Ulepszona produkcja gorczycy z ultradźwiękami mocy
Przyprawa musztardowa jest produkowana z mąki musztardowej i wody lub octu. Ultradźwiękowe przetwarzanie musztardy jest szybką i skuteczną metodą uwalniania pełnego spektrum smaku z mielonych nasion gorczycy. W nietermicznym, łagodnym procesie ścinania kawitacja ultradźwiękowa zapewnia jednorodne mieszanie i zwiększa przenoszenie masy. W ten sposób uwalniane są składniki smakowe i związki bioaktywne oraz uzyskuje się smakowitą, pikantną przyprawę musztardową.
Ultradźwiękowa produkcja musztardy
Musztarda to popularna i zdrowa przyprawa wytwarzana z nasion gorczycy (gorczycy białej/żółtej, Sinapis alba; gorczycy brązowej/indyjskiej, Brassica juncea; gorczycy czarnej, Brassica nigra). Całe, zmielone, popękane lub perforowane nasiona gorczycy miesza się z wodą, octem, sokiem z cytryny, białym winem lub innymi płynami. Sól i opcjonalnie inne przyprawy, takie jak kurkuma i/lub miód, są dodawane w celu uzyskania pasty lub sosu o barwie od jasnożółtej do ciemnobrązowej. Smak musztardy ma szeroki zakres i obejmuje niezliczone aspekty, od słodkiego po pikantny. Typowy smak musztardy uzyskuje się poprzez zmieszanie zmielonych nasion gorczycy z wodą, co powoduje reakcję chemiczną między dwoma związkami zawartymi w nasionach: enzymem mirozynazy i różnymi glukozynolanami, takimi jak sinigryna, mirozyna i sinalbina. Enzym mirozynaza przekształca glukozynolany w różne związki izotiocyjanianowe znane ogólnie jako olej gorczycowy. Stężenia różnych glukozynolanów w odmianach musztardy i różne wytwarzane izotiocyjaniany powodują powstawanie różnych smaków i intensywności.
Ultradźwiękowe przetwarzanie musztardy: Ultradźwięki są formą obróbki mechanicznej, która wytwarza siły ścinające i dokładne mieszanie. Chociaż sonikacja daje intensywne mieszanie, jest to metoda przetwarzania nietermicznego. Oznacza to, że temperatura może być precyzyjnie kontrolowana i zapobiega się degradacji termicznej związków wrażliwych na ciepło. Kawitacja ultradźwiękowa sprzyja uwalnianiu rozpuszczalnych związków z komórek roślinnych, ponieważ podczas ekstrakcji ultradźwiękowej ściany komórkowe są rozbijane. Mikromieszanie ultradźwięków poprawia przenoszenie masy i dostęp rozpuszczalnika do wnętrza komórki. W ten sposób uzyskuje się całkowitą ekstrakcję związków bioaktywnych, np. aromatów i cennych substancji odżywczych.
- Zalety ultradźwiękowej produkcji musztardy
- Łagodny, nietermiczny proces
- Pełna ekstrakcja smaku
- Gładka tekstura
- Uwalnianie związków odżywczych
- szybki proces
- Lepsze nawilżenie
- Prosta i bezpieczna obsługa
- Łatwa instalacja lub modernizacja
- Szybki zwrot z inwestycji
SonoStation – Kompletny zestaw do obróbki ultradźwiękowej składający się ze zbiornika, pompy, mieszadła i ultrasonografu
Wysokowydajne ultradźwiękowe roboty kuchenne
Hielscher Ultrasonics dostarcza stacjonarne i w pełni przemysłowe procesory ultradźwiękowe do przetwarzania żywności i napojów. Jako obróbka mechaniczna, nietermiczna, obróbka ultradźwiękowa jest łagodną techniką mieszania, która zapewnia szybkie i całkowite wymieszanie ciał stałych w cieczach. Kawitacja akustyczna – generowane przez intensywne fale ultradźwiękowe – Perforuje i rozbija ściany komórkowe nasion gorczycy, dzięki czemu związki smakowe są uwalniane, a tym samym dostępne dla kubków smakowych konsumenta. Przetwarzanie ultradźwiękowe pozwala na precyzyjną kontrolę wszystkich ważnych parametrów przetwarzania, takich jak amplituda, temperatura i ciśnienie. Łagodne warunki procesu zachowują związki odżywcze i zapobiegają degradacji termicznej cennych składników bioaktywnych.
Sprzęt ultradźwiękowy firmy Hielscher jest bardzo wytrzymały i niezawodny, co pozwala na pracę w trybie 24/7 przy dużym obciążeniu i w wymagających środowiskach.
Poniższa tabela przedstawia przybliżoną wydajność przetwarzania naszych ultradźwiękowców:
| Wielkość partii | natężenie przepływu | Polecane urządzenia |
|---|---|---|
| 1 do 500mL | 10-200mL/min | UP100H |
| 10 do 2000mL | 20-400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 do 20L | 0.2 do 4L/min | UIP2000hdT |
| 10-100L | 2 do 10L/min | UIP4000hdT |
| b.d. | 10-100L/min | UIP16000 |
| b.d. | większe | klaster UIP16000 |
Skontaktuj się z nami! / Zapytaj nas!
