초음파로 와인 배럴을 효율적으로 청소하고 살균합니다.

와인 숙성을위한 오크 배럴은 파워 초음파를 사용하여 효율적으로 청소하고 살균 할 수 있습니다. 초음파 처리에 의해 타르 타르 산염이 제거되고 효모 (Brettanomyces, Dekkera)와 같은 미생물이 죽습니다. 또한, 나무 아로마 화합물은 배럴이 나중에 와인 숙성 및 성숙에 사용될 때 더 많이 사용할 수 있습니다.

와인 배럴의 초음파 세척

고출력 초음파는 표면과 나무의 더 깊은 구조에 다양한 영향을 보여줍니다. 초음파 (일명 음향) 캐비테이션 목재는 고압 차동, 고온 및 고속 액체 스트리밍을 포함하여 국부적으로 에너지 밀도가 높은 콘디온을 생성합니다.
이러한 물리적/음향역학적 힘은 배럴 표면의 강화된 습윤, 잔류 퇴적물(예: 타르타르산염)의 제거, 미생물의 파괴 및 증가된 산소 전달 동역학을 야기한다.

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초음파 와인 배럴 위생

  • 타르타르산염의 제거
  • 미르크로유기체의 불활성화
  • 나무 표면의 활성화
  • 향상된 산소 탈착
  • 아로마 컴파운드 사용 가능

초음파 와인 배럴 위생 – 과학적으로 입증된 결과

미생물 수 및 특정 표면 측정과 같은 과학적 분석은 미생물의 초음파 불활성화 및 타르 트레이트 제거를 과학적으로 입증합니다. 초음파 배럴 세척은 신뢰할 수있는 재현 가능한 결과 (반복성)를 제공하며 목재 표면의 이질성에 영향을받지 않는다는 것이 입증되었습니다. 나무 배럴 널빤지는 특정 소수성을 나타내며, 이는 더 깊은 나무 구조에서 아로마 화합물의 방출을 억제합니다. 고성능 초음파는 특히 고온 (80◦C)에서 목재와 액체 사이의 접촉각을 증가시킬 수 있습니다. 따라서 고성능 초음파는 타르 타르 산염이 제거되고 목재가 적절하게 소독됨에 따라 목재가 회수되기 때문에 목재의 초기 산소 전달 능력을 촉진합니다. 강렬한 초음파의 효과는 윗면뿐만 아니라 나무에 자연적으로 존재하는 모공을 통해 더 깊은 나무 층을 관통합니다.
초음파 처리의이 깊은 효과는 배럴을 살균 할뿐만 아니라 나무 구조물에 존재하는 아로마 화합물을 와인 노화 및 성숙에 사용할 수있게합니다.

와인은 오크 배럴에서 숙성됩니다. 초음파, 고성능 초음파의 적용은 와인의 성숙을 강화하고 가속화합니다.

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초음파는 타르 트레이트를 제거하고 효모와 같은 미생물을 죽이고 와인 배럴의 오크 나무에서 아로마 화합물의 가용성을 촉진합니다. 따라서 초음파는 배럴 위생의 효율적인 방법으로 인식됩니다.

타르타르산염 제거 전(왼쪽) 및 후(오른쪽) 초음파 처리의 예(UIP4000hdT, 60ºC).
(연구 및 사진 : © Breniaux et al., 2019)

초음파 효모 살해

Breniaux et al. (2019)의 연구는 또한 고출력 초음파가 Brettanomyces spp., 총 효모의 36 %, 유산균의 90 % 및 나무 구조에서 깊이 8mm까지의 아세트산 박테리아 100 %에 대한 인구의 35 %를 제거 할 수 있음을 보여주었습니다. 최적화 된 작동 매개 변수를 사용하면 초음파 처리 효과를 더욱 향상시킬 수 있으므로 초음파 위생 효과가 와인과 Brettanomyces 효모가 침투 할 수있는 깊이이기도 한 나무의 9mm 깊이에 도달합니다.

오크 배럴의 산소 탈착에 대한 초음파 효과

초음파는 목재의 산소 탈착 능력에 중요한 영향을 미칩니다. 초음파 처리 된 오크 나무와 처리되지 않은 오크 나무를 비교했을 때, 초음파 처리되지 않은 목재에서 산소 탈착 속도는 두 배 낮았습니다. 고출력 초음파 처리 후 산소 탈착은 10mg / L에 가까웠으며 초음파 처리로 인한 산소 탈착 능력이 크게 증가했음을 나타냅니다. 초음파 처리 된 재사용 된 오크 배럴의 이러한 산소 탈착 값은 사용되지 않은 오크 나무와 비교할 수 있으며, 이는 사용 된 배럴이 초음파 적으로 젊어지게되고 오크 구조가 부정적인 영향을받지 않는다는 것을 나타냅니다. (Breniaux et al., 2019 참조)

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