Forbedret sennepsproduktion med Power Ultrasound
Sennepskrydderi fremstilles af sennepsmel og vand eller eddike. Ultralydsbehandling af sennep er en hurtig og effektiv metode til at frigive hele smagsspektret fra de malede sennepsfrø. I en ikke-termisk, mild forskydningsproces giver ultralydskavitation en homogen blanding og øger masseoverførslen. Derved frigives smagsingredienser og bioaktive forbindelser, og der opnås et smagfuldt, krydret sennepskrydderi.
Ultralyd sennep produktion
Sennep er et populært og sundt krydderi lavet af frøene fra en sennepsplante (hvid/gul sennep, Sinapis alba; brun/indisk sennep, Brassica juncea; sort sennep, Brassica nigra). De hele, malede, revnede eller perforerede sennepsfrø blandes med vand, eddike, citronsaft, hvidvin eller andre væsker. Salt og eventuelt andre krydderier såsom gurkemeje og/eller honning tilsættes for at skabe en pasta eller sauce, der varierer i farve fra lys gul til mørkebrun. Smagen af sennep har en bred vifte og dækker utallige facetter fra sød til krydret. Den typiske sennepssmag opnås ved at blande malede sennepsfrø med vand forårsager en kemisk reaktion mellem to forbindelser i frøet: enzymet myrosinase og forskellige glucosinolater såsom sinigrin, myrosin og sinalbin. Myrosinase-enzymet omdanner glucosinolaterne til forskellige isothiocyanatforbindelser, der generelt er kendt som sennepsolie. Koncentrationerne af forskellige glucosinolater i sennepsplantesorter og de forskellige isothiocyanater, der produceres, giver forskellige smage og intensiteter.
Ultralyd sennepsbehandling: Ultralydbehandling er en form for mekanisk behandling, der skaber forskydningskræfter og grundig blanding. Selvom sonikering giver en intens blanding, er det en ikke-termisk behandlingsmetode. Det betyder, at temperaturen kan styres præcist, og den termiske nedbrydning af varmefølsomme forbindelser forhindres. Ultralydskavitationen fremmer frigivelsen af opløselige forbindelser fra planteceller, da cellevæggene nedbrydes under ultralydsekstraktionen. Mikroblandingen af ultralyd forbedrer masseoverførslen og opløsningsmidlets adgang til cellens indre. Derved opnås en komplet ekstraktion af bioaktive forbindelser, f.eks. smagsstoffer og ernæringsmæssige værdifulde stoffer.
- Fordele ved ultralydssennepsproduktion
- Mild, ikke-termisk proces
- Fuld smagsekstraktion
- Glat tekstur
- Frigivelse af ernæringsmæssige forbindelser
- hurtig proces
- Forbedret hydrering
- Enkel og sikker betjening
- Nem installation eller eftermontering
- Hurtig ROI
SonoStation – En komplet ultralydsbehandlingsopsætning bestående af en tank, pumpe, omrører og ultralydsapparat
Højtydende ultralydsfoodprocessorer
Hielscher Ultrasonics leverer bord-top og fuldindustrielle ultralydsprocessorer til behandling af mad og drikkevarer. Som en mekanisk, ikke-termisk behandling er ultralydsbehandling en mild blandingsteknik, der giver en hurtig og komplet blanding af faste stoffer i væsker. Akustisk kavitation – genereret af intense ultralydsbølger – perforerer og bryder sennepsfrøs cellevægge, så smagsstofferne frigives og derved er tilgængelige for forbrugerens smagsløg. Ultralydsbehandling giver mulighed for præcis kontrol over alle vigtige behandlingsparametre såsom amplitude, temperatur og tryk. De milde procesforhold bevarer de ernæringsmæssige forbindelser og forhindrer termisk nedbrydning af værdifulde bioaktive ingredienser.
Hielschers ultralydsudstyr er meget robust og pålideligt, hvilket giver mulighed for 24/7 drift ved tunge og i krævende miljøer.
Nedenstående tabel giver dig en indikation af den omtrentlige behandlingskapacitet for vores ultralydapparater:
| Batch volumen | Flowhastighed | Anbefalede enheder |
|---|---|---|
| 1 til 500 ml | 10 til 200 ml/min | UP100H |
| 10 til 2000 ml | 20 til 400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 til 20L | 0.2 til 4 l/min | UIP2000hdT |
| 10 til 100L | 2 til 10 l/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 til 100 l/min | UIP16000 |
| n.a. | Større | klynge af UIP16000 |
Kontakt os! / Spørg os!
Litteratur/Referencer
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferative, proapoptotiske, antioxidante og antimikrobielle virkninger af Sinapis nigra L. og Sinapis alba L. Ekstrakter. Molekyler. 2018 nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidantekstraktion fra sennep (Brassica juncea) frømel ved hjælp af ultralyd med høj intensitet. Journal of Food Science, bind 78, udgave 4, april 2013. s.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimering af ultralydsassisteret ekstraktion af naturlige antioxidanter fra sennepsfrøsorter. J Sci Food Agric. 2015 maj; 95(7). s.1445-1453.
