Υπερήχων βελτιωμένη ζύμωση Kombucha

Κατεργασία με υπερήχους προωθεί τη ζύμωση σε υπερηχητικά ζυμωμένα τρόφιμα όπως kombucha, kimchi και άλλα λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση ενισχύοντας τη μεταφορά μάζας, διαταράσσοντας τα μικροβιακά κύτταρα, ενεργοποιώντας ένζυμα και βελτιώνοντας την ομοιογένεια, οδηγώντας τελικά σε επιταχυνόμενα ποσοστά ζύμωσης και στην παραγωγή ενός προϊόντος ανώτερης ποιότητας. Κατεργασία με υπερήχους ξεκινά ευεργετικές αλλαγές στις βιοδραστικές ενώσεις κατά τη διάρκεια της γαλακτικής ζύμωσης, αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε θρεπτικές ενώσεις και φυτοχημικά.

Kombucha και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση

Το Kombucha παράγεται με ζύμωση ζαχαρωμένου τσαγιού χρησιμοποιώντας μια "συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμομυκήτων" (SCOBY), που ονομάζεται επίσης "μητέρα"” ή "μανιτάρι τσαγιού”. Η ποικιλία και η αναλογία των μικροβιακών πληθυσμών σε ένα SCOBY μπορεί να ποικίλει αρκετά σημαντικά. Το συστατικό ζύμης περιλαμβάνει γενικά Saccharomyces cerevisiae, μαζί με άλλα είδη Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces και Kluyveromyces. το βακτηριακό συστατικό περιλαμβάνει σχεδόν πάντα το Komagataeibacter xylinus (πρώην Gluconacetobacter xylinus), το οποίο ζυμώνει τις αλκοόλες που παράγονται από τις ζύμες σε οξικά και άλλα οξέα, αυξάνοντας την οξύτητα και περιορίζοντας την περιεκτικότητα σε αιθανόλη.
Ομοίως, άλλα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως οι χυμοί φρούτων και λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση, εμβολιάζονται με βακτήρια και μαγιά.
Μια θεραπεία με υπερήχους μπορεί να βελτιώσει την αποτελεσματικότητα της ζύμωσης και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ποτού που έχει υποστεί ζύμωση, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά και της γεύσης.

Υπερήχων εντατικοποιημένη ζύμωση Kombucha

Τα κύματα υπερήχων είναι γνωστό ότι διεγείρουν την ανάπτυξη βακτηρίων και ζυμομυκήτων. Μια ελεγχόμενη ήπια υπερήχηση των καλλιεργειών kombucha (SCOBY, επίσης γνωστή ως μανιτάρι τσαγιού, μύκητας τσαγιού, ή μανιτάρι της Μαντζουρίας) μπορεί επομένως να προωθήσει τη διαδικασία ζύμωσης και να οδηγήσει σε υψηλότερες αποδόσεις kombucha σε επιταχυνόμενο χρόνο ζύμωσης.
Υπερήχων διεγερμένη ζύμωση δείχνει ενισχυμένη διαπερατότητα μεμβράνης και ως εκ τούτου αυξημένη μεταφορά μάζας. Η sonomechanical θεραπεία με κύματα υπερήχων διατρυπά τα κυτταρικά τοιχώματα και τις μεμβράνες πλάσματος των μικροοργανισμών (μια διαδικασία που ονομάζεται sonoporation). Ορισμένα κύτταρα μπορεί ακόμη και να σπάσουν. Αυτά τα διαταραγμένα κύτταρα απελευθερώνουν αυξητικούς παράγοντες όπως βιταμίνες, νουκλεοτίδια, αμινοξέα και ένζυμα που θα μπορούσαν να διεγείρουν την ανάπτυξη κυτταρικά άθικτων καθώς και μεμβρανικών βακτηρίων.
Υπερήχων θεραπεία πριν από τη ζύμωση, καθώς και στις φάσεις υστέρησης και log έδειξε τις πιο σημαντικές επιπτώσεις στη διέγερση της βακτηριακής ανάπτυξης.

