Ultrasonic Freezing and Ice Crystallization of Food Products
- La sonicazione aumenta la nucleazione dei cristalli di ghiaccio e consente quindi un congelamento più rapido e il controllo delle dimensioni dei cristalli di ghiaccio.
- Gli ultrasuoni di potenza sono utili per molti processi di surgelazione degli alimenti, in quanto riducono i tempi di congelamento e portano a una maggiore qualità del prodotto.
- Il congelamento assistito da ultrasuoni trova molteplici applicazioni nell'industria alimentare e farmaceutica.
Congelamento degli alimenti a ultrasuoni
- promuove la nucleazione del ghiaccio
- mantiene una migliore microstruttura
- cristalli di dimensioni più uniformi
- piccoli cristalli di ghiaccio intracellulari
- riduce i tempi del processo
- aumenta l'entità della nucleazione del ghiaccio
- riduce il tempo di induzione del cristallo
- provoca una crescita più uniforme dei cristalli
- rompe eventuali dendriti di ghiaccio
- migliora il trasferimento di calore e di massa
- chimicamente non invasivo
- accelera la velocità di congelamento
- migliora la qualità
- cristalli di ghiaccio più piccoli e distribuzioni uniformi delle dimensioni dei cristalli
- induce la frammentazione del cristallo
- previene le incrostazioni sulla superficie di congelamento
- riduce il tempo di congelamento
- migliora il sapore sensoriale, la consistenza e la sensazione in bocca
- facile e sicuro da utilizzare, modificare e controllare
- Economicamente vantaggioso
Produzione di gelato a ultrasuoni
L'influenza positiva degli ultrasuoni di potenza sui processi di congelamento è stata dimostrata con successo dalla sonicazione del gelato. Il trattamento a ultrasuoni provoca un processo di congelamento più rapido e una consistenza più liscia del gelato, poiché la cavitazione ultrasonica rompe i cristalli di ghiaccio.
Il tempo di congelamento può essere ridotto di circa il 35% nella lavorazione del gelato, con un risparmio di tempo ed energia per il trattamento di congelamento e un prodotto alimentare migliore, poiché i cristalli di ghiaccio si riducono in modo significativo e la consistenza è più liscia e fine.
Oltre a migliorare il congelamento, gli ultrasuoni ad alta intensità e bassa frequenza sono una tecnica molto efficace per omogeneizzare e miscelare gli ingredienti in una formulazione uniforme.
I robot da cucina a ultrasuoni Hielscher sono disponibili per qualsiasi scala di processo.
Apparecchiature per la lavorazione degli alimenti a ultrasuoni
Gli omogeneizzatori a ultrasuoni sono ampiamente utilizzati per molteplici applicazioni nell'industria alimentare. Hielscher fornisce omogeneizzatori a ultrasuoni per il trattamento di prodotti alimentari come convenience food, prodotti lattiero-caseari, ingredienti alimentari e prodotti nutraceutici. & integratori. La sonicazione migliora la miscelazione, la conservazione e la stabilità del prodotto. & conservabilità, digestione e gusto. I processori a ultrasuoni Hielscher sono dotati di tecnologia CIP (clean-in-place) e SIP (sterilize-in-place), quindi possono essere installati in modo sicuro in tutte le fasi del processo sanitario.
Poiché gli ultrasuoni migliorano l'estrazione degli aromi e ne favoriscono la stabilizzazione & conservazione, anche la quantità di additivi necessari può essere significativamente ridotta.
I dispositivi e i sistemi a ultrasuoni di Hielscher coprono l'intera gamma, dai processori alimentari da banco di piccole e medie dimensioni alle apparecchiature per impianti completamente industriali. I nostri ultrasonici possono essere installati per la lavorazione in batch o essere integrati in linea in flussi di produzione continui.
Letteratura/riferimenti
- Awad, T.S.; Moharram, H.A.; Shaltout, O.E.; Asker, D.; Youssef, M.M. (2012): Applicazioni degli ultrasuoni nell'analisi, nel trattamento e nel controllo di qualità degli alimenti: Una rassegna. Food Research International 48, 2012. 410-427.
- Manuale di lavorazione dei prodotti lattiero-caseari. Pubblicato da Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Svezia. p. 387.
- Mortazavi, A.; Tabatabaie, F. (2008): Studio del processo di congelamento del gelato dopo il trattamento con ultrasuoni. World Appl. Sci. J 4, pag. 188-190.
- Petzold, G; Aguilera, J. M. (2009): Morfologia del ghiaccio: Fondamenti e applicazioni tecnologiche negli alimenti. In: Food Biophysics Vol.4, No. 4, p. 378-396.
- Zheng, L.; Sun, D-W. (2006): Applicazioni innovative degli ultrasuoni di potenza nei processi di congelamento degli alimenti - Una rassegna. Tendenze della scienza alimentare & Tecnologia 01/2006.
Trasformazione alimentare ad ultrasuoni – Applicazioni quasi illimitate
L'omogeneizzazione a ultrasuoni viene applicata per ridurre le dimensioni delle particelle di prodotti liquidi e pastosi come latte, succhi di frutta e salse. Gli effetti desiderati di miscelazione, mescolamento e macinazione sono ottenuti grazie agli intensi ultrasuoni, che creano pressione estrema, taglio, micro-turbolenze, accelerazione, getti di liquido e collisione interparticellare. Gli ultrasuoni applicati ai prodotti alimentari consentono di ottenere consistenze omogenee e fini e sapori intensi.
Oltre all'applicazione di miscelazione, gli ultrasuoni possono contribuire al riscaldamento diretto o indiretto del prodotto. Se il prodotto è sensibile al calore, si può facilmente garantire un sofisticato raffreddamento del processo.
- estrazione
- Stabilizzazione & Conservazione
- essiccazione a spruzzo
- Disaerazione & Sgrassatura
La lavorazione degli alimenti a ultrasuoni comprende, tra l'altro, i seguenti prodotti: alimenti per l'infanzia, burro, margarina, ecc. & olio di burro (maillard), caseina, siero di latte & proteine del latte, cioccolato, dolciumi & dolci, latte, panna, formaggio & yogurt, gelato, uova & tuorlo d'uovo, olio di pesce, chitosano & chinino, sapori & condimenti, succhi di frutta e verdura, frullati & puree, polpe di frutta & concentrati, gelatina, gomma di guar, xanthan & gomma arabica, miele, ketchup & salsa/pasta di pomodoro, carne, pasta di carne & salsicce, prodotti convenienti surgelati, vitamine & principi attivi, prodotti di soia, lievito (prodotti di fermentazione), sciroppi & soluzioni zuccherine, creme spalmabili, marmellate, confetture & confettura, succo di pomodoro & clamato, concentrato di pomodoro, bevande, vino, alcolici & liquori, ecc.