Forbedret sennepsproduktion med højintensiv ultralyd
Sennep fremstilles af sennepsmel og vand eller eddike. Ultralydsbehandling af sennep er en hurtig og effektiv metode til at frigive hele smagsspektret fra de malede sennepsfrø. I en ikke-termisk proces med skånsom forskydning sikrer ultralydskavitation en homogen blanding og øger masseoverførslen. Derved frigives smagsstoffer og bioaktive forbindelser, og der opnås en velsmagende, krydret sennep.
Sennepsproduktion med ultralyd
Sennep er et populært og sundt smagstilbehør fremstillet af frøene fra en sennepsplante (hvid/gul sennep, Sinapis alba; brun/indisk sennep, Brassica juncea; sort sennep, Brassica nigra). De hele, malede, knækkede eller perforerede sennepsfrø blandes med vand, eddike, citronsaft, hvidvin eller andre væsker. Salt og eventuelt andre krydderier såsom gurkemeje og/eller honning tilsættes for at skabe en pasta eller sauce, hvis farve spænder fra klart gul til mørkebrun. Sennepens smag spænder bredt og omfatter utallige nuancer fra sød til stærk. Den typiske sennepssmag opnås ved at blande malede sennepsfrø med vand, hvilket udløser en kemisk reaktion mellem to forbindelser i frøet: enzymet myrosinase og forskellige glucosinolater såsom sinigrin, myrosin og sinalbin. Enzymet myrosinase omdanner glucosinolaterne til forskellige isothiocyanatforbindelser, der generelt kaldes sennepsolie. Koncentrationerne af forskellige glucosinolater i sennepsplantens sorter og de forskellige isothiocyanater, der dannes, giver forskellige smage og smagsintensiteter.
Ultralydsbehandling af sennep: Sonikering er en form for mekanisk behandling, der skaber forskydningskræfter og grundig blanding. Selvom sonikering giver en intensiv blanding, er det en ikke-termisk behandlingsmetode. Det betyder, at temperaturen kan styres præcist, og at termisk nedbrydning af varmefølsomme forbindelser forhindres. Ultralydskavitation fremmer frigivelsen af opløselige forbindelser fra planteceller, da cellevæggene nedbrydes under ultralydsekstraktionen. Ultralydens mikroblanding forbedrer masseoverførslen og opløsningsmidlets adgang til cellens indre. Derved opnås en fuldstændig ekstraktion af bioaktive forbindelser, f.eks. smagsstoffer og ernæringsmæssigt værdifulde stoffer.
- Fordele ved sennepsproduktion med ultralyd
- Skånsom, ikke-termisk proces
- Fuldstændig ekstraktion af smagsstoffer
- Glat konsistens
- Frigivelse af næringsstoffer
- Hurtig proces
- Forbedret hydrering
- Enkel og sikker betjening
- Nem installation eller eftermontering
- Hurtigt investeringsafkast
SonoStation – Et komplet anlæg til ultralydsbehandling bestående af en tank, en pumpe, en omrører og en ultralydsenhed
Højtydende ultralydsudstyr til fødevareforarbejdning
Hielscher Ultrasonics leverer ultralydsprocessorer i bordmodeller og til fuld industriel skala til forarbejdning af fødevarer og drikkevarer. Som en mekanisk, ikke-termisk behandling er ultralydsbehandling en skånsom blandingsteknik, der sikrer hurtig og fuldstændig blanding af faste stoffer i væsker. Akustisk kavitation – frembragt af intense ultralydsbølger – perforerer og nedbryder sennepsfrøenes cellevægge, så smagsstofferne frigives og dermed bliver tilgængelige for forbrugerens smagsløg. Ultralydsbehandling muliggør præcis styring af alle vigtige procesparametre såsom amplitude, temperatur og tryk. De skånsomme procesbetingelser bevarer næringsstofferne og forhindrer termisk nedbrydning af værdifulde bioaktive indholdsstoffer.
Hielschers ultralydsudstyr er meget robust og pålideligt, hvilket muliggør drift 24/7 under høj belastning og i krævende miljøer.
Tabellen nedenfor giver en indikation af vores ultralydsenheders omtrentlige behandlingskapacitet:
| Batchvolumen | Volumenstrøm | Anbefalede enheder |
|---|---|---|
| 1 til 500mL | 10 til 200mL/min | UP100H |
| 10 til 2000mL | 20 til 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 til 20L | 0,2 til 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 til 100L | 2 til 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 til 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | større | gruppe af UIP16000 |
Kontakt os! / Spørg os!
Litteratur/referencer
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferative, proapoptotiske, antioxidative og antimikrobielle virkninger af ekstrakter fra Sinapis nigra L. og Sinapis alba L. Molecules. 2018 nov.; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Ekstraktion af antioxidanter fra sennepsfrømel (Brassica juncea) ved hjælp af højintensiv ultralyd. Journal of Food Science, bind 78, nummer 4, april 2013. s.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimering af ultralydsassisteret ekstraktion af naturlige antioxidanter fra sennepsfrøsorter. J Sci Food Agric. 2015 maj; 95(7). s.1445-1453.
