Ομογενοποίηση χυμών και smoothies με υπερήχους ισχύος
Οι χυμοί, τα smoothies και τα ροφήματα απαιτούν αξιόπιστη και αποτελεσματική ομογενοποίηση, ώστε να αποκτούν επιθυμητή γεύση και υφή, καθώς και μακροχρόνια σταθερότητα. Οι ομογενοποιητές υπερήχων υψηλής διάτμησης χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών για την παραγωγή χυμών, ροφημάτων, πουρέδων και σαλτσών ανώτερης ποιότητας. Ως μη θερμική κατεργασία, η ομογενοποίηση υψηλής διάτμησης με υπερήχους αποτρέπει τη θερμική αποδόμηση των βιταμινών και των βιοδραστικών ενώσεων, παρέχοντας παράλληλα εξαιρετική σταθερότητα και λεία υφή.
- Βελτιωμένο γευστικό προφίλ χάρη στην εκχύλιση
- Αυξημένη απόδοση σε χυμό
- Υψηλότερη αξία μικροθρεπτικών συστατικών
- Αυξημένη γλυκύτητα χωρίς επιπλέον ζάχαρη (Οι υπέρηχοι (US) εκχυλίζουν τα φυσικά ενδοκυτταρικά σάκχαρα και τα καθιστούν έτσι διαθέσιμα στους γευστικούς κάλυκες)
- Ενισχυμένη βιοδιαθεσιμότητα των φυτοθρεπτικών συστατικών
- Λεία υφή
- Αδρανοποίηση ενζύμων
- Μικροβιακή σταθεροποίηση
- Παρατεταμένη διάρκεια ζωής
Ομογενοποιητής υπερήχων υψηλής διάτμησης με γυάλινη κυψελίδα ροής για την κατεργασία χυμών, smoothies, πουρέδων και σαλτσών.
Ομογενοποίηση χυμών, smoothies και ροφημάτων με υπερήχους υψηλής διάτμησης
Βελτιωμένη σταθερότητα μέσω υπερήχων – αποφυγή διαχωρισμού φάσεων και καθίζησης: Ο πολτός φρούτων και λαχανικών διασπάται σε μικρά σωματίδια, επιτυγχάνοντας υψηλή σταθερότητα, αποτρέποντας την καθίζηση και προσδίδοντας λεία υφή.
Τροποποίηση του ιξώδους και της υφής του χυμού με υπερήχους: Τα φρούτα και τα λαχανικά, όπως τα μήλα, τα καρότα, τα πορτοκάλια, τα γκρέιπφρουτ, τα λεμόνια και οι ντομάτες, είναι πλούσια σε πηκτίνες. Οι πηκτίνες είναι πολυσακχαρίτες που λειτουργούν ως φυσικοί σταθεροποιητές. Οι ομογενοποιητές υπερήχων εκχυλίζουν τις πηκτίνες από την κυτταρική μήτρα και τις απελευθερώνουν στον χυμό, αυξάνοντας έτσι το ιξώδες και τη σταθερότητα. Επομένως, οι ομογενοποιητές υπερήχων είναι εξαιρετικοί για την αξιοποίηση φυσικών σταθεροποιητών, όπως οι πηκτίνες.
Βελτιωμένο προφίλ φυτοθρεπτικών συστατικών μέσω εκχύλισης με υπερήχους: Οι ομογενοποιητές υπερήχων διασπούν τις κυτταρικές μήτρες και προάγουν την απελευθέρωση εγκλωβισμένων μορίων, όπως βιταμίνες, αντιοξειδωτικά, πολυφαινόλες και φλαβονοειδή, στο προϊόν χυμού. Έτσι, τα φυτοθρεπτικά συστατικά γίνονται περισσότερο βιοδιαθέσιμα και βιοπροσβάσιμα κατά την κατανάλωση.
Εντονότερο γευστικό προφίλ χάρη στην κατεργασία με υπερήχους: Οι ομογενοποιητές υπερήχων υψηλής διάτμησης απελευθερώνουν όχι μόνο πηκτίνες, αλλά και μόρια γεύσης, αιθέρια έλαια, φυσικά σάκχαρα και φυτοθρεπτικά συστατικά. (Για τη βελτίωση του προφίλ θρεπτικών συστατικών με υπερήχους, δείτε τη μελέτη περίπτωσης παρακάτω). Η εκχύλιση με υπερήχους απελευθερώνει βιοδραστικά μόρια, όπως γευστικές ενώσεις και βιταμίνες, από την κυτταρική μήτρα και τα καθιστά έτσι διαθέσιμα στους γευστικούς κάλυκες του καταναλωτή.