Τα οφέλη της υπερήχησης στη ζύμωση Kombucha

Πώς υπερήχων προωθεί τη διαδικασία ζύμωσης και βοηθά στην παραγωγή καλύτερα kombucha, φυτικές ζυμώσεις, koji, κλπ.; Κατεργασία με υπερήχους εντείνει τη ζύμωση με διάφορους τρόπους, οι οποίοι αποδεικνύονται παρακάτω στο πλαίσιο της ζύμωσης kombucha. Το Kombucha είναι ένα ποτό που έχει υποστεί ζύμωση και παρασκευάζεται παραδοσιακά με γλυκό τσάι και συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμομυκήτων (SCOBY). Οι αραιωμένοι πουρέδες φρούτων παρέχουν μια πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, γευστική βάση για την παραγωγή kombucha. Παρακάτω, θα μάθετε πώς υπερήχους προωθεί την παραγωγή ενός

• Αυξημένη μεταφορά μάζας: Τα υπερηχητικά κύματα δημιουργούν μικροσκοπικές φυσαλίδες σπηλαίωσης στο υγρό, οδηγώντας στο σχηματισμό μικροροής, υγρών πίδακες και αναταράξεις. Αυτή η ανάδευση ενισχύει τη μεταφορά μάζας αυξάνοντας την επαφή μεταξύ των μικροοργανισμών που είναι υπεύθυνοι για τη ζύμωση και των θρεπτικών ουσιών στο μέσο. Ως αποτέλεσμα, τα θρεπτικά συστατικά απορροφώνται αποτελεσματικότερα από τους μικροοργανισμούς ζύμωσης, οδηγώντας σε επιταχυνόμενους ρυθμούς ζύμωσης.
• Κυτταρική διαταραχή: Οι υπερήχων είναι γνωστοί για την αποτελεσματικότητα της κυτταρικής λύσης και εκχύλισης. Στη ζύμωση τροφίμων, οι υπερήχων διαταράσσουν τα μικροβιακά κυτταρικά τοιχώματα, απελευθερώνοντας ενδοκυτταρικά ένζυμα και μεταβολίτες που μπορούν να καταλύσουν περαιτέρω αντιδράσεις ζύμωσης. Αυτή η διαταραχή ενισχύει την απελευθέρωση αρωματικών ενώσεων, βιταμινών και οργανικών οξέων από τα μικροβιακά κύτταρα, συμβάλλοντας στην πολυπλοκότητα της γεύσης και στον θρεπτικό πλούτο του προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση. Σε υπερήχων-ζυμωμένο seabuckthorn kombucha, ένα σημαντικά υψηλότερο κλάσμα των φαινολικών ενώσεων μπορεί να μετρηθεί. (πρβλ. Dornan et al., 2020)
• Παρασκευή υποστρωμάτων ζύμωσης πλούσιων σε θρεπτικά συστατικά: Υπερήχων εκχύλιση βοηθά στην προετοιμασία ενός υποστρώματος ζύμωσης που παρέχει πολλά θρεπτικά συστατικά σε διαθέσιμη μορφή για μικροβιακή πέψη. Αυτό σημαίνει ότι σε υπερηχητικά επεξεργασμένα υποστρώματα ζύμωσης (π.χ. πουρέ φρούτων και λαχανικών) βιοδραστικές ενώσεις όπως άμυλα και σάκχαρα απελευθερώνονται από την ενδοκυτταρική μήτρα των φυτικών κυττάρων. Τα μικρόβια μπορούν εύκολα να τρέφονται με το υπόστρωμα, το οποίο επιταχύνει και συντομεύει τη διαδικασία ζύμωσης. Το ίδιο ισχύει και για τις πολυφαινόλες, τα φλαβονοειδή και τις βιταμίνες, οι οποίες απελευθερώνονται από ενδοκυτταρικές μήτρες και συμβάλλουν στη συνολική θρεπτική αξία των ζυμωμένων τροφίμων ή ποτών.
• Ενισχυμένη ενζυμική δραστηριότητα: Κατεργασία με υπερήχους ενεργοποιεί ή ενισχύει τη δραστηριότητα ορισμένων ενζύμων που εμπλέκονται στις διαδικασίες ζύμωσης. Για παράδειγμα, αυξάνει τη δραστηριότητα της κυτταρινάσης και της αμυλάσης, ένζυμα ζωτικής σημασίας για τη διάσπαση σύνθετων υδατανθράκων σε απλούστερα σάκχαρα, τα οποία στη συνέχεια ζυμώνονται από τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στην καλλιέργεια kombucha.
• Βελτιωμένη ομοιογένεια: Καθώς οι δυνάμεις υπερήχων οδηγούν πάντα στην ανάμειξη και ανάμειξη, η υπερηχητική επεξεργασία εξασφαλίζει καλύτερη ομογενοποίηση του μείγματος ζύμωσης, με αποτέλεσμα την ομοιόμορφη κατανομή των θρεπτικών ουσιών και των μικροοργανισμών σε όλο το μέσο. Αυτή η ομοιομορφία προάγει τη συνεπή κινητική ζύμωσης και την παραγωγή ενός υψηλής ποιότητας προϊόντος kombucha με επιθυμητές αισθητηριακές ιδιότητες.

