چای سرددم با فراصوت
فراصوت پرتوان روشی تثبیت‌شده برای استخراج کارآمد ترکیبات طعم‌دهنده، پلی‌فنول‌ها و ترکیبات زیست‌فعال از مواد گیاهی است. چای سرددم مزایای متعددی دارد؛ سهم بیشتری از ترکیبات زیست‌فعال حساس به گرما را حفظ می‌کند و در عین حال، طیف طعمی ملایم‌تر و لطیف‌تری ارائه می‌دهد.
فراصوت‌دهی به‌عنوان روشی برای استخراج غیرحرارتی، استخراج و دم‌آوری را بدون تخریب زیست‌مولکول‌های حساس تشدید می‌کند. با سونیکاتورهای Hielscher می‌توان چای و دمنوش‌های گیاهی را به‌سرعت به روش سرددم تهیه کرد – بدون نیاز به زمان طولانی فرایند.
مزایای چای سرددم فراصوتی
چای نوشیدنی معطری است که معمولاً با ریختن آب داغ یا جوش روی برگ‌های عمل‌آوری‌شده تهیه می‌شود. سرددم فرایند خیساندن برگ‌های چای در آب با دمای اتاق یا آب سرد برای مدتی طولانی است (حدود 10–15 hrs.).
چای سرددم را می‌توان با قرار دادن چای فله‌ای (یا چای کیسه‌ای) در آب سرد و کنار گذاشتن ظرف به‌مدت چند ساعت تهیه کرد. این کار بسیار زمان‌بر است و استخراج اغلب کامل انجام نمی‌شود. روش سرددم فراصوتی، فرایند دم‌آوری را به‌شدت تسریع می‌کند و ترکیبات برگ‌های چای (کافئین، ترکیبات فنولی، کاتچین‌ها و غیره) را به آب منتقل می‌کند. از آنجا که چای با آب جوش دم نمی‌شود، روش سرددم فراصوتی طعم ملایم‌تری ایجاد می‌کند.
چرا سرددم فراصوتی؟
- استخراج غیرحرارتی
- جلوگیری از تخریب زیست‌مولکول‌های حساس به دما
- جلوگیری از تبخیر ترکیبات فرّار
- بهبود استخراج ترکیبات عطری و پیش‌سازهای گلیکوزیدی عطر
- تلخی کمتر
استخراج فراصوتی فرایندی غیرحرارتی است و ازاین‌رو برای استخراج پلی‌فنول‌هایی مانند کاتچین‌ها از چای ترجیح داده می‌شود. فراصوت کارایی فرایند استخراج را در دمای پایین‌تر افزایش می‌دهد و به این ترتیب از تخریب ترکیبات مفید برای سلامت جلوگیری می‌کند. استخراج در دمای بالا اغلب به تخریب پلی‌فنول‌ها و افزایش استخراج پروتئین و پکتین می‌انجامد که با تشکیل کدورت کرم‌مانند، کیفیت حسی چای را مختل می‌کنند. روش سرددم به کمک فراصوت، نوشیدنی چای با ویژگی‌های حسی بهتری فراهم می‌کند، زیرا می‌توان آن را در دمای پایین انجام داد و از تبخیر ترکیبات فرّار و تخریب زیست‌مولکول‌های حساس به دما (مانند آنتی‌اکسیدان‌ها) جلوگیری کرد.
مطالعات همچنین نشان داده‌اند که روش فراصوتی در مقایسه با روش متداول با آب جوش، بازده استخراج بالاتری برای پلی‌ساکاریدها دارد. پلی‌ساکاریدها مانند آنتی‌اکسیدان‌ها برای سلامت مفیدند و اثرات کاهنده قند خون، ضد HIV، ضدسرطان، ضدانعقاد خون، ضدپرتو و محافظت‌کننده از کبد دارند.
استخراج فراصوتی برای تولید غیرحرارتی عصاره چای سبز. تصویر، پروب کسکاترود CS4d40L3 را روی دستگاه نشان می‌دهد: UIP2000hdT
با ما تماس بگیرید! / از ما بپرسید!
