Ultralyd forbedret stegning af mad

Stegte fødevarer såsom pommes frites, kartoffelchips og andre friturestegte fødevarer kan drage fordel af sonikering før eller under stegning. Lær hvordan ultralyd fører til sundere stegt mad, da de indeholder mindre olie og mindre acrylamid. Samtidig forkortes stegetiden, og sprødhed og farve forbedres.

Ultralydassisteret stegning for sundere, bedre pommes frites og kartoffelchips

Ultralydsstegning producerer sundere, smagere pommes frites og kartoffelchips. Ultralydassisteret stegning resulterer i mindre olieabsorption, reduceret acrylamiddannelse og forbedret skarphed og lysere farve. Ultralydassisteret stegning af pommes frites og kartoffelchips giver flere fordele, primært centreret omkring forbedret kvalitet, optimerede næringsværdier og forarbejdningseffektivitet. En væsentlig fordel er reduktionen i olieoptagelse og stegetid, samtidig med at produktkvaliteten opretholdes eller endda forbedres. Derved producerer ultralydsstegning sprødere ydre og blødere interiør i pommes frites, hvilket resulterer i en mere ønskelig tekstur.

Fordele ved ultralydsstegning
 

  • Mindre olieabsorption
  • Reduceret acrylamiddannelse
  • Kortere stegetid
  • Imropved skarphed
  • Lysere farve

Anmodning om oplysninger




Bemærk vores Fortrolighedspolitik.


Ultralydssonde med høj effekt til industrielle applikationer: Hielscher Cascatrode™️

Ultralydsonde af typen Cascatrode er velegnet til integration i industrielle frituregryder.

Ultralydkavitation forbedrer stegning

Ultralydbehandling påvirker varmeoverførsel, bobledannelse og fugtreduktion (vandfjernelse) under stegning.
Ultralydsstegning forbedrer fødevarekvaliteten, da mindre fedt absorberes, acrylamiddannelse reduceres, og stegetiden forkortes.Mekanismen bag ultralydoptimerede stegeresultater i pommes frites og chips ligger i fænomenet akustisk kavitation genereret af ultralydbølger. Når ultralydbølgerne passerer gennem fritureolien, skaber de små vakuumbobler kendt som kavitation. Disse bobler kollapser voldsomt nær fødevarens overflade og forårsager lokal intens varme og tryk. Denne handling hjælper med hurtig varmeoverførsel til maden, fremmer ensartet madlavning og reducerer stegetiden.

Derudover kan ultralydbølger forbedre masseoverførselsprocesser, såsom olieindtrængning og fugtfjernelse, hvilket fører til forbedret produktkvalitet. Ved fremstilling af pommes frites og kartoffelchips skaber den hurtige bevægelse af kavitationsboblerne mikrokonvektionsstrømme i stegemediet. Dette hjælper med hurtig fjernelse af fugt og fremmer en jævn fordeling af varme og fritureolie omkring maden.

Ultralydkavitation forårsager også en forstyrrelse af kartoffelens overfladestruktur, hvilket skaber mikrokanaler og porer. Da dette betyder en stigning i overfladearealet, hvilket resulterer i bedre stegeresultater og dermed en forbedret sprødhed af slutproduktet. Forstyrrelsen af cellematricer letter bedre olieindtrængning, hvilket resulterer i reduceret olieoptagelse af fødevaren, hvilket er gavnligt for sundhedsbevidste forbrugere.

På grund af en ultralydinduceret højere diffusion og vandfjernelseshastighed kan det endelige fugtindhold opnås hurtigere.
Sonikering fremmer dannelsen af bobler, hvilket betyder, at sonikering under stegning resulterer i højere boblevolumener indtil slutningen af stegningen. Antallet af bobler, størrelsen på boblerne og den relaterede vandfjernelse under stegning er positivt påvirket i en ultralydassisteret stegningsproces. Vandfjernelse fra kartofler intensiveres ved øget diffusion samt øget varme- og masseoverførsel.

Industriel ultralydhomogenisator med flowcellereaktor til ultralydsforbehandling af kartoffelstrimler før stegning. Sonikering fjerner stivelse og derved producerer sprødere pommes frites og kartoffelchips.

MultiSonoReactor bruges til ultralydsforbehandling af kartoffelstrimler inden stegning.

Ultralydsstegning resulterer i oliereduktion

Mindre olieadsorption under stegning resulterer i sundere pommes frites og kartoffelchips.
 
