પાવર અલ્ટ્રાસાઉન્ડ સાથે મસ્ટર્ડ ઉત્પાદનમાં સુધારો

જાણવા લાયક હકીકતો

સરસવ

મસ્ટર્ડ ફેમિલી ક્રુસિફેરા મસ્ટર્ડની વિવિધ જાતોમાં શાખાઓ ધરાવે છે જેમ કે સફેદ/પીળી સરસવ, (સિનાપિસ આલ્બા), બ્રાઉન/ઇન્ડિયન મસ્ટર્ડ (બ્રાસિકા જુન્સિયા) અને કાળી સરસવ (બ્રાસિકા નિગ્રા). સરસવનો છોડ પોતે જ તીક્ષ્ણ, ગરમ, તીખો સ્વાદ ધરાવે છે, જે પાકને મસાલાના ઉત્પાદન માટે કાચા માલ તરીકે ખૂબ મૂલ્યવાન બનાવે છે.

પરંપરાગત સરસવ ઉત્પાદન

કાપણી અને સફાઈ કર્યા પછી, સરસવના બીજને સૂકવવામાં આવે છે અને પ્રક્રિયા થાય ત્યાં સુધી સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. જ્યારે મસ્ટર્ડ મસાલો ઉત્પન્ન થાય છે, ત્યારે બીજને પૂર્વ-સારવાર તરીકે વૈકલ્પિક રીતે પલાળી શકાય છે. પાણી અથવા સરકોમાં પલાળીને બીજને નરમ પાડે છે અને પછીથી હલોને દૂર કરવામાં મદદ કરે છે. સ્ટોન મિલ અથવા થ્રી-રોલ મિલનો ઉપયોગ કરીને બીજને પીસવું એ સરસવના ઉત્પાદનમાં એક મુખ્ય પ્રક્રિયા પગલું છે. સરસવના લોટમાં સરસવના દાણાને પીસ્યા પછી, પીસેલા સરસવના પાવડરને હલ અને બ્રાનને અલગ કરવા માટે ચાળવામાં આવે છે. પછી શુદ્ધ સરસવના પાવડરને પાણી, સરકો, સફેદ વાઇન અને/અથવા અન્ય પ્રવાહી સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે અને તેને ઝીણી, સજાતીય પેસ્ટમાં ભેળવવામાં આવે છે. પછીના પગલામાં, મસાલા, સ્વાદ અને/અથવા મધને ચોક્કસ સરસવના સ્વાદની પ્રોફાઇલ બનાવવા માટે ઉમેરવામાં આવે છે. મસ્ટર્ડની બોટલિંગ અથવા પેકેજિંગ પહેલાં, મસાલાને ચોક્કસ તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે, જ્યાં તે ચોક્કસ સમયગાળા માટે ઉકાળવામાં આવે છે, જે બંને સરસવની રેસીપી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. મસ્ટર્ડની કેટલીક તૈયારીઓ માટે વધારાના વૃદ્ધત્વના પગલાની જરૂર પડે છે, જ્યાં મસાલા તેના સ્વાદ પ્રોફાઇલને વિકસાવવા માટે મોટા સ્ટોરેજ વાસણોમાં વૃદ્ધ થાય છે.

સરસવમાં બાયોએક્ટિવ સંયોજનો

સરસવ બાયોએક્ટિવ સંયોજનોથી સમૃદ્ધ છે, જે તેના ગુણધર્મો માટે જાણીતું છે.
એલિલ આઇસોથિયોસાયનેટ અને 4-હાઇડ્રોક્સીબેન્ઝિલ આઇસોથિયોસાઇનેટ ઓર્ગેનોસલ્ફર સંયોજનો છે, જે સરસવને તેનો તીક્ષ્ણ, ગરમ, તીખો સ્વાદ આપે છે. હોર્સરાડિશ, વસાબી અને લસણમાં પણ બંને પદાર્થો જોવા મળે છે.
સલ્ફોરાફેન, ફેનેથિલ આઇસોથિયોસાયનેટ અને બેન્ઝિલ આઇસોથિયોસાયનેટ હળવા અને ઓછા તીખા સ્વાદની સંવેદના અને સ્વાદ માટે જવાબદાર છે અને સરસવ ઉપરાંત, તેઓ બ્રોકોલી, બ્રસેલ્સ સ્પ્રાઉટ્સ, વોટરક્રેસ અને કોબીમાં પણ હાજર છે. સલ્ફોરાફેનમાં સલ્ફોક્સાઇડ એકમ થિયોલ જેવું જ રાસાયણિક બંધારણ ધરાવે છે, જે ડુંગળી- અથવા લસણ જેવી ગંધ બનાવે છે.
ગ્લુકોસિનોલેટ્સ અને આઇસોથિયોસાયનેટ્સ એ બે વધુ સંયોજનો છે, જે સરસવના ગુણધર્મોમાં ફાળો આપે છે. ગ્લુકોસિનોલેટ્સ એ એક પ્રકારનું સંયોજન છે, જે આઇસોથિયોસાયનેટ્સ ઉત્પન્ન કરવા માટે એન્ઝાઇમ માયરોસિનેઝ દ્વારા તૂટી જાય છે. આઇસોથિયોસાયનેટ્સ કેન્સરના કોષોની વૃદ્ધિ તેમજ કેન્સરના કોષોની રચનાને અટકાવીને કેન્સરનું જોખમ ઘટાડવામાં મદદ કરી શકે છે.
સિનિગ્રિન એ સરસવના દાણામાં ગ્લુકોસિનોલેટનો એક પ્રકાર છે, જેમાં કેન્સર વિરોધી, એન્ટિબેક્ટેરિયલ, એન્ટિફંગલ, એન્ટીઑકિસડન્ટ અને બળતરા વિરોધી ગુણધર્મો છે. સંશોધકોએ એ પણ શોધી કાઢ્યું છે કે સિનિગ્રિન ઘાના ઉપચારને ટેકો આપી શકે છે.

