Ultralydsbehandling af honning

Honning er meget efterspurgt som fødevare og lægemiddel. Ultralydsbehandling er en effektiv metode til at ødelægge uønskede komponenter såsom krystaller og mikrobielle celler i honning. Som en ikke-termisk behandlingsteknologi forhindrer afkrystallisering af honning med ultralyd en uønsket stigning i HFM og sikrer samtidig bedre bevarelse af diastase, aroma og smag.

Fordele ved afkrystallisering af honning med ultralyd

Afkrystallisering med ultralyd er et effektivt alternativ til traditionelle opvarmningsmetoder til afkrystallisering af honning. Afkrystallisering af honning med ultralyd giver talrige fordele i forhold til den konventionelle opvarmningsmetode, hvilket gør ultralydsbehandling af honning til den overlegne behandling til at gøre honning flydende, afkrystallisere og stabilisere den:

Afkrystallisering med ultralyd giver flere fordele og kan tilpasses alle honningtyper og produktionsskalaer. Hielschers ultralydsapparater kan styres præcist og tilpasses faktorer såsom honningens viskositet, krystalstørrelse og kvalitetsstandarder. Dermed sikrer Hielschers ultralydsapparater høj effektivitet og enkel, sikker betjening.

Ultralydsbehandling af honning

Sonikering er et ikke-termisk behandlingsalternativ til mange flydende fødevarer. Dens mekaniske effekt anvendes til skånsom, men effektiv mikrobiel inaktivering og reduktion af partikelstørrelse. Når honning udsættes for sonikering, ødelægges de fleste gærceller. Gærceller, der overlever sonikering, mister generelt deres evne til at vokse. Dette reducerer honningens gæringshastighed betydeligt.
Sonikering gør også honning flydende ved at fjerne eksisterende krystaller og hæmme yderligere krystallisering i honningen. I denne henseende kan den sammenlignes med opvarmning af honningen. Ultralydsassisteret flydendegørelse kan foregå ved væsentligt lavere procestemperaturer på ca. 35°C og kan reducere tiden til flydendegørelse til mindre end 30 sekunder. Kai (2000) undersøgte flydendegørelse med ultralyd af australske honninger (Brush box, Stringy bark, Yapunyah og Yellow box). Undersøgelserne viste, at sonikering ved en frekvens på 20kHz gjorde krystallerne i honningen fuldstændigt flydende. Ultralydsbehandlede prøver forblev i flydende tilstand i ca. 350 dage (+20% sammenlignet med varmebehandling). På grund af den minimale varmepåvirkning resulterer flydendegørelse med ultralyd i bedre bevarelse af aroma og smag. Sonikerede prøver viser kun en meget lille stigning i HMF og et lille fald i diastaseaktiviteten. Da der kræves mindre termisk energi, hjælper anvendelsen af ultralyd med at reducere behandlingsomkostningerne sammenlignet med konventionel opvarmning og afkøling.

Undersøgelserne af Kai (2000) viste også, at forskellige honningtyper kræver forskellige sonikeringsintensiteter og -tider. Derfor anbefaler vi at gennemføre forsøg med et sonikeringssystem i bordstørrelse. Indledende test bør udføres i batchdrift, mens yderligere behandlingsforsøg kræver en flowcelle til recirkulation under tryk eller inlinetest.

Hvad forskningen siger om afkrystallisering af honning med ultralyd

Honning er en overmættet opløsning af glukose og har en tendens til at krystallisere spontant ved stuetemperatur i form af glukosemonohydrat. Varmebehandling har traditionelt været anvendt til at opløse D-glukosemonohydratkrystaller i honning og forsinke krystallisering. Denne fremgangsmåde påvirker dog honningens fine smagsnuancer negativt. Mange forskere har rapporteret om den gavnlige anvendelse af højintensitetsultralyd i honning. Anvendelsen af ultralyd har vist sig at fjerne eksisterende krystaller og også forsinke krystalliseringsprocessen, hvilket gør teknologien omkostningseffektiv. Analyse af krystalliseringsprocessen tyder på, at sonikerede honningprøver forblev i flydende tilstand i længere perioder end varmebehandlet honning. Desuden blev der ikke observeret nogen væsentlige påvirkninger af honningens kvalitetsparametre såsom vandindhold, elektrisk ledningsevne eller pH. Undersøgelser har vist, at ultralydsbehandling generelt (f.eks. med en 24 kHz ultralydssonde af modellen UP400St ved batchbehandling) fører til hurtigere opløsning af krystaller end termisk behandling.
(jf. Deora et al., 2013)
Basmacı (2010) sammenlignede sonikering og højt hydrostatisk tryk som behandlingsmuligheder til flydendegørelse af honning. Mens behandlingen med højt hydrostatisk tryk viste sig at være for dyr og ineffektiv, gav ultralyd meget gode resultater. Derfor blev sonikering anbefalet som et alternativ til traditionel termisk behandling af honning.
Önur et al. (2018) kom til samme konklusion ved sammenligning af konventionel varmebehandling ved 50ºC, flydendegørelse med ultralyd og… De anbefaler ultralydsbehandling af honning frem for termisk behandling og trykbehandling på grund af den nemme anvendelse, de kortere behandlingstider og det mindre kvalitetstab.
Sidor et al. (2021) sammenlignede flydendegørelse med ultralyd med mikrobølgeopvarmning for at opløse sukkerkrystaller i linde-, akacie- og flerblomsthonning. En væsentlig ulempe ved mikrobølgeopvarmningen var de betydeligt øgede HMF-værdier, ændringer i enzymaktiviteten og store fald i diastasetallet. Derimod medførte flydendegørelse med ultralyd kun de allermindste ændringer i honningens egenskaber, så forskerholdet klart anbefalede ultralydsbehandling af honning for at forsinke krystalliseringsprocessen.
Sonikering forkorter den tid, det tager at gøre fast honning flydende, uden at forringe dens kvalitet.

Højtydende ultralydsapparater til afkrystallisering og stabilisering af honning

Hielscher Ultrasonics fremstiller og leverer højtydende ultralydsapparater til behandling af flydende fødevarer såsom flydendegørelse af honning, reduktion af krystaller (opløsning af sukker, afkrystallisering) og mikrobiel stabilisering. Særligt udviklet ultralydsudstyr til behandling af honning muliggør ensartet og pålidelig behandling. Dette sikrer produktion af honning af overlegen kvalitet med opretholdelse af kvalitetsstandarderne. Til behandling af honning tilbyder Hielscher Ultrasonics særlige sonotroder (ultralydssonder), som er ideelle til meget ensartet behandling af viskøse væsker såsom honning.

Tabellen nedenfor giver dig en indikation af vores ultralydsapparaters omtrentlige behandlingskapacitet:

Design, fremstilling og rådgivning – kvalitet fremstillet i Tyskland

Hielschers ultralydsapparater er velkendte for deres højeste standarder for kvalitet og design. Robusthed og nem betjening gør det muligt at integrere vores ultralydsapparater problemfrit i industrielle anlæg. Hielschers ultralydsapparater klarer nemt barske forhold og krævende miljøer.

Hielscher Ultrasonics er en ISO-certificeret virksomhed og lægger særlig vægt på højtydende ultralydsapparater med den nyeste teknologi og brugervenlighed. Hielschers ultralydsapparater er naturligvis i overensstemmelse med CE-kravene og opfylder kravene fra UL, CSA og RoHs.