Ulepszona produkcja musztardy za pomocą Power Ultrasound
Produkcja musztardy ultrasonicznej
Mustard is a popular and healthy condiment made from the seeds of a mustard plant (white/yellow mustard, Sinapis alba; brown/Indian mustard, Brassica juncea; black mustard, Brassica nigra). The whole, ground, cracked or perforated mustard seeds are mixed with water, vinegar, lemon juice, white wine, or other liquids. Salt and optionally other spices such as turmeric, and/or honey are added to create a paste or sauce ranging in color from bright yellow to dark brown. The taste of mustard has a wide range and covers innumerable facets from sweet to spicy. The typical mustard flavour ia achieved by mixing ground mustard seeds with water causes a chemical reaction between two compounds in the seed: the enzyme myrosinase and various glucosinolates such as sinigrin, myrosin, and sinalbin. The myrosinase enzyme turns the glucosinolates into various isothiocyanate compounds known generally as mustard oil. The concentrations of different glucosinolates in mustard plant varieties, and the different isothiocyanates that are produced, make different flavors and intensities.
Ultrasonic Mustard Processing: Ultrasonizacja jest formą obróbki mechanicznej, która tworzy siły ścinające i dokładne mieszanie. Chociaż sonizacja daje intensywne mieszanie, jest to nietermiczna metoda obróbki. Oznacza to, że temperatura może być precyzyjnie kontrolowana i zapobiega się termicznej degradacji związków wrażliwych na ciepło. Kawitacja ultradźwiękowa sprzyja uwalnianiu rozpuszczalnych związków z komórek roślinnych, ponieważ podczas ekstrakcji ultradźwiękowej ściany komórek ulegają rozpadowi. Mikromieszanie ultradźwięków poprawia przenoszenie masy i dostęp rozpuszczalnika do wnętrza komórki. W ten sposób uzyskuje się całkowitą ekstrakcję związków bioaktywnych, np. aromatów i cennych substancji odżywczych.
- Zalety produkcji musztardy ultrasonicznej
- Proces łagodny, nietermiczny
- Ekstrakcja pełnego smaku
- Gładka tekstura
- Uwalnianie związków odżywczych
- szybki proces
- poprawa nawilżenia
- prosta i bezpieczna praca
- Łatwy montaż lub doposażenie
- szybki RoI
SonoStation – system ultradźwiękowy z ultradźwiękami 2x 2kW, zbiornikiem z mieszadłem i pompą – jest przyjaznym dla użytkownika systemem ekstrakcji.
Wysokowydajne ultradźwiękowe urządzenia do przetwarzania żywności
Hielscher Ultrasonics dostarcza stacjonarne i w pełni przemysłowe procesory ultradźwiękowe do przetwarzania żywności i napojów. Jako obróbka mechaniczna, nietermiczna, obróbka ultradźwiękowa jest łagodną techniką mieszania, która zapewnia szybkie i całkowite wymieszanie substancji stałych w cieczach. Kawitacja akustyczna – generowane przez intensywne fale ultradźwiękowe – przebija i rozbija ścianki komórkowe ziaren gorczycy w taki sposób, że uwalniają one związki aromatyczne i tym samym są dostępne dla kubków smakowych konsumenta. Obróbka ultradźwiękowa pozwala na precyzyjną kontrolę nad wszystkimi ważnymi parametrami obróbki, takimi jak amplituda, temperatura i ciśnienie. Łagodne warunki procesowe chronią związki odżywcze i zapobiegają termicznej degradacji cennych składników bioaktywnych.
Urządzenia ultradźwiękowe firmy Hielscher są bardzo wytrzymałe i niezawodne, co pozwala na pracę w trybie 24/7 w ciężkich warunkach i w wymagających środowiskach.
Poniższa tabela daje wskazanie przybliżonej mocy przerobowych naszych ultrasonicators:
| Wielkość partii | natężenie przepływu | Polecane urządzenia |
|---|---|---|
| 1 do 500mL | 10-200mL/min | UP100H |
| 10 do 2000mL | 20-400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 do 20L | 0.2 do 4L/min | UIP2000hdT |
| 10-100L | 2 do 10L/min | UIP4000hdT |
| b.d. | 10-100L/min | UIP16000 |
| b.d. | większe | klaster UIP16000 |
Skontaktuj się z nami! / Zapytaj nas!
Literatura / Referencje
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Działanie przeciwroliferacyjne, proapoptotyczne, przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe wyciągów z Sinapis nigra L. i Sinapis alba L.. Molekuły. 2018 listopada; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidant Extraction from Mustard (Brassica juncea) Seed Meal Using High‐Intensity Ultrasound. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optymalizacja wspomaganej ultradźwiękami ekstrakcji naturalnych antyoksydantów z nasion gorczycy. J Sci Food Agric. 2015 maj; 95(7). s.1445-1453.