Υπερήχων διέγερση της μικροβιακής ανάπτυξης είναι πιο αποτελεσματική όταν υπερήχων εφαρμόζεται προηγούμενη ζύμωση ή στις φάσεις υστέρησης και log.

Μελέτη περίπτωσης: Υπερηχητική διέγερση της ζύμωσης χυμού μήλου

Η έρευνα έδειξε ότι η υπερηχητική θεραπεία σε υστερία και λογαριθμικές φάσεις κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του χυμού μήλου προώθησε τη μικροβιακή ανάπτυξη και ενέτεινε τη βιομετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ. Για παράδειγμα, μετά από υπερήχους σε φάση υστέρησης για 0,5 ώρες, ο αριθμός μικροβίων και η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ στα δείγματα που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με υπερήχους στα 58,3 W / L έφτασαν τα 7,91 ± 0,01 Log CFU / mL και 133,70 ± 7,39 mg / L, τα οποία ήταν σημαντικά υψηλότερα από αυτά στα δείγματα χωρίς υπερήχους. Επιπλέον, υπερήχους σε υστέρηση και λογαριθμικές φάσεις είχε πολύπλοκες επιδράσεις στο μεταβολισμό των φαινολικών μήλων όπως χλωρογενικό οξύ, καφεϊκό οξύ, προκυανιδίνη Β2, κατεχίνη και γαλλικό οξύ. Ο υπέρηχος θα μπορούσε να επηρεάσει θετικά την υδρόλυση του χλωρογενικού οξέος σε καφεϊκό οξύ, τον μετασχηματισμό της προκυανιδίνης Β2 και την αποκαρβοξυλίωση του γαλλικού οξέος. Ο μεταβολισμός των οργανικών οξέων και των ελεύθερων αμινοξέων στα δείγματα με υπερήχους συσχετίστηκε στατιστικά με τον φαινολικό μεταβολισμό, υπονοώντας ότι ο υπέρηχος μπορεί να ωφελήσει τη φαινολική παραγωγή βελτιώνοντας τον μικροβιακό μεταβολισμό των οργανικών οξέων και των αμινοξέων. (πρβλ. Wang et al., 2021)

