Te koldbrygget med ultralyd

Højintensiv ultralyd er en etableret teknik til effektiv ekstraktion af smagsstoffer, polyfenoler og bioaktive forbindelser fra plantematerialer. Koldbrygget te giver adskillige fordele, idet en større andel af de termolabile bioaktive stoffer bevares, samtidig med at der opnås en mildere og mere raffineret smagsprofil.
Som en ikke-termisk ekstraktionsmetode intensiverer sonikering ekstraktion og udtrækning uden at nedbryde følsomme biomolekyler. Med sonikatorer fra Hielscher kan te og urteudtræk koldbrygges hurtigt – uden lang behandlingstid.

Fordele ved te koldbrygget med ultralyd

Te er en aromatisk drik, som almindeligvis tilberedes ved at hælde varmt eller kogende vand over forarbejdede blade. Koldbrygning er en proces, hvor teblade trækker i vand ved stuetemperatur eller i koldt vand i længere tid (ca. 10–15 hrs.).
Koldbrygget te kan tilberedes ved at lægge løs te (eller teposer) i koldt vand og lade beholderen stå i et antal timer. Dette er meget tidskrævende, og ekstraktionen er ofte ufuldstændig. Koldbrygning med ultralyd fremskynder udtrækningsprocessen drastisk og overfører tebladenes indholdsstoffer (koffein, fenolforbindelser, katechiner osv.) til vandet. Da teen ikke brygges med kogende vand, giver koldbrygning med ultralyd en mildere smag.

Hvorfor koldbrygning med ultralyd?

• ikke-termisk ekstraktion
• undgåelse af nedbrydning af temperaturfølsomme biomolekyler
• undgåelse af fordampning af flygtige komponenter
• forbedret ekstraktion af aromastoffer og glykosidiske aromaforstadier
• mindre bitterhed

Ultralydsekstraktion er en ikke-termisk proces og foretrækkes derfor til ekstraktion af polyfenoler såsom katechiner fra te. Ultralyd øger ekstraktionsprocessens effektivitet ved lavere temperatur, så nedbrydning af de sundhedsgavnlige komponenter forhindres. Ekstraktion ved høj temperatur fører ofte til nedbrydning af polyfenoler og øget ekstraktion af proteiner og pektin, hvilket påvirker teens organoleptiske kvalitet gennem dannelse af teuklarhed. Den ultralydsassisterede koldbrygningsmetode giver en tedrik med bedre sensoriske egenskaber, da den kan udføres ved lav temperatur, hvorved fordampning af flygtige komponenter og nedbrydning af temperaturfølsomme biomolekyler (f.eks. antioxidanter) undgås.
Undersøgelser har også vist, at ultralydsmetoden giver et højere ekstraktionsudbytte af polysakkarider end den konventionelle metode med kogende vand. Polysakkarider er sundhedsgavnlige ligesom antioxidanter og har hypoglykæmiske, anti-HIV-, kræftbekæmpende, antikoagulerende, strålingsbeskyttende og leverbeskyttende virkninger.

Koldbrygget te

Selvom det meste te tilberedes med varmt (kogende) vand, er det også muligt at brygge et teudtræk af teblade med vand ved stuetemperatur eller afkølet vand. Dette kræver en betydeligt længere trækketid for at ekstrahere de aktive indholdsstoffer og smagsstofferne. Højintensiv ultralyd er det perfekte værktøj til at intensivere ekstraktionen af de vigtigste komponenter og fremskynde processen. Ud over en mere fuldstændig ekstraktion på meget kort tid giver koldbrygning med ultralyd en anderledes smagsprofil.

Fordele ved koldbrygningsprocessen med ultralyd

Konventionel koldbrygning har nogle ulemper sammenlignet med udtrækning i varmt vand. Ved konventionel koldbrygning ekstraheres færre aktive forbindelser (f.eks. katechiner, polyfenoler, koffein osv.), hvilket medfører, at teens ernæringsmæssige og sundhedsgavnlige fordele mangler.

