Macération et aromatisation par sonication
L'aromatisation et l'aromatisation par ultrasons des huiles comestibles est basée sur l'extraction par ultrasons de composés aromatiques à partir de plantes médicinales telles que les herbes, les épices, les fruits, etc. La sonication est une méthode d'intensification du processus qui libère des composants bioactifs dans l'huile. En tant que méthode de traitement non thermique, les ultrasons sont prédestinés à la préparation d'huiles et d'extraits végétaux thermosensibles.
Huiles comestibles aromatisées
Les huiles comestibles aromatisées ou aromatisées sont définies comme des huiles enrichies de légumes, d'herbes, d'épices ou de fruits afin d'améliorer leurs arômes et leurs caractéristiques sensorielles. Outre l'amélioration des caractéristiques sensorielles, l'huile comestible est renforcée par des phytochimiques bénéfiques pour la santé, présents dans les plantes médicinales comme les herbes et les épices. Les polyphénols, les flavonoïdes, les terpènes, les anthocyanines, les composés aromatiques et les polysaccharides sont bien connus pour leur contribution à la santé et au bien-être. Les huiles telles que l'huile d'olive, l'huile d'avocat, l'huile de tournesol, l'huile de colza, l'huile de canola et d'autres huiles végétales ou de graines sont un véhicule extraordinaire pour les composés bioactifs et les arômes.
Macération et aromatisation par ultrasons
L'infusion ultrasonique d'huiles comestibles libère les composés phytochimiques et aromatiques des plantes médicinales comme les épices, les herbes, les légumes ou les fruits et les mélange également dans l'huile. En raison des effets de cavitation ultrasonique, les composés bioactifs sont dispersés de manière homogène dans la matrice d'huile, ce qui améliore considérablement le taux d'absorption et la biodisponibilité des composés bénéfiques pour la santé dans le corps humain, puisque l'huile solubilise le composé bioactif lipophile.
Macération ultrasonique
La macération est la technique par laquelle des essences végétales délicates ou très volatiles sont libérées de la matière végétale dans un milieu de culture. “glacial”processus non thermique. La macération peut être décrite comme un type d'infusion à froid. Comme la macération ne se fait pas à la chaleur, la macération est généralement lente et longue. Pour préparer un macérat, le matériel végétal (p. ex. épices moulues ou herbes hachées) est mis en suspension dans un liquide (appelé solvant) et laissé reposer ou infuser pendant une période relativement longue, qui peut aller de plusieurs semaines à quelques mois. La durée de la macération est corrélée à l'intensité de l'arôme.
Les ultrasons intensifient considérablement l'étape de macération en appliquant un micromélange et des turbulences intenses au mélange de macération. La sonication peut accélérer la macération traditionnelle, qui prend des semaines ou des mois, de manière drastique. – obtenir les mêmes résultats d'infusion d'arôme en quelques minutes. En tant que méthode mécanique non thermique, la macération ultrasonique augmente le transfert de masse et préserve les composés bioactifs thermolabiles tels que les volatiles, les polyphénols et autres composés phytochimiques. Ceci fait de la macération ultrasonique une technique unique pour une production rapide et efficace de macérats de haute qualité.
Un autre avantage de la macération ultrasonique est l'utilisation de matériel végétal frais. Dans la macération traditionnelle, les matières fraîches peuvent être utilisées mais sont sujettes à la détérioration microbienne, car les matières végétales doivent rester très longtemps dans l'huile. La macération par ultrasons est un processus rapide de plusieurs minutes, ce qui signifie qu'il n'y a pas de longue période de croissance microbienne. De plus, la cavitation ultrasonique est bien connue pour perturber et inactiver les cellules microbiennes et contribuer ainsi à la stabilité du macérat.
Les huiles aromatisées par ultrasons comme l'huile d'olive vierge extra ou l'huile de tournesol ont montré une plus grande stabilité car les antioxydants ajoutés par les herbes réduisent l'oxydation primaire des acides gras de l'huile. L'origan, le thym, le piment fort, l'ail, le laurier, le basilic, les feuilles d'olivier, la sauge, la lavande, le romarin, le menthe, le citron, l'orange ainsi que d'autres fruits, feuilles, fleurs, racines, graines et écorce sont riches en huiles essentielles, polyphénols, flavonoïdes et autres composants bioactifs. La macération et l'aromatisation par ultrasons est une méthode efficace, rapide et sûre pour améliorer les huiles comestibles, en leur donnant une teneur plus élevée en antioxydants et en polyphénols, une meilleure stabilité à l'oxydation et un profil aromatique riche.
