પાવર અલ્ટ્રાસાઉન્ડથી મસ્ટર્ડના ઉત્પાદનમાં સુધારો
મસ્ટર્ડ રાઈના લોટ અને પાણી અથવા સરકામાંથી બનાવવામાં આવે છે. પીસેલી રાઈમાંથી સ્વાદની સંપૂર્ણ શ્રેણી મુક્ત કરવા માટે મસ્ટર્ડની અલ્ટ્રાસોનિક પ્રક્રિયા એક ઝડપી અને કાર્યક્ષમ પદ્ધતિ છે. બિનતાપીય અને હળવાં કતરણ બળો ધરાવતી પ્રક્રિયામાં, અલ્ટ્રાસોનિક કેવિટેશન એકસમાન મિશ્રણ પૂરું પાડે છે અને દ્રવ્ય સ્થાનાંતરણ વધારે છે. આથી, સ્વાદ આપતા ઘટકો અને જૈવસક્રિય સંયોજનો મુક્ત થાય છે અને સ્વાદિષ્ટ, તીખો મસ્ટર્ડ મળે છે.
મસ્ટર્ડનું અલ્ટ્રાસોનિક ઉત્પાદન
મસ્ટર્ડ રાઈના છોડનાં બીજમાંથી બનાવવામાં આવતો લોકપ્રિય અને આરોગ્યપ્રદ ચટણીરૂપ મસાલો છે (સફેદ/પીળી રાઈ, Sinapis alba; ભૂરી/ભારતીય રાઈ, Brassica juncea; કાળી રાઈ, Brassica nigra). આખાં, પીસેલાં, દળેલાં અથવા છિદ્રિત રાઈનાં બીજને પાણી, સરકો, લીંબુનો રસ, સફેદ વાઇન અથવા અન્ય પ્રવાહી સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. ચળકતા પીળાથી ઘેરા ભૂરા રંગની પેસ્ટ અથવા સૉસ બનાવવા માટે મીઠું અને વૈકલ્પિક રીતે હળદર જેવા અન્ય મસાલા અને/અથવા મધ ઉમેરવામાં આવે છે. મસ્ટર્ડના સ્વાદની શ્રેણી વિશાળ છે અને તેમાં મીઠાથી તીખા સુધીનાં અસંખ્ય પાસાં સામેલ છે. પીસેલી રાઈને પાણી સાથે મિશ્રિત કરવાથી બીજમાં રહેલા બે પ્રકારના સંયોજનો વચ્ચે રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા થાય છે, જેનાથી મસ્ટર્ડનો લાક્ષણિક સ્વાદ મળે છે: માયરોસિનેઝ ઉત્સેચક અને સિનિગ્રિન, માયરોસિન તથા સિનાલ્બિન જેવા વિવિધ ગ્લુકોસિનોલેટ્સ. માયરોસિનેઝ ઉત્સેચક ગ્લુકોસિનોલેટ્સને વિવિધ આઇસોથાયોસાયનેટ સંયોજનોમાં ફેરવે છે, જે સામાન્ય રીતે રાઈના તેલ તરીકે ઓળખાય છે. રાઈના છોડની વિવિધ જાતોમાં અલગ અલગ ગ્લુકોસિનોલેટ્સની સાંદ્રતા અને ઉત્પન્ન થતા વિવિધ આઇસોથાયોસાયનેટ્સને કારણે જુદા જુદા સ્વાદ અને તેમની તીવ્રતા મળે છે.
મસ્ટર્ડની અલ્ટ્રાસોનિક પ્રક્રિયા: અલ્ટ્રાસોનિકેશન યાંત્રિક ઉપચારનું એક સ્વરૂપ છે, જે કતરણ બળો ઉત્પન્ન કરે છે અને સંપૂર્ણ મિશ્રણ કરે છે. સોનિકેશન તીવ્ર મિશ્રણ પૂરું પાડતું હોવા છતાં, તે બિનતાપીય પ્રક્રિયા પદ્ધતિ છે. આનો અર્થ એ છે કે તાપમાનને ચોકસાઈથી નિયંત્રિત કરી શકાય છે અને ગરમી પ્રત્યે સંવેદનશીલ સંયોજનોનું તાપીય વિઘટન અટકાવવામાં આવે છે. અલ્ટ્રાસોનિક કેવિટેશન વનસ્પતિના કોષોમાંથી દ્રાવ્ય સંયોજનોને મુક્ત થવામાં મદદ કરે છે, કારણ કે અલ્ટ્રાસોનિક નિષ્કર્ષણ દરમિયાન કોષભિત્તિઓ તૂટી જાય છે. અલ્ટ્રાસાઉન્ડનું સૂક્ષ્મ મિશ્રણ દ્રવ્ય સ્થાનાંતરણ અને કોષના અંદરના ભાગમાં દ્રાવકનો પ્રવેશ સુધારે છે. આથી, સ્વાદ આપતા ઘટકો અને પોષણની દૃષ્ટિએ મૂલ્યવાન પદાર્થો જેવા જૈવસક્રિય સંયોજનોનું સંપૂર્ણ નિષ્કર્ષણ થાય છે.
