Ulepszona produkcja musztardy za pomocą Power Ultrasound
Produkcja musztardy ultrasonicznej
Gorczyca jest popularną i zdrową przyprawą produkowaną z nasion rośliny musztardy (gorczyca biała/żółta, Sinapis alba; gorczyca brązowa/Indyjska, Brassica juncea; gorczyca czarna, Brassica nigra). Całe, zmielone, popękane lub perforowane nasiona musztardy są mieszane z wodą, octem, sokiem z cytryny, białym winem lub innymi płynami. Sól i opcjonalnie inne przyprawy, takie jak kurkuma i/lub miód, są dodawane w celu uzyskania pasty lub sosu o kolorze od jasnożółtego do ciemnobrązowego. Smak musztardy ma szeroki zakres i obejmuje niezliczone aspekty, od słodkich po pikantne. Typowy smak musztardy uzyskany poprzez zmieszanie zmielonych ziaren musztardy z wodą powoduje reakcję chemiczną pomiędzy dwoma związkami zawartymi w nasionach: enzymem miozynazy i różnymi glukozynolanami, takimi jak sinigryna, miozyna i sinalbin. Enzym miozynazy przekształca glukozynolany w różne związki izotiocyjanianów, znane powszechnie jako olej gorczycowy. Stężenia różnych glukozynolanów w różnych odmianach gorczycy oraz różne izotiocyjaniany, które są produkowane, tworzą różne smaki i intensywności.
Ultrasonic Mustard Processing: Ultrasonizacja jest formą obróbki mechanicznej, która tworzy siły ścinające i dokładne mieszanie. Chociaż sonizacja daje intensywne mieszanie, jest to nietermiczna metoda obróbki. Oznacza to, że temperatura może być precyzyjnie kontrolowana i zapobiega się termicznej degradacji związków wrażliwych na ciepło. Kawitacja ultradźwiękowa sprzyja uwalnianiu rozpuszczalnych związków z komórek roślinnych, ponieważ podczas ekstrakcji ultradźwiękowej ściany komórek ulegają rozpadowi. Mikromieszanie ultradźwięków poprawia przenoszenie masy i dostęp rozpuszczalnika do wnętrza komórki. W ten sposób uzyskuje się całkowitą ekstrakcję związków bioaktywnych, np. aromatów i cennych substancji odżywczych.
- Zalety produkcji musztardy ultrasonicznej
- Proces łagodny, nietermiczny
- Ekstrakcja pełnego smaku
- Gładka tekstura
- Uwalnianie związków odżywczych
- szybki proces
- poprawa nawilżenia
- prosta i bezpieczna praca
- Łatwy montaż lub doposażenie
- szybki RoI
SonoStation – system ultradźwiękowy z ultradźwiękami 2x 2kW, zbiornikiem z mieszadłem i pompą – jest przyjaznym dla użytkownika systemem ekstrakcji.
Wysokowydajne ultradźwiękowe urządzenia do przetwarzania żywności
Hielscher Ultrasonics dostarcza stacjonarne i w pełni przemysłowe procesory ultradźwiękowe do przetwarzania żywności i napojów. Jako obróbka mechaniczna, nietermiczna, obróbka ultradźwiękowa jest łagodną techniką mieszania, która zapewnia szybkie i całkowite wymieszanie substancji stałych w cieczach. Kawitacja akustyczna – generowane przez intensywne fale ultradźwiękowe – przebija i rozbija ścianki komórkowe ziaren gorczycy w taki sposób, że uwalniają one związki aromatyczne i tym samym są dostępne dla kubków smakowych konsumenta. Obróbka ultradźwiękowa pozwala na precyzyjną kontrolę nad wszystkimi ważnymi parametrami obróbki, takimi jak amplituda, temperatura i ciśnienie. Łagodne warunki procesowe chronią związki odżywcze i zapobiegają termicznej degradacji cennych składników bioaktywnych.
Urządzenia ultradźwiękowe firmy Hielscher są bardzo wytrzymałe i niezawodne, co pozwala na pracę w trybie 24/7 w ciężkich warunkach i w wymagających środowiskach.
Poniższa tabela daje wskazanie przybliżonej mocy przerobowych naszych ultrasonicators:
| Wielkość partii | natężenie przepływu | Polecane urządzenia |
|---|---|---|
| 1 do 500mL | 10-200mL/min | UP100H |
| 10 do 2000mL | 20-400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 do 20L | 0.2 do 4L/min | UIP2000hdT |
| 10-100L | 2 do 10L/min | UIP4000hdT |
| b.d. | 10-100L/min | UIP16000 |
| b.d. | większe | klaster UIP16000 |
Skontaktuj się z nami! / Zapytaj nas!
Literatura / Referencje
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Działanie przeciwroliferacyjne, proapoptotyczne, przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe wyciągów z Sinapis nigra L. i Sinapis alba L.. Molekuły. 2018 listopada; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Przeciwutleniacz z gorczycy (Brassica juncea) Seed Meal przy użyciu ultradźwięków o wysokiej intensywności. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. s. E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optymalizacja wspomaganej ultradźwiękami ekstrakcji naturalnych antyoksydantów z nasion gorczycy. J Sci Food Agric. 2015 maj; 95(7). s.1445-1453.
