पावर अल्ट्रासाउंड के साथ बेहतर सरसों का उत्पादन
सरसों का मसाला सरसों के आटे और पानी या सिरके से उत्पन्न होता है। सरसों की अल्ट्रासोनिक प्रसंस्करण जमीन सरसों के बीज से पूर्ण स्वाद स्पेक्ट्रम जारी करने के लिए एक तेजी से और कुशल तरीका है। एक गैर-थर्मल, हल्के कतरनी प्रक्रिया में, अल्ट्रासोनिक कैविटेशन एक सजातीय मिश्रण प्रदान करता है और बड़े पैमाने पर हस्तांतरण को बढ़ाता है। इस प्रकार, स्वाद सामग्री और बायोएक्टिव यौगिक जारी किए जाते हैं और एक स्वादिष्ट, मसालेदार सरसों का मसाला प्राप्त होता है।
अल्ट्रासोनिक सरसों उत्पादन
सरसों सरसों के पौधे (सफेद / पीली सरसों, सिनापिस अल्बा; भूरी / भारतीय सरसों, ब्रैसिका जंसिया; काली सरसों, ब्रैसिका नाइग्रा) के बीज से बना एक लोकप्रिय और स्वस्थ मसाला है। पूरे, जमीन, फटे या छिद्रित सरसों के बीज पानी, सिरका, नींबू का रस, सफेद शराब या अन्य तरल पदार्थों के साथ मिलाए जाते हैं। नमक और वैकल्पिक रूप से अन्य मसाले जैसे हल्दी, और/या शहद को चमकीले पीले से गहरे भूरे रंग का पेस्ट या सॉस बनाने के लिए मिलाया जाता है। सरसों के स्वाद की एक विस्तृत श्रृंखला है और मीठे से मसालेदार तक असंख्य पहलुओं को कवर करती है। पिसी हुई सरसों के बीजों को पानी के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाने वाला विशिष्ट सरसों का स्वाद बीज में दो यौगिकों के बीच रासायनिक प्रतिक्रिया का कारण बनता है: एंजाइम मायरोसिनेज और विभिन्न ग्लूकोसाइनोलेट्स जैसे सिनिग्रिन, मायरोसिन और सिनालबिन। मायरोसिनेज एंजाइम ग्लूकोसाइनोलेट्स को विभिन्न आइसोथियोसाइनेट यौगिकों में बदल देता है जिसे आमतौर पर सरसों के तेल के रूप में जाना जाता है। सरसों के पौधे की किस्मों में विभिन्न ग्लूकोसाइनोलेट्स की सांद्रता, और विभिन्न आइसोथियोसाइनेट्स जो उत्पादित होते हैं, अलग-अलग स्वाद और तीव्रता बनाते हैं।
अल्ट्रासोनिक सरसों प्रसंस्करण: अल्ट्रासोनिकेशन यांत्रिक उपचार का एक रूप है, जो कतरनी बलों और पूरी तरह से मिश्रण बनाता है। हालांकि सोनिकेशन एक गहन मिश्रण देता है, यह एक गैर-थर्मल प्रसंस्करण विधि है। इसका मतलब है, तापमान को ठीक से नियंत्रित किया जा सकता है और गर्मी के प्रति संवेदनशील यौगिकों के थर्मल क्षरण को रोका जा सकता है। अल्ट्रासोनिक कैविटेशन पौधों की कोशिकाओं से घुलनशील यौगिकों की रिहाई को बढ़ावा देता है, क्योंकि अल्ट्रासोनिक निष्कर्षण के दौरान सेल की दीवारें टूट जाती हैं। अल्ट्रासाउंड का सूक्ष्म मिश्रण बड़े पैमाने पर हस्तांतरण और सेल के इंटीरियर में विलायक पहुंच में सुधार करता है। इस प्रकार, बायोएक्टिव यौगिकों, जैसे स्वाद और पोषण संबंधी मूल्यवान पदार्थों का एक पूर्ण निष्कर्षण प्राप्त किया जाता है।
- अल्ट्रासोनिक सरसों उत्पादन के लाभ
- हल्के, गैर-थर्मल प्रक्रिया
- पूर्ण स्वाद निष्कर्षण
- चिकनी बनावट
- पोषण यौगिकों की रिहाई
- तीव्र प्रक्रिया
- बेहतर जलयोजन
- सरल और सुरक्षित संचालन
- आसान स्थापना या रेट्रो-फिटिंग
- फास्ट आरओआई
उच्च प्रदर्शन अल्ट्रासोनिक खाद्य प्रोसेसर
Hielscher Ultrasonics खाद्य और पेय पदार्थों के प्रसंस्करण के लिए बेंच-टॉप और पूर्ण-औद्योगिक अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर की आपूर्ति करता है। यांत्रिक, गैर-थर्मल उपचार के रूप में, अल्ट्रासोनिक प्रसंस्करण एक हल्के मिश्रण तकनीक है, जो तरल पदार्थों में ठोस पदार्थों का तेजी से और पूर्ण मिश्रण प्रदान करता है। ध्वनिक गुहिकायन – तीव्र अल्ट्रासाउंड तरंगों द्वारा उत्पन्न – सरसों के बीज की कोशिका भित्ति को छिद्रित और तोड़ता है ताकि स्वाद यौगिक जारी हो जाएं और इस तरह उपभोक्ता की स्वाद कलियों को उपलब्ध हो सकें। अल्ट्रासोनिक प्रसंस्करण आयाम, तापमान और दबाव जैसे सभी महत्वपूर्ण प्रसंस्करण मापदंडों पर सटीक नियंत्रण की अनुमति देता है। हल्के प्रक्रिया की स्थिति पोषण यौगिकों को संरक्षित करती है और मूल्यवान बायोएक्टिव अवयवों के थर्मल क्षरण को रोकती है।
