जानने के योग्य तथ्य

सरसों

सरसों परिवार सूली शाखाओं को सफेद/पीली सरसों, (सिनापिस अल्बा), भूरा/भारतीय सरसों (ब्रासिका जुनसी) और काली सरसों (ब्रासिका निगरा) जैसी सरसों प्रकारकी विभिन्न किस्मों में डालता है । सरसों के पौधे में ही एक तेज, गर्म, तीखा स्वाद होता है, जो फसल को मसालों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में इतना मूल्यवान बनाता है।

पारंपरिक सरसों विनिर्माण

हार्वस्टिंग और सफाई के बाद, सरसों के बीज सूख जाते हैं और प्रसंस्करण तक संग्रहीत होते हैं। जब सरसों मसाला का उत्पादन होता है, तो बीजों को वैकल्पिक रूप से पूर्व-उपचार के रूप में भिगोया जा सकता है। पानी या सिरका में भिगोने से बीज नरम हो जाते हैं और बाद में पतवारों को हटाने की सुविधा मिलती है। एक पत्थर मिल या एक तीन रोल मिल का उपयोग कर बीज मिलिंग सरसों के उत्पादन में एक प्रमुख प्रक्रिया कदम है । सरसों के बीजों को सरसों के आटे में मिलाने के बाद, मिल्ड सरसों पाउडर को हल और चोकर को अलग करने के लिए सिफ्ट किया जाता है। शुद्ध सरसों पाउडर तो पानी, सिरका, सफेद शराब और/या अंय तरल पदार्थ के साथ मिलाया जाता है और एक ठीक है, सजातीय पेस्ट में मिश्रित । बाद के कदम में, मसाले, स्वाद और/या शहद एक विशिष्ट सरसों स्वाद प्रोफ़ाइल बनाने के लिए जोड़ा जाता है । सरसों को बॉटलिंग या पैकेजिंग करने से पहले, मसाला को एक विशिष्ट तापमान पर गर्म किया जाता है, जहां यह एक विशिष्ट समय अवधि के लिए सजे ताहै, जिसे दोनों सरसों नुस्खा द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। सरसों की कुछ तैयारी के लिए एक अतिरिक्त वृद्धावस्था चरण की आवश्यकता होती है, जहां अपने स्वाद प्रोफ़ाइल को विकसित करने के लिए बड़े भंडारण जहाजों में मसाला उम्र होती है।

सरसों में बायोएक्टिव यौगिक

सरसों बायोएक्टिव यौगिकों से भरपूर होती है, जो अपने गुणों के लिए जानी जाती हैं।
एलियाल आइसोथिओसाइनेट और 4-हाइड्रोक्सीबेंजिल आइसोथिओसाइनेट ऑर्गेनोसल्फर यौगिक हैं, जो सरसों को अपना तेज, गर्म, तीखा स्वाद देते हैं। दोनों पदार्थ सहिजन, वासाबी और लहसुन में भी पाए जाते हैं।
सल्फोराफेन, फिनीथाइल आइसोथिओसाइनेट, और बेंजिल आइसोथिओसाइनेट मामूली और कम तीखे स्वाद सनसनी और जायके के लिए जिम्मेदार हैं और सरसों के अलावा, वे ब्रोकोली, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, वाटरक्रेस और गोभी में भी मौजूद हैं। सल्फोराफेन में सल्फास ऑक्साइड इकाई में एक थिओल के समान रासायनिक संरचना होती है, जो प्याज या लहसुन जैसी गंध बनाती है।
ग्लूकोसिनोलेट्स और आइसोथिओसाइनेट्स दो और यौगिक हैं, जो सरसों के गुणों में योगदान देते हैं। ग्लूकोसिंलेट्स एक प्रकार का यौगिक होता है, जो आइसोथिओसाइनेट्स का उत्पादन करने के लिए एंजाइम माइरोसिनसे से टूट जाता है। आइसोथिओयेट्स कैंसर सेल के विकास के साथ-साथ कैंसर कोशिकाओं के गठन को बाधित करके कैंसर के जोखिम को कम करने में मदद कर सकते हैं।
सिनीग्रिन सरसों के बीजों में ग्लूकोज का एक प्रकार है, जिसमें एंटी कैंसर, एंटीबैक्टीरियल, एंटीफंगल, एंटीऑक्सीडेंट और एंटी-भड़काऊ गुण होते हैं। शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि सिनीग्रिन घाव भरने का समर्थन कर सकते हैं ।

खाद्य सरसों तेल

खाद्य सरसों का तेल यांत्रिक रूप से सरसों के बीज से दबाया जाता है। सरसों के तेल (खाद्य तेल) में लगभग 60% मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (42% एरुसिक एसिड और 12% ओलिक एसिड) होता है; इसमें लगभग 21% पॉलीअनसैचुरेटेड वसा (6% ओमेगा-3 अल्फा-लिनोलेनिक एसिड और 15% ओमेगा-6 लिनोलिक एसिड है), और इसमें लगभग 12% संतृप्त वसा है। 254,C (489,F) के धूम्रपान बिंदु के साथ, इसका उपयोग खाना पकाने, फ्राइंग, डीप फ्राइंग, सलाद ड्रेसिंग और सॉस के लिए किया जा सकता है। सोया और सूरजमुखी के तेल जैसे खाद्य वनस्पति तेलों की तुलना में सरसों का तेल अपने उच्च धुआं बिंदु के कारण सबसे स्थिर है।
एरुसिक एसिड प्रमुख और विशिष्ट घटक है जो सरसों परिवार (क्रूसिफेरे) और ट्रोपेओलेसी के बीज तेलों में बड़े पैमाने पर पाया जा सकता है। एरुसिक एसिड, जिसे सीआईएस-13-डोकोसेनोइक एसिड के रूप में भी जाना जाता है, एक अनब्रांच्ड, मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड है जिसमें 22-कार्बन चेन लेंथ और ओमेगा-9 पोजीशन में सिंगल डबल बॉन्ड है ।

आवश्यक सरसों तेल

जब सरसों से आवश्यक तेल निकाला जाता है, तो जमीन सरसों के बीज ों को पानी, सिरका या अन्य तरल के साथ मिलाया जाता है। सरसों के बीजों को तरल में मिलाकर, एंजाइम माइरोसिनेस सक्रिय होता है, जो एक ग्लूकोज को एलिन आइसोथिओसाइनेट में सिनिग्रिन के रूप में जाना जाता है। बाद के आसवन के कदम में, एक बहुत तेज चखने आवश्यक तेल अलग हो जाता है। आवश्यक सरसों तेल को सरसों के अस्थिर तेल के रूप में भी जाना जाता है और इसमें 92% से अधिक एलेवल आइसोथिओसाइनेट होता है। इसकी उच्च allyl आइसोथिओसाइनेट सामग्री के कारण, इस प्रकार का सरसों का तेल विषाक्त होता है और त्वचा और श्लेष्म झिल्ली को परेशान करता है। बहुत कम मात्रा में, यह अक्सर खाद्य उद्योग में स्वाद योजक के रूप में प्रयोग किया जाता है ।