Literatura/Referencje
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antyproliferacyjne, proapoptotyczne, przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe działanie ekstraktów z Sinapis nigra L. i Sinapis alba L.. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Ekstrakcja przeciwutleniaczy z mączki nasiennej gorczycy (Brassica juncea) przy użyciu ultradźwięków o wysokiej intensywności. Journal of Food Science, tom 78, wydanie 4, kwiecień 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optymalizacja wspomaganej ultradźwiękami ekstrakcji naturalnych przeciwutleniaczy z odmian gorczycy. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Fakty, które warto znać
musztarda
Rodzina gorczycy Cruciferae dzieli się na różne odmiany gorczycy, takie jak gorczyca biała/żółta (Sinapis alba), gorczyca brązowa/indyjska (Brassica juncea) i gorczyca czarna (Brassica nigra). Gorczyca sama w sobie ma ostry, gorący i ostry smak, co czyni ją tak cennym surowcem do produkcji przypraw.
Tradycyjna produkcja musztardy
Po wyłuskaniu i oczyszczeniu nasiona gorczycy są suszone i przechowywane do czasu przetworzenia. Gdy produkowana jest przyprawa musztardowa, nasiona mogą być opcjonalnie moczone jako obróbka wstępna. Moczenie w wodzie lub occie zmiękcza nasiona i ułatwia późniejsze usuwanie łusek. Mielenie nasion przy użyciu młyna kamiennego lub młyna trójwalcowego jest głównym etapem procesu produkcji musztardy. Po zmieleniu nasion gorczycy na mąkę musztardową, zmielony proszek musztardowy jest przesiewany w celu oddzielenia łusek i otrębów. Czysty proszek musztardowy jest następnie mieszany z wodą, octem, białym winem i/lub innymi płynami i miksowany na drobną, jednorodną pastę. W kolejnym etapie dodawane są przyprawy, aromaty i/lub miód w celu uzyskania określonego profilu smakowego musztardy. Przed butelkowaniem lub pakowaniem musztardy, przyprawa jest podgrzewana do określonej temperatury, gdzie gotuje się na wolnym ogniu przez określony czas, który jest określony przez recepturę musztardy. Niektóre preparaty musztardowe wymagają dodatkowego etapu dojrzewania, podczas którego przyprawa dojrzewa w dużych zbiornikach w celu rozwinięcia swojego profilu smakowego.
Bioaktywne związki w gorczycy
Musztarda jest bogata w związki bioaktywne, które są znane ze swoich właściwości.
Izotiocyjanian allilu i izotiocyjanian 4-hydroksybenzylu to związki siarki organicznej, które nadają musztardzie jej ostry, ostry, ostry smak. Obie substancje znajdują się również w chrzanie, wasabi i czosnku.
Sulforafan, izotiocyjanian fenetylu i izotiocyjanian benzylu są odpowiedzialne za łagodniejszy i mniej ostry smak i aromat, a oprócz musztardy są one również obecne w brokułach, brukselce, rzeżusze wodnej i kapuście. Jednostka sulfotlenku w sulforafanie ma podobną strukturę chemiczną do tiolu, który tworzy zapach cebuli lub czosnku.
Glukozynolany i izotiocyjaniany to dwa kolejne związki, które przyczyniają się do właściwości musztardy. Glukozynolany to rodzaj związku, który jest rozkładany przez enzym mirozynazę w celu wytworzenia izotiocyjanianów. Izotiocyjaniany mogą pomóc zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka poprzez hamowanie wzrostu komórek nowotworowych, a także ich powstawania.
Sinigrin to rodzaj glukozynolanu występującego w nasionach gorczycy, który ma właściwości przeciwnowotworowe, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwutleniające i przeciwzapalne. Naukowcy odkryli również, że sinigryna może wspomagać gojenie się ran.
Jadalny olej gorczycowy
Jadalny olej gorczycowy jest tłoczony mechanicznie z nasion gorczycy. Olej gorczycowy (olej jadalny) zawiera około 60% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (42% kwasu erukowego i 12% kwasu oleinowego); zawiera około 21% tłuszczów wielonienasyconych (6% kwasu alfa-linolenowego omega-3 i 15% kwasu linolowego omega-6) i zawiera około 12% tłuszczów nasyconych. Z temperaturą dymienia 254◦C (489◦F), może być stosowany do gotowania, smażenia, głębokiego smażenia, sosów sałatkowych i sosów. W porównaniu z jadalnymi olejami roślinnymi, takimi jak olej sojowy i słonecznikowy, olej musztardowy jest najbardziej stabilny ze względu na wysoki punkt dymienia.
Kwas erukowy jest głównym i charakterystycznym składnikiem, który można znaleźć w olejach z nasion rodziny gorczycowatych (Cruciferae) i Tropaeolaceae. Kwas erukowy, znany również jako kwas cis-13-dokosenowy, jest nierozgałęzionym, jednonienasyconym kwasem tłuszczowym o długości łańcucha 22 węgli i pojedynczym wiązaniu podwójnym w pozycji omega-9.
Olejek eteryczny z gorczycy
Podczas ekstrakcji olejku eterycznego z gorczycy, zmielone nasiona gorczycy miesza się z wodą, octem lub innym płynem. Mieszając nasiona gorczycy z płynem, aktywowany jest enzym mirozynaza, który przekształca glukozynolan znany jako sinigryna w izotiocyjanian allilu. W kolejnym etapie destylacji oddzielany jest olejek eteryczny o bardzo ostrym smaku. Olejek eteryczny z gorczycy jest również znany jako olejek lotny z gorczycy i zawiera ponad 92% izotiocyjanianu allilu. Ze względu na wysoką zawartość izotiocyjanianu allilu, ten rodzaj olejku gorczycowego jest toksyczny i działa drażniąco na skórę i błony śluzowe. W bardzo małych ilościach jest często stosowany jako dodatek smakowy w przemyśle spożywczym.