Εντονότερο χρωματικό προφίλ χάρη στην κατεργασία με υπερήχους: Οι φυτικές χρωστικές περιέχονται επίσης στην κυτταρική μήτρα του φυτού. Οι ομογενοποιητές υπερήχων απελευθερώνουν φυτικές χρωστικές, όπως καροτενοειδή, χλωροφύλλη, βεταλανίνες και ανθοκυανίνες, και μειώνουν το μέγεθος των σωματιδίων τους. Τα μικρότερα σωματίδια των χρωστικών σκεδάζουν το φως καλύτερα από τα μεγαλύτερα σωματίδια, προσδίδοντας έτσι εντονότερο χρώμα στον χυμό, τον πουρέ ή τη σάλτσα.
Ομογενοποίηση χυμών με υπερήχους – πολλαπλά οφέλη
Οι ομογενοποιητές υπερήχων υψηλής διάτμησης είναι αξιόπιστοι και αποδοτικοί για την ανάμειξη ποτών όπως χυμοί φρούτων, νέκταρ, χυμοί λαχανικών, smoothies, λεμονάδες εμπλουτισμένες με φρούτα, αρωματισμένα ροφήματα γάλακτος, πρωτεϊνούχα ροφήματα, ποτά εμπλουτισμένα με εκχυλίσματα και άλλα.
Κατά την εκχύλιση και την έκθλιψη χυμών, η κατεργασία με υπερήχους μπορεί να αυξήσει την απόδοση σε χυμό. Για παράδειγμα, η κατεργασία με υπερήχους αύξησε την απόδοση σε χυμό σταφυλιού κατά έως και 3,4 %, μειώνοντας παράλληλα τον χρόνο κατεργασίας στο ένα τρίτο. Η κατεργασία με υπερήχους σε συνδυασμό με ενζυμική κατεργασία αύξησε επίσης την απόδοση σε χυμό έως και 2 % και μείωσε τον χρόνο κατεργασίας σε λιγότερο από το ένα τέταρτο σε σύγκριση με την παραδοσιακή ενζυμική κατεργασία. Η διαδοχική εφαρμογή υπερήχων και ενζυμικής κατεργασίας αύξησε την απόδοση σε χυμό έως και 7,3 %. Παρομοίως, στην περίπτωση του χυμού ανανά, η κατεργασία αποκλειστικά με υπερήχους αύξησε την απόδοση εκχύλισης κατά 10,8 % για χυμό από πολτό ανανά. Η κατεργασία με υπερήχους αύξησε επίσης την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, συνολικά οξέα, φαινολικές ενώσεις και βιταμίνη C. (βλ. Baslar et al. 2015)
Η παραγωγή ποτών όπως χυμοί, λεμονάδες εμπλουτισμένες με χυμό και άλλα ποτά απαιτεί αξιόπιστη ομογενοποίηση και γαλακτωματοποίηση για σταθερότητα, βελτιωμένη γεύση και υφή, ελκυστική οπτική εμφάνιση και βελτιωμένες λειτουργικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, η ομογενοποίηση με υπερήχους παρέχει εξαιρετική σταθερότητα, αποτρέπει τον διαχωρισμό των φάσεων και βελτιώνει τη γεύση και την υφή των χυμών, των smoothies, καθώς και των ροφημάτων με βάση το γάλα και τις πρωτεΐνες. Επιπλέον, οι ομογενοποιητές υπερήχων υψηλής διάτμησης γαλακτωματοποιούν εύκολα διάφορα συστατικά για την παραγωγή διαυγών γαλακτωμάτων. Μια συνήθης εφαρμογή της γαλακτωματοποίησης με υπερήχους είναι η παρασκευή νερών και ποτών εμπλουτισμένων με κάνναβη. Τα διαυγή ποτά με βάση το νερό και άλλα ποτά μπορούν να εμπλουτιστούν με σταθερά κανναβινοειδή (π.χ. CBD, CBG, THC) μέσω υπερήχων. Για να ληφθούν διαυγή γαλακτώματα με υψηλή βιοδιαθεσιμότητα των δραστικών ενώσεων, οι βιοδραστικές ενώσεις πρέπει να γαλακτωματοποιηθούν σε νανομετρικό μέγεθος. Η γαλακτωματοποίηση με υπερήχους είναι η ανώτερη τεχνική για την παραγωγή νανογαλακτωμάτων με διαυγή εμφάνιση, εξαιρετική σταθερότητα, βιοδιαθεσιμότητα και λειτουργικές ιδιότητες. Επομένως, η νανογαλακτωματοποίηση με υπερήχους εφαρμόζεται ευρέως στην παραγωγή φαρμακευτικών προϊόντων και συμπληρωμάτων (π.χ. βάμματα CBD κ.λπ.)
