Technologia ultradźwiękowa firmy Hielscher

Ultradźwiękowy Miód Processing

Miód cieszy się dużym popytem jak żywność i lekarstwa. Obróbka ultradźwiękowa jest skutecznym środkiem do niszczenia niepożądanych składników, takich jak kryształy i komórki drożdży w miodu. Jako technologia przetwarzania non-termicznej, powoduje niższy wzrost HMF i lepszą retencję diastazy, aromatu i smaku.

Kontekst przetwórstwa miodu

Miód produkt o wysokiej lepkości charakterystycznego smaku i zapachu, koloru i tekstury.

kochanie składa się z glukozaFruktoza woda, maltoza, triaccharides i inne węglowodany, sacharoza, minerałów, białek, witamin i enzymy, drożdże i inne mikroorganizmy odporne na ciepło i małe ilości kwasów (organicznychpatrz wykres z prawej). Wysoki poziom tetracykliny, związków fenolowych i nadtlenku wodoru w dawania miodu właściwości przeciwbakteryjne.

enzymy

Miodu zawiera enzymy trawienie skrobi. Enzymy są wrażliwe na ciepło a zatem służyć jako wskaźnikiem jakości miodu i stopień obróbka termiczna, Główne enzymy obejmują Inwertaza (Α-glukozydazy) diastaza (Α-amylazy) i oksydaza glukozy, Są odżywczo ważnych enzymów. Diastaza hydrolizuje węglowodany ułatwiające trawienie. Inwertazy hydrolizuje sacharozy i maltozy w glukozę i fruktozę. katalizuje oksydaza glukozy glukozy do tworzenia kwasu glukonowego i nadtlenku wodoru. Miodu jest również zawierać katalazę i fosfatazę kwasową. Aktywność enzymu mierzy się zwykle jako aktywność diastazy i jest wyrażony w Numer diastazy (DN), Standardy miód określić minimalną DN 8 w ​​przetworzonej miodu.

Drożdże i mikroorganizmy

Wyekstrahowano miodu zawiera niepożądanych materiałów, takich jak drożdże (Zwykle osmophillic cukier tolerujących) i inne Mikroorganizmy żaroodpornych, Są one odpowiedzialne za odpadki miodu podczas przechowywania. Liczenie wysokiej drożdży prowadzi do szybkiego fermentacji miodu. Szybkość fermentacji miodu jest również skorelowana z zawartością wody / wilgoci. O zawartości wilgoci 17% jest uważane za bezpieczne warunki dla opóźniania aktywności drożdży, Z drugiej strony, szansa Krystalizacja wzrasta wraz ze zmniejszeniem się zawartości wilgoci. Liczenie drożdży 500cfu / ml lub mniej, jest uważana za komercyjnie akceptowalnym poziomie.

Krystalizacja / Granulacja

Miód naturalny krystalizuje jak to jest przesycony Roztwór cukru, z więcej niż 70% zawartości cukru w ​​porównaniu do zawartości wody około 18%. glukoza spontanicznie wytrąca ze stanu przesycenia, przez utratę wody, jak to będzie bardziej stabilny stan nasycenia monohydratu glukozy. Prowadzi to do powstania dwóch faz – fazę ciekłą na górze bardziej stałą postać krystaliczną poniżej. Kryształy tworzą siatkę, która unieruchamia inne składniki miodu w zawiesinie, tym samym tworząc półstały stan (Narodowy Miód Board, 2007). Krystalizacja lub granulowanie jest niepożądane, ponieważ jest to Poważnym problemem w przetwarzaniu i obrót miodem. Ponadto, krystalizacja ogranicza przepływ nieprzetworzonego miodu z pojemników.