Hvordan reducerer ultralyd olieabsorptionen under kartoffelstegning?
Stegningsprocessen af kartoffelchips og pommes frites kan forbedres betydeligt ved hjælp af sonikering. Ultralydbølger fjerner stivelse, reducerer olieabsorptionen og minimerer dannelsen af acrylamid og 5-hydroxymethylfurfural. Derudover kan blancherings- og stegetiden reduceres. Da kartoffelskiverne nedsænkes i varm olie, dannes der små bobler omkring dem på grund af den hurtige udvidelse af vand i kartoffelcellerne. Disse bobler brister til sidst og danner små porer i kartoffelstrukturen. Når ultralydbølger indføres i fritureolien, skaber de mikroskopiske kavitationsbobler. Disse bobler kollapser med enorm kraft nær kartoflens overflade og forårsager såkaldt microjetting.
Disse ultralydgenererede mikrostråler fjerner overskydende stivelse, så mindre olie absorped. Desuden fremmer den intense omrøring forårsaget af ultralydbølgerne også bedre kontakt mellem kartoffeloverfladen og den varme olie, hvilket intensiverer varmeoverførslen. Det betyder, at kartoflerne steger hurtigere, bruger mindre tid i olien og derved reducerer det samlede olieindtag.

Ultralydsstegning resulterer i acrylamidreduktion

Ultralydator UIP2000hdT er en mobil overhead homogenisator til forbedret stegning af pommes frites og kartoffelchips. Ultralyd stegte fødevarer indeholder mindre olie og mindre acrylamid en tilbyder bedre sprødhed og lysere farve.Acrylamid er en forbindelse, der er klassificeret som et potentielt kræftfremkaldende stof. Derfor er indholdet af acrylamid i fødevarer reguleret og bør reduceres. Acrylamid opstår, når fødevarer forarbejdes ved temperaturer over 120 °C, og acrylamidmolekyler dannes gennem den såkaldte Maillard-reaktion, hvor aminosyren asparagin og reducerende sukkerarter transformeres. Stegte kartofler som pommes frites og chips er en af de vigtigste kilder til acrylamid. For at producere sundere mad er lavfrekvent ultralyd med høj intensitet (i området ca. 20-26 kHz) en gavnlig forbehandling af stegning i vand i et par minutter for at reducere acrylamidindholdet i stegte kartofler.
Sonikering resulterer i en ekstraktion og derved fjernelse af reducerende sukker og asparagin fra kartoffelcellerne. De ultralydekstraherede reducerende sukkerarter og asparagin vaskes fra kartoflen i det omgivende vand. Da reducerende sukkerarter og asparagin er forløberne for Maillard-reaktionen og til dannelse af acrylamid, reducerer en ultralydsforbehandling før stegning effektivt acrylamid og dannelse af 5-hydroxymethylfurfural.
Derfor reducerer ultralydforbehandlingen indholdet af reducerende sukkerarter, hvilket resulterede i mindre acrylamid og dannelse af 5-hydroxymethylfurfural.

Kraftfuld Ultrasonic kavitation på Hielscher Cascatrode

Kraftfuld Ultrasonic kavitation på Hielscher Cascatrode

Anmodning om oplysninger




Bemærk vores Fortrolighedspolitik.


Bruno et al. (2024) opnåede en reduceret acrylamiddannelse op til 67,1% ved en kort ultralydsbehandling på 2 minutter ved hjælp af Hielscher UIP2000hdT sonikator efterfulgt af varmt vandvask.

Antunes-Rohling et al. (2018) viste en stigning i sukkerekstraktion og reducerede derfor 44% acrylamidniveauer ved sonikering af kartoffelpinde i 30 minutter i et vandbad før stegning (171 ◦ C, 10 min).

Ultralyd stivelse udvaskning og blanchering

Stivelsesrige kartofler bliver til bløde og smuldrende pommes frites under stegning eller bagning. Derfor fjernes stivelse fra kartoffeloverfladen ved at vaske dem. Ultralydbehandling forbedrer fjernelsen af stivelse ikke kun fra overfladen, men endnu dybere lag af kartoflen. Sonikering skaber porer, således at overfladen erosion af stivelsesgranulat kombineres med stivelsesekstraktion fra kartoffelinteriøret.
Derved resulterer en ultralydassisteret stivelsesudvaskning i en forbedret kontrol over bruningsprocessen, hvilket resulterer i jævnt stegte pommes frites. Denne ultralyd forbedret stivelse fjernelse resulterer i sprødere og goldener fries.

Ultralydeffekter på Maillard-reaktionen

Maillard-reaktionen, der opstår mellem reducerende sukker og proteinkilder samt olieoptagelse under stegning, påvirker den endelige farve på de stegte produkter.
Forbedret farve i fyrede produkter: For ultralydassisteret osmotisk dehydrering (UAOD)-behandlede stegte kartofler var værdierne af a * signifikant lavere (p ≤ 0,05) end for ubehandlede stegte prøver. UAOD overholdt ΔE * og a * -værdier og gav bedre farve, når den blev påført inden stegning. Ultralyd forbehandling af mad før stegning reducerer enzymaktiviteten og opnår positive farveændringer under stegning.

Ultralyd osmotisk dehydrering

En ultralydassisteret osmotisk dehydrering (UAOD) har fordelen ved at forbedre farven på pommes frites. Desuden forkortede det forbehandlingstiden for osmotisk dehydrering med ca. 67 %. Sonikering øger effektiviteten og hastigheden af osmotisk dehydrering. Derudover forbedrede ultralydosmotisk dehydrering kvaliteten af stegte kartofler ved at reducere olie- og fugtindholdet sammenlignet med de ubehandlede prøver.