Fakty Warto wiedzieć
Musztarda
Rodzina musztardy Cruciferae dzieli się na różne odmiany musztardy, takie jak musztarda biała/żółta, (Sinapis alba), musztarda brązowa/indiańska (Brassica juncea) i musztarda czarna (Brassica nigra). Sama musztarda ma ostry, gorący, ostry smak, co sprawia, że roślina ta jest tak cenna jako surowiec do produkcji przypraw.
Tradycyjna produkcja musztardy
Po zebraniu i oczyszczeniu nasiona gorczycy są suszone i przechowywane do momentu przetworzenia. W przypadku produkcji przyprawy musztardowej nasiona mogą być opcjonalnie moczone jako obróbka wstępna. Namoczenie w wodzie lub occie zmiękcza nasiona i ułatwia późniejsze usunięcie kadłubów. Mielenie nasion za pomocą młyna kamiennego lub trójwalcowego jest głównym etapem procesu produkcji musztardy. Po zmieleniu ziaren musztardy na mąkę musztardową, zmielony proszek musztardy jest przesiewany w celu oddzielenia łusek i otrębów. Następnie czysty proszek musztardy miesza się z wodą, octem, białym winem i/lub innymi płynami i miesza w drobną, jednolitą masę. W kolejnym etapie dodaje się przyprawy, aromaty i/lub miód, aby stworzyć specyficzny profil smakowy musztardy. Przed rozlewaniem lub pakowaniem musztardy, przyprawa jest podgrzewana do określonej temperatury, w której się gotuje przez określony czas, który jest określony w przepisie na musztardę. Niektóre preparaty musztardy wymagają dodatkowego etapu dojrzewania, w którym przyprawa starzeje się w dużych zbiornikach magazynowych, aby rozwinąć swój profil smakowy.
Związki bioaktywne w musztardzie
Musztarda jest bogata w związki bioaktywne, które są znane ze swoich właściwości.
Izotiocyjanian allilu i izotiocyjanian 4-hydroksybenzylu to organiczne związki siarki, które nadają musztardzie ostry, gorący, ostry smak. Obie substancje znajdują się w chrzanie, wasabi i czosnku.
Sulforafan, izotiocyjanian fenylu i izotiocyjanian benzylu są odpowiedzialne za łagodniejsze i mniej ostre doznania smakowe i zapachowe, a oprócz musztardy są one również obecne w brokułach, kiełkach brukselki, rzeżucy wodnej i kapuście. Jednostka sulfotlenku w sulforafanie ma podobną strukturę chemiczną jak tiol, który tworzy zapach cebulowy lub czosnkowy.
Glukozynolany i izotiocyjaniany to dwa kolejne związki, które wpływają na właściwości musztardy. Glukozynolany są rodzajem związku, który jest rozkładany przez enzym myrosinazę w celu wytworzenia izotiocyjanianów. Izotiocyjaniany mogą przyczynić się do zmniejszenia ryzyka zachorowania na raka poprzez zahamowanie wzrostu komórek nowotworowych, jak również ich powstawania.
Sinigryna jest rodzajem glukozynolanu w nasionach gorczycy, który posiada właściwości przeciwrakowe, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwutleniające i przeciwzapalne. Naukowcy stwierdzili również, że sinigryna może wspomagać gojenie się ran.
Jadalny olej gorczycowy
Jadalny olej gorczycowy jest wyciskany mechanicznie z nasion gorczycy. Olej z gorczycy (olej jadalny) zawiera około 60% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (42% kwasu erukowego i 12% kwasu oleinowego); ma około 21% tłuszczów wielonienasyconych (6% kwasu omega-3 alfa-linolenowego i 15% kwasu omega-6 linolowego), a także około 12% tłuszczów nasyconych. Przy punkcie wędzenia 254◦C (489◦F) można go używać do gotowania, smażenia, smażenia na głębokim tłuszczu, do sosów sałatkowych i sosów. W porównaniu z jadalnymi olejami roślinnymi, takimi jak olej sojowy i słonecznikowy, olej gorczycowy jest najbardziej stabilny ze względu na wysoką temperaturę palenia.
Kwas erukowy jest głównym i charakterystycznym składnikiem, który można znaleźć szeroko w olejach z nasion gorczycy (Cruciferae) i Tropaeolaceae. Kwas erukowy, znany również jako kwas cis-13-docosenowy, jest nierozgałęzionym, jednonienasyconym kwasem tłuszczowym o długości łańcucha 22-węglowego i pojedynczym wiązaniem podwójnym w pozycji omega-9.
Eteryczny olejek gorczycowy
Podczas ekstrakcji olejku eterycznego z gorczycy zmielone nasiona gorczycy miesza się z wodą, octem lub innym płynem. Poprzez zmieszanie nasion gorczycy z cieczą aktywowany jest enzym miozynazy, który zamienia glukozynolan znany jako sinigryna w izotiocyjanian allilu. W kolejnym etapie destylacji oddzielany jest olejek eteryczny o bardzo ostrym smaku. Eteryczny olejek musztardowy znany jest również jako olejek lotny z musztardy i zawiera ponad 92% izotiocyjanianu allilu. Ze względu na wysoką zawartość izotiocyjanianu allilu ten rodzaj olejku musztardowego jest toksyczny i podrażnia skórę i błony śluzowe. W bardzo małych ilościach jest często stosowany jako dodatek aromatyzujący w przemyśle spożywczym.