Μελέτη περίπτωσης: Υπερήχων βελτιωμένη ζύμωση γάλακτος σόγιας

Η ερευνητική ομάδα των Ewe et al. (2012) διερεύνησε τις επιδράσεις των υπερήχων στη μεταβολική αποτελεσματικότητα στελεχών γαλακτοβακίλλων (Lactobacillus acidophilus BT 1088, L. fermentum BT 8219, L. acidophilus FTDC 8633, L. gasseri FTDC 8131) κατά τη ζύμωση του γάλακτος σόγιας. Παρατηρήθηκε ότι η θεραπεία με υπερήχους διαπερατοποίησε τις κυτταρικές μεμβράνες των βακτηρίων. Οι διαπερατές κυτταρικές μεμβράνες είχαν ως αποτέλεσμα τη βελτίωση της εσωτερίκευσης των θρεπτικών συστατικών και την επακόλουθη ενίσχυση της ανάπτυξης (P ≺ 0,05). Υψηλότερα πλάτη και μεγαλύτερες διάρκειες της θεραπείας με υπερήχους προώθησε την ανάπτυξη των γαλακτοβακίλλων στο γάλα σόγιας, με βιώσιμους αριθμούς που υπερβαίνουν τα 9 log CFU / mL. Οι ενδοκυτταρικές και εξωκυτταρικές ειδικές δραστηριότητες β-γλυκοσιδάσης των γαλακτοβακίλλων ενισχύθηκαν επίσης (P ≺ 0,05) με υπερήχους, οδηγώντας σε αυξημένη βιομετατροπή των ισοφλαβονών στο γάλα σόγιας, ιδιαίτερα genistin και malonyl genistin σε γενιστεΐνη. Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης δείχνουν ότι η θεραπεία με υπερήχους σε κύτταρα γαλακτοβακίλλων προάγει (P ≺ 0,05) τη δραστηριότητα β-γλυκοσιδάσης των κυττάρων προς όφελος της ενισχυμένης (P ≺ 0,05) βιομετατροπής γλυκοζιτών ισοφλαβόνης σε βιοδραστικές αγλυκόνες στο γάλα σόγιας. (πρβλ. Ewe et al., 2012)

Σάρωση ηλεκτρονικών μικρογραφιών γαλακτοβακίλλων χωρίς θεραπεία (Α) και γαλακτοβακίλλων που υποβάλλονται σε υπερηχογράφημα σε πλάτος 60% για 3 λεπτά (Β). Κύκλοι που δείχνουν σπασμένα κύτταρα και κύτταρα με πόρους.
(Μελέτη και εικόνες: ©Ewe et al., 2012)

Εκχύλιση θρεπτικών ενώσεων και αρωμάτων σε Kombucha και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση

Το τσάι, ο χυμός και τα ποτά λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση, π.χ. χυμός μήλου ή μουριάς που έχει υποστεί ζύμωση ή kombuchas, ωφελούν σημαντικά τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά από μια επεξεργασία με υπερήχους. Τα κύματα υπερήχων διαταράσσουν τις κυτταρικές δομές των φυτικών υλικών και απελευθερώνουν ενδοκυτταρικές ενώσεις όπως αρώματα, πολυφαινόλες, αντιοξειδωτικά και φλαβονοειδή. Ταυτόχρονα, η ομογενοποίηση υπερήχων παρέχει ένα ομοιόμορφα διασκορπισμένο και γαλακτωματοποιημένο ποτό αποτρέποντας τον διαχωρισμό φάσης και προσφέροντας μια ελκυστική εμφάνιση για τους καταναλωτές. Μπορείτε να δείτε ένα παράδειγμα ενός υπερηχητικά επεξεργασμένου μούρου kombucha χωρίς διαχωρισμό φάσης σε σύγκριση με μια μη επεξεργασμένη έκδοση παρακάτω.
Διαβάστε περισσότερα σχετικά με υπερήχων γεύση και θρεπτική εκχύλιση!