استخراج فراصوتی برای چای سرددم
چای سرددم
اگرچه بیشتر چای‌ها با آب داغ (جوش) تهیه می‌شوند، می‌توان برگ‌های چای را با آب با دمای اتاق یا آب خنک‌شده نیز دم کرد. برای استخراج ترکیبات فعال و طعم، این روش به زمان خیساندن بسیار طولانی‌تری نیاز دارد. فراصوت پرتوان ابزار ایدئالی برای تشدید استخراج ترکیبات اصلی و تسریع فرایند است. سرددم فراصوتی، علاوه بر استخراج کامل‌تر در زمانی بسیار کوتاه، طیف طعمی متفاوتی ایجاد می‌کند.
مزایای فرایند سرددم فراصوتی
روش متداول سرددم در مقایسه با خیساندن در آب داغ، معایبی دارد. در روش متداول سرددم، ترکیبات فعال کمتری (مانند کاتچین‌ها، پلی‌فنول‌ها، کافئین و غیره) استخراج می‌شوند که به عدم بهره‌مندی از فواید تغذیه‌ای و سلامت‌بخش چای می‌انجامد.
مزایای سرددم فراصوتی
- سریع
- فرایند ملایم
- بازده استخراج بالا
- صرفه‌جویی در انرژی
- کاربری ساده و ایمن
- هزینه‌های پایین
سرددم فراصوتی برای تولید صنعتی
چه برای تولید تجاری چای سرددم به حجم‌های کم، متوسط یا زیاد نیاز داشته باشید، Hielscher تجهیزات فراصوتی مناسب برای اهداف شما را دارد. حجم‌های کم تا متوسط را می‌توان به‌صورت ناپیوسته پردازش کرد، اما برای حجم‌های بیشتر، فراصوت‌دهی در حالت پیوسته توصیه می‌شود. پردازشگرهای فراصوتی گوناگون با ظرفیت‌هایی از 500W تا 16٬000W و طیف گسترده‌ای از سونوتْرودها، راکتورهای سلول جریان و لوازم جانبی، امکان تنظیم بهینه فرایند را فراهم می‌کنند.
برای کسب اطلاعات بیشتر درباره دستگاه‌های فراصوت صنعتی پرتوان ما، اینجا کلیک کنید!
دستور تهیه چای سرددم فراصوتی
برای آزمون‌های امکان‌سنجی و تهیه حجم‌های کمتر (500 – 1000 mL)، فرایند سرددم فراصوتی را می‌توان به‌راحتی با یکی از این دستگاه‌ها انجام داد: UP200Ht یا UP200St. دستورالعمل‌ها را در ادامه بخوانید:
- ظرف مناسبی انتخاب کنید. اندازه بشر شیشه‌ای یا ظرف پلاستیکی باید متناسب با حجم باشد (ظرف بیش از حد بزرگ انتخاب نکنید).
- برای 1L چای، 10 – 15gr (حدود 2–3 Tbs) برگ کامل چای اضافه کنید.
- ظرف را با آب سرد (فیلترشده) پر کنید.
- حدود 30 – 60sec فراصوت‌دهی کنید. زمان طولانی‌تر، طعم قوی‌تر و کافئین بیشتری استخراج می‌کند. چای‌های سفید سریع‌تر از همه دم می‌کشند و پس از آن‌ها چای‌های سبز و اولانگ‌های پیچ‌خورده/تخت قرار دارند؛ برای اولانگ‌های گلوله‌شده، چای‌های پوئر، دمنوش‌های گیاهی و چای‌های سیاه بیشترین زمان را در نظر بگیرید.
- با استفاده از صافی چای، برگ‌های چای را از نوشیدنی جدا کنید. مطابق ذائقه سرو کنید (مثلاً خالص، روی تکه‌های یخ، با شکر یا شیر) یا در یخچال نگهداری کنید.
قهوه سرددم فراصوتی
همانند استخراج فراصوتی چای و تهیه آن به روش سرددم، قهوه را نیز می‌توان در آب سرد و تحت فراصوت‌دهی تهیه کرد. فراصوت پرتوان همچنین برای استخراج کافئین و ترکیبات فنولی از دانه‌های قهوه به کار می‌رود.
درباره استخراج فراصوتی کافئین بیشتر بدانید!
درباره تهیه یربا ماته به روش سرددم فراصوتی بیشتر بدانید!
با ما تماس بگیرید! / از ما بپرسید!