Ταυτόχρονα, οι ομογενοποιητές υπερήχων εκχυλίζουν μόρια γεύσης, βιοδραστικές ενώσεις και φυτοθρεπτικά συστατικά, καθιστώντας τα περισσότερο βιοδιαθέσιμα και βιοπροσβάσιμα. Οι ομογενοποιητές υπερήχων διαλύουν επίσης σάκχαρα, σιρόπια ή γλυκαντικές ουσίες και διασπείρουν και ενυδατώνουν κόμμεα, άμυλα και άλλα πρόσθετα, σχηματίζοντας μακροχρόνια σταθερά αιωρήματα. Μία μόνο μονάδα υπερήχων Hielscher καλύπτει, στην παραγωγή χυμών και ποτών σας, τις διάφορες εργασίες ομογενοποίησης, νανογαλακτωματοποίησης, εκχύλισης, διασποράς, διάλυσης, ενυδάτωσης και ανάμειξης.
Η επίδραση της κατεργασίας με υπερήχους με το UP400S σε πλάτος ταλάντωσης 100μm στη μικροδομή του χυμού μήλου.
Μελέτη και εικόνα: Ertugay & Baslar, 2014
Μελέτη περίπτωσης: Βελτιωμένο θρεπτικό προφίλ σε χυμό πορτοκαλιού που υποβλήθηκε σε κατεργασία με υπερήχους
Η ομογενοποίηση υψηλής διάτμησης με υπερήχους είναι μια μη θερμική μέθοδος συντήρησης και επεξεργασίας τροφίμων, η οποία έχει το πλεονέκτημα ότι βελτιώνει τη σταθεροποίηση και αδρανοποιεί τους μικροοργανισμούς στους χυμούς φρούτων χωρίς να προκαλεί τις συνήθεις ανεπιθύμητες παρενέργειες που συνδέονται με τις συμβατικές θερμικές επεξεργασίες. Οι Guerrouj et al. (2016) διερεύνησαν τις επιδράσεις της κατεργασίας με υπερήχους στη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις και φλαβονοειδή, καθώς και στα καροτενοειδή και στο ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) στον χυμό πορτοκαλιού, χρησιμοποιώντας έναν ομογενοποιητή Hielscher Ultrasonics UP200S. Διαπίστωσαν σημαντική αύξηση της συνολικής περιεκτικότητας σε φαινολικές ενώσεις στα δείγματα χυμού πορτοκαλιού που υποβλήθηκαν σε κατεργασία με υπερήχους, σε σύγκριση με ένα δείγμα ελέγχου (βλ. πίνακα παρακάτω). Η αύξηση αυτή ήταν από 42,74 έως και 69,45mg GAE/100 ml για κατεργασία με υπερήχους διάρκειας 30 min. Τα αποτελέσματα αυτά δείχνουν σημαντική αύξηση των φαινολικών ενώσεων κατά την κατεργασία με υπερήχους.
Τα αποτελέσματα σχετικά με τη δραστικότητα δέσμευσης των ελεύθερων ριζών DPPH του χυμού πορτοκαλιού παρουσιάζονται επίσης στον παρακάτω πίνακα. Τα δείγματα που υποβλήθηκαν σε κατεργασία με υπερήχους παρουσίασαν σημαντική αύξηση του ποσοστού αναστολής του DPPH σε σύγκριση με το δείγμα ελέγχου, γεγονός που υποδηλώνει υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών. Το ποσοστό αναστολής του DPPH ήταν 37,48%, 35,70%, 34,70% και 35,21% στα δείγματα που υποβλήθηκαν σε κατεργασία με υπερήχους για 1, 10, 20 και 30 min, αντίστοιχα, σε σύγκριση με τα δείγματα ελέγχου (21,67%). Τα ευρήματα αυτά συμφωνούν με τα αποτελέσματα που προέκυψαν για χυμό λάιμ kasturi που υποβλήθηκε σε κατεργασία με υπερήχους (Bhat et al., 2011). Τα αποτελέσματα αυτά δείχνουν ότι η κατεργασία με υπερήχους ενισχύει την εκχυλισιμότητα των αντιοξειδωτικών ενώσεων.