Obróbka termiczna w przetwórstwie miodu

Po ekstrakcji i filtracji, miód poddawany termicznej obróbce w celu zmniejszyć poziom wilgoci i zniszczenie drożdży, Ogrzewanie nie pomaga skraplać kryształy w miodzie. Mimo, że obróbka cieplna może skutecznie zmniejszyć zmniejszenie wilgoci, redukcji i opóźnić krystalizację i niszczą komórki drożdży w całości, to jednak również spowodować pogorszenie produktu, Ogrzewanie podwyższa poziom hydroksymetylofurfuralu (HMF) wydatnie. Maksymalny dopuszczalny poziom biegły HMF jest 40 mg / kg. Ponadto, ogrzewania zmniejsza enzym (Np diastazy) aktywność i wpływa na cechy sensoryczne i Zmniejsza świeżość miodu. obróbka cieplna ciemnieje naturalny kolor miodu (brauning), także. W szczególności ogrzewanie powyżej 90 ° C powoduje karmelizacji cukru. Obróbka cieplna jest mniejszy w niszczeniu drobnoustrojów odpornych na ciepło.

Z powodu Ograniczenia obróbki cieplnejWysiłki badawcze koncentrują się na alternatywnych non-termicznych, takich jak promieniowanie mikrofalowe, ogrzewanie na podczerwień, ultrafiltracji i ultradźwięki.

Ultradźwiękowy Miód Processing

Ultradźwięki jest alternatywą obróbki nietermicznej dla wielu płynnych produktów spożywczych. Jego moc mechaniczna jest używany dla łagodny ale skuteczny mikrobiologiczna Dezaktywacja i zmniejszenie wielkości cząstek. Gdy miód jest narażony na ultradźwięki, większość Komórki drożdży są zniszczone, komórki drożdży, które przetrwały sonikacji ogół tracą zdolność do wzrostu. To zmniejsza szybkość fermentacji zasadniczo miodu.

Ultradźwięki czy też eliminuje istniejące kryształy i hamują dalszą krystalizację w miodzie. W tym aspekcie jest porównywalny do ogrzewania miodu. Wspomagane ultradźwiękami skraplania może pracować przy znacznie niższe temperatury procesowe ok. 35 ° C i może skrócić czas upłynniania do mniej niż 30 sekund. Kai (2000) Studiował ultradźwiękowe upłynniania miodów australijskich (pole Brush, Stringy kory, Yapunyah i żółtym polu). Badania wykazały, że zastosowanie ultradźwięków o częstotliwości 20 kHz skroplonego kryształy w miodu całkowicie. Próbki poddano działaniu ultradźwięków pozostawał w stanie płynnym przez ok. 350 dni (+ 20% w porównaniu do obróbki cieplnej). Z powodu minimalnym działaniem ciepłaUltradźwiękowe wyniki skraplania w A większe zatrzymanie aromatu i smaku, Próbki poddano działaniu ultradźwięków pokazują tylko niski wzrost HMF oraz niski spadek aktywności diastazy, Ponieważ potrzebna jest mniejsza ilość energii cieplnej, zastosowanie ultradźwięków pozwala zaoszczędzić koszty obróbki, w porównaniu do konwencjonalnego ogrzewania i chłodzenia.

The Badania Kai Ujawniono również, że różne rodzaje miodu wymagają różnych intensywności i czasu z ultradźwiękami. Z tego powodu zaleca się przeprowadzenie prób wykorzystujących system rozmiar sonikacyjną bench-top. Wstępne badania powinno być prowadzone w sposób okresowy, a dalsze procesy produkcyjne wymagają komórkę przepływu recyrkulacji ciśnieniem lub w linii badań.

Poproś o więcej informacji!

Proszę skorzystać z poniższego formularza, jeśli chcą Państwo uzyskać dodatkowe informacje na temat wykorzystania ultradźwięków w przetwarzaniu miodu.









Proszę zwrócić uwagę na nasze Polityka prywatności.


Literatura

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, N.K. (2007): Przetwórstwo Miód: przegląd, w: International Journal of Food Properties, 10: 127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Śledztwo ultradźwiękowe upłynniania australijskich miodach University of Queensland (Australia), Wydział Inżynierii Chemicznej.

Narodowy Miód Board (2007): Arkusze, CO, USA