Hielscher के अल्ट्रासोनिक उपकरण बहुत मजबूत और विश्वसनीय है, जो भारी शुल्क पर और मांग वातावरण में 24/7 ऑपरेशन के लिए अनुमति देता है।
नीचे दी गई तालिका आपको हमारे अल्ट्रासोनिकेटर की अनुमानित प्रसंस्करण क्षमता का संकेत देती है:
बैच वॉल्यूम | प्रवाह दर | अनुशंसित उपकरण |
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1 से 500mL | 10 से 200mL/मिनट | यूपी100एच |
10 से 2000mL | 20 से 400mL/मिनट | यूपी200एचटी, UP400St |
0.1 से 20L | 0.2 से 4L/मिनट | यूआईपी2000एचडीटी |
10 से 100L | 2 से 10 लीटर/मिनट | यूआईपी4000एचडीटी |
एन.ए. | 10 से 100 लीटर/मिनट | UIP16000 |
एन.ए. | बड़ा | का क्लस्टर UIP16000 |
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साहित्य/संदर्भ
- बोस्कारो वी: बोफा एल।; बिनेलो ए।; अमीसानो जी।; फोर्नासेरो सेंट; क्रावोटो जी।; गैलिचियो एम. (2018): Antiproliferative, Proapoptotic, एंटीऑक्सिडेंट और रोगाणुरोधी प्रभाव Sinapis नाइग्रा L. और Sinapis अल्बा L. अर्क. अणुओं। 2018 नवंबर; 23(11): 3004.
- यिर्मयाह दुबी, हारून स्टैनिक, मैथ्यू मोरा, कालेब निंदो (2013): सरसों से एंटीऑक्सीडेंट निष्कर्षण (ब्रैसिका जंसिया) उच्च तीव्रता अल्ट्रासाउंड का उपयोग करके बीज भोजन। जर्नल ऑफ फूड साइंस, वॉल्यूम 78, अंक 4, अप्रैल 2013। पी.ई542-ई548.
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जानने के योग्य तथ्य
सरसों
सरसों परिवार क्रूसिफेरा की शाखाएं विभिन्न प्रकार की सरसों की किस्मों जैसे सफेद/पीली सरसों, (सिनापिस अल्बा), भूरी/भारतीय सरसों (ब्रैसिका जंसिया) और काली सरसों (ब्रैसिका नाइग्रा) में होती हैं। सरसों के पौधे में ही एक तेज, गर्म, तीखा स्वाद होता है, जो फसल को मसाला उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में इतना मूल्यवान बनाता है।
पारंपरिक सरसों विनिर्माण
हेरेस्टिंग और सफाई के बाद, सरसों के बीज सूख जाते हैं और प्रसंस्करण तक संग्रहीत होते हैं। जब सरसों के मसाले का उत्पादन किया जाता है, तो बीज को वैकल्पिक रूप से पूर्व-उपचार के रूप में भिगोया जा सकता है। पानी या सिरका में भिगोने से बीज नरम हो जाते हैं और बाद में पतवारों को हटाने की सुविधा मिलती है। पत्थर की चक्की या तीन-रोल मिल का उपयोग करके बीज को पीसना सरसों के उत्पादन में एक प्रमुख प्रक्रिया कदम है। सरसों के बीज को सरसों के आटे में मिलाने के बाद, पिसे हुए सरसों के पाउडर को पतवार और चोकर को अलग करने के लिए छान लिया जाता है। शुद्ध सरसों के पाउडर को फिर पानी, सिरका, सफेद शराब और/या अन्य तरल पदार्थों के साथ मिलाया जाता है और एक महीन, सजातीय पेस्ट में मिश्रित किया जाता है। बाद के चरण में, मसाले, स्वाद और/या शहद को एक विशिष्ट सरसों स्वाद प्रोफ़ाइल बनाने के लिए जोड़ा जाता है। सरसों को बोतलबंद या पैकेजिंग करने से पहले, मसाला को एक विशिष्ट तापमान पर गरम किया जाता है, जहां यह एक विशिष्ट समय अवधि के लिए उबलता है, जो दोनों सरसों के नुस्खा द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। कुछ सरसों की तैयारी के लिए एक अतिरिक्त उम्र बढ़ने के कदम की आवश्यकता होती है, जहां मसालों की उम्र बड़े भंडारण जहाजों में होती है ताकि इसकी स्वाद प्रोफ़ाइल विकसित हो सके।
