Ultra ääni Malting ja mallas itäminen

Tietoja ohrauksesta & mallas

Mallintamenetelmä

Mallsauksessa vilja viljaa itää ja se sisältää kolme vaihetta: liotus, itäminen ja kilning. Liotuksen aikana vesi lisätään entsyymejä aktivoitaviin jyviin. Tavallinen liotus kestää 1-2 päivää. 1-2 päivän kuluttua ohrajyvät ovat saavuttaneet vesipitoisuuden 40-45%. Tässä vaiheessa ohra poistetaan juoksevasta vedestä ja itävyys alkaa.
Itämisen aikana muodostetaan tai aktivoidaan useita entsyymejä, jotka myöhemmin ovat mashing-prosessissa välttämättömiä. P-glukaanit hajotetaan endo-p-1,4-glukanaasilla ja endo-p-1,3-glukanaasilla. Endo-β-1,4-glukanaasi on jo läsnä ohrassa, mutta endo-β-1,3-glukanaasi on läsnä vain maljassa. Koska P-glukaanit muodostavat geeliä ja voivat näin ollen vaikeuttaa suodatusta, malagin P-glukanaasin korkea pitoisuus ja p-glukaanin alhainen pitoisuus ovat toivottavia. Tärkkelyspitoisuus pienenee ja sokeripitoisuus kasvaa itävyyden aikana ja a-amylaasi ja β-amylaasi heikentävät tärkkelystä. Ohralle ei ole a-amylaasia; se tuotetaan itävyyden aikana, kun taas β-amylaasi on jo ohra. Proteiinit hajoavat myös itämisen aikana. Peptidaasit hajottavat 35 - 40% proteiineista liukoiseen materiaaliin. 5-6 päivän kuluttua itävyys on päättynyt ja sen elinkaarit on inaktivoitu kilningillä. Vedenpoistossa vedet poistetaan kuljettamalla kuumaa ilmaa mallan läpi. Tämä pysäyttää itävyyden ja modifikaatiot, ja sen sijaan Maillardin reaktioista muodostuu väri- ja aromiyhdisteitä.

Entsyymit maljatuksessa & Ruoanvalmistusprosessi

Tärkkelyksen hydrolyysissä tärkeimmät entsyymit ohraan ovat a-amylaasi- ja p-amylaasientsyymit, jotka katalysoivat tärkkelyksen hydrolyysin sokereiksi. Amylaasi hajottaa polysakkaridit eli tärkkelyksen maltoosiin. β-amylaasi on läsnä inaktiivisessa muodossa ennen itämistä, kun taas a-amylaasi ja proteaasit ilmestyvät kerran itämisen alkamisesta. Koska a-amylaasi voi toimia missä tahansa substraatissa, se pyrkii nopeammin vaikuttamaan kuin p-amylaasi. P-amylaasi katalysoi toisen a-l, 4-glykosidisidoksen hydrolyysin, katkaisemalla kaksi glukoosiyksikköä / maltoosia kerralla.
Muut entsyymit, kuten proteaasit, hajottavat proteiinit viljaan muotoihin, joita hiiva voi käyttää. Riippuen siitä, milloin mallastusprosessi pysäytetään, saadaan edullinen tärkkelys / entsyymisuhde ja osittain muunnettu tärkkelys fermentoitaviksi sokereiksi. Malt sisältää myös pieniä määriä muita sokereita, kuten sakkaroosia ja fruktoosia, jotka eivät ole tärkkelyksen muokkauksen tuotteita, mutta olivat jo jyviä. Konversio fermentoitaville sokereille saadaan aikaan murskausprosessin aikana.

Tärkkelyshydrolyysi

Entsymaattisen hydrolyysin aikana entsyymit katalysoivat sakkaroitumisprosessia, mikä tarkoittaa, että hiilihydraatit (tärkkelys) hajoavat sen komponentti-sokerimolekyyleihin. Hydrolyysillä energiaresurssit (tärkkelys) muunnetaan sokereiksi, joita alkio kasvattaa.

Proteiinit ohraan

Ohran proteiinipitoisuus on 8 - 15%. Ohraproteiinit edistävät olennaisesti malnan ja oluen laatua. Liukoiset proteiinit ovat tärkeitä olueen pään säilyttämiselle ja stabiilisuudelle.

Arabinoxylans ja β-glukaani ohraan

Arabinoxylans ja β-glukaani ovat liukoisia ravintokuituja. Mallasuutteet voivat sisältää suuria määriä arabinoksylaaneja, jotka voivat aiheuttaa vaikeuksia suodatuksen aikana, koska viskoosiset uutteet voivat merkittävästi heikentää panimoiden suorituskykyä. Keittämisprosessin suhteen β-glukaanin korkea pitoisuus ohraan voi johtaa solujen seinämien riittämättömään hajoamiseen, mikä puolestaan ​​estää entsyymien diffuusion, itävyyden ja ydinreservien mobilisaation ja siten vähentää mallasuutetta. Jäännös β-glukaani voi myös johtaa erittäin viskoosiin mätälihaan, mikä aiheuttaa suodatusongelman panimoissa ja voi osallistua oluen kypsyttämiseen, mikä aiheuttaa jäähdytysäitiä. Arabinoxylaneja löytyy ohran, kauran, vehnän, rukiin, maissin, riisin, durran ja hirsin soluseinistä. Sekä arabinoksylaa- nien että p-glukaanin uutettavuus kasvaa merkittävästi sonikoimalla.

Antioksidantit ohraan

Ohra sisältää yli 50 proantosyanidiinia, mukaan lukien oligomeerinen ja polymeerinen flavan-3-ol, katekiini ja gallokateiini. Dimerinen proantosyaniini B3 ja prosianidiini B3 ovat runsaimpia ohraa.
Antioksidantteja tunnetaan niiden kyvystä hidastaa tai estää hapettumisreaktioita ja happi- vapaiden radikaalien reaktioita, mikä tekee niistä tärkeitä mallas- ja panimisprosessissa. Antioksidantteja (esim. Sulfaatteja, formaldehydiä, askorbaattia) käytetään lisäaineina panimoprosessissa oluen maku -vakauden parantamiseksi. Noin 80% oluen fenolisista yhdisteistä on peräisin ohran malalta.