Οι ερευνητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η κατεργασία του χυμού πορτοκαλιού με υπερήχους οδήγησε σε γενική αύξηση των βιοδραστικών ενώσεων, όπως οι συνολικές φαινολικές ενώσεις, τα φλαβονοειδή, τα καροτενοειδή, οι ανθοκυανίνες και το ασκορβικό οξύ, με σημαντικές μειώσεις του αριθμού των μικροοργανισμών.
Αριστερά: μη επεξεργασμένος χυμός πορτοκαλιού· Δεξιά: χυμός πορτοκαλιού που υποβλήθηκε σε κατεργασία με υπερήχους
Η ομογενοποίηση υψηλής διάτμησης με υπερήχους παράγει σταθερό χυμό χωρίς καθίζηση
Ο χυμός πορτοκαλιού στα αριστερά είναι μη επεξεργασμένος και παρουσιάζει εμφανή καθίζηση· ο χυμός πορτοκαλιού στα δεξιά έχει ομογενοποιηθεί με υπερήχους και έχει ομοιογενή, σταθερή και λεία υφή.
Βελτίωση μέσω υπερήχων της περιεκτικότητας σε συνολικές φαινολικές ενώσεις, συνολικά φλαβονοειδή, συνολικά καροτενοειδή και ασκορβικό οξύ, καθώς και της δραστικότητας δέσμευσης των ριζών DPPH, στον χυμό πορτοκαλιού.
Μελέτη και πίνακας: Guerrouj et al. 2016
Κεφαλές υπερήχων και κυψελίδες ροής για την ομογενοποίηση χυμών
Η Hielscher Ultrasonics είναι ένας κατασκευαστής με πολυετή εμπειρία στους ομογενοποιητές υπερήχων υψηλής απόδοσης, οι οποίοι χρησιμοποιούνται παγκοσμίως στη βιομηχανική παραγωγή χυμών φρούτων και λαχανικών, νέκταρ, smoothies, πρωτεϊνούχων ροφημάτων, καθώς και πουρέδων και σαλτσών. Η αξιόπιστη και αποδοτική ομογενοποίηση χυμών φρούτων, ποτών και προϊόντων διατροφής είναι μια απαιτητική εφαρμογή που χρειάζεται κεφαλές υπερήχων υψηλής ισχύος, οι οποίες παράγουν σταθερά πλάτη ταλάντωσης και παρέχουν επαρκή διάτμηση για την παραγωγή ομοιογενών τροφίμων και ποτών. Όλες οι συσκευές υπερήχων της Hielscher σχεδιάζονται και κατασκευάζονται για λειτουργία 24/7 υπό πλήρες φορτίο. Οι επεξεργαστές υπερήχων διατίθενται από συμπαγείς εργαστηριακές συσκευές υπερήχων ισχύος 50 βατ έως ισχυρά συστήματα υπερήχων εν σειρά ισχύος 16.000 βατ. Μια μεγάλη ποικιλία από ενισχυτές πλάτους ταλάντωσης, ηχοτρόδια και κυψελίδες ροής επιτρέπει την εξατομικευμένη διαμόρφωση ενός ομογενοποιητή υπερήχων υψηλής διάτμησης ανάλογα με την πρώτη ύλη (π.χ. φρούτα, λαχανικά, άλλα συστατικά κ.λπ.) και τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Η Hielscher Ultrasonics κατασκευάζει κεφαλές υπερήχων υψηλής απόδοσης που μπορούν να ρυθμιστούν ειδικά ώστε να παρέχουν ολόκληρο το φάσμα πλατών ταλάντωσης, από πολύ χαμηλά έως πολύ υψηλά. Εάν η εφαρμογή ομογενοποίησής σας απαιτεί ασυνήθιστες προδιαγραφές (π.χ. συνδυασμό με αυξημένες πιέσεις και/ή αυξημένες θερμοκρασίες), διατίθενται ειδικά προσαρμοσμένα ηχοτρόδια υπερήχων. Η ανθεκτικότητα του εξοπλισμού υπερήχων της Hielscher επιτρέπει λειτουργία 24/7 υπό συνθήκες βαριάς χρήσης και σε απαιτητικά περιβάλλοντα.