- મસ્ટર્ડના અલ્ટ્રાસોનિક ઉત્પાદનના ફાયદા
- સૌમ્ય, બિનતાપીય પ્રક્રિયા
- સ્વાદ આપતા ઘટકોનું સંપૂર્ણ નિષ્કર્ષણ
- લીસી રચના
- પોષક સંયોજનોની મુક્તિ
- ઝડપી પ્રક્રિયા
- સુધારેલું જલયોજન
- સરળ અને સુરક્ષિત સંચાલન
- સરળ સ્થાપન અથવા હાલની વ્યવસ્થામાં સરળતાથી ઉમેરણ
- રોકાણ પર ઝડપી વળતર
SonoStation – ટાંકી, પંપ, આંદોલક અને અલ્ટ્રાસોનિકેટર ધરાવતી સંપૂર્ણ અલ્ટ્રાસોનિક પ્રક્રિયા વ્યવસ્થા
ઉચ્ચ કાર્યક્ષમતાવાળા અલ્ટ્રાસોનિક ખાદ્ય પ્રોસેસરો
Hielscher Ultrasonics ખાદ્યપદાર્થો અને પીણાંની પ્રક્રિયા માટે બેન્ચ પર મૂકીને વાપરી શકાય તેવા અને સંપૂર્ણ ઔદ્યોગિક અલ્ટ્રાસોનિક પ્રોસેસરો પૂરા પાડે છે. યાંત્રિક, બિનતાપીય ઉપચાર તરીકે, અલ્ટ્રાસોનિક પ્રક્રિયા એક સૌમ્ય મિશ્રણ તકનીક છે, જે પ્રવાહીમાં ઘન પદાર્થોનું ઝડપી અને સંપૂર્ણ મિશ્રણ પૂરું પાડે છે. તીવ્ર અલ્ટ્રાસાઉન્ડ તરંગોથી ઉત્પન્ન થતું ધ્વનિક કેવિટેશન રાઈનાં બીજની કોષભિત્તિઓમાં છિદ્રો પાડે છે અને તેમને તોડે છે, જેથી સ્વાદ આપતા સંયોજનો મુક્ત થાય છે અને આ રીતે ગ્રાહકની સ્વાદકલિકાઓ સુધી પહોંચી શકે છે. અલ્ટ્રાસોનિક પ્રક્રિયા કંપનવિસ્તાર, તાપમાન અને દબાણ જેવા તમામ મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયા પરિમાણોનું ચોક્કસ નિયંત્રણ શક્ય બનાવે છે. પ્રક્રિયાની સૌમ્ય પરિસ્થિતિઓ પોષક સંયોજનોને જાળવી રાખે છે અને મૂલ્યવાન જૈવસક્રિય ઘટકોનું તાપીય વિઘટન અટકાવે છે.
Hielscher ના અલ્ટ્રાસોનિક ઉપકરણો ખૂબ જ મજબૂત અને વિશ્વસનીય છે, જે ભારે કાર્યભાર હેઠળ અને કઠિન પરિસ્થિતિઓમાં 24/7 સંચાલન શક્ય બનાવે છે.
નીચેનું કોષ્ટક અમારા અલ્ટ્રાસોનિકેટર્સની અંદાજિત પ્રક્રિયા ક્ષમતાનો ખ્યાલ આપે છે:
| બેચનું કદ | પ્રવાહ દર | ભલામણ કરેલાં ઉપકરણો |
|---|---|---|
| 1 થી 500mL | 10 થી 200mL/min | UP100H |
| 10 થી 2000mL | 20 થી 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 થી 20L | 0.2 થી 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 થી 100L | 2 થી 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 થી 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | વધુ | સમૂહમાં ગોઠવેલાં UIP16000 |
અમારો સંપર્ક કરો! / અમને પૂછો!
સાહિત્ય/સંદર્ભો
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Sinapis nigra L. અને Sinapis alba L.ના અર્કોની કોષપ્રસાર-અવરોધક, નિયોજિત કોષમૃત્યુને પ્રોત્સાહિત કરતી, પ્રતિઑક્સીકરણ અને સૂક્ષ્મજીવવિરોધી અસરો. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): ઉચ્ચ તીવ્રતાવાળા અલ્ટ્રાસાઉન્ડનો ઉપયોગ કરીને રાઈ (Brassica juncea)ના બીજના ખોળમાંથી પ્રતિઑક્સીકારકોનું નિષ્કર્ષણ. Journal of Food Science, ખંડ 78, અંક 4, April 2013. પૃ.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): રાઈનાં બીજની સંવર્ધિત જાતોમાંથી કુદરતી પ્રતિઑક્સીકારકોના અલ્ટ્રાસાઉન્ડ-સહાયિત નિષ્કર્ષણનું ઇષ્ટતમીકરણ. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). પૃ.1445-1453.
