Macération et aromatisation par sonication
L'aromatisation par ultrasons et l'aromatisation des huiles comestibles sont basées sur l'extraction par ultrasons des composés aromatiques des plantes telles que les herbes, les épices, les fruits, etc. La macération ultrasonique est une méthode d'intensification du processus, qui permet d'extraire les composants bioactifs dans l'huile. En tant que méthode de traitement non thermique, l'extraction ultrasonique est prédestinée à la préparation de plantes et d'huiles sensibles à la chaleur.
Huiles comestibles aromatisées
Les huiles alimentaires aromatisées sont définies comme des huiles infusées avec des légumes, des herbes, des épices ou des fruits afin d'améliorer leur arôme et leurs caractéristiques sensorielles. Outre l'amélioration des caractéristiques sensorielles, l'huile comestible est enrichie par des substances phytochimiques bénéfiques pour la santé, présentes dans les plantes telles que les herbes et les épices. Les polyphénols, les flavonoïdes, les terpènes, les anthocyanes, les composés aromatiques et les polysaccharides sont bien connus pour leur contribution à la santé et au bien-être. Les huiles telles que l'huile d'olive, l'huile d'avocat, l'huile de tournesol, l'huile de colza ou de canola et d'autres huiles végétales ou de graines sont d'excellents vecteurs de composés bioactifs et d'arômes.
Extracteur à ultrasons UIP4000hdT pour la macération et l'aromatisation des huiles alimentaires
Macération et aromatisation par ultrasons
L'infusion ultrasonique d'huiles comestibles libère les composés phyto-chimiques et aromatiques des plantes telles que les épices, les herbes, les légumes ou les fruits et les mélange de manière homogène dans l'huile. Grâce aux effets de cavitation ultrasonique, les composés bioactifs sont dispersés de manière homogène dans la matrice de l'huile, ce qui améliore considérablement le taux d'absorption et la biodisponibilité des composés bénéfiques pour la santé dans le corps humain, puisque l'huile solubilise les composés bioactifs lipophiles.
Macération ultrasonique
La macération est la technique par laquelle les essences de plantes délicates ou très volatiles sont libérées de la matière végétale dans un bain de vapeur. “froid”La macération est un processus non thermique. La macération peut être décrite comme un type d'infusion à froid. Étant donné qu'aucune chaleur n'est appliquée pendant la macération, il s'agit généralement d'un processus lent et fastidieux. Pour préparer un macérat, la matière végétale (par exemple, des épices moulues ou des herbes hachées) est mise en suspension dans un liquide (appelé solvant) et laissée à reposer ou à infuser pendant une période relativement longue, qui peut aller de plusieurs semaines à quelques mois. La durée du processus de macération est liée à l'intensité de l'arôme.
Regardez dans la vidéo ci-dessous une comparaison entre l'extraction par ultrasons et la macération conventionnelle de feuilles d'armoise fraîches dans de l'eau. La sonication ne produit pas seulement un ribwort puissant en quelques secondes, mais la couleur de l'extrait indique également une différence de qualité. Alors que l'extrait ultrasonique est d'un vert profond, l'extrait macéré pendant 20 jours a une couleur brunâtre qui indique une dégradation oxydative des composés bioactifs.
La couleur vert foncé de l'extrait ultrasonique de ribwort met en évidence l'efficacité supérieure de la technologie ultrasonique dans la production d'un extrait à spectre complet. L'extraction botanique par ultrasons est plus rapide, plus puissante et plus efficace. L'extraction ultrasonique à haut rendement de l'UP200Ht produit un extrait d'armoise à spectre complet.
Les ultrasons intensifient considérablement l'étape de macération en appliquant un micromélange et des turbulences intenses au mélange de macération. La sonication peut accélérer considérablement la macération traditionnelle, qui prend des semaines ou des mois. – et permet d'obtenir les mêmes résultats d'infusion de saveurs en quelques minutes. En tant que méthode mécanique non thermique, la macération ultrasonique augmente le transfert de masse et préserve les composés bioactifs thermolabiles tels que les volatiles, les polyphénols et d'autres composés phytochimiques. Cela fait de la macération ultrasonique une technique unique pour une production rapide et efficace de macérats de haute qualité.
Un autre avantage de la macération ultrasonique est l'utilisation de matériel végétal frais. Dans la macération traditionnelle, le matériel frais peut être utilisé, mais il est sujet à une détérioration microbienne, car le matériel végétal doit rester très longtemps dans l'huile. La macération ultrasonique est un processus rapide de quelques minutes, ce qui signifie qu'il n'y a pas de longue période de croissance microbienne. En outre, la cavitation ultrasonique est bien connue pour perturber et inactiver les cellules microbiennes, ce qui contribue à la stabilité du macérat.