Værd at vide
Sennep
Sennepsfamilien Cruciferae omfatter forskellige sorter af sennepstyper såsom hvid / gul sennep (Sinapis alba), brun / indisk sennep (Brassica juncea) og sort sennep (Brassica nigra). Selve sennepsplanten har en skarp, stærk, stikkende smag, som gør afgrøden så værdifuld som råvare til fremstilling af sennep.
Traditionel fremstilling af sennep
Efter høst og rensning tørres sennepsfrøene og opbevares indtil forarbejdningen. Ved fremstilling af sennep kan frøene eventuelt lægges i blød som forbehandling. Iblødsætning i vand eller eddike blødgør frøene og letter den efterfølgende fjernelse af skallerne. Formaling af frøene med en stenmølle eller en trevalsemølle er et vigtigt procestrin i fremstillingen af sennep. Efter formaling af sennepsfrøene til sennepsmel sigtes det malede sennepspulver for at frasortere skaller og klid. Det rene sennepspulver blandes derefter med vand, eddike, hvidvin og/eller andre væsker til en fin, homogen pasta. I et efterfølgende trin tilsættes krydderier, smagsstoffer og/eller honning for at skabe en bestemt smagsprofil for sennepen. Før sennepen fyldes på flasker eller emballeres, opvarmes den til en bestemt temperatur, hvor den simrer i et bestemt tidsrum; begge dele bestemmes af sennepsopskriften. Nogle sennepsprodukter kræver et yderligere modningstrin, hvor sennepen modnes i store opbevaringsbeholdere for at udvikle sin smagsprofil.
Bioaktive forbindelser i sennep
Sennep er rig på bioaktive forbindelser, som er kendt for deres egenskaber.
Allylisothiocyanat og 4-hydroxybenzylisothiocyanat er organiske svovlforbindelser, der giver sennep dens skarpe, stærke, stikkende smag. Begge stoffer findes også i peberrod, wasabi og hvidløg.
Sulforaphan, phenethylisothiocyanat og benzylisothiocyanat er ansvarlige for mildere og mindre stikkende smagsoplevelser og smagsnuancer, og ud over sennep findes de også i broccoli, rosenkål, brøndkarse og kål. Sulfoxidgruppen i sulforaphan har en kemisk struktur, der ligner en thiols, hvilket skaber lugte, der minder om løg eller hvidløg.
Glucosinolater og isothiocyanater er to yderligere forbindelser, der bidrager til sennepens egenskaber. Glucosinolater er en type forbindelse, der nedbrydes af enzymet myrosinase for at danne isothiocyanater. Isothiocyanater kan bidrage til at reducere kræftrisikoen ved at hæmme kræftcellers vækst samt dannelsen af kræftceller.
Sinigrin er en type glucosinolat i sennepsfrø, som har kræfthæmmende, antibakterielle, svampehæmmende, antioxidative og antiinflammatoriske egenskaber. Forskere har også fundet, at sinigrin kan understøtte sårheling.
Spiselig sennepsolie
Den spiselige sennepsolie presses mekanisk af sennepsfrø. Sennepsolie (spiseolie) indeholder omkring 60% enkeltumættede fedtsyrer (42% erucasyre og 12% oliesyre); den indeholder omkring 21% flerumættede fedtstoffer (6% af omega-3-fedtsyren alfa-linolensyre og 15% af omega-6-fedtsyren linolsyre) og omkring 12% mættede fedtstoffer. Med et røgpunkt på 254◦C (489◦F) kan den bruges til madlavning, stegning, friturestegning, salatdressinger og saucer. Sammenlignet med spiselige vegetabilske olier såsom sojaolie og solsikkeolie er sennepsolie den mest stabile på grund af sit høje røgpunkt.
Erucasyre er den vigtigste og karakteristiske bestanddel, som findes i vid udstrækning i frøolier fra sennepsfamilien (Cruciferae) og Tropaeolaceae. Erucasyre, også kendt som cis–13-docosensyre, er en uforgrenet, enkeltumættet fedtsyre med en kædelængde på 22 kulstofatomer og en enkelt dobbeltbinding i omega-9-positionen.
Æterisk sennepsolie
Når æterisk olie udvindes af sennep, blandes malede sennepsfrø med vand, eddike eller en anden væske. Ved at blande sennepsfrøene i væske aktiveres enzymet myrosinase, som omdanner et glucosinolat kaldet sinigrin til allylisothiocyanat. I et efterfølgende destillationstrin udskilles en æterisk olie med en meget skarp smag. Æterisk sennepsolie kaldes også flygtig sennepsolie og indeholder mere end 92% allylisothiocyanat. På grund af det høje indhold af allylisothiocyanat er denne type sennepsolie giftig og irriterer huden og slimhinderne. I meget små mængder bruges den ofte som smagstilsætningsstof i fødevareindustrien.