Թունդ ոգելից և ալկոհոլային խմիչքներ – հարուստ համեր՝ ուլտրաձայնային թրմմամբ

Թունդ ոգելից խմիչքների, թունդ ալկոհոլային խմիչքների և կոկտեյլների նման ալկոհոլային ըմպելիքները համերով հագեցնելու գործընթացը կարելի է զգալիորեն բարելավել հզոր ուլտրաձայնի կիրառմամբ։ Ուլտրաձայնային մշակման գործընթացը համերն ու բույրերը փոխանցում է ալկոհոլային ըմպելիքներին՝ ստեղծելով հարուստ և մեղմ համային նկարագիր։

Ինչպե՞ս է գործում ալկոհոլային ըմպելիքների ուլտրաձայնային թրմումը։

Ուլտրաձայնային թրմումը գործընթաց է, որի ընթացքում մոտ 20 kHz հաճախականությամբ ուլտրաձայնային ալիքներն օգտագործվում են հեղուկը համերով և բաղադրիչներով հագեցնելու գործընթացն արագացնելու համար։ Քանի որ ուլտրաձայնային թրմումն ունի մի շարք առավելություններ, ուլտրաձայնային մշակումն օգտագործվում է տարբեր բաղադրիչներից համային նյութեր արդյունահանելու և ալկոհոլային ըմպելիքները լրացուցիչ համերով հագեցնելու համար։
Թրմման գործընթացում զոնդային ուլտրաձայնային սարքը ձայնային ալիքները փոխանցում է հեղուկին։ Բարձր ինտենսիվության, ցածր հաճախականության ուլտրաձայնային ալիքները հեղուկում առաջացնում են վակուումային մանր պղպջակներ։ Այս փոքրիկ պղպջակներն արագ աճում են նոսրացման և սեղմման մի քանի ցիկլերի ընթացքում։ Երբ խոռոչները հասնում են այնպիսի չափի, որ այլևս չեն կարող լրացուցիչ էներգիա կլանել, դրանք ուժգին փլուզվում են դեպի ներս՝ առաջացնելով ակուստիկ կավիտացիայի երևույթը։ Փլուզվող պղպջակներից առաջացող էներգիան բուսական հումքից և բույսերից արդյունահանում է համային նյութերը, այնուհետև շատ կարճ ժամանակում, գերազանց արդյունավետությամբ լուծում և հեղուկի մեջ է ներառում համային նյութերն ու բաղադրիչները։ Այսպիսով, ուլտրաձայնային մշակումը հնարավորություն է տալիս արագ թրմել ըմպելիքները՝ հաղորդելով հարուստ համային նկարագիր։ Ուլտրաձայնային թրմման տեխնիկան արդեն կիրառվում է ըմպելիքների, թունդ ոգելից խմիչքների, թեյերի, սուրճերի, ինչպես նաև հեղուկ սննդամթերքի առևտրային արտադրության մեջ։

Վիսկիի արագացված հնեցում՝ ուլտրաձայնի միջոցով

Վիսկիի և այլ թորած թունդ ոգելից խմիչքների հնեցումը կարելի է արագացնել վիսկին խառնելով։ Ուլտրաձայնային ալիքներն ապահովում են ինտենսիվ խառնում և բարելավված զանգվածափոխանակություն փայտե տակառի ու ալկոհոլային ըմպելիքների միջև։ Ուլտրաձայնի կիրառմամբ զուտ մեխանիկական մշակման շնորհիվ արագանում և ինտենսիվանում են այն քիմիական ռեակցիաները, որոնք ապահովում են վիսկիի բնական հասունացումը և սովորական հնեցման ընթացքում տեղի են ունենում շատ դանդաղ։ Այդպիսով, վայրկյանների ընթացքում ալկոհոլային ըմպելիքները կարելի է բարելավել՝ դրանց հաղորդելով նույն զարգացած համային նկարագիրը, ինչ տակառներում մի քանի տարի հնեցված թունդ ոգելից խմիչքներինը։ Քանի որ թրմման ընթացքում թունդ ոգելից խմիչքները ենթարկվում են ուլտրաձայնային ալիքների ազդեցությանը, ըմպելիքը ոչ միայն հագենում է համերով (օրինակ՝ խոտաբույսերի, կոճապղպեղի և այլն), այլև միաժամանակ ձեռք է բերում ավելի հասունացած սկզբնական համ։
Կարդացե՛ք ավելին թորած թունդ ոգելից խմիչքների, թունդ ալկոհոլային խմիչքների և գինու ուլտրաձայնային հասունացման մասին։