Fakta, der er værd at vide
sennep
Sennepsfamilien Cruciferae forgrener sig i forskellige sorter af sennepstyper såsom hvid / gul sennep, (Sinapis alba), brun / indisk sennep (Brassica juncea) og sort sennep (Brassica nigra). Sennepsplanten i sig selv har en skarp, varm, skarp smag, som gør afgrøden så værdifuld som råmateriale til krydderiproduktionen.
Traditionel sennepsfremstilling
Efter harevsting og rengøring tørres sennepsfrøene og opbevares indtil forarbejdning. Når der produceres sennepskrydderi, kan frøene eventuelt gennemblødes som en forbehandling. Iblødsætning i vand eller eddike blødgør frøene og letter den efterfølgende fjernelse af skrogene. Formaling af frøet ved hjælp af en stenmølle eller en trevalsemølle er et vigtigt procestrin i produktionen af sennep. Efter formaling af sennepsfrøene til sennepsmel sigtes det malede sennepspulver for at adskille skrog og klid. Det rene sennepspulver blandes derefter med vand, eddike, hvidvin og/eller andre væsker og blandes til en fin, homogen pasta. I et efterfølgende trin tilsættes krydderier, smagsstoffer og/eller honning for at skabe en specifik sennepssmagsprofil. Før sennep tappes eller emballeres, opvarmes krydderiet til en bestemt temperatur, hvor det simrer i en bestemt tidsperiode, som begge bestemmes af sennepsopskriften. Nogle sennepspræparater kræver et ekstra lagringstrin, hvor krydderiet ældes i store opbevaringsbeholdere for at udvikle sin smagsprofil.
Bioaktive forbindelser i sennep
Sennep er rig på bioaktive forbindelser, som er kendt for deres egenskaber.
Allyisothiocyanat og 4-hydroxybenzylisothiocyanat er organiske svovlforbindelser, der giver sennep sin skarpe, varme, skarpe smag. Begge stoffer findes også i peberrod, wasabi og hvidløg.
Sulforaphane, phenethylisothiocyanat og benzylisothiocyanat er ansvarlige for mildere og mindre skarp smagsfornemmelse og smag, og udover i sennep er de også til stede i broccoli, rosenkål, brøndkarse og kål. Sulfoxidenheden i sulforaphane har en lignende kemisk struktur som en thiol, hvilket skaber løg- eller hvidløgslignende lugte.
Glucosinolater og isothiocyanater er yderligere to forbindelser, som bidrager til senneps egenskaber. Glucosinolater er en type forbindelse, som nedbrydes af enzymet myrosinase for at producere isothiocyanater. Isothiocyanater kan hjælpe med at reducere kræftrisikoen ved at hæmme kræftcellevækst såvel som dannelsen af kræftceller.
Sinigrin er en type glucosinolat, som besidder anti-cancer, antibakterielle, svampedræbende, antioxidante og antiinflammatoriske egenskaber. Forskere fandt også, at sinigrin kan understøtte sårheling.
Spiselig sennepsolie
Den spiselige sennepsolie presses mekanisk fra sennepsfrø. Sennepsolie (spiselig olie) indeholder ca. 60% enkeltumættede fedtsyrer (42% erucasyre og 12% oliesyre); Den har omkring 21% flerumættede fedtstoffer (6% omega-3 alfa-linolensyre og 15% omega-6 linolsyre), og den har omkring 12% mættet fedt. Med et rygepunkt på 254◦C (489◦F) kan den bruges til madlavning, stegning, friturestegning, salatdressinger og saucer. I sammenligning med spiselige vegetabilske olier som soja- og solsikkeolie er sennepsolie den mest stabile på grund af dens høje røgpunkt.
Erucasyre er den vigtigste og karakteristiske komponent, der i vid udstrækning kan findes i frøolier af sennepsfamilien (Cruciferae) og Tropaeolaceae. Erucasyre, også kendt som cis-13-docosenosyre, er en uforgrenet, enkeltumættet fedtsyre med en 22-kulstofkædelængde og en enkelt dobbeltbinding i omega-9-positionen.
Æterisk sennepsolie
Når æterisk olie udvindes fra sennep, blandes malede sennepsfrø med vand, eddike eller anden væske. Ved at blande sennepsfrøene i væske aktiveres enzymet myrosinase, som omdanner et glucosinolat, der kaldes sinigrin, til allylisothiocyanat. I et efterfølgende destillationstrin adskilles en meget skarpt smagende æterisk olie. Æterisk sennepsolie er også kendt som flygtig sennepsolie, og den indeholder mere end 92% allylisothiocyanat. På grund af dets høje indhold af allylisothiocyanat er denne type sennepsolie giftig og irriterer huden og slimhinderne. I meget små mængder bruges det ofte som aromatilsætningsstof i fødevareindustrien.