Les huiles aromatisées par ultrasons, telles que l'huile d'olive extra vierge ou l'huile de tournesol, présentent une plus grande stabilité, car les antioxydants ajoutés par les plantes réduisent l'oxydation primaire des acides gras. L'origan, le thym, le piment, l'ail, le laurier, le basilic, les feuilles d'olivier, la sauge, l'armoise, la lavande, le romarin, le menthe, le citron, l'orange ainsi que d'autres fruits, feuilles, fleurs, racines, graines et écorces sont riches en huiles essentielles, polyphénols, flavonoïdes et autres composés bioactifs. La macération et l'aromatisation par ultrasons constituent une méthode efficace, rapide et sûre pour améliorer les huiles comestibles, en leur conférant une teneur plus élevée en antioxydants et en polyphénols, une meilleure stabilité à l'oxydation et un profil aromatique plus riche.
- Extraction complète des arômes
- processus rapide
- Procédé non thermique et doux
- Sans solvant
L'aromatisation des huiles comestibles par macération ultrasonique est un processus puissant et rapide qui permet d'améliorer les huiles et de produire des huiles dites "gourmet". Grâce à une gamme élargie d'arômes, l'aromatisation par ultrasons ajoute une valeur supplémentaire aux produits pétroliers.
L'UIP1000hdT est un sonicateur à sonde puissant de 1000 watts. couramment utilisé pour l'extraction d'arômes
Ultrasons industriels pour le traitement de l'huile végétale
Les processeurs ultrasoniques de grande puissance sont déjà largement utilisés dans l'industrie alimentaire pour extraire des arômes et des composés bioactifs, pour émulsifier des huiles avec des liquides à base d'eau ou pour homogénéiser divers matériaux. Pour les huiles alimentaires aromatisées, l'extraction assistée par ultrasons permet de produire des huiles de haute qualité au profil aromatique intense et complet. En même temps, la macération et l'aromatisation par ultrasons sont des méthodes rapides, pratiques, sûres et rentables.
Pour la macération assistée par ultrasons, l'extraction d'arômes et l'aromatisation, on peut utiliser des épices entières (feuilles, fleurs, graines, écorce, etc.), des épices moulues (poudre), des huiles essentielles ou de l'oléorésine.
Hielscher Ultrasonics fabrique des appareils à ultrasons très performants, du laboratoire et de la paillasse à l'échelle industrielle avec une capacité de traitement de plusieurs tonnes par heure.
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasons :
| Volume du lot | Débit | Dispositifs recommandés |
|---|---|---|
| 1 à 500mL | 10 à 200mL/min | UP100H |
| 10 à 2000mL | 20 à 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 à 20L | 0.2 à 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 à 100L | 2 à 10L/min | UIP4000hdT |
| n.d. | 10 à 100L/min | UIP16000 |
| n.d. | plus grande | groupe de UIP16000hdT |
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Littérature/Références
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Qu'il faut savoir
Qu'est-ce que la macération ?
Le processus traditionnel de macération, par lequel des huiles telles que l'huile d'olive ou de tournesol sont infusées avec les composés aromatiques et les huiles essentielles des plantes (par exemple, les épices, les herbes, les fruits, etc.), est un processus d'infusion, qui fonctionne par trempage du matériel végétal dans l'huile. Il s'agit d'un processus très lent, qui dure de plusieurs semaines à quelques mois, car le transfert de masse entre les solides botaniques et l'huile est lent. Un autre facteur responsable de la lenteur de la macération traditionnelle est la température pendant la macération. Dans le cas d'une infusion à froid, la suspension de plantes et d'huile est maintenue à température ambiante afin d'éviter que les composés volatils sensibles, les oléorésines et les huiles essentielles ne se dégradent sous l'effet de la chaleur. Ces facteurs ralentissent le processus et le rendent très long.
Le processus de macération peut être utilisé pour infuser des huiles comestibles, ainsi que des huiles et des teintures pour les soins de la peau, des teintures médicinales et des boissons alcoolisées. Les herbes et les épices couramment utilisées pour la macération des huiles et des teintures sont la menthe, le basilic, le piment, le romarin, le thym, la vanille, la cannelle, la lavande, la fleur de sureau, le calendula, le millepertuis, l'argousier et bien d'autres encore.
Les huiles courantes pour la macération sont l'huile d'olive, de tournesol, de coco, de jojoba, de colza, de lin ou de chanvre. Pour préparer des teintures ou des boissons alcoolisées, l'alcool est utilisé comme liquide.
huiles alimentaires
Les huiles alimentaires sont des huiles végétales extraites des plantes. Ces huiles sont des triglycérides et sont utilisées dans l'alimentation, à la fois pour la cuisson et comme compléments. Par exemple, l'huile d'olive est utilisée comme huile de cuisson, comme condiment et comme complément alimentaire car elle est riche en acides gras oméga 9. Outre son utilisation dans l'alimentation, l'huile d'olive est également utilisée comme produit cosmétique pour les soins de la peau et des cheveux.