Fordele ved koldbrygning med ultralyd

• hurtig
• skånsom proces
• højt ekstraktionsudbytte
• energibesparende
• enkel og sikker betjening
• lave omkostninger

Koldbrygning med ultralyd til industriel produktion

Uanset om du vil fremstille små, mellemstore eller store volumener til kommerciel produktion af koldbrygget te, har Hielscher det egnede ultralydsudstyr til dine formål. Små til mellemstore volumener kan behandles portionsvis, mens sonikering i kontinuerlig drift anbefales til større volumener. Forskellige ultralydsprocessorer med effekter fra 500W til 16.000W og et bredt udvalg af sonotroder, gennemstrømningsreaktorer og tilbehør muliggør optimale procesindstillinger.
Klik her for at læse mere om vores kraftfulde industrielle ultralydsapparater!

Opskrift på te koldbrygget med ultralyd

Til gennemførlighedstest og tilberedning af mindre volumener (500 – 1000 mL) kan koldbrygning med ultralyd nemt udføres med en UP200Ht eller UP200St. Se vejledningen nedenfor:

• Vælg en egnet beholder. Størrelsen på bægerglasset eller plastbeholderen skal passe til volumenet (vælg ikke en for stor beholder).
• Til 1L te tilsættes 10 – 15gr (ca. 2–3 Tbs) hele teblade.
• Fyld op med koldt (filtreret) vand.
• Sonikér i ca. 30 – 60sec. Længere tid ekstraherer kraftigere smag og mere koffein. Hvide teer brygges hurtigst, efterfulgt af grønne teer og snoede/flade oolongteer. Afsæt mest tid til rullede oolongteer, pu-erh-teer, urteudtræk og sorte teer.
• Brug en tesi til at adskille tebladene fra drikken. Servér efter smag (f.eks. uden tilsætninger, over isterninger, med sukker eller mælk), eller opbevar den i køleskabet.

Kaffe koldbrygget med ultralyd

Ligesom ved ultralydsekstraktion og koldbrygning af te kan kaffe tilberedes i koldt vand under sonikering. Højintensiv ultralyd bruges også til ekstraktion af koffein og fenolforbindelser fra kaffebønner.
Læs mere om ultralydsekstraktion af koffein!
Læs mere om koldbrygning af yerba mate med ultralyd!

Litteratur / Referencer

• Md. Afroz Bakht, Mohammed H. Geesi, Yassine Riadi, Mohd. Imran, Md. Imtiyaz Ali, Mohamed Jawed Ahsan, Noushin Ajmal (2019): Ultrasound-assisted extraction of some branded tea: Optimization based on polyphenol content, antioxidant potential and thermodynamic study. Saudi Journal of Biological Sciences, Volume 26, Issue 5, 2019. 1043-1052.
• Shalmashi, Anvar (2009): Ultrasound-assisted extraction of oil from tea seed. Journal of Food Lipids. 16. 465 – 474.
• Banerjee, S.; Chatterjee, J. (2014): Efficient extraction strategies of tea (Camellia sinensis) biomolecules. Food Scientists & Technologists 2014.
• Shalmashi, A. (2009): Ultrasound-Assisted Extraction of Oil from Tea Seeds. Journal of Food Lipids 16; 2009. 465–474.
• Saleh, I.A.; Kamal, S.K.; Shams, K A.; Abdel-Azim, N.S.; Aboutabl, E.A:; Hammouda, F.M. (2015): Effect of Particle Size on Total Extraction Yield and Silymarin Content of Silybum marianum L. Seeds. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 6/2; 2015. 803-809.
• Venditti,E.; Bacchetti,T.; Tiano, L.; Carloni, P.; Greci, L.; Damiani, E. (2010): Hot vs. cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity? Food Chemistry 119/ 4; 2010. 1597–1604.