જાણવા યોગ્ય હકીકતો
રાઈ
રાઈના Cruciferae કુળમાં સફેદ / પીળી રાઈ (Sinapis alba), ભૂરી / ભારતીય રાઈ (Brassica juncea) અને કાળી રાઈ (Brassica nigra) જેવા પ્રકારોની વિવિધ જાતોનો સમાવેશ થાય છે. રાઈના છોડમાં પોતે જ તીવ્ર, તીખો અને ઝણઝણાટવાળો સ્વાદ હોય છે, જે આ પાકને ચટણીરૂપ મસાલાના ઉત્પાદન માટેના કાચા માલ તરીકે ખૂબ મૂલ્યવાન બનાવે છે.
મસ્ટર્ડનું પરંપરાગત ઉત્પાદન
લણણી અને સફાઈ પછી રાઈનાં બીજને સૂકવવામાં આવે છે અને પ્રક્રિયા સુધી સંગ્રહવામાં આવે છે. મસ્ટર્ડ બનાવતી વખતે, પૂર્વઉપચાર તરીકે બીજને વૈકલ્પિક રીતે પલાળી શકાય છે. પાણી અથવા સરકામાં પલાળવાથી બીજ નરમ પડે છે અને ત્યારબાદ તેમનાં છોતરાં દૂર કરવાં સરળ બને છે. પથ્થરની ચક્કી અથવા ત્રણ રોલવાળી મિલ વડે બીજને પીસવાં એ મસ્ટર્ડના ઉત્પાદનમાં એક મુખ્ય પ્રક્રિયા પગલું છે. રાઈનાં બીજને પીસીને લોટ બનાવ્યા પછી, છોતરાં અને થૂલું અલગ કરવા માટે પીસેલા રાઈના પાઉડરને ચાળવામાં આવે છે. ત્યારબાદ શુદ્ધ રાઈના પાઉડરને પાણી, સરકો, સફેદ વાઇન અને/અથવા અન્ય પ્રવાહી સાથે મિશ્રિત કરીને બારીક, એકસમાન પેસ્ટ બનાવવામાં આવે છે. ત્યારપછીના પગલામાં, મસ્ટર્ડના સ્વાદનું વિશિષ્ટ સ્વરૂપ બનાવવા માટે મસાલા, સ્વાદ આપતા ઘટકો અને/અથવા મધ ઉમેરવામાં આવે છે. મસ્ટર્ડને બોટલમાં ભરતાં અથવા પેક કરતાં પહેલાં, તેને ચોક્કસ તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે, જ્યાં તેને ચોક્કસ સમયગાળા સુધી ધીમે ઉકળવા દેવામાં આવે છે; આ તાપમાન અને સમયગાળો બંને મસ્ટર્ડની બનાવટની રીત અનુસાર નક્કી થાય છે. મસ્ટર્ડની કેટલીક બનાવટોમાં વધારાના પરિપક્વન પગલાની જરૂર પડે છે, જેમાં મસ્ટર્ડનો સ્વાદ વિકસાવવા માટે તેને મોટા સંગ્રહપાત્રોમાં પરિપક્વ થવા દેવામાં આવે છે.
રાઈમાં રહેલા જૈવસક્રિય સંયોજનો
રાઈ જૈવસક્રિય સંયોજનોથી સમૃદ્ધ છે, જે તેમના ગુણધર્મો માટે જાણીતા છે.
એલાઇલ આઇસોથાયોસાયનેટ અને 4-હાઇડ્રોક્સિબેન્ઝાઇલ આઇસોથાયોસાયનેટ કાર્બનિક સલ્ફર સંયોજનો છે, જે રાઈને તેનો તીવ્ર, તીખો અને ઝણઝણાટવાળો સ્વાદ આપે છે. આ બંને પદાર્થો હોર્સરેડિશ, વસાબી અને લસણમાં પણ મળે છે.
સલ્ફોરાફેન, ફેનઇથાઇલ આઇસોથાયોસાયનેટ અને બેન્ઝાઇલ આઇસોથાયોસાયનેટ હળવી અને ઓછી તીખી સ્વાદસંવેદના તથા સ્વાદ માટે જવાબદાર છે અને રાઈ ઉપરાંત તેઓ બ્રોકોલી, બ્રસેલ્સ સ્પ્રાઉટ્સ, વોટરક્રેસ અને કોબીમાં પણ હાજર હોય છે. સલ્ફોરાફેનમાં રહેલા સલ્ફોક્સાઇડ એકમની રાસાયણિક રચના થાયોલ જેવી હોય છે, જે ડુંગળી અથવા લસણ જેવી ગંધ ઉત્પન્ન કરે છે.