Ομογενοποίηση χυμών με υπερήχους σε λειτουργία κατά παρτίδες και εν σειρά
Οι ομογενοποιητές υπερήχων υψηλής διάτμησης της Hielscher μπορούν να χρησιμοποιηθούν για κατεργασία με υπερήχους κατά παρτίδες και σε συνεχή ροή εντός της γραμμής παραγωγής. Ανάλογα με τον όγκο του ροφήματος και την ταχύτητα επεξεργασίας, θα σας προτείνουμε την καταλληλότερη διάταξη υπερήχων.
Η εισαγωγή πολλαπλών ρευμάτων τροφοδοσίας, τα οποία μπορούν να δοσομετρούνται ανεξάρτητα στο σύστημα συνεχούς ομογενοποίησης με υπερήχους, καθιστά την ομογενοποίηση εντός της γραμμής παραγωγής με κατεργασία υπερήχων υψηλής διάτμησης ιδιαίτερα αποδοτική ως προς τον χρόνο και την εργασία, εύχρηστη και ικανή να επεξεργάζεται βιομηχανικούς όγκους χυμών και ροφημάτων.
Κεφαλές υπερήχων και κυψελίδες ροής για κάθε όγκο
Η γκάμα προϊόντων της Hielscher Ultrasonics καλύπτει όλο το φάσμα επεξεργαστών υπερήχων, από συμπαγείς εργαστηριακές συσκευές υπερήχων, επιτραπέζια συστήματα και πιλοτικές εγκαταστάσεις έως πλήρως βιομηχανικούς επεξεργαστές υπερήχων με δυνατότητα επεξεργασίας φορτίων ολόκληρων φορτηγών ανά ώρα. Η πλήρης γκάμα προϊόντων μάς επιτρέπει να σας προσφέρουμε τον καταλληλότερο εξοπλισμό υπερήχων για το ρόφημα ή το τρόφιμό σας, την προβλεπόμενη δυναμικότητα επεξεργασίας και τους στόχους παραγωγής σας.
Πλάτη ταλάντωσης με δυνατότητα ακριβούς ελέγχου για βέλτιστα αποτελέσματα
Όλοι οι ομογενοποιητές υπερήχων της Hielscher επιτρέπουν ακριβή έλεγχο και αποτελούν έτσι αξιόπιστα εργαλεία εντατικής εργασίας. Το πλάτος ταλάντωσης είναι μία από τις κρίσιμες παραμέτρους της διεργασίας που επηρεάζουν την αποδοτικότητα και την αποτελεσματικότητα των υπερηχομηχανικών επιδράσεων, όπως η ομογενοποίηση, η γαλακτωματοποίηση, η εκχύλιση, η ενυδάτωση, η διάλυση και η συντήρηση. Όλοι οι επεξεργαστές της Hielscher Ultrasonics επιτρέπουν την ακριβή ρύθμιση του πλάτους ταλάντωσης. Τα ηχοτρόδια και τα κέρατα ενίσχυσης είναι εξαρτήματα που επιτρέπουν τη μεταβολή του πλάτους ταλάντωσης σε ακόμη ευρύτερο εύρος. Οι βιομηχανικοί ομογενοποιητές υπερήχων υψηλής διάτμησης της Hielscher μπορούν να παρέχουν πολύ μεγάλα πλάτη ταλάντωσης και την απαιτούμενη ένταση υπερήχων για απαιτητικές εφαρμογές. Η συνεχής λειτουργία 24/7 με πλάτη ταλάντωσης έως 200µm είναι εύκολα εφικτή.
Οι ακριβείς ρυθμίσεις του πλάτους ταλάντωσης και η διαρκής παρακολούθηση των παραμέτρων της διεργασίας υπερήχων μέσω έξυπνου λογισμικού σάς δίνουν τη δυνατότητα να επεξεργάζεστε τον χυμό, το ρόφημα ή το τρόφιμό σας υπό βελτιστοποιημένες συνθήκες. Βέλτιστη κατεργασία με υπερήχους για τη μέγιστη αποδοτικότητα στην ομογενοποίηση χυμών!