- Extraction complète de l'arôme
- processus rapide
- processus non thermique, doux
- sans solvant
L'aromatisation et l'aromatisation des huiles comestibles par macération ultrasonique est un procédé puissant et rapide pour améliorer les huiles et produire des huiles dites "gourmandes". Avec une gamme plus large de saveurs, l'aromatisation par ultrasons apporte une valeur ajoutée supplémentaire aux produits pétroliers.
Processeur d'extraction par ultrasons UIP4000hdT pour la macération et l'aromatisation des huiles comestibles
Ultrasons industriels pour le traitement de l'huile végétale
Les processeurs à ultrasons de haute puissance sont déjà largement utilisés dans l'industrie alimentaire pour extraire des arômes et des composés bioactifs, pour émulsionner des huiles avec des liquides à base d'eau, ou pour homogénéiser divers matériaux. Pour les huiles comestibles aromatisées, l'extraction assistée par ultrasons permet la production d'huiles de haute qualité avec un profil aromatique intense et complet. En même temps, la macération et l'aromatisation par ultrasons sont une méthode rapide, pratique, sûre et économique.
Pour la macération assistée par ultrasons, l'extraction d'arômes et l'aromatisation, on peut utiliser des épices entières (feuilles, fleurs, graines, écorce, etc.), des épices moulues (poudre), des huiles essentielles ou des oléorésines.
Hielscher ultrasons fabrique des processeurs à ultrasons de haute performance, du laboratoire à l'échelle industrielle, avec une capacité de traitement de plusieurs tonnes par heure.
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicators:
| lot Volume | Débit | Appareils recommandés |
|---|---|---|
| 1 à 500 ml | 10 à 200 ml / min | UP100H |
| 10 à 2000mL | 20 à 400 ml / min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 20L | 00,2 à 4L / min | UIP2000hdT |
| 10 à 100l | 2 à 10 L / min | UIP4000hdT |
| n / a. | 10 à 100 litres / min | UIP16000 |
| n / a. | plus grand | groupe de UIP16000 |
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Littérature / Références
- Maarit J. Rein, Mathieu Renouf, Cristina Cruz-Hernandez, Lucas Actis-Goretta, Sagar K. Thakkkar, Marcia da Silva Pinto (2013) : La biodisponibilité des composés alimentaires bioactifs : un cheminement difficile vers la bioefficacité. British Journal of Clinical Pharmacology 2013 mars ; 75(3) : 588-602.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013) : Lot et extraction par ultrasons assistée en continu des feuilles Boldo (Peumus boldus Mol.). International journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Qu'il faut savoir
Qu'est-ce que la macération ?
Le processus traditionnel de macération, par lequel les huiles telles que l'huile d'olive ou de tournesol sont infusées avec les composés aromatiques et les huiles essentielles des plantes médicinales (épices, herbes, fruits, etc.), est un processus d'infusion, qui fonctionne par trempage de la matière végétale dans l'huile. Il s'agit d'un processus très lent, qui prend de plusieurs semaines à quelques mois, car le transfert de masse entre les solides végétaux et l'huile est lent. Un autre facteur, responsable de la lenteur de la macération traditionnelle, est la température pendant la macération. En infusion froide, la suspension de plantes et d'huile est maintenue à température ambiante afin d'éviter la dégradation thermique des composés volatils sensibles, des oléorésines et des huiles essentielles. Ces facteurs ralentissent le processus et le rendent très long.
Le processus de macération peut être utilisé pour infuser des huiles comestibles, ainsi que des huiles et teintures pour les soins de la peau, les teintures médicinales et les boissons alcoolisées. Les herbes et épices communes utilisées pour la macération des huiles et teintures comprennent la menthe, le basilic, le piment, le romarin, le thym, la vanille, la cannelle, la lavande, la fleur de sureau, le calendula, le millepertuis, l'argousier et bien d'autres.
Les huiles courantes pour la macération sont l'huile d'olive, de tournesol, de noix de coco, de jojoba, de colza, de lin ou de chanvre. Pour préparer des teintures ou des boissons alcoolisées, l'alcool est utilisé comme liquide.
Huiles comestibles
Les huiles comestibles sont des huiles végétales extraites de plantes. Ces huiles sont des triglycérides et sont utilisées dans l'alimentation, tant en cuisine que comme compléments alimentaires. Par exemple, l'huile d'olive est utilisée comme huile de cuisson, condiment et complément alimentaire car elle est riche en acides gras oméga 9. Outre son utilisation alimentaire, l'huile d'olive est également utilisée comme produit cosmétique pour les soins de la peau et des cheveux.