Fakty Warto wiedzieć
Musztarda
Rodzina musztardy Cruciferae dzieli się na różne odmiany musztardy, takie jak musztarda biała/żółta, (Sinapis alba), musztarda brązowa/indiańska (Brassica juncea) i musztarda czarna (Brassica nigra). Sama musztarda ma ostry, gorący, ostry smak, co sprawia, że roślina ta jest tak cenna jako surowiec do produkcji przypraw.
Tradycyjna produkcja musztardy
Po zebraniu i oczyszczeniu nasiona gorczycy są suszone i przechowywane do momentu przetworzenia. W przypadku produkcji przyprawy musztardowej nasiona mogą być opcjonalnie moczone jako obróbka wstępna. Namoczenie w wodzie lub occie zmiękcza nasiona i ułatwia późniejsze usunięcie kadłubów. Mielenie nasion za pomocą młyna kamiennego lub trójwalcowego jest głównym etapem procesu produkcji musztardy. Po zmieleniu ziaren musztardy na mąkę musztardową, zmielony proszek musztardy jest przesiewany w celu oddzielenia łusek i otrębów. Następnie czysty proszek musztardy miesza się z wodą, octem, białym winem i/lub innymi płynami i miesza w drobną, jednolitą masę. W kolejnym etapie dodaje się przyprawy, aromaty i/lub miód, aby stworzyć specyficzny profil smakowy musztardy. Przed rozlewaniem lub pakowaniem musztardy, przyprawa jest podgrzewana do określonej temperatury, w której się gotuje przez określony czas, który jest określony w przepisie na musztardę. Niektóre preparaty musztardy wymagają dodatkowego etapu dojrzewania, w którym przyprawa starzeje się w dużych zbiornikach magazynowych, aby rozwinąć swój profil smakowy.
Związki bioaktywne w musztardzie
Musztarda jest bogata w związki bioaktywne, które są znane ze swoich właściwości.
Izotiocyjanian allilu i izotiocyjanian 4-hydroksybenzylu to organiczne związki siarki, które nadają musztardzie ostry, gorący, ostry smak. Obie substancje znajdują się w chrzanie, wasabi i czosnku.
Sulforafan, izotiocyjanian fenylu i izotiocyjanian benzylu są odpowiedzialne za łagodniejsze i mniej ostre doznania smakowe i zapachowe, a oprócz musztardy są one również obecne w brokułach, kiełkach brukselki, rzeżucy wodnej i kapuście. Jednostka sulfotlenku w sulforafanie ma podobną strukturę chemiczną jak tiol, który tworzy zapach cebulowy lub czosnkowy.
Glukozynolany i izotiocyjaniany to dwa kolejne związki, które wpływają na właściwości musztardy. Glukozynolany są rodzajem związku, który jest rozkładany przez enzym myrosinazę w celu wytworzenia izotiocyjanianów. Izotiocyjaniany mogą przyczynić się do zmniejszenia ryzyka zachorowania na raka poprzez zahamowanie wzrostu komórek nowotworowych, jak również ich powstawania.
Sinigryna jest rodzajem glukozynolanu w nasionach gorczycy, który posiada właściwości przeciwrakowe, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwutleniające i przeciwzapalne. Naukowcy stwierdzili również, że sinigryna może wspomagać gojenie się ran.
Jadalny olej gorczycowy
Jadalny olej gorczycowy jest wyciskany mechanicznie z nasion gorczycy. Olej z gorczycy (olej jadalny) zawiera około 60% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (42% kwasu erukowego i 12% kwasu oleinowego); ma około 21% tłuszczów wielonienasyconych (6% kwasu omega-3 alfa-linolenowego i 15% kwasu omega-6 linolowego), a także około 12% tłuszczów nasyconych. Przy punkcie wędzenia 254◦C (489◦F) można go używać do gotowania, smażenia, smażenia na głębokim tłuszczu, do sosów sałatkowych i sosów. W porównaniu z jadalnymi olejami roślinnymi, takimi jak olej sojowy i słonecznikowy, olej gorczycowy jest najbardziej stabilny ze względu na wysoką temperaturę palenia.
Kwas erukowy jest głównym i charakterystycznym składnikiem, który można znaleźć szeroko w olejach z nasion gorczycy (Cruciferae) i Tropaeolaceae. Kwas erukowy, znany również jako kwas cis-13-docosenowy, jest nierozgałęzionym, jednonienasyconym kwasem tłuszczowym o długości łańcucha 22-węglowego i pojedynczym wiązaniem podwójnym w pozycji omega-9.
Eteryczny olejek gorczycowy
When essential oil is extracted from mustard, ground mustard seeds are mixed with water, vinegar, or other liquid. By mixing the mustard seeds into liquid, the enzyme myrosinase is activated, which turns a glucosinolate known as sinigrin into allyl isothiocyanate. In a subsequent distillation step, a very sharp-tasting essential oil is separated. Essential mustard oil is also known as volatile oil of mustard and it contains more than 92% allyl isothiocyanate. Because of its high allyl isothiocyanate content, this type of mustard oil is toxic and irritates the skin and mucous membranes. In very small amounts, it is often used as flavouring additive in the food industry.