Οι συσκευές υπερήχων της Hielscher χρησιμοποιούνται ευρέως για την ομογενοποίηση ροφημάτων όπως
Η στιβαρότητα των συσκευών υπερήχων της Hielscher επιτρέπει τη λειτουργία 24/7 υπό συνθήκες εντατικής χρήσης και σε απαιτητικά περιβάλλοντα. Αυτό καθιστά τις συσκευές υπερήχων της Hielscher αξιόπιστα εργαλεία εργασίας που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις σας για την παραγωγή τροφίμων και ροφημάτων.
Ύψιστη ποιότητα – Σχεδιασμός και κατασκευή στη Γερμανία
Ως οικογενειακή επιχείρηση με οικογενειακή διοίκηση, η Hielscher δίνει προτεραιότητα στα υψηλότερα πρότυπα ποιότητας για τους επεξεργαστές υπερήχων της. Όλες οι συσκευές υπερήχων σχεδιάζονται, κατασκευάζονται και ελέγχονται διεξοδικά στις κεντρικές εγκαταστάσεις μας στο Teltow, κοντά στο Βερολίνο της Γερμανίας. Η στιβαρότητα και η αξιοπιστία του εξοπλισμού υπερήχων της Hielscher τον καθιστούν εργαλείο εντατικής εργασίας στην παραγωγή σας. Η λειτουργία 24/7 υπό πλήρες φορτίο και σε απαιτητικά περιβάλλοντα αποτελεί εγγενές χαρακτηριστικό των ομογενοποιητών υπερήχων υψηλής διάτμησης της Hielscher.
Ο παρακάτω πίνακας παρέχει μια ένδειξη της κατά προσέγγιση δυναμικότητας επεξεργασίας των συσκευών υπερήχων μας:
| Όγκος παρτίδας | Παροχή | Συνιστώμενες συσκευές |
|---|---|---|
| 1 έως 500mL | 10 έως 200mL/min | UP100H |
| 10 έως 2000mL | 20 έως 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 έως 20L | 0,2 έως 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 έως 100L | 2 έως 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 έως 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | μεγαλύτερη | συστοιχία από UIP16000 |
Επικοινωνήστε μαζί μας! / Ρωτήστε μας!
Ομογενοποιητές υπερήχων υψηλής ισχύος για εφαρμογές από εργαστηριακή έως πιλοτική και βιομηχανική κλίμακα.
Βιβλιογραφία / Αναφορές
- Kamal Guerrouj, Marta Sánchez-Rubio, Amaury Taboada-Rodríguez, Rita María Cava-Roda, Fulgencio Marín-Iniesta (2016): Sonication at mild temperatures enhances bioactive compounds and microbiological quality of orange juice. Food and Bioproducts Processing 99, 2016. 20–28.
- Mustafa Fatih Ertugay; Mehmet Başlar (2014): The effect of ultrasonic treatments on cloudy quality-related quality parameters in apple juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies 26, 2014. 226–231.
- J. Wu , T.V. Gamage, K.S. Vilkhu, L.K. Simons, R. Mawson (2008): Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies 9, 2008. 186–195.
- Mirja Mokkila , Annikka Mustranta, Johanna Buchert, Kaisa Poutanen (2004): Combining Power Ultrasound with Enzymes in Berry Juice Processing. VTT Technical Research Centre of Finland. Presentetd at BioCat Conference 2004.
- Mehmet Başlar, Hatice Biranger Yildirim, Zeynep Hazal Tekin, Mustafa Fatih Ertugay (2015): Ultrasonic Applications for Juice Making. In: M. Ashokkumar, (ed.), Handbook of Ultrasonics and Sonochemistry, 2015.
Χρήσιμες πληροφορίες
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ χυμού, χυμού από συμπύκνωμα και νέκταρ;
Ο χυμός είναι ένα ποτό που παράγεται με εκχύλιση ή έκθλιψη του φυσικού υγρού που περιέχεται στα φρούτα και τα λαχανικά. Ο όρος μπορεί επίσης να αναφέρεται σε υγρά που αρωματίζονται με συμπύκνωμα. Ο χυμός καταναλώνεται συνήθως ως ρόφημα, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό ή αρωματικό στοιχείο σε τρόφιμα ή άλλα ροφήματα, όπως τα smoothies.
Ο χυμός διακρίνεται σε χυμό 100%, χυμό από συμπύκνωμα και νέκταρ. Ο χυμός 100% είναι χυμός φρούτων που παρασκευάζεται κατά 100% από φυσικά φρούτα και λαχανικά, χωρίς πρόσθετες χρωστικές, συντηρητικά ή σάκχαρα. Ωστόσο, ο χυμός φρούτων μπορεί να παρασκευαστεί με διαφορετικούς τρόπους, δηλαδή από φρέσκο μη συμπυκνωμένο χυμό ή από συμπύκνωμα χυμού. Στην πρώτη περίπτωση, τα φρούτα υποβάλλονται σε έκθλιψη και ο χυμός αποθηκεύεται ή εμφιαλώνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή των φρούτων. Στη δεύτερη περίπτωση, του χυμού «από συμπύκνωμα», ο χυμός που λαμβάνεται με έκθλιψη συμπυκνώνεται με αφαίρεση νερού από τον φρεσκοστυμμένο χυμό υπό κενό. Με αυτόν τον τρόπο προκύπτει ένα συμπύκνωμα που μοιάζει με σιρόπι και έχει μειωμένο όγκο, γεγονός που διευκολύνει τη μεταφορά του προϊόντος χυμού. Αφού το συμπύκνωμα χυμού μεταφερθεί στον τελικό του προορισμό, μετατρέπεται σε χυμό φρούτων με την προσθήκη νερού.
Ο όρος νέκταρ αναφέρεται στον χυμό από φρούτα των οποίων η οξύτητα ή η περιεκτικότητα σε πολτό είναι υπερβολικά υψηλή για να καταναλωθούν ως χυμός 100%. Συνήθη παραδείγματα φρούτων για την παραγωγή νέκταρ είναι οι μπανάνες, τα μάνγκο, τα βερίκοκα, τα ροδάκινα ή τα αχλάδια. Ο χυμός, ο οποίος από τεχνική άποψη είναι πουρές, αραιώνεται με νερό και ενδέχεται να προστεθεί ζάχαρη ώστε να αποκτήσει πόσιμη σύσταση και ευχάριστη γεύση. Η περιεκτικότητα του νέκταρ σε χυμό φρούτων κυμαίνεται μεταξύ 25 και 99 %, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε φρούτα και τη συνταγή του παρασκευαστή. Παρότι το νέκταρ ενδέχεται να περιέχει πρόσθετα σάκχαρα, δεν περιέχει χρωστικές ή συντηρητικά.
Άλλες μορφές ροφημάτων που περιέχουν χυμούς είναι οι λεμονάδες και τα γάλατα με γεύση χυμού, τα smoothies και τα εμπλουτισμένα προϊόντα χυμού. Οι χυμοί μπορεί να αποτελούνται από το εκχύλισμα ενός μόνο φρούτου ή λαχανικού ή από συνδυασμό δύο ή περισσότερων πηγών φρούτων και λαχανικών. Οι πιο δημοφιλείς χυμοί φρούτων παρασκευάζονται από πορτοκάλια, μήλα, κράνμπερι ή σταφύλια. Άλλα δημοφιλή ροφήματα με βάση τα φρούτα παρασκευάζονται από ανανά, φρούτο του πάθους, γκρέιπφρουτ, μάνγκο, μπανάνα, κεράσι και ακτινίδιο.
Οι χυμοί λαχανικών του εμπορίου παρασκευάζονται συνήθως από διάφορους συνδυασμούς καρότων, παντζαριών, σέλινου, κολοκύθας και ντομάτας. Τα δύο τελευταία, παρότι από τεχνική άποψη δεν είναι λαχανικά, χρησιμοποιούνται συνήθως για να βελτιώσουν τη γευστική αποδοχή. Άλλα δημοφιλή συστατικά στους χυμούς λαχανικών είναι ο μαϊντανός, τα φύλλα πικραλίδας, η λαχανίδα, το σέλινο, το μάραθο, το μπρόκολο και τα αγγούρια. Λεμόνι, σκόρδο, τζίντζερ, κουρκουμάς και άλλα μπαχαρικά προστίθενται για τα οφέλη τους στην υγεία και για τη δημιουργία ενδιαφερόντων γευστικών προφίλ.
Μια άλλη εφαρμογή της κατεργασίας με υπερήχους στην παραγωγή ροφημάτων είναι η εντατικοποίηση και η βελτίωση της ζύμωσης της κομπούχα και χυμών παρόμοιων με την κομπούχα. Κάντε κλικ εδώ για να διαβάσετε περισσότερα σχετικά με τη βελτίωση της ζύμωσης της κομπούχα με υπερήχους!