Les huiles comestibles peuvent être extraites des fruits (olives, avocat, jojoba), des noix (noix, macadamia, amande), des graines (canola, tournesol, lin, chanvre, argan) ou des agrumes (citron, bergamote, pamplemousse, huiles essentielles).
Un grand nombre de sources différentes de substances actives biologiques naturelles, également connues sous le nom de fonctionnelles, peuvent être potentiellement utilisées pour enrichir des huiles comestibles telles que l'huile d'olive vierge extra.
Produits phytochimiques
Les produits phytochimiques sont des produits chimiques non nutritifs dans les plantes qui protègent ou préviennent la plante contre les maladies ou la vermine. Lorsque des aliments riches en phytochimie sont consommés dans le cadre d'une alimentation saine, ces composés végétaux ont de nombreux effets positifs sur l'organisme en agissant comme antioxydants, stimulants hormonaux, stimulants enzymatiques et propriétés antibactériennes.
Diverses sortes de plantes et de parties de plantes peuvent être riches en substances phytochimiques, comme les légumes (p. ex. brocoli, ail, fenouil), les fruits (baies, raisins, oranges), les noix et les graines (p. ex. amandes, graines de lin, noisettes, noix de macadamia, pepitas, noix) et les plantes médicinales (p. ex.échinacée, ginkgo, pervenche, pervenche, valériane), herbes aromatiques (aubépine, houblon, réglisse, rooibos, schizandra), céréales (avoine, quinoa, orge) et légumineuses (soja, haricots mungo, pois chiches).
Les substances phytochimiques se distinguent en alcaloïdes, anthocyanines, caroténoïdes, coumestans, flavonoïdes, acides hydroxycinnamiques, isoflavones, lignanes, monophénols, monoterpènes, organosulfures, acides phénoliques, phytostérols, saponines, stylbènes, triterpénoïdes et xanthophylles.
huiles essentielles
Une huile essentielle est un liquide hydrophobe concentré contenant des composés chimiques volatils d'origine végétale. Les huiles essentielles sont également connues sous le nom d'huiles volatiles, huiles éthérées, aetherolea. Les huiles essentielles sont souvent désignées sous le nom d'huile de la plante dont elles sont extraites, comme l'huile de rose, l'huile de tétine ou l'huile de bergamote. Les huiles essentielles sont appelées “essentiel” parce qu'ils contiennent le “essence de” le parfum de la plante. Lorsqu'il est utilisé pour les huiles essentielles, le terme “essentiel” ne signifie pas que l'huile est un composant indispensable, comme c'est le cas des termes acide aminé essentiel ou acide gras essentiel, qui sont ainsi appelés parce qu'ils sont nécessaires sur le plan nutritionnel à un organisme vivant donné. Les huiles essentielles sont produites par distillation, hydrodistillation, extraction par solvant ou pressage. Le traitement par ultrasons est souvent utilisé pour intensifier et accélérer le taux d'extraction et augmenter le rendement en huile essentielle.
En savoir plus sur l'hydrodistillation ultrasonique des huiles essentielles !
Oléorésines
Les oléorésines sont une combinaison naturelle d'huile et de résine dans les plantes. Étant une substance très concentrée, les oléorésines sont des extraits semi-solides composés d'une résine en solution dans une huile essentielle et/ou grasse (trigylcérides).
Contrairement aux huiles essentielles, les oléorésines sont abondantes en composés plus lourds, moins volatils et lipophiles, comme les résines, cires, graisses et huiles grasses.
Les oléorésines peuvent être préparées à partir d'épices comme le basilic, le poivron, la cardamome, la graine de céleri, l'écorce de cannelle, le clou de girofle, le fenugrec, le sapin baumier, le gingembre, le jambu, le labdanum, le macis, la macis, la marjolaine, la noix muscade, le persil, le piment (noir ou blanc), le piment (quatre épices), le romarin, la sauge, la sauge, le thym, le safran des Indes occidentales, la vanille et le safranelle. Les solvants utilisés sont non aqueux et peuvent être polaires (alcools) ou non polaires (hydrocarbures, dioxyde de carbone). La méthode d'extraction par ultrasons est compatible avec ces solvants et accélère le taux d'extraction et le rendement.
Les huiles essentielles et les oléorésines sont toutes deux d'excellentes substances naturelles qui peuvent être ajoutées en tant qu'ingrédients aromatiques concentrés dans divers aliments et boissons. Les huiles essentielles et les oléorésines sont isolées des plantes par extraction (p. ex. extraction assistée par ultrasons) et distillation ultérieure. Les herbes, épices et autres plantes médicinales sont utilisées comme matières premières pour la production d'huiles essentielles et d'oléorésines.