Ultralyd lufttørring af pommes frites

Lufttørring er en alternativ metode til at fjerne fugt fra kartofler for at reducere det oprindelige vandindhold og derved minimere olieabsorptionen og forbedre egenskaberne ved stegt mad. Ultralydassisteret konvektiv lufttørring som forbehandling før kartoffelchipstegning forbedrer egenskaber og olieabsorption af de endelige kartoffelchips, da ultralyd intensiverer vandfjernelsen.

Sonikatorer til forbedret stegning

Anvendelsen af ultralyd i fødevareforarbejdning resulterer i bedre produktudbytter, lavere behandlingstid, lavere vedligeholdelsesomkostninger og bedre og sundere kvalitetsegenskaber. Sonikering kan implementeres enten som forbehandling før stegning eller direkte under stegningsprocessen.
Hielscher Ultrasonics tilbyder højtydende sonikatorer til integration i frituregryder og kartoffelvaskebassiner i alle størrelser. Sonotroder og ultralydssonder kan implementeres i partier såvel som over transportbånd.
Kontakt os i dag for at diskutere din stegeproces og lære, hvordan integrationen af en sonikator hjælper dig med at producere smagere, sundere pommes frites og kartoffelchips!

Hvorfor Hielscher Ultrasonics?

  • høj effektivitet
  • Den nyeste teknologi
  • pålidelighed & robusthed
  • Justerbar, præcis processtyring
  • parti & Inline
  • for enhver volumen
  • intelligent software
  • smarte funktioner (f.eks. programmerbar, dataprotokol, fjernbetjening)
  • Nem og sikker at betjene
  • Lav vedligeholdelse
  • CIP (clean-in-place)

Design, fremstilling og rådgivning – Kvalitet fremstillet i Tyskland

Hielscher ultralydapparater er kendt for deres højeste kvalitet og design standarder. Robusthed og nem betjening muliggør en jævn integration af vores ultralydapparater i industrielle faciliteter. Hårde forhold og krævende miljøer håndteres let af Hielscher ultralydapparater.

Hielscher Ultrasonics er et ISO-certificeret firma og lægger særlig vægt på højtydende ultralydapparater med state-of-the-art teknologi og brugervenlighed. Selvfølgelig er Hielscher ultralydapparater CE-kompatible og opfylder kravene i UL, CSA og RoHs.

Kontakt os! / Spørg Os!

Bed om mere information

Brug venligst nedenstående formular til at anmode om yderligere oplysninger om ultralydsprocessorer, applikationer og pris. Vi vil være glade for at diskutere din proces med dig og tilbyde dig et ultralydssystem, der opfylder dine krav!









Bemærk venligst, at vores Fortrolighedspolitik.




Litteratur / Referencer

Fakta Værd at vide

Hvordan produceres frosne pommes frites?

  • Udvælgelse og vask af kartofler: Kartofler af høj kvalitet, ofte af sorten Russet, vælges efter deres specifikke stivelses- og fugtindhold. De vaskes grundigt for at fjerne snavs og urenheder.
  • Skrælning og skæring: Kartoflerne skrælles for at fjerne skindet, da det kan påvirke pommes frites struktur. Derefter skæres de i ensartede former, typisk ved hjælp af specialiserede skæremaskiner. Pommes frites størrelse og form kan påvirke deres endelige tekstur og tilberedningstid.
  • Blanchering: Blanchering indebærer kort nedsænkning af de skårne kartofler i varmt vand eller damp. Dette trin tjener flere formål: det fjerner overskydende sukker og stivelse fra kartoflernes overflade, hjælper med at bevare pommes frites naturlige farve og koger dem delvist for at forberede sig til frysning.
  • Tørring: Efter blanchering tørres kartoflerne for at fjerne overskydende fugt. Dette trin er afgørende for at sikre, at pommes frites fryser jævnt og bevarer deres tekstur under opbevaring.
  • Forstegning: Forstegning indebærer delvis stegning af kartoflerne i olie ved høj temperatur. Dette trin skaber et sprødt ydre lag på pommes frites og hjælper med at forsegle fugt, hvilket forhindrer dem i at blive bløde under frysning og efterfølgende tilberedning.
  • Frysning: De delvist kogte pommes frites fryses hurtigt til meget lave temperaturer, typisk ved hjælp af en blastfryser. Hurtig frysning hjælper med at minimere dannelsen af iskrystaller i kartoffelcellerne og bevarer deres tekstur og smag.
  • Emballage: Når de er frosne, pakkes pommes frites i forseglede poser eller beholdere, ofte tilsat nitrogengas for at forhindre fryseforbrænding og oxidation.

Højtydende ultralyd! Hielscher produktsortimentet dækker hele spektret fra den kompakte lab ultralydsapparat over bænk-top enheder til fuld-industrielle ultralydssystemer.

Hielscher Ultrasonics fremstiller højtydende ultralyd homogenisatorer fra Lab til industriel størrelse.


Vi vil være glade for at diskutere din proces.

Lad os komme i kontakt.