Forbedret sennepsproduktion med power ultralyd
Sennep krydderi er fremstillet af sennepmel og vand eller eddike. Ultralydbehandling af sennep er en hurtig og effektiv metode til at frigive fuld smag spektrum fra jorden sennepsfrø. I en ikke-termisk, mild forskydningsproces giver ultralydkavitation en homogen blanding og øger masseoverførslen. Derved frigives smagsingredienser og bioaktive forbindelser, og der opnås en smagfuld, krydret sennepkrydderi.
Ultralyd sennep produktion
Sennep er et populært og sundt krydderi lavet af frø af en sennep plante (hvid / gul sennep, Sinapis alba; brun / indisk sennep, Brassica juncea; sort sennep, Brassica nigra). Hele, jorden, revnet eller perforeret sennepsfrø blandes med vand, eddike, citronsaft, hvidvin, eller andre væsker. Salt og eventuelt andre krydderier såsom gurkemeje, og / eller honning tilsættes for at skabe en pasta eller sauce spænder i farve fra lyse gul til mørk brun. Smagen af sennep har en bred vifte og dækker utallige facetter fra søde til krydrede. Den typiske sennepsmag ia opnået ved at blande jorden sennepsfrø med vand forårsager en kemisk reaktion mellem to forbindelser i frøet: enzymet myrosinase og forskellige glucosinolater såsom sinigrin, myrosin, og sinalbin. Den myrosinase enzym forvandler glucosinolater i forskellige isothiocyanatforbindelser kendt generelt som sennepsolie. Koncentrationerne af forskellige glucosinolater i sennepplantesorter og de forskellige isothiocyanates, der produceres, laver forskellige smagsvarianter og intensiteter.
Ultralyd sennep forarbejdning: Ultralydbehandling er en form for mekanisk behandling, som skaber forskydningskræfter og grundig blanding. Selvom sonikering giver en intens blanding, er det en ikke-termisk forarbejdningsmetode. Det betyder, at temperaturen kan styres præcist, og den termiske nedbrydning af varmefølsomme forbindelser forhindres. Ultralydkavitationen fremmer frigivelsen af opløselige forbindelser fra planteceller, da cellevæggene under ultralydsekstraktionen nedbrydes. Mikroblanding af ultralyd forbedrer masseoverførsel og opløsningsmiddeladgang til cellens indre. Derved opnås en fuldstændig ekstraktion af bioaktive forbindelser, f.eks.
- Fordele ved Ultralyd Sennep Produktion
- Mild, ikke-termisk proces
- Ekstraktion med fuld smag
- Glat tekstur
- Frigivelse af ernæringsmæssige forbindelser
- hurtig proces
- forbedret hydratisering
- enkel og sikker betjening
- Nem installation eller retromontering
- hurtig RoI
SonoStation – et ultralyds system med 2x 2kW ultrasonicators, omrørt tank og pumpe – er et brugervenligt system til udvinding.
Højtydende Ultralyd-foodprocessorer
Hielscher Ultrasonics leverer bench-top og full-industrielle ultralydsprocessorer til forarbejdning af mad og drikkevarer. Som en mekanisk, ikke-termisk behandling, ultralyd behandling er en mild blanding teknik, som giver en hurtig og fuldstændig blanding af faste stoffer i væsker. Akustisk kavitation – genereret af intense ultralydbølger – perforerer og bryder sennepsfrøenes cellevægge, således at smagsforbindelserne frigives og derved er tilgængelige for forbrugerens smagsløg. Ultralydbehandling giver mulighed for præcis kontrol over alle vigtige behandlingsparametre såsom amplitude, temperatur og tryk. De milde procesbetingelser bevarer de ernæringsmæssige forbindelser og forhindrer termisk nedbrydning af værdifulde bioaktive ingredienser.
Hielschers ultralydsudstyr er meget robust og pålideligt, hvilket giver mulighed for 24/7 drift ved kraftig og krævende miljøer.
Tabellen nedenfor giver dig en indikation af den omtrentlige forarbejdningskapacitet hos vores ultralydapparater:
| Batch Volumen | Strømningshastighed | Anbefalede enheder |
|---|---|---|
| 1 til 500 ml | 10 til 200 ml / min | UP100H |
| 10 til 2000 ml | 20 til 400 ml / min | Uf200 ः t, UP400St |
| 0.1 til 20L | 0.2 til 4L / min | UIP2000hdT |
| 10 til 100 l | 2 til 10 l / min | UIP4000hdT |
| na | 10 til 100 l / min | UIP16000 |
| na | større | klynge af UIP16000 |
Kontakt os! / Spørg Os!
Litteratur / Referencer
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferative, proapoptotiske, antioxidant og antimikrobielle virkninger af Sinapis nigra L. og Sinapis alba L. Ekstrakter. Molekyler. 2018 nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidant Ekstraktion fra Sennep (Brassica juncea) Seed Meal Ved hjælp af højintensitetsultralyd. Journal of Food Science, bind 78, Udgave 4, april 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimering af ultralydassisteret ekstraktion af naturlige antioxidanter fra sennepsfrøsorter. J Sci Food Agric. 2015 maj; 95(7). s.1445-1453.