ગ્લુકોસિનોલેટ્સ અને આઇસોથાયોસાયનેટ્સ અન્ય બે સંયોજનો છે, જે રાઈના ગુણધર્મોમાં ફાળો આપે છે. ગ્લુકોસિનોલેટ્સ એક પ્રકારનાં સંયોજનો છે, જેમનું માયરોસિનેઝ ઉત્સેચક દ્વારા વિઘટન થતાં આઇસોથાયોસાયનેટ્સ ઉત્પન્ન થાય છે. આઇસોથાયોસાયનેટ્સ કેન્સરના કોષોની વૃદ્ધિ તેમજ કેન્સરના કોષોની રચનાને અવરોધીને કેન્સરનું જોખમ ઘટાડવામાં મદદ કરી શકે છે.
સિનિગ્રિન રાઈનાં બીજમાં રહેલો એક પ્રકારનો ગ્લુકોસિનોલેટ છે, જે કેન્સરવિરોધી, જીવાણુવિરોધી, ફૂગવિરોધી, પ્રતિઑક્સીકરણ અને સોજાવિરોધી ગુણધર્મો ધરાવે છે. સંશોધકોએ એ પણ શોધ્યું છે કે સિનિગ્રિન ઘા રૂઝાવામાં મદદ કરી શકે છે.
ખાદ્ય રાઈનું તેલ
ખાદ્ય રાઈનું તેલ રાઈનાં બીજને યાંત્રિક રીતે દબાવીને કાઢવામાં આવે છે. રાઈના તેલમાં (ખાદ્ય તેલમાં) લગભગ 60% એકલ-અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (42% ઇરુસિક એસિડ અને 12% ઓલેઇક એસિડ) હોય છે; તેમાં લગભગ 21% બહુઅસંતૃપ્ત ચરબી (6% omega-3 આલ્ફા-લિનોલેનિક એસિડ અને 15% omega-6 લિનોલેઇક એસિડ) અને લગભગ 12% સંતૃપ્ત ચરબી હોય છે. તેનો ધુમાડા બિંદુ 254◦C (489◦F) હોવાથી, તેનો ઉપયોગ રસોઈ, તળવા, ઊંડા તેલમાં તળવા, સલાડ ડ્રેસિંગ અને સૉસ માટે કરી શકાય છે. સોયા અને સૂર્યમુખીના તેલ જેવાં ખાદ્ય વનસ્પતિ તેલની તુલનામાં, રાઈનું તેલ તેના ઊંચા ધુમાડા બિંદુને કારણે સૌથી વધુ સ્થિર છે.
ઇરુસિક એસિડ મુખ્ય અને લાક્ષણિક ઘટક છે, જે રાઈના કુળ (Cruciferae) અને Tropaeolaceaeનાં બીજના તેલમાં વ્યાપક પ્રમાણમાં મળી આવે છે. ઇરુસિક એસિડ, જે cis–13-docosenoic acid તરીકે પણ ઓળખાય છે, તે શાખાવિહીન, એકલ-અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ છે, જે 22–કાર્બનની શૃંખલા લંબાઈ અને omega-9 સ્થાને એક દ્વિબંધ ધરાવે છે.
રાઈનું સુગંધિત તેલ
રાઈમાંથી સુગંધિત તેલ કાઢવામાં આવે ત્યારે, પીસેલી રાઈને પાણી, સરકો અથવા અન્ય પ્રવાહી સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. રાઈનાં બીજને પ્રવાહીમાં મિશ્રિત કરવાથી માયરોસિનેઝ ઉત્સેચક સક્રિય થાય છે, જે સિનિગ્રિન તરીકે ઓળખાતા ગ્લુકોસિનોલેટને એલાઇલ આઇસોથાયોસાયનેટમાં ફેરવે છે. ત્યારપછીના નિસ્યંદન પગલામાં, ખૂબ તીખા સ્વાદવાળું સુગંધિત તેલ અલગ કરવામાં આવે છે. રાઈનું સુગંધિત તેલ રાઈના બાષ્પશીલ તેલ તરીકે પણ ઓળખાય છે અને તેમાં 92% કરતાં વધુ એલાઇલ આઇસોથાયોસાયનેટ હોય છે. તેમાં એલાઇલ આઇસોથાયોસાયનેટનું પ્રમાણ ઊંચું હોવાથી, આ પ્રકારનું રાઈનું તેલ ઝેરી હોય છે અને ત્વચા તથા શ્લેષ્મપટલોમાં બળતરા કરે છે. અત્યંત ઓછી માત્રામાં, તેનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ઘણી વાર સ્વાદવર્ધક ઉમેરણ તરીકે કરવામાં આવે છે.