منابع علمی / مراجع
- Md. Afroz Bakht, Mohammed H. Geesi, Yassine Riadi, Mohd. Imran, Md. Imtiyaz Ali, Mohamed Jawed Ahsan, Noushin Ajmal (2019): Ultrasound-assisted extraction of some branded tea: Optimization based on polyphenol content, antioxidant potential and thermodynamic study. Saudi Journal of Biological Sciences, Volume 26, Issue 5, 2019. 1043-1052.
- Shalmashi, Anvar (2009): Ultrasound-assisted extraction of oil from tea seed. Journal of Food Lipids. 16. 465 – 474.
- Banerjee, S.; Chatterjee, J. (2014): Efficient extraction strategies of tea (Camellia sinensis) biomolecules. Food Scientists & Technologists 2014.
- Shalmashi, A. (2009): Ultrasound-Assisted Extraction of Oil from Tea Seeds. Journal of Food Lipids 16; 2009. 465–474.
- Saleh, I.A.; Kamal, S.K.; Shams, K A.; Abdel-Azim, N.S.; Aboutabl, E.A:; Hammouda, F.M. (2015): Effect of Particle Size on Total Extraction Yield and Silymarin Content of Silybum marianum L. Seeds. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 6/2; 2015. 803-809.
- Venditti,E.; Bacchetti,T.; Tiano, L.; Carloni, P.; Greci, L.; Damiani, E. (2010): Hot vs. cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity? Food Chemistry 119/ 4; 2010. 1597–1604.
اطلاعات عمومی درباره چای
چای پس از آب، دومین نوشیدنی پرمصرف است و به‌دلیل اثرات مفید متعدد بر سلامت انسان شناخته می‌شود.
برگ‌های چای حاوی پلی‌فنول‌های گوناگون، از جمله فلاونوئیدها، اپی‌گالوکاتچین گالات (EGCG) و سایر کاتچین‌ها هستند که به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌های قوی عمل می‌کنند. دیگر ترکیبات آن شامل کافئین، تئوبرومین و تئوفیلین است.
کافئین حدود 3% از وزن خشک چای را تشکیل می‌دهد که بسته به نوع، برند و روش دم‌آوری، معادل 30 mg تا 90 mg در هر فنجان 8oz / 250mL است. چای همچنین مقادیر کمی تئوبرومین و تئوفیلین دارد که مانند کافئین، از زانتین‌ها و مواد محرک هستند. یک مطالعه نشان داد که مقدار کافئین در 1 g چای سیاه از 22 تا 28 mg متغیر است، در حالی که مقدار کافئین در 1g چای سبز از 11 تا 20mg متغیر بود که بیانگر تفاوتی قابل‌توجه است. از نظر تغذیه و فواید سلامت، پلی‌فنول‌ها مهم‌ترین ترکیبات هستند. برگ‌های چای حاوی پلی‌فنول‌های گوناگون، از جمله فلاونوئیدها، اپی‌گالوکاتچین گالات (که معمولاً با EGCG نشان داده می‌شود) و سایر کاتچین‌ها هستند. به نظر می‌رسد پلی‌فنول‌ها عامل بسیاری از فواید سلامت منتسب به چای باشند که از بیماری‌های تحلیل‌برنده پیشگیری می‌کنند. آن‌ها اثرات ضدجهش‌زایی، ضددیابت، ضدالتهاب، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی و همچنین فعالیت‌های پیشگیری‌کننده از سرطان برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی‌عروقی نشان می‌دهند. پلی‌فنول‌ها آنتی‌اکسیدان هستند و به‌عنوان مهارکننده رادیکال‌ها عمل می‌کنند، مسیرهای انتقال پیام را تغییر می‌دهند، به‌عنوان نقاط وارسی چرخه سلولی عمل می‌کنند، آپوپتوز را مهار می‌کنند و بر القای آنزیمی تأثیر می‌گذارند.
چای سبز و سیاه منبع غذایی مهمی برای تأمین پلی‌فنول‌های گیاهی هستند و چندین مطالعه حاکی از آن است که پلی‌فنول‌های چای ممکن است در برابر بیماری‌هایی مانند سرطان، چاقی یا بیماری آلزایمر محافظت ایجاد کنند. اپی‌گالوکاتچین گالات (EGCG) یکی از قوی‌ترین ترکیبات فعالی به شمار می‌رود که خواص دارویی قوی چای سبز را به آن می‌بخشد.