Μελέτη περίπτωσης: Υπερηχητικά διατηρημένο Kombucha

Η θεραπεία με υπερήχους μπορεί να επηρεάσει τα μικρόβια είτε διεγείροντας είτε αδρανοποιώντας τα. Επίσης, τα ένζυμα επηρεάζονται από υπερήχους: Ο υπέρηχος μπορεί να αλλάξει τα χαρακτηριστικά των ενζύμων, των υποστρωμάτων και των αντιδράσεών τους. Αυτές οι επιδράσεις των υπερήχων χαμηλής συχνότητας χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία τροφίμων ως μη θερμική εναλλακτική λύση για την παστερίωση τροφίμων και ποτών. Κατεργασία με υπερήχους προσφέρει το πλεονέκτημα του ακριβούς ελέγχου των παραμέτρων της διαδικασίας όπως το πλάτος, ο χρόνος, η θερμοκρασία και η πίεση, γεγονός που επιτρέπει τη στοχευμένη αδρανοποίηση μικροοργανισμών. Η αδρανοποίηση του μικροβιακού φορτίου στο kombucha και στα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση επιτρέπει την αύξηση της διάρκειας ζωής και της σταθερότητας του προϊόντος. Η μείωση των μικροβίων και των ενζύμων διευκολύνει την εμπορική διανομή λόγω της παρατεταμένης διάρκειας ζωής του τελικού προϊόντος. Υπερήχους είναι μια μη θερμική μέθοδος παστερίωσης, η οποία χρησιμοποιείται ήδη στην εμπορική επεξεργασία τροφίμων, όπως η παστερίωση των χυμών. Ειδικά σε υψηλότερα πλάτη, ο υπέρηχος αδρανοποιεί τα βακτήρια και τους ζυμομύκητες καταστρέφοντας τα κυτταρικά τοιχώματα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια βραδύτερη ή σταματημένη μικροβιακή ανάπτυξη. Για παράδειγμα, Kwaw et al. (2018) διερεύνησε το υπερήχων ως μη θερμική στρατηγική παστερίωσης για χυμό μουριάς που έχει υποστεί ζύμωση γαλακτικού οξέος. Υπερήχων επεξεργασμένο ζυμωμένο χυμό μουριάς είχε υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις (1700,07 ± 2,44 μg / mL) από τον έλεγχο, ένα μη επεξεργασμένο ζυμωμένο χυμό μουριάς. "Μεταξύ των μεμονωμένων μη θερμικών θεραπειών, υπερήχους προκάλεσε σημαντική (p < 0.05) αύξηση των φαινολικών και αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων του χυμού μουριάς που έχει υποστεί ζύμωση γαλακτικού οξέος σε σύγκριση με την επεξεργασία παλμικού φωτός. (Kwaw κ.ά., 2018) Ενώ το kombucha είναι ένα ποτό γνωστό για τις καλλιέργειες ζωής του, μια ελεγχόμενη μείωση των μικροβίων μπορεί να χρησιμοποιηθεί προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής των εμπορικά κατανεμημένων ποτών kombucha.
Η τακτική θερμική παστερίωση σκοτώνει όλες τις ζωντανές ζύμες και τα βακτήρια που υπάρχουν κανονικά στο kombucha και είναι ένας από τους κύριους παράγοντες για τα αποτελέσματα που προάγουν την υγεία. Η υπερηχητική παστερίωση είναι μια μέθοδος μη θερμικής συντήρησης, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε για τη μείωση του αριθμού των μικροβίων είτε για την πλήρη εξάλειψη των μικροοργανισμών. Αυτό σημαίνει ότι οι εμπορικοί παραγωγοί μπορούν να εφαρμόσουν υπερήχους σε χαμηλότερα πλάτη και για μικρότερα χρονικά διαστήματα, προκειμένου να μειώσουν τον αριθμό των βακτηρίων και των ζυμομυκήτων χωρίς να εξαλείψουν εντελώς. Με αυτόν τον τρόπο, οι καλλιέργειες ζωής εξακολουθούν να υπάρχουν στο kombucha, αν και σε χαμηλότερους αριθμούς, έτσι ώστε να βελτιωθεί η διάρκεια ζωής και οι χρόνοι αποθήκευσης.