ખાદ્ય સરસવનું તેલ

સરસવના દાણામાંથી ખાદ્ય સરસવનું તેલ યાંત્રિક રીતે દબાવવામાં આવે છે. સરસવના તેલ (ખાદ્ય તેલ)માં લગભગ 60% મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ (42% એરુસિક એસિડ અને 12% ઓલિક એસિડ) હોય છે; તે લગભગ 21% બહુઅસંતૃપ્ત ચરબી ધરાવે છે (6% ઓમેગા-3 આલ્ફા-લિનોલેનિક એસિડ અને 15% ઓમેગા-6 લિનોલેનિક એસિડ), અને તે લગભગ 12% સંતૃપ્ત ચરબી ધરાવે છે. 254◦C (489◦F) ના સ્મોકિંગ પોઈન્ટ સાથે, તેનો ઉપયોગ રસોઈ, ફ્રાઈંગ, ડીપ ફ્રાઈંગ, સલાડ ડ્રેસિંગ અને ચટણીઓ માટે કરી શકાય છે. સોયા અને સૂર્યમુખી તેલ જેવા ખાદ્ય વનસ્પતિ તેલોની તુલનામાં, સરસવનું તેલ તેના ઉચ્ચ ધુમાડાના બિંદુને કારણે સૌથી વધુ સ્થિર છે.
એરુસિક એસિડ એ મુખ્ય અને લાક્ષણિક ઘટક છે જે સરસવ પરિવાર (ક્રુસિફેરે) અને ટ્રોપેઓલેસીના બીજ તેલમાં વ્યાપકપણે મળી શકે છે. એરુસિક એસિડ, જેને સીઆઈએસ–13-ડોકોસેનોઈક એસિડ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે 22–કાર્બન સાંકળની લંબાઈ અને ઓમેગા-9 સ્થિતિમાં સિંગલ ડબલ બોન્ડ ધરાવતું અનબ્રાંચેડ, મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ છે.

આવશ્યક સરસવનું તેલ

જ્યારે સરસવમાંથી આવશ્યક તેલ કાઢવામાં આવે છે, ત્યારે સરસવના દાણાને પાણી, સરકો અથવા અન્ય પ્રવાહી સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. સરસવના દાણાને પ્રવાહીમાં ભેળવીને, એન્ઝાઇમ માયરોસિનેઝ સક્રિય થાય છે, જે સિનિગ્રિન તરીકે ઓળખાતા ગ્લુકોસિનોલેટને એલિલ આઇસોથિયોસાયનેટમાં ફેરવે છે. અનુગામી નિસ્યંદન પગલામાં, ખૂબ જ તીક્ષ્ણ-સ્વાદના આવશ્યક તેલને અલગ કરવામાં આવે છે. આવશ્યક સરસવના તેલને સરસવના અસ્થિર તેલ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે અને તેમાં 92% થી વધુ એલિલ આઇસોથિયોસાયનેટ હોય છે. તેની ઉચ્ચ એલિલ આઇસોથિયોસાયનેટ સામગ્રીને કારણે, આ પ્રકારનું સરસવનું તેલ ઝેરી છે અને ત્વચા અને મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનને બળતરા કરે છે. ખૂબ જ ઓછી માત્રામાં, તેનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ફ્લેવરિંગ એડિટિવ તરીકે થાય છે.