Les huiles alimentaires peuvent être extraites de fruits (olives, avocat, jojoba), de noix (noix, macadamia, amande), de graines (canola, tournesol, lin, chanvre, argan) ou d'agrumes (citron, bergamote, pamplemousse, qui sont des huiles essentielles).
Un grand nombre de sources différentes de substances biologiques actives naturelles, également connues sous le nom de substances fonctionnelles, peuvent être utilisées pour enrichir les huiles comestibles telles que l'huile d'olive extra vierge.
produits phytochimiques
Les composés phytochimiques sont des substances chimiques non nutritives présentes dans les plantes qui protègent ou préviennent la plante contre les maladies ou la vermine. Lorsque des aliments riches en phytochimie sont consommés dans le cadre d'un régime alimentaire sain, ces composés végétaux ont de nombreux effets positifs sur l'organisme en agissant comme antioxydants, stimulants hormonaux, stimulants enzymatiques et en montrant des propriétés antibactériennes.
Différents types de plantes et de parties de plantes peuvent être riches en composés phytochimiques, tels que les légumes (brocoli, ail, fenouil), les fruits (baies, raisins, oranges), les noix et les graines (amandes, graines de lin, noisettes, macadamia, pépites, noix), les plantes médicinales (échinacée, gingko, pervenche, valériane), les herbes (aubépine, houblon, réglisse, rooibos, schizandra).échinacée, gingko, pervenche, valériane), herbes (aubépine, houblon, réglisse, rooibos, schizandra), céréales (avoine, quinoa, orge) et légumineuses (soja, haricots mungo, pois chiches).
Les substances phytochimiques peuvent être classées en alcaloïdes, anthocyanines, caroténoïdes, coumestans, flavonoïdes, acides hydroxycinnamiques, isoflavones, lignanes, monophénols, monoterpènes, organosulfures, acides phénoliques, phytostérols, saponines, stylbènes, triterpénoïdes et xanthophylles.
huiles essentielles
Une huile essentielle est un liquide hydrophobe concentré contenant des composés chimiques volatils provenant de plantes. Les huiles essentielles sont également connues sous le nom d'huiles volatiles, d'huiles éthérées, d'aetherolea. Les huiles essentielles sont souvent désignées sous le nom d'huile de la plante dont elles sont extraites, comme l'huile de rose, l'huile de tilleul ou l'huile de bergamote. Les huiles essentielles sont appelées “essentiel” parce qu'ils contiennent le “essence de” le parfum de la plante. Lorsqu'il est utilisé pour les huiles essentielles, le terme “essentiel” ne signifie pas que l'huile est un composé indispensable, comme c'est le cas pour les termes "acide aminé essentiel" ou "acide gras essentiel", qui sont appelés ainsi parce qu'ils sont nécessaires sur le plan nutritionnel à un organisme vivant donné. Les huiles essentielles sont produites par distillation, hydrodistillation, extraction par solvant ou pression. Le traitement par ultrasons est souvent utilisé pour intensifier et accélérer le taux d'extraction et augmenter le rendement en huile essentielle.
En savoir plus sur l'hydrodistillation ultrasonique des huiles essentielles !
Oléorésines
Les oléorésines sont une combinaison naturelle d'huile et de résine dans les plantes. Très concentrées, les oléorésines sont des extraits semi-solides composés d'une résine en solution dans une huile essentielle et/ou grasse (triglycérides).
Contrairement aux huiles essentielles, les oléorésines sont abondantes dans les composés plus lourds, moins volatils et lipophiles, tels que les résines, les cires, les graisses et les huiles grasses.
Les oléorésines peuvent être préparées à partir d'épices, telles que le basilic, le capsicum, la cardamome, les graines de céleri, l'écorce de cannelle, le clou de girofle, le fenugrec, le baume de sapin, le gingembre, le jambu, le labdanum, le macis, la marjolaine, la noix de muscade, le persil, le poivre (noir/blanc), le piment (quatre-épices), le romarin, la sauge, la sarriette, le thym, le curcuma, la vanille et les feuilles de laurier des Antilles. Les solvants utilisés sont non aqueux et peuvent être polaires (alcools) ou non polaires (hydrocarbures, dioxyde de carbone). La méthode d'extraction par ultrasons est compatible avec ces solvants et accélère le taux d'extraction et le rendement.
Les huiles essentielles et les oléorésines sont d'excellentes substances naturelles qui peuvent être ajoutées à divers aliments et boissons en tant qu'ingrédients aromatiques concentrés. Les huiles essentielles et les oléorésines sont isolées des plantes par extraction (par exemple, extraction assistée par ultrasons) et distillation ultérieure. Les herbes, les épices et d'autres plantes sont utilisées comme matières premières pour la production d'huiles essentielles et d'oléorésines.