Επιστημονικά αποδεδειγμένα αποτελέσματα σε υπερήχων θεραπεία Kombucha

Dornan et al. (2020) διερεύνησε τις επιδράσεις των υπερήχων χαμηλής συχνότητας στο kombucha που παρασκευάζεται με μούρα ιπποφαές χρησιμοποιώντας τον υπερήχων UIP500hdT. Η ερευνητική ομάδα θα μπορούσε να αποδείξει πολλαπλές ευεργετικές επιδράσεις της υπερήχων στην προετοιμασία μούρων της θάλασσας buckthorn και επακόλουθη ζύμωση kombucha.

Υπερήχων εκχύλιση μούρων ιπποφαές

Κατεργασία με υπερήχους φρέσκων ολόκληρων μούρων ιπποφαών (επίσης γνωστή ως sanddorne; H. rhamnoides cv. Sunny) πολτοποιήθηκαν χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ Vitamix για 2 λεπτά. Ένας όγκος dH2O ίσος με το 30% του αρχικού όγκου πολτού προστέθηκε και αναμείχθηκε. Υπερηχογράφημα (90 W, 20 kHz, 10 λεπτά) εφαρμόστηκε σε 200 mL του αραιωμένου πολτού χρησιμοποιώντας τον επεξεργαστή υπερήχων UIP500hdT (βλ. εικόνα αριστερά). Ο χρόνος θεραπείας επιλέχθηκε για τη βελτιστοποίηση των θρεπτικών συστατικών και τη διατήρηση του δείγματος σε φρέσκια κατάσταση. Τα αποτελέσματα της εκχύλισης με υπερήχους καταδεικνύει σημαντική αύξηση (P ≺ 0,05) κατά 10% απόδοση εκχύλισης από πολτό (από 19,04 ± 0,08 έως 20,97 ± 0,29%) και κατά 7% για σπόρους (από 14,81 ± 0,08 έως 15,83 ± 0,28%). Αυτή η αύξηση της απόδοσης πετρελαίου υπογραμμίζει τη λειτουργικότητα της υπερήχησης ως αποτελεσματική και πράσινη τεχνολογία για τη μεγιστοποίηση της αξίας των πρώτων υλών. Υπερήχων εκχύλιση από μούρα ιπποφαές οδήγησε σε υψηλότερη απόδοση πετρελαίου και μειωμένο χρόνο επεξεργασίας, κατανάλωση ενέργειας, και την αποφυγή επικίνδυνων διαλυτών.

Μελέτη περίπτωσης: Υπερηχητική ομογενοποίηση του μούρου Kombucha της θάλασσας

Το υπερηχητικά επεξεργασμένο θαλάσσιο buckthorns (sanddorne) μούρο kombucha έδειξε σημαντικά βελτιωμένη σταθερότητα του προϊόντος. Μέχρι την ημέρα 21 της αποθήκευσης, το υπερήχων μούρο kombucha παρέμεινε ομοιογενές. Το γεγονός ότι δεν παρατηρήθηκε συνέργεια σε kombucha μούρων με υπερήχους για ολόκληρη τη μελέτη (21 ημέρες, βλέπε εικόνα παρακάτω) δείχνει ότι μόνο ο υπέρηχος είναι μια αποτελεσματική τεχνική γαλακτωματοποίησης ικανή να παράγει σταθερότητα προϊόντος και να αποτρέπει τον διαχωρισμό φάσης.

Πουρές ιπποφαούς (P) χωρίς και με υπερηχογραφική θεραπεία (P+US) την ημέρα 0 και 21.
Μελέτη και εικόνα:©Dornan et al., 2020.

