पावर अल्ट्रासाउंड से बेहतर मस्टर्ड उत्पादन

जानने योग्य तथ्य

सरसों

सरसों का कुल Cruciferae विभिन्न प्रकार की सरसों की किस्मों में विभाजित है, जैसे सफेद / पीली सरसों (Sinapis alba), भूरी / भारतीय सरसों (Brassica juncea) और काली सरसों (Brassica nigra)। सरसों के पौधे में स्वयं तेज, जलन पैदा करने वाला, तीखा स्वाद होता है, जो इस फसल को मस्टर्ड सॉस के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में इतना मूल्यवान बनाता है।

पारंपरिक मस्टर्ड निर्माण

कटाई और सफाई के बाद सरसों के बीजों को सुखाया जाता है और प्रसंस्करण तक भंडारित किया जाता है। मस्टर्ड सॉस बनाते समय वैकल्पिक पूर्व-उपचार के रूप में बीजों को भिगोया जा सकता है। पानी या सिरके में भिगोने से बीज नरम हो जाते हैं और बाद में उनके छिलके हटाना आसान हो जाता है। पत्थर की चक्की या तीन-रोल वाली मिल से बीज पीसना मस्टर्ड उत्पादन का एक प्रमुख प्रक्रिया चरण है। सरसों के बीजों को पीसकर आटा बनाने के बाद पिसे हुए सरसों के पाउडर को छाना जाता है, ताकि छिलके और चोकर अलग हो जाएँ। इसके बाद शुद्ध सरसों के पाउडर को पानी, सिरके, सफेद वाइन और/या अन्य तरल पदार्थों के साथ मिलाकर एक महीन, एकसमान पेस्ट बनाया जाता है। अगले चरण में मस्टर्ड का एक विशिष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल तैयार करने के लिए मसाले, स्वाद देने वाले पदार्थ और/या शहद मिलाए जाते हैं। मस्टर्ड को बोतलों में भरने या पैक करने से पहले इस सॉस को एक विशिष्ट तापमान तक गर्म किया जाता है, जहाँ इसे एक विशिष्ट अवधि तक धीमे उबाल पर रखा जाता है; तापमान और अवधि, दोनों मस्टर्ड की रेसिपी से निर्धारित होते हैं। मस्टर्ड की कुछ तैयारियों में परिपक्वन का एक अतिरिक्त चरण आवश्यक होता है, जिसमें सॉस को अपना स्वाद प्रोफ़ाइल विकसित करने के लिए बड़े भंडारण पात्रों में परिपक्व होने दिया जाता है।

सरसों में जैवसक्रिय यौगिक

सरसों जैवसक्रिय यौगिकों से समृद्ध होती है, जो अपने गुणों के लिए जाने जाते हैं।
ऐलिल आइसोथायोसायनेट और 4-हाइड्रॉक्सीबेंज़िल आइसोथायोसायनेट कार्बनिक सल्फर यौगिक हैं, जो सरसों को उसका तेज, जलन पैदा करने वाला, तीखा स्वाद देते हैं। ये दोनों पदार्थ हॉर्सरैडिश, वसाबी और लहसुन में भी पाए जाते हैं।
सल्फोराफेन, फेनेथिल आइसोथायोसायनेट और बेंज़िल आइसोथायोसायनेट अपेक्षाकृत हल्की और कम तीखी स्वाद अनुभूति तथा स्वादों के लिए उत्तरदायी हैं और सरसों के अलावा ये ब्रोकोली, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, जलकुंभी और पत्तागोभी में भी मौजूद होते हैं। सल्फोराफेन की सल्फॉक्साइड इकाई की रासायनिक संरचना थायोल के समान होती है, जो प्याज या लहसुन जैसी गंध उत्पन्न करता है।
ग्लूकोसिनोलेट और आइसोथायोसायनेट दो अन्य यौगिक हैं, जो सरसों के गुणों में योगदान देते हैं। ग्लूकोसिनोलेट एक प्रकार के यौगिक हैं, जिन्हें मायरोसिनेज़ एंजाइम आइसोथायोसायनेट बनाने के लिए विघटित करता है। आइसोथायोसायनेट कैंसर कोशिकाओं की वृद्धि के साथ-साथ कैंसर कोशिकाओं के निर्माण को भी रोककर कैंसर का जोखिम कम करने में मदद कर सकते हैं।
सिनिग्रिन सरसों के बीजों में पाया जाने वाला एक प्रकार का ग्लूकोसिनोलेट है, जिसमें कैंसर-रोधी, जीवाणुरोधी, कवकरोधी, एंटीऑक्सीडेंट और सूजन-रोधी गुण होते हैं। शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि सिनिग्रिन घाव भरने में सहायक हो सकता है।

खाद्य सरसों का तेल

खाद्य सरसों का तेल सरसों के बीजों को यांत्रिक रूप से दबाकर निकाला जाता है। सरसों के तेल (खाद्य तेल) में लगभग 60% एकल-असंतृप्त वसा अम्ल (42% इरुसिक अम्ल और 12% ओलिक अम्ल) होते हैं; इसमें लगभग 21% बहु-असंतृप्त वसा (6% omega-3 alpha-linolenic acid और 15% omega-6 linoleic acid) तथा लगभग 12% संतृप्त वसा होती है। 254◦C (489◦F) के धूमांक के कारण इसका उपयोग खाना पकाने, तलने, अधिक तेल में डुबोकर तलने, सलाद ड्रेसिंग और सॉस बनाने के लिए किया जा सकता है। सोया और सूरजमुखी के तेल जैसे खाद्य वनस्पति तेलों की तुलना में सरसों का तेल अपने उच्च धूमांक के कारण सबसे अधिक स्थिर होता है।
इरुसिक अम्ल एक प्रमुख और विशिष्ट घटक है, जो सरसों कुल (Cruciferae) और Tropaeolaceae के बीजों के तेलों में व्यापक रूप से पाया जाता है। इरुसिक अम्ल, जिसे cis–13-docosenoic acid भी कहा जाता है, एक अशाखित, एकल-असंतृप्त वसा अम्ल है, जिसकी शृंखला 22–कार्बन लंबी होती है और जिसमें ओमेगा-9 स्थान पर एक द्विबंध होता है।

सरसों का आवश्यक तेल

सरसों से आवश्यक तेल निकालते समय पिसे हुए सरसों के बीजों को पानी, सिरके या किसी अन्य तरल पदार्थ के साथ मिलाया जाता है। सरसों के बीजों को तरल पदार्थ में मिलाने से मायरोसिनेज़ एंजाइम सक्रिय होता है, जो सिनिग्रिन नामक ग्लूकोसिनोलेट को ऐलिल आइसोथायोसायनेट में बदल देता है। इसके बाद आसवन के चरण में बहुत तीखे स्वाद वाला आवश्यक तेल अलग किया जाता है। सरसों के आवश्यक तेल को सरसों का वाष्पशील तेल भी कहा जाता है और इसमें 92% से अधिक ऐलिल आइसोथायोसायनेट होता है। ऐलिल आइसोथायोसायनेट की उच्च मात्रा के कारण इस प्रकार का सरसों का तेल विषैला होता है और त्वचा तथा श्लेष्म झिल्लियों में जलन पैदा करता है। बहुत कम मात्रा में इसे अक्सर खाद्य उद्योग में स्वाद देने वाले योजक के रूप में उपयोग किया जाता है।