedynczym wiązaniem podwójnym w pozycji omega-9.

Eteryczny olejek gorczycowy

Podczas ekstrakcji olejku eterycznego z gorczycy zmielone nasiona gorczycy miesza się z wodą, octem lub innym płynem. Poprzez zmieszanie nasion gorczycy z cieczą aktywowany jest enzym miozynazy, który zamienia glukozynolan znany jako sinigryna w izotiocyjanian allilu. W kolejnym etapie destylacji oddzielany jest olejek eteryczny o bardzo ostrym smaku. Eteryczny olejek musztardowy znany jest również jako olejek lotny z musztardy i zawiera ponad 92% izotiocyjanianu allilu. Ze względu na wysoką zawartość izotiocyjanianu allilu ten rodzaj olejku musztardowego jest toksyczny i podrażnia skórę i błony śluzowe. W bardzo małych ilościach jest często stosowany jako dodatek aromatyzujący w przemyśle spożywczym.