सरसों में बायोएक्टिव यौगिक
सरसों बायोएक्टिव यौगिकों में समृद्ध है, जो अपने गुणों के लिए जाने जाते हैं।
एलिल आइसोथियोसाइनेट और 4-हाइड्रॉक्सीबेंज़िल आइसोथियोसाइनेट ऑर्गोसल्फर यौगिक हैं, जो सरसों को इसका तेज, गर्म, तीखा स्वाद देते हैं। दोनों पदार्थ सहिजन, वसाबी और लहसुन में भी पाए जाते हैं।
सल्फोराफेन, फेनथाइल आइसोथियोसाइनेट, और बेंजाइल आइसोथियोसाइनेट हल्के और कम तीखे स्वाद सनसनी और स्वाद के लिए जिम्मेदार हैं और सरसों के अलावा, वे ब्रोकोली, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, वॉटरक्रेस और गोभी में भी मौजूद हैं। सल्फोराफेन में सल्फोक्साइड इकाई में एक थिओल के समान रासायनिक संरचना होती है, जो प्याज- या लहसुन जैसी गंध पैदा करती है।
ग्लूकोसाइनोलेट्स और आइसोथियोसाइनेट्स दो और यौगिक हैं, जो सरसों के गुणों में योगदान करते हैं। ग्लूकोसाइनोलेट्स एक प्रकार का यौगिक है, जो आइसोथियोसाइनेट्स का उत्पादन करने के लिए एंजाइम मायरोसिनेज द्वारा टूट जाता है। आइसोथियोसाइनेट्स कैंसर कोशिका वृद्धि के साथ-साथ कैंसर कोशिकाओं के गठन को रोककर कैंसर के जोखिम को कम करने में मदद कर सकते हैं।
सिनिग्रिन सरसों के बीज में एक प्रकार का ग्लूकोसाइनोलेट है, जिसमें एंटी-कैंसर, जीवाणुरोधी, एंटिफंगल, एंटीऑक्सिडेंट और विरोधी भड़काऊ गुण होते हैं। शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि सिनिग्रिन घाव भरने का समर्थन कर सकता है।
खाद्य सरसों का तेल
खाद्य सरसों के तेल को सरसों के बीज से यंत्रवत् दबाया जाता है। सरसों के तेल (खाद्य तेल) में लगभग 60% मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (42% इरूसिक एसिड और 12% ओलिक एसिड) होता है; इसमें लगभग 21% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा (6% ओमेगा -3 अल्फा-लिनोलेनिक एसिड और 15% ओमेगा -6 लिनोलिक एसिड) है, और इसमें लगभग 12% संतृप्त वसा है। 254◦C (489◦F) के धूम्रपान बिंदु के साथ, इसका उपयोग खाना पकाने, तलने, डीप फ्राइंग, सलाद ड्रेसिंग और सॉस के लिए किया जा सकता है। सोया और सूरजमुखी तेल जैसे खाद्य वनस्पति तेलों की तुलना में, सरसों का तेल अपने उच्च धूम्रपान बिंदु के कारण सबसे स्थिर है।
इरूसिक एसिड प्रमुख और विशिष्ट घटक है जो सरसों परिवार (क्रूसिफेरा) और ट्रोपेओलेसी के बीज तेलों में बड़े पैमाने पर पाया जा सकता है। इरूसिक एसिड, जिसे सीआईएस-13-डोकोसेनोइक एसिड के रूप में भी जाना जाता है, एक अशाखित, मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड है जिसमें 22-कार्बन श्रृंखला की लंबाई और ओमेगा -9 स्थिति में एक डबल बॉन्ड होता है।
आवश्यक सरसों का तेल
जब सरसों से आवश्यक तेल निकाला जाता है, तो जमीन सरसों के बीज पानी, सिरका या अन्य तरल के साथ मिश्रित होते हैं। सरसों के बीज को तरल में मिलाकर, एंजाइम मायरोसिनेज सक्रिय हो जाता है, जो एक ग्लूकोसाइनोलेट को सिनिग्रिन के रूप में जाना जाता है, जो एलिल आइसोथियोसाइनेट में बदल जाता है। बाद के आसवन चरण में, एक बहुत ही तेज स्वाद वाला आवश्यक तेल अलग हो जाता है। आवश्यक सरसों के तेल को सरसों के वाष्पशील तेल के रूप में भी जाना जाता है और इसमें 92% से अधिक एलिल आइसोथियोसाइनेट होता है। इसकी उच्च एलिल आइसोथियोसाइनेट सामग्री के कारण, इस प्रकार का सरसों का तेल विषाक्त होता है और त्वचा और श्लेष्म झिल्ली को परेशान करता है। बहुत कम मात्रा में, इसे अक्सर खाद्य उद्योग में स्वादिष्ट बनाने वाले योजक के रूप में उपयोग किया जाता है।