Fakta Værd at vide
Sennep
Sennepsfamilien Cruciferae grene i forskellige sorter af sennepstyper som hvid / gul sennep, (Sinapis alba), brun / indisk sennep (Brassica juncea) og sort sennep (Brassica nigra). Sennepsplanten har selv en skarp, varm, skarp smag, hvilket gør afgrøden så værdifuld som råmateriale til krydderiproduktionen.
Traditionel sennepfremstilling
Efter harevsting og rengøring tørres sennepsfrøene og opbevares indtil forarbejdningen. Når sennep krydderi er produceret, kan frøene eventuelt dyppes som en forbehandling. Iblødsætning i vand eller eddike blødgør frøene og letter den efterfølgende fjernelse af skroget. Fræsning af frøene ved hjælp af en stenmølle eller en tre-rulle mølle er et stort procestrin i produktionen af sennep. Efter fræsning sennepsfrø i sennepmel, er sleben sennep pulver sigtet for at adskille skrog og klid. Det rene sennepspulver blandes derefter med vand, eddike, hvidvin og/eller andre væsker og blandes i en fin, homogen pasta. I et efterfølgende trin tilsættes krydderier, smagsstoffer og/eller honning for at skabe en specifik sennepssmagsprofil. Før aftapning eller emballering af sennep opvarmes krydderiet til en bestemt temperatur, hvor den ulmer i en bestemt tidsperiode, som begge bestemmes af sennepsopskriften. Nogle sennepspræparater kræver et ekstra aldringstrin, hvor de krydderialder i store lagerbeholdere for at udvikle sin smagsprofil.
Bioaktive forbindelser i sennep
Sennep er rig på bioaktive forbindelser, som er kendt for deres egenskaber.
Allyl isothiocyanat og 4-hydroxybenzyl isothiocyanat er organosulfur forbindelser, som giver sennep sin skarpe, varme, skarp smag. Begge stoffer findes i peberrod, wasabi, og hvidløg, også.
Sulforaphane, phenethyl isothiocyanat, og benzyl isothiocyanat er ansvarlige for mildere og mindre skarp smag ser i og smag, og desuden i sennep, er de også til stede i broccoli, rosenkål, brøndkarse, og kål. Den sulfoxid enhed i sulforaphane har en lignende kemisk struktur til en thiol, som skaber løg- eller hvidløg-lignende lugte.
Glucosinolater og isothiocyanates er to yderligere forbindelser, som bidrager til senneps egenskaber. Glucosinolater er en type forbindelse, som nedbrydes af enzymet myrosinase for at producere isothiocyanates. Isothiocyanates kan bidrage til at reducere kræftrisiko ved at hæmme kræftcellevækst samt dannelsen af kræftceller.
Sinigrin er en type glucosinolate i sennepsfrø, som besidder anti-cancer, antibakterielle, svampedræbende, antioxidant, og anti-inflammatoriske egenskaber. Forskere fandt også, at sinigrin kan støtte sårheling.
Spiselig sennepsolie
Den spiselige sennepsolie presses mekanisk fra sennepsfrø. Sennepsolie (spiselig olie) indeholder ca. 60 % enkeltumættede fedtsyrer (42 % erucicsyre og 12 % oliesyre); det har omkring 21% flerumættede fedtstoffer (6% omega-3 alfa-linolensyre og 15% omega-6 linolsyre), og det har omkring 12% mættet fedt. Med et rygepunkt på 254◦C (489◦F) kan det bruges til madlavning, stegning, friturestegning, salatdressinger og saucer. I forhold til spiselige vegetabilske olier såsom soja- og solsikkeolie er sennepsolie den mest stabile på grund af sit høje røgpunkt.
Erucic syre er den vigtigste og karakteristiske komponent, der kan findes i udstrakt grad i frøolier af sennep familien (Cruciferae) og Tropaeolaceae. Erucic syre, også kendt som cis-13-docosenoinsyre, er en uforgrenet, enkeltumættet fedtsyre med en 22-carbon kæde længde og en enkelt dobbelt binding i omega-9 position.
Æterisk sennepsolie
Når æterisk olie er udvundet af sennep, jorden sennepsfrø blandes med vand, eddike eller anden væske. Ved at blande sennepsfrøene i væske aktiveres enzymet myrosinase, hvilket forvandler et glucosinolate kendt som sinigrin til allyl isothiocyanat. I et efterfølgende destillationstrin adskilles en meget skarpsmagende æterisk olie. Æterisk sennepsolie er også kendt som flygtig olie af sennep, og det indeholder mere end 92% allyl isothiocyanate. På grund af sin høje allyl isothiocyanate indhold, denne type sennepsolie er giftigt og irriterer huden og slimhinderne. I meget små mængder anvendes det ofte som aromatilsætningsstof i fødevareindustrien.