Օրինակ՝ ուլտրաձայնային թրմմամբ արտադրված գետնանուշի կարագով վիսկի

Վիսկիի, ռոմի կամ օղու նման ալկոհոլային խմիչքներին գետնանուշի կարագի համ հաղորդելու մի քանի եղանակ կա։ Եղանակներից մեկը գետնանուշի կարագը թունդ ոգելից խմիչքի, օրինակ՝ վիսկիի հետ խառնելն ու խառնուրդը երկար ժամանակ թողնելն է, որպեսզի համերը միավորվեն։ Կարող եք նաև փորձել գետնանուշի կարագ ավելացնել վիսկիին կամ ռոմին և լավ թափահարել՝ համերը միավորելու համար։ Այս բոլոր սովորական մեթոդները ժամանակատար են, իսկ ստացված խառնուրդները խիստ հակված են շերտազատման, այսինքն՝ ավելի ծանր մասը անջատվում է և հատակին նստվածք առաջացնում նույնիսկ պինդ մասնիկների հեռացման փուլից հետո։
Ուլտրաձայնային խառնումը շատ արդյունավետ մեթոդ է բուրավետ սուբստրատներից (օրինակ՝ գետնանուշի կարագից, խոտաբույսերից և այլն) համային նյութերն ալկոհոլին փոխանցելու համար։ Երբ ինտենսիվ ուլտրաձայնային ալիքները հաղորդվում են հեղուկին (օրինակ՝ ալկոհոլին), առաջանում է ակուստիկ կավիտացիայի երևույթը։ Կավիտացիան բնութագրվում է էներգիայի շատ բարձր խտությամբ պայմաններով, այդ թվում՝ տեղային բարձր ճնշումներով ու ջերմաստիճաններով, սահքի ուժերով և հեղուկի հոսքերով։ Այս ինտենսիվ ֆիզիկական ուժերն ապահովում են գերազանց խառնում և զանգվածափոխանակություն երկու փուլերի միջև։ Գետնանուշի կարագով վիսկիի կամ թունդ ալկոհոլային խմիչքի արտադրության դեպքում սա նշանակում է, որ գետնանուշի կարագի համային նյութերը բարձր արդյունավետությամբ փոխանցվում են ալկոհոլային հիմքին։ Ուլտրաձայնային թրմման արդյունքում ստացվում է ինտենսիվ համով ալկոհոլային ըմպելիք։ Բացի այդ, խառնման այս գերազանց տեխնիկան ապահովում է շերտազատման նկատմամբ բարձր կայունություն։
Մեկ այլ տարբերակ է ուլտրաձայնային թրմմամբ գետնանուշի կարագով լիկյոր պատրաստելը՝ գետնանուշի կարագի և շաքարի հավասար մասերը չեզոք թունդ ոգելից խմիչքի հետ խառնելով և ուլտրաձայնով մշակելով, նախքան պինդ մասնիկները քամելով հեռացնելն ու խառնուրդը շշալցնելը։
Ցանկալի համային նկարագիրն ստանալու համար կարող եք կարգավորել գետնանուշի կարագի և ալկոհոլի հարաբերակցությունը և/կամ ուլտրաձայնային մշակման տևողությունը։ Հայտնի է նաև, որ ուլտրաձայնային մշակումը մեղմացնում է ալկոհոլային ըմպելիքների համը՝ դրանց հաղորդելով հասունացած և հնեցված համային նկարագիր։

Բարձր արդյունավետության ուլտրաձայնային սարքեր

Hielscher Ultrasonics ընկերության արդյունաբերական ուլտրաձայնային պրոցեսորները կարող են ապահովել շատ բարձր ամպլիտուդներ։ Մինչև 200µm ամպլիտուդները կարելի է հեշտությամբ պահպանել անընդհատ՝ 24/7 աշխատանքային ռեժիմում։ Է՛լ ավելի բարձր ամպլիտուդների համար հասանելի են անհատական պահանջներով պատրաստվող ուլտրաձայնային սոնոտրոդներ։
Ստորև բերված աղյուսակը պատկերացում է տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերի մշակման մոտավոր արտադրողականության մասին։

Ուլտրաձայնային մշակման հարակից կիրառությունները թունդ ոգելից խմիչքների արտադրության մեջ

• Թունդ ոգելից և ալկոհոլային խմիչքներ – հարուստ համեր՝ ուլտրաձայնային թրմմամբ
• Ջինի թրմում՝ ուլտրաձայնով ինտենսիվացված մացերացիայի միջոցով
• Ուլտրաձայնով հնեցված և հասունացված թունդ ոգելից և ալկոհոլային խմիչքներ
• Ուլտրաձայնով արտադրված՝ պոլիֆենոլներով հարուստ գինիներ
• Գինիների հնեցում և կաղնեփայտով մշակում՝ ուլտրաձայնի միջոցով
• Էգնոգի ուլտրաձայնային էմուլգացում և պաստերացում
• Ինչպես կատարել թունդ ոգելից խմիչքների ճարպային լվացում՝ ուլտրաձայնի միջոցով
• Միքսոլոգիա՝ ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորներ կոկտեյլ բարերի համար
• Բիթերների ուլտրաձայնային պատրաստում
• Կանեփի հավելումով ալկոհոլային ըմպելիքներ

Գրականություն / Հղումներ

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.