Υπερήχους για να σταματήσει η ζύμωση

Έγιναν τέσσερα δείγματα kombucha: K (kombucha), K + US (kombucha + υπερηχογράφημα), K + S (kombucha + σακχαρόζη) και K + S + US (kombucha + σακχαρόζη + υπερηχογράφημα). Όλα τα δείγματα παρασκευάστηκαν χρησιμοποιώντας 200 mL πουρέ ιπποφαούς (P) ή P+US και 12,5 g SCOBY. Η K αποτελούνταν από τους P και SCOBY. Η K+US αποτελούνταν από την P+US και την SCOBY. Το K+S αποτελούνταν από P, 15,0 g σακχαρόζης και SCOBY. Το K+S+US αποτελούνταν από P+US, 15,0 g σακχαρόζης και SCOBY. Όλα τα δείγματα αφέθηκαν να ζυμωθούν σε σκοτεινό μέρος σε θερμοκρασία δωματίου για πέντε ημέρες. Μια δεύτερη επεξεργασία με υπερήχους (90 W, 20 kHz, 10 λεπτά) εφαρμόστηκε σε K + US και K + S + US για να σταματήσει η ζύμωση την ημέρα 5.

Υπερήχων συντήρησης επιδράσεις στο Kombucha

Στο kombucha της θάλασσας, η υπερήχηση μείωσε το αρχικό μικροβιακό φορτίο κατά 2,6 log CFU / mL, σταματώντας έτσι τη διαδικασία ζύμωσης σε επιλεγμένο χρόνο, προκειμένου να αποφευχθεί η υπερβολική ζύμωση. Επιπλέον, η ελεγχόμενη μικροβιακή μείωση συμβάλλει στην αύξηση της διάρκειας ζωής και της σταθερότητας του τελικού προϊόντος, γεγονός που διευκολύνει την εμπορική διανομή του kombucha.
Διαβάστε περισσότερα σχετικά με υπερήχους ως μέθοδος παστερίωσης μη θερμικού χυμού!

Συνολικά αποτελέσματα σε υπερήχων αντιμετωπίζονται Kombucha

Υπερήχους μείωσε το αρχικό μικροβιακό φορτίο κατά 2.6 log CFU / mL, αύξησε την τιμή ORAC κατά 3% και αύξησε τον δείκτη υδατοδιαλυτότητας (WSI) κατά 40% (από 6.64 σε 9.29 g / g) χωρίς syneresis. Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης δείχνουν ότι η εφαρμογή υπερήχων μπορεί να ενισχύσει τη φαινολική λειτουργικότητα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και είναι ικανή μείωση της συνέργειας, αύξηση της απόδοσης ελαίου, μείωση του μικροβιακού φορτίου και αύξηση του ORAC με ελάχιστη απώλεια της θρεπτικής ποιότητας. (πρβλ. Dornan et al., 2020)

Υπερηχητικός εξοπλισμός για βελτιωμένη ζυθοποιία Kombucha

Hielscher Υπέρηχοι σχεδιάζει, κατασκευάζει και διανέμει υψηλής απόδοσης υπερήχων, υπερήχων βιοαντιδραστήρες και αξεσουάρ για βελτιωμένη ζύμωση, εκχύλιση, και διαδικασίες παστερίωσης που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα & Παρασκευή ποτών. Hielscher υπερήχων συστήματα επεξεργασίας τροφίμων χρησιμοποιούνται για πολλαπλές εφαρμογές είναι μια ασφαλής, αξιόπιστη και οικονομικά αποδοτική τεχνολογία για την παραγωγή υψηλής ποιότητας τροφίμων και ποτών. Εγκατάσταση και λειτουργία όλων Hielscher υπερήχων επεξεργαστές είναι απλή: Απαιτούν μόνο λίγο χώρο, μπορεί εύκολα να τοποθετηθεί εκ των υστέρων σε υπάρχουσες εγκαταστάσεις επεξεργασίας.
Hielscher Υπέρηχοι είναι μακρόχρονη εμπειρία στην εφαρμογή υπερήχων ισχύος στα τρόφιμα & βιομηχανία ποτών καθώς και πολλοί άλλοι βιομηχανικοί κλάδοι. Οι υπερηχητικοί επεξεργαστές μας είναι εξοπλισμένοι με εύκολο στον καθαρισμό (καθαρό στο χώρο CIP / αποστείρωση στο χώρο SIP) sonotrodes και κύτταρα ροής (τα υγρά μέρη). Hielscher Υπέρηχοι’ Οι βιομηχανικοί επεξεργαστές υπερήχων μπορούν να προσφέρουν πολύ υψηλά πλάτη. Πλάτη έως 200μm μπορούν εύκολα να λειτουργούν συνεχώς σε 24 ώρες το 24ωρο, 7 ημέρες την εβδομάδα λειτουργία. Ο ακριβής συντονισμός του πλάτους και η επιλογή εναλλαγής μεταξύ χαμηλού και υψηλού πλάτους είναι σημαντικά για την τόνωση ή την απενεργοποίηση μικροοργανισμών. Με αυτόν τον τρόπο, ο ίδιος υπερήχων μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε για την τόνωση των μικροβίων που αυξάνουν τη ζύμωση είτε για την αδρανοποίηση μικροοργανισμών για παστερίωση.
Τεχνολογία αιχμής, υψηλής απόδοσης και εξελιγμένο λογισμικό κάνουν Hielscher Υπέρηχοι’ αξιόπιστα άλογα εργασίας στη διαδικασία ζύμωσης τροφίμων. Με ένα μικρό αποτύπωμα και ευέλικτες επιλογές εγκατάστασης, Hielscher υπερήχων μπορεί εύκολα να ενσωματωθεί ή να τοποθετηθεί εκ των υστέρων σε υπάρχουσες γραμμές παραγωγής.

Τυποποίηση διαδικασίας με υπερήχους Hielscher

Τα προϊόντα κατάλληλα για τρόφιμα θα πρέπει να παράγονται σύμφωνα με τις ορθές παρασκευαστικές πρακτικές (GMP) και σύμφωνα με τυποποιημένες προδιαγραφές επεξεργασίας. Hielscher Υπέρηχοι' ψηφιακά συστήματα εκχύλισης έρχονται με έξυπνο λογισμικό, το οποίο καθιστά εύκολο να ρυθμίσετε και να ελέγξετε τη διαδικασία υπερήχων με ακρίβεια. Η αυτόματη καταγραφή δεδομένων γράφει όλες τις παραμέτρους διαδικασίας υπερήχων, όπως ενέργεια υπερήχων (συνολική και καθαρή ενέργεια), πλάτος, θερμοκρασία, πίεση (όταν τοποθετούνται αισθητήρες θερμοκρασίας και πίεσης) με σφραγίδα ημερομηνίας και ώρας στην ενσωματωμένη κάρτα SD. Αυτό σας επιτρέπει να αναθεωρήσετε κάθε υπερηχητικά επεξεργασμένη παρτίδα . Ταυτόχρονα, εξασφαλίζεται η αναπαραγωγιμότητα και η συνεχώς υψηλή ποιότητα των προϊόντων.
Hielscher Ultrasonics’ Οι βιομηχανικοί επεξεργαστές υπερήχων μπορούν να προσφέρουν πολύ υψηλά πλάτη. Πλάτη έως 200μm μπορούν εύκολα να λειτουργούν συνεχώς σε 24 ώρες το 24ωρο, 7 ημέρες την εβδομάδα λειτουργία. Για ακόμη υψηλότερα πλάτη, διατίθενται προσαρμοσμένα υπερηχητικά sonotrodes. Η ευρωστία του υπερηχητικού εξοπλισμού Hielscher επιτρέπει 24 ώρες το 24ωρο, 7 ημέρες την εβδομάδα λειτουργία σε βαρέα καθήκοντα και σε απαιτητικά περιβάλλοντα.
Επικοινωνήστε μαζί μας γνωρίζετε για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τα χαρακτηριστικά και την ικανότητα των συστημάτων παστερίωσης υπερήχων μας. Θα χαρούμε να συζητήσουμε την αίτησή σας μαζί σας!

Ο παρακάτω πίνακας σας δίνει μια ένδειξη της κατά προσέγγιση ικανότητας